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咖啡师（咖啡调制） 练习卷

初级 / 中级　|　50 题　|　姓名：__________　得分：______

返回题库 隐藏答案 15 题30 题50 题100 题

1浓缩配方用18克咖啡粉获得36克咖啡液，其粉液质量比是多少？

  1. A. 粉液质量比为1比2
  2. B. 粉液质量比为1比1
  3. C. 粉液质量比为2比1
  4. D. 粉液质量比为1比3

2蒸汽打奶开始阶段，需要适量进气时蒸汽孔应处于什么位置？

  1. A. 靠近奶缸底部的深处
  2. B. 完全离开牛奶液面上方
  3. C. 接近牛奶液面下方
  4. D. 紧贴奶缸内壁的底角

3两杯都用18克粉，分别出液36克和54克，若只比较粉液比应怎样判断？

  1. A. 两杯均为1比2且浓度相同
  2. B. 前者1比3后者1比2
  3. C. 两杯均为1比3且浓度相同
  4. D. 前者1比2后者1比3

4调整磨豆机研磨档位后，首杯参数仍接近旧档位，首先应考虑什么？

  1. A. 新档位必然没有实际作用
  2. B. 出粉通道仍有旧研磨残粉
  3. C. 调整后压粉力度必须增大
  4. D. 调整后装粉质量必须降低

5早班目标18克粉36克液28秒，三杯均约17秒且偏薄、无喷射，已核实称量与布粉时应怎样处理？

  1. A. 增加液重到54克后直接出品
  2. B. 降低粉量到15克后直接出品
  3. C. 加大压粉力后取消计时测量
  4. D. 小幅调细研磨再核对粉液时

6咖啡果实中通常用来烘焙制饮的部分是什么？

  1. A. 果实干燥后的果肉
  2. B. 种子外面的羊皮层
  3. C. 种子表面的银皮层
  4. D. 果实内部的种子

7单向排气阀在咖啡豆包装中的主要作用是什么？

  1. A. 补充外部空气并加速内部排气
  2. B. 释放内部气体并限制外气进入
  3. C. 释放水分并主动吸收内部湿气
  4. D. 吸收内部氧气并维持恒定湿度

8金属滤网相对纸滤通常更容易让什么进入杯中？

  1. A. 部分粗渣及完整豆壳
  2. B. 较多咖啡因及较少水
  3. C. 较多有机酸及较少糖
  4. D. 部分细粉及咖啡油脂

9称量手冲注水量前对带滤杯的容器去皮，是为了什么？

  1. A. 补偿冲煮蒸发的质量
  2. B. 扣除器具本身的质量
  3. C. 校正量程比例的误差
  4. D. 校正秤盘倾斜的误差

10喝完咖啡后持续留下的香味体验通常称为什么？

  1. A. 咖啡的干香表现
  2. B. 咖啡的粉床阻力
  3. C. 咖啡的烘焙失重
  4. D. 咖啡的余韵表现

11同样投粉注水的两杯手冲，一杯不断搅动而另一杯不搅动，比较结果时应怎样理解？

  1. A. 搅动只影响粉床上方的泡沫
  2. B. 搅动改变接触和流动条件
  3. C. 搅动只影响饮液回收的质量
  4. D. 搅动只影响滤杯外壁的温度

12虹吸壶突然无法正常回流且滤布偏移堵塞，首要核查哪类原因？

  1. A. 加热强度与预热时长
  2. B. 注水水温与豆粉比例
  3. C. 咖啡产区与烘焙深度
  4. D. 滤器安装与回流通路

13杯测时一杯有霉味而同组其他杯正常，最有价值的下一步是什么？

  1. A. 按产地名直接认定为花香
  2. B. 复核样品与器具并记录缺陷
  3. C. 混合所有样品平均掉异味
  4. D. 用糖浆掩盖异味再给评分

14一杯冰饮加入30克糖浆和170克无糖基底，糖浆含糖50%，不加冰时整杯含糖质量比例是多少？

  1. A. 含糖质量比例为15.0%
  2. B. 含糖质量比例为25.0%
  3. C. 含糖质量比例为50.0%
  4. D. 含糖质量比例为7.5%

15冷萃浸泡结束后筛网只分出粗粉，成品仍有细渣而目标清亮，下一步适合怎样做？

  1. A. 提高储存温度让细渣消失
  2. B. 采用适用的精细过滤步骤
  3. C. 延长浸泡让细渣全部溶解
  4. D. 继续摇晃使细渣变为糖分

16虹吸壶加热前发现玻璃下壶细裂纹但仍可盛水，员工准备继续使用，应如何处理？

  1. A. 改用较低加热功率继续原壶
  2. B. 降低装水量后继续使用原壶
  3. C. 先用温水预热再继续使用原壶
  4. D. 停用裂纹壶并更换完好器具

17盲评中员工识别了杯底品牌贴纸并提前给高价豆高分，下一轮应怎样修正？

  1. A. 只把品评者换座后继续原标签
  2. B. 隐藏识别信息并重新编码评测
  3. C. 只把样品顺序颠倒继续使用贴纸
  4. D. 只把零售价改写成价格区间

18下列哪种咖啡研磨度最适合法压壶？

  1. A. 细砂糖状
  2. B. 精盐状
  3. C. 粗海盐状
  4. D. 面粉状

19制作澳白咖啡时，基底浓缩咖啡量应为多少？

  1. A. 15ml
  2. B. 30ml
  3. C. 45ml
  4. D. 60ml

20使用V60滤杯时，注水手法应采用？

  1. A. 中心定点注水
  2. B. Z字形注水
  3. C. 外圈螺旋注水
  4. D. 快速大水流灌注

21手冲咖啡滤杯的粉水比最佳范围是

  1. A. 1:10~1:12
  2. B. 1:13~1:15
  3. C. 1:16~1:18
  4. D. 1:20~1:22

22牛奶打发后理想温度范围是

  1. A. 50~55℃
  2. B. 55~60℃
  3. C. 60~65℃
  4. D. 65~70℃

23清洁磨豆机时，应该优先使用的工具是？

  1. A. 湿抹布
  2. B. 专用刷子
  3. C. 洗碗机
  4. D. 吸尘器

24顾客抱怨拿铁奶泡太厚，最可能的原因是？

  1. A. 牛奶温度过低
  2. B. 蒸汽棒插入过深
  3. C. 使用全脂牛奶
  4. D. 打发时间超过15秒

25咖啡豆研磨后，最佳使用时间是多久？

  1. A. 15分钟内
  2. B. 30分钟内
  3. C. 1小时内
  4. D. 2小时内

26制作奶泡时，蒸汽棒插入牛奶的最佳深度是多少？

  1. A. 刚好接触表面
  2. B. 表面下0.5厘米
  3. C. 表面下1厘米
  4. D. 表面下2厘米

27咖啡机每日清洁时，冲煮头应清洁几次？

  1. A. 1次
  2. B. 2次
  3. C. 3次
  4. D. 4次

28清洁意式咖啡机冲煮头时，应使用的专用工具是？

  1. A. 钢丝球
  2. B. 粉碗刷
  3. C. 盲碗
  4. D. 百洁布

29顾客反映拿铁咖啡苦味过重时，首先应调整哪个参数？

  1. A. 减少咖啡粉量
  2. B. 降低萃取水温
  3. C. 缩短萃取时间
  4. D. 改用深烘咖啡豆

30顾客点单后要求“少咖啡因但保留浓缩风味”，在现有设备条件下最合理的做法是？

  1. A. 改用低因咖啡豆萃取双份
  2. B. 将正常浓缩加水稀释
  3. C. 缩短萃取时间至十五秒
  4. D. 降低萃取水温至八十度

31制作蒸汽奶泡时，若听到持续尖锐的进气声且液面出现大量粗大泡，说明蒸汽棒位置处于

  1. A. 喷嘴贴近缸壁形成旋涡
  2. B. 喷嘴埋入牛奶过深
  3. C. 喷嘴位于牛奶表面进气
  4. D. 喷嘴高于液面空喷

32关于意式咖啡机冲煮头每日反冲洗，下列说法正确的是

  1. A. 使用清水反冲洗即可去除咖啡油脂
  2. B. 需使用专用清洁粉并配合盲碗反冲洗
  3. C. 反冲洗应在机器完全冷却后进行
  4. D. 反冲洗可替代冲煮头分水网的拆卸清洗

33打发牛奶制作微奶泡时，蒸汽棒在牛奶中的正确插入位置是？

  1. A. 贴近奶缸内壁并靠近液面处
  2. B. 插入奶缸正中央靠近缸底处
  3. C. 插入液面下两厘米固定不动
  4. D. 插入液面下五厘米靠外侧处

34萃取双份意式浓缩时，咖啡液在约十五秒内就流完且颜色偏白，最合理的调整方向是？

  1. A. 调粗研磨度并减少粉量
  2. B. 调细研磨度并增加粉量
  3. C. 保持研磨度并提高水温
  4. D. 保持粉量并延长预浸泡时间

35手冲咖啡闷蒸阶段注水量通常约为粉量的

  1. A. 一到两倍
  2. B. 三到四倍
  3. C. 五到六倍
  4. D. 七到八倍

36一位顾客反馈刚做的卡布奇诺奶泡太厚、口感发干，作为咖啡师下一步最恰当的处置是

  1. A. 重新加热牛奶再倒入
  2. B. 减少进气量并重新打发
  3. C. 增加浓缩咖啡液量
  4. D. 提高蒸汽阀门开度

37蒸汽棒使用完毕后立即擦拭并短暂空放蒸汽的主要目的是？

  1. A. 提升蒸汽锅炉内部压力
  2. B. 清除奶垢并防止堵塞
  3. C. 降低蒸汽棒表面温度
  4. D. 校准蒸汽压力表读数

38使用半自动意式咖啡机萃取浓缩咖啡时，粉碗内装粉量固定后，研磨度调细会导致萃取时间发生哪种变化

  1. A. 萃取时间延长
  2. B. 萃取时间缩短
  3. C. 萃取时间不变
  4. D. 先缩短后延长

39制作卡布奇诺时要求奶泡具有一定厚度，与拿铁相比在奶泡处理上的关键区别是

  1. A. 奶泡打发量更多且更绵密
  2. B. 牛奶加热温度更高
  3. C. 浓缩咖啡份数更少
  4. D. 使用冷牛奶直接打发

40手冲咖啡注水时，滤杯内水位持续高于粉层且下降缓慢，最可能的原因是

  1. A. 研磨度过粗导致流速过快
  2. B. 研磨度过细导致细粉堵塞滤纸
  3. C. 水温过低导致萃取不足
  4. D. 粉水比过大导致浓度偏低

41顾客在吧台前反映刚上的美式咖啡温度不够热，咖啡师重新制作前最合理的下一步处置是

  1. A. 直接加满热水提高杯内温度
  2. B. 先确认杯具是否经过预热
  3. C. 更换为浓缩咖啡再加冷水
  4. D. 将咖啡放入微波炉加热

42关于咖啡机冲煮头每日清洁，下列操作顺序符合规范的是

  1. A. 先反冲后刷洗分水网再空放热水
  2. B. 先刷洗分水网再反冲后空放热水
  3. C. 先空放热水再反冲后刷洗分水网
  4. D. 先反冲后空放热水再刷洗分水网

43在萃取意式浓缩时，咖啡液呈喷射状流出且颜色偏白，咖啡师下一步最合理的处置是

  1. A. 调细研磨度并增加粉量
  2. B. 调粗研磨度并减少粉量
  3. C. 保持研磨度并提高水温
  4. D. 保持研磨度并延长萃取时间

44顾客点单后临时要求把已萃取好的浓缩咖啡换成低因版本，最合适的处置是

  1. A. 将原浓缩倒回粉碗重新萃取
  2. B. 把原浓缩静置后重新加热出品
  3. C. 废弃原浓缩并重新用低因粉萃取
  4. D. 在原浓缩中兑入低因浓缩混合

45在连续出杯高峰期，发现浓缩咖啡流速普遍偏快且油脂稀薄，下列处置顺序最合理的是

  1. A. 先调细研磨，再检查粉量，最后确认压粉力度
  2. B. 先检查粉量，再调粗研磨，最后降低水温
  3. C. 先降低水温，再调粗研磨，最后增加粉量
  4. D. 先增加压粉力度，再调细研磨，最后换豆

46某门店连续多杯浓缩出现明显苦涩且流速正常，排除咖啡豆本身问题后，最可能的原因是下列哪一项？

  1. A. 萃取水温偏高
  2. B. 粉量偏少
  3. C. 研磨度过粗
  4. D. 粉碗未预热

47顾客点单后反映拿铁入口温度偏低，咖啡师检查发现蒸汽打发后未及时融合，导致奶泡与牛奶分离，正确的处置是？

  1. A. 重新打发牛奶并与浓缩咖啡即时融合出品
  2. B. 将分离的奶泡舀出后直接补加热牛奶
  3. C. 把整杯放入微波炉加热后搅拌出品
  4. D. 延长浓缩萃取时间以提升整体温度

48门店早晨开机后首杯浓缩流速极快且颜色偏白，连续出品数杯后恢复正常，最可能的原因是？

  1. A. 冲煮头与粉碗温度尚未稳定
  2. B. 咖啡豆刚开封排气过旺
  3. C. 磨豆机刀盘磨损突然加剧
  4. D. 水泵压力在开机时异常升高

49多选：以下属于意式咖啡机日常清洁必须执行的项目有

  1. A. 反冲洗冲煮头
  2. B. 清洗蒸汽棒并空放
  3. C. 清理沥水盘与粉渣
  4. D. 每日拆解磨豆机刀盘
  5. E. 擦拭机身与蒸汽杆

50情境：顾客点了一杯美式，咖啡师先萃取浓缩再加热水，顾客取餐时表示想要先加水后加浓缩的版本，此时最恰当的处置是

  1. A. 解释先浓缩后加水为标准做法
  2. B. 按顾客要求重新制作一份
  3. C. 建议顾客自行搅拌即可
  4. D. 告知两种做法风味完全相同

参考答案

  1. A　AI 生成、仅供复习参考。知识点：粉液比。A项正确：36除以18等于2。B项错误：此比值对应18克液重。C项错误：此比值…
  2. C　AI 生成、仅供复习参考。知识点：奶泡进气。A项错误：深处偏向加热和旋转。B项错误：完全离液会喷溅而非受控进气。C项正确…
  3. D　AI 生成、仅供复习参考。知识点：配方辨析。A项错误：两杯出液不同且不能推定浓度相同。B项错误：粉液比算反了。C项错误：…
  4. B　AI 生成、仅供复习参考。知识点：研磨残留。A项错误：不能仅凭首杯判断档位失效。B项正确：残粉可能使首杯不能代表新设置。…
  5. D　AI 生成、仅供复习参考。知识点：快流案例。A项错误：改变目标液重不能恢复原配方。B项错误：减粉通常更快且改变配方。C项…
  6. D　AI 生成、仅供复习参考。知识点：咖啡果实结构。A项错误：果肉可另作果皮饮品但非咖啡豆。B项错误：羊皮层在加工中脱除。C…
  7. B　AI 生成、仅供复习参考。知识点：包装排气阀。A项错误：主动补空气会增加氧接触。B项正确：单向阀用于排气且限制回流。C项…
  8. D　AI 生成、仅供复习参考。知识点：过滤介质。A项错误：正常滤网仍截留粗渣豆壳。B项错误：不能以此认定选择性分离咖啡因和水…
  9. B　AI 生成、仅供复习参考。知识点：电子秤去皮。A项错误：不自动计算蒸发。B项正确：去皮扣掉当前初重。C项错误：不等于用标…
  10. D　AI 生成、仅供复习参考。知识点：余韵。A项错误：干香在干粉阶段。B项错误：阻力属冲煮物理参数。C项错误：失重属烘焙质量…
  11. B　AI 生成、仅供复习参考。知识点：搅动影响。A项错误：泡沫不是唯一变化。B项正确：影响传质及细粉移动。C项错误：影响不限…
  12. D　AI 生成、仅供复习参考。知识点：虹吸滤器排障。A项错误：热管理重要但不能替代处理已见堵塞。B项错误：配方不能解决滤布位…
  13. B　AI 生成、仅供复习参考。知识点：感官缺陷复核。A项错误：不能用产地替代实闻。B项正确：定位样品或器具异常避免误判。C项…
  14. D　AI 生成、仅供复习参考。知识点：糖浆糖量计算。A项错误：15是糖质量不是百分比。B项错误：25%未按总量计算。C项错误…
  15. B　AI 生成、仅供复习参考。知识点：冷萃精滤。A项错误：升温不解决过滤且影响储存。B项正确：细滤可减少悬浮颗粒。C项错误：…
  16. D　AI 生成、仅供复习参考。知识点：玻璃器具裂纹案例。A项错误：低功率不修复强度。B项错误：少水不保证结构可靠。C项错误：…
  17. B　AI 生成、仅供复习参考。知识点：盲评泄露案例。A项错误：换座不消除识别信息。B项正确：需遮蔽识别信息。C项错误：仍可识…
  18. C　粗海盐状适合4分钟浸泡式萃取；细砂糖适合意式机；精盐适合手冲；面粉状会过度萃取。
  19. B　15ml符合Ristretto基底标准；30ml是标准意式量；45-60ml会盖过奶味。
  20. C　知识点：手冲技法。正确项外圈螺旋能均匀萃取；错误项定点注水会导致萃取不均；Z字形易冲起滤纸；大水流破坏粉层结构
  21. C　知识点：手冲咖啡萃取比例。1:16~1:18是金杯准则推荐范围（萃取率18%~22%）；1:10~12过浓易过度萃取；1…
  22. C　知识点：奶泡温度控制。60~65℃保持甜感不破坏蛋白；低于55℃甜感不足；超过70℃会产生硫化物异味
  23. B　专用刷子能清除残粉且不伤刀盘；湿抹布会导致锈蚀；洗碗机损坏电机；吸尘器难以彻底清洁。
  24. B　蒸汽棒过深导致膨胀不足；低温牛奶反而难打发；全脂牛奶是标准选择；15秒是正常打发时间。
  25. A　知识点是咖啡豆研磨后的使用时间。正确项是15分钟内，这是最佳使用时间。30分钟内、1小时内和2小时内都会影响咖啡风味。
  26. B　知识点是奶泡制作的蒸汽棒位置。正确项是表面下0.5厘米，可产生细腻奶泡。刚好接触表面会产生大气泡，表面下1厘米和2厘米则…
  27. B　知识点是咖啡机的日常清洁频率。正确项是2次，早晚各一次。1次不足以保持卫生，3次和4次过于频繁。
  28. C　知识点：冲煮头清洁工具。盲碗配合咖啡机清洁药片使用；钢丝球会划伤金属；粉碗刷无法清洁内管道；百洁布残留纤维。
  29. C　知识点：苦味控制。缩短时间减少过度萃取；减粉量会改变浓度而非风味比例；低温导致酸味突出；深烘豆本身苦味更重。
  30. A　知识点为低因需求与风味保留。使用低因豆可在减少咖啡因的同时保留浓缩风味；加水稀释只降低浓度不减少咖啡因；缩短萃取时间会造…
  31. C　知识点为蒸汽打发时喷嘴高度与进气的关系。喷嘴位于牛奶表面会持续吸入空气，产生尖锐进气声和粗泡，故正确项为喷嘴位于牛奶表面…
  32. B　知识点为冲煮头反冲洗规范。反冲洗需用专用清洁粉配合盲碗，才能溶解冲煮头内部咖啡油脂，故正确项为需使用专用清洁粉并配合盲碗…
  33. A　知识点为蒸汽打发奶泡的位置控制。贴近缸壁并靠近液面可利用涡流引入空气并形成细密奶泡；正中央靠底会只加热不打发，故第二项错…
  34. B　知识点为萃取流速异常的调整。十五秒流完且颜色偏白说明流速过快、萃取不足，应调细研磨并适当增加粉量以增大阻力；调粗研磨并减…
  35. A　闷蒸注水量一般为粉量的一到两倍，刚好润湿咖啡粉并排出二氧化碳。B、C、D项水量过多会直接进入萃取阶段，破坏闷蒸排气效果。
  36. B　奶泡太厚发干说明进气过多，应减少进气量重新打发以获得绵密细腻的奶泡。A项重新加热无法改善结构；C项增加浓缩不解决奶泡问题…
  37. B　知识点为蒸汽棒日常清洁。使用后立即擦拭可防止奶渍凝固，短暂空放可吹出管内残留牛奶，防止堵塞与细菌滋生，故选B。A空放不会…
  38. A　知识点为研磨度对萃取阻力的影响。研磨调细后粉层孔隙变小、水流阻力增大，在相同装粉与压粉条件下萃取时间延长，故A正确；B错…
  39. A　知识点为卡布奇诺与拿铁的奶泡差异。卡布奇诺奶泡比例更高、更绵密厚实，故A正确；B错误，两者加热温度区间接近，温度不是关键…
  40. B　知识点是手冲流速与研磨度的关系。水位高且下降慢说明透水受阻，常见于研磨过细、细粉堵塞滤纸孔隙，正确项符合。研磨过粗会使流…
  41. B　知识点是热饮温度投诉的处置流程。咖啡温度不足常与冷杯吸热有关，应先确认杯具是否预热，正确项符合。直接加热水会稀释浓度，不…
  42. B　知识点为冲煮头日常清洁程序。正确顺序是先用刷子清除分水网表面残粉，再使用盲碗反冲清除内部管路，最后空放热水冲净残留清洁剂…
  43. A　知识点为意式浓缩萃取异常的调整逻辑。喷射状流出且颜色偏白说明流速过快、萃取不足，应调细研磨或增加粉量以增加阻力，因此A正…
  44. C　知识点为出品变更与食品安全。正确项：已萃取的浓缩无法还原，应废弃并按新要求重做。错误项：倒回粉碗会带入已萃取液并堵塞；静…
  45. A　知识点为萃取参数调整顺序。正确项：流速快、油脂薄通常先从研磨调细入手，再核对粉量与压粉，逐步逼近目标。错误项：调粗研磨会…
  46. A　知识点为萃取异常的判断。流速正常但苦涩明显，常见原因是水温偏高导致过度萃取，正确项为萃取水温偏高。粉量偏少和研磨度过粗通…
  47. A　知识点：奶泡与牛奶融合的时效性及出品处置。奶泡分离后质地已破坏，应重新打发并即时融合，A正确；舀出补加热牛奶无法恢复融合…
  48. A　知识点：开机预热对萃取稳定性的影响。首杯流速快、颜色偏白多因冲煮头温度未稳定，连续出品后恢复，A正确；排气过旺通常影响流…
  49. A、B、C　知识点为咖啡机日常清洁范围。反冲洗、蒸汽棒清洗空放、沥水盘与粉渣清理属于每日必做；拆解磨豆机刀盘属于周期性深度保养而非每…
  50. B　知识点为吧台服务中的顾客需求响应。先加水后加浓缩会改变油脂与香气表现，顾客有权选择，应重新制作；强调标准做法忽视顾客偏好…