题小海 QuizSea维度元拓出品
中文EN

中式烹调师 练习卷

五级 / 四级 / 三级　|　50 题　|　姓名：__________　得分：______

返回题库 隐藏答案 15 题30 题50 题100 题

1验收肉类原料发现明显腐败异味，应如何处理？

  1. A. 多加香料掩盖后使用
  2. B. 冲洗后直接使用
  3. C. 隔离并按验收制度拒收或处置，不用于烹调
  4. D. 延长烹调时间即可保证安全

2使用水淀粉勾芡前，为什么要再次搅匀？

  1. A. 为了把淀粉变成食盐
  2. B. 为了使汤汁一定变成清水
  3. C. 为了让菜肴不再需要加热
  4. D. 淀粉易沉淀，搅匀有助于控制加入量和芡汁均匀度

3菠菜在后续炒制前先适当焯水并沥干，主要工艺作用是什么？

  1. A. 使菠菜永远保持鲜绿
  2. B. 把所有营养完全锁住
  3. C. 减轻涩味并为后续加工做准备
  4. D. 让菠菜变成无水原料

4炸制需要酥脆外壳的食材，挂糊区别于薄浆保护的主要作用是什么？

  1. A. 形成较明显的外层包裹和炸制壳层
  2. B. 保证原料无需熟透
  3. C. 使食材无需进入油中
  4. D. 把油脂全部隔绝在外

5汤中同时适量使用含谷氨酸和含呈味核苷酸的原料，可能产生什么效果？

  1. A. 必然完全消除咸味
  2. B. 必然变为甜点
  3. C. 鲜味协同增强
  4. D. 使全部蛋白质不再受热变化

6切制萝卜方片时，直刀切的基本刀身姿态是哪项？

  1. A. 刀身基本垂直原料
  2. B. 刀身明显倾斜原料
  3. C. 刀身基本平行案板
  4. D. 刀背横压贴住原料

7用刮鳞器处理带鳞鱼时，常规刮鳞方向是哪项？

  1. A. 贴着鱼皮由背向腹削片
  2. B. 贴着鱼皮由腹向背削片
  3. C. 沿鳞片逆向由尾朝头刮
  4. D. 沿鳞片顺向由头朝尾刮

8汆制细嫩薄片原料的典型加热方式是哪项？

  1. A. 入热汤短时加热成熟
  2. B. 入凉汤长时缓慢煨制
  3. C. 入少油平锅长时煎制
  4. D. 入热油短时炸出硬壳

9工艺规定冷油下锅炸花生并缓慢升温，主要有利于什么？

  1. A. 立即膨化形成厚大外壳
  2. B. 快速收汁形成黏稠糖衣
  3. C. 逐渐受热降低外焦内生
  4. D. 迅速结壳提高内外温差

10主要为浅色炒菜补咸鲜且不希望明显加深颜色，通常宜优先考虑什么？

  1. A. 适量生抽并核对标签
  2. B. 适量老抽并核对标签
  3. C. 适量糖色并核对标签
  4. D. 适量黑醋并核对标签

11黄瓜两侧剞切后要形成可拉开的蓑衣形，控制的重点是什么？

  1. A. 只把表面压平不形成切口
  2. B. 先剁成碎末再捏成长黄瓜
  3. C. 两面按方向剞切且保留连接
  4. D. 两面切穿彻底分成独立片

12锅中肉排挤满且锅温明显下降，肉排大量出水，宜怎样调整？

  1. A. 减少每锅量适量分批煎制
  2. B. 把肉排叠起腾出边缘空间
  3. C. 加满凉水继续按煎法加热
  4. D. 压紧肉排增加同锅装载量

13红油豆瓣菜中豆瓣酱未炒透就加汤，香味偏生且红油不足，宜怎样改？

  1. A. 豆瓣酱仅冷拌入完成的菜中
  2. B. 把豆瓣酱炒至焦黑后再加汤
  3. C. 先适温炒出红油香气再加汤
  4. D. 先加入大量凉汤再放豆瓣酱

14炒肉丝中加入易出水的嫩豆芽，要求成品清爽且不过水，宜怎样做？

  1. A. 按成熟差异后合豆芽快完成
  2. B. 豆芽先久炒出水再久焖肉丝
  3. C. 生豆芽大量加水与肉丝煨煮
  4. D. 把豆芽汁全部留锅长时炖肉

15鲜肉需腌制数小时，哪些措施有助于维持卫生条件？（多选）

  1. A. 放温暖灶旁加快入味
  2. B. 以盐味浓淡代替温控
  3. C. 覆盖容器放适宜冷藏处
  4. D. 标记开始时间及时加工

16厚肉块炸制表面已深色而中心未达熟制要求，下一批应重点怎样调整？

  1. A. 调整厚度及油温时间并验证中心
  2. B. 进一步提高油温缩短总加热时间
  3. C. 仅加深外部挂糊颜色判断成熟
  4. D. 改用更浓调味汁掩盖中心生色

17客人点了不辣版宫保鸡丁，厨师发现已拌入辣椒油，怎样处理更合理？

  1. A. 再加白糖后按不辣版本出菜
  2. B. 用清水冲洗后按不辣版出菜
  3. C. 重新制作符合不辣要求的菜
  4. D. 挑走可见辣椒后按不辣出菜

18制作水煮牛肉时，腌制牛肉片的最佳时间是多久？

  1. A. 10分钟
  2. B. 20分钟
  3. C. 30分钟
  4. D. 40分钟

19制作葱油饼时，面团醒发的最佳时间是多久？

  1. A. 20分钟
  2. B. 30分钟
  3. C. 40分钟
  4. D. 50分钟

20以下哪种刀法最适合将白菜切成细丝？

  1. A. 直刀切
  2. B. 斜刀切
  3. C. 滚刀切
  4. D. 推拉刀切

21以下哪种刀工技巧最适合将胡萝卜切成菱形片？

  1. A. 直刀切
  2. B. 斜刀切
  3. C. 滚刀切
  4. D. 推拉刀切

22下列哪种食材最适合用于制作凉拌菜？

  1. A. 土豆
  2. B. 黄瓜
  3. C. 猪肉
  4. D. 豆腐

23哪种刀法最适合用于制作鱼片？

  1. A. 直刀法
  2. B. 斜刀法
  3. C. 滚刀法
  4. D. 推刀法

24下列哪种食材验收时需要注意有无虫蛀？

  1. A. 土豆
  2. B. 白菜
  3. C. 干香菇
  4. D. 鸡蛋

25下列哪种食材在储存时需要避光？

  1. A. 土豆
  2. B. 白菜
  3. C. 干香菇
  4. D. 鸡蛋

26处理生鲜食材后，以下哪种消毒方式最有效？

  1. A. 用清水冲洗
  2. B. 用热水烫洗
  3. C. 用75%酒精擦拭
  4. D. 用肥皂水清洗

27在中式烹调中，适合制作清蒸鱼的鱼种应具备的特点是

  1. A. 肉质细腻且脂肪含量较高
  2. B. 肉质粗糙且脂肪含量较低
  3. C. 肉质细腻且脂肪含量较低
  4. D. 肉质粗糙且脂肪含量较高

28在中式烹调中，制作糖醋排骨时，醋和糖的比例通常是

  1. A. 1:1
  2. B. 1:2
  3. C. 2:1
  4. D. 3:1

29制作滑炒牛肉时，最佳的火候控制是？

  1. A. 旺火快炒
  2. B. 中火慢炒
  3. C. 小火焖煮
  4. D. 大火焯水

30制作凉拌菜时，醋的最佳添加时机是？

  1. A. 食材下锅前
  2. B. 食材下锅后
  3. C. 出锅前
  4. D. 出锅后

31鉴别新鲜鳝鱼时，下列哪项最关键？

  1. A. 眼球浑浊度
  2. B. 体表粘液量
  3. C. 肛门凹陷度
  4. D. 鳃部颜色

32处理活蟹时，应先

  1. A. 刷洗外壳
  2. B. 去除蟹胃
  3. C. 捆扎蟹钳
  4. D. 冰镇镇静

33调制鱼香汁时，醋与糖的标准体积比是

  1. A. 1:1
  2. B. 1:1.5
  3. C. 1:2
  4. D. 1:3

34厨房发生油锅起火时，错误的灭火方法是

  1. A. 用锅盖盖灭火源
  2. B. 泼洒大量冷水降温
  3. C. 关闭燃气阀门
  4. D. 使用灭火毯覆盖

35厨房油锅起火时，下列处置顺序中最先应当做的是

  1. A. 立即用水泼向火焰降温
  2. B. 先关闭燃气阀门切断火源
  3. C. 用湿抹布快速扇打火焰
  4. D. 打开排烟罩加速油烟排出

36关于烹饪原料焯水的作用，下列表述正确的有（多选）

  1. A. 动物性原料焯水可去除血污和部分腥味
  2. B. 蔬菜焯水后应立即过凉以保持脆嫩色泽
  3. C. 焯水能彻底杀灭原料中所有耐热芽孢
  4. D. 焯水后的汤水可全部留作高汤使用

37用碱水泡发干鱿鱼时，若泡发过度，鱿鱼最可能出现的变化是

  1. A. 肉质发柴缩水
  2. B. 肉质软烂失弹性
  3. C. 表面析出盐霜
  4. D. 颜色转为深褐

38用直刀法将土豆切成厚约0.3厘米、长宽一致的片，主要考核的是

  1. A. 刀面与砧板的配合角度
  2. B. 运刀频率与落刀力度
  3. C. 切片厚薄均匀度与刀口平直
  4. D. 原料的焯水时间控制

39某厨师将解冻后的冷冻鸡胸肉重新放回冷库再冻，再次解冻后肉质明显发柴渗水，主要原因是

  1. A. 反复冻融破坏肌细胞结构
  2. B. 冷库温度过低使蛋白质冻结
  3. C. 解冻时未用流水冲淋
  4. D. 鸡胸肉本身含水量偏高

40根据《食品安全法》关于从业人员健康管理的要求，从事直接入口食品工作的烹调人员应

  1. A. 每年进行一次健康检查
  2. B. 每两年进行一次健康检查
  3. C. 每三年进行一次健康检查
  4. D. 入职前检查后无需再查

41下列调味料中，在烹调中主要起提鲜作用且不宜长时间高温加热的是

  1. A. 食盐
  2. B. 味精
  3. C. 酱油
  4. D. 食醋

42滑炒肉丝时，肉丝下锅后迅速粘结成团、脱浆出水，最可能的原因是

  1. A. 上浆后未静置直接下锅
  2. B. 油温过低且未滑散
  3. C. 肉丝切得过细过长
  4. D. 锅体预热不够充分

43猪里脊肉在验收时发现表面发黏、指压后凹陷不能复原，正确的处置是

  1. A. 降价后优先使用
  2. B. 切除表面后正常使用
  3. C. 整批拒收并单独存放
  4. D. 高温焯水后继续使用

44凉菜间操作人员手部有伤口时，正确的处置是

  1. A. 贴创可贴后直接操作
  2. B. 戴普通线手套操作
  3. C. 包扎后戴一次性手套操作
  4. D. 伤口涂酱油后操作

45厨房操作中处理生禽肉后，下列哪项做法符合防止交叉污染的卫生要求

  1. A. 用同一块砧板直接切熟食
  2. B. 用清水冲一下刀即继续切凉菜
  3. C. 用专用砧板和刀具并洗手消毒
  4. D. 用抹布擦干刀面后继续使用

46厨房油锅突然起火，现场人员首先应采取的正确处置是

  1. A. 立即用水泼灭火焰
  2. B. 迅速盖上锅盖并关闭火源
  3. C. 用湿抹布直接抽打火焰
  4. D. 端起油锅移出厨房

47“爆炒腰花”时，腰花下锅前需先经沸水快速焯烫再旺火速炒，焯烫的主要作用是

  1. A. 彻底杀菌保证卫生
  2. B. 去腥并定形便于速炒
  3. C. 使腰花提前入味
  4. D. 降低腰花含水量防溅油

48下列中式烹调中属于“旺火速成”类技法的有（多选）

  1. A. 爆
  2. B. 炒
  3. C. 熘
  4. D. 炖
  5. E. 焖

49冷菜间操作人员手部消毒后，正确的后续处置是

  1. A. 用干毛巾擦干后直接接触熟食
  2. B. 自然晾干或用消毒干手设备吹干
  3. C. 用工作服袖口擦干手部
  4. D. 在围裙上拍干后继续操作

50制作“滑炒肉丝”时，肉丝上浆后下锅前需要进行的静置处理，其主要作用是

  1. A. 让淀粉充分吸水糊化并黏附肉丝
  2. B. 使肉丝内部盐溶性蛋白溶出保水
  3. C. 促使肉丝纤维软化便于快速成熟
  4. D. 防止肉丝下锅后相互粘连结团

参考答案

  1. C　知识点：原料验收。C 正确，感官异常的腐败原料不能作为合格食材使用；A 掩盖不了危害；B 冲洗不能恢复安全；D 加热不能…
  2. D　知识点：勾芡准备。D 正确，均匀悬浮便于控制浓度；A 不会发生这种转化；B 勾芡通常使汤汁增稠；C 淀粉仍需受热糊化，不…
  3. C　知识点：焯水去涩。A 错误，后续加热和存放仍会影响色泽。B 错误，焯水可能造成部分水溶性成分流失。C 正确：减轻涩味并为…
  4. A　知识点：挂糊炸制。A 正确：形成较明显的外层包裹和炸制壳层，符合本题挂糊炸制的要求。B 错误，外壳形成不代表内部安全熟制…
  5. C　知识点：鲜味协同。A 错误，鲜味增强不等于咸味消失。B 错误，鲜味组合不决定其成为甜点。C 正确：鲜味协同增强，符合本题…
  6. A　AI 生成、仅供复习参考。知识点：直刀法。A项正确：垂直下刀属于直刀切。B项错误：倾斜属于斜刀姿态。C项错误：平行常用于…
  7. C　AI 生成、仅供复习参考。知识点：鱼鳞清除。A项错误：削片可能削伤鱼皮鱼肉不是刮鳞。B项错误：削片会损失鱼皮鱼肉不是刮鳞…
  8. A　AI 生成、仅供复习参考。知识点：汆制特点。A项正确：汆为热汤短时熟制。B项错误：凉汤长煨属于其他技法。C项错误：少油煎…
  9. C　AI 生成、仅供复习参考。知识点：冷油下花生。A项错误：花生不是挂糊膨化外壳。B项错误：油炸不形成糖汁。C项正确：逐渐升…
  10. A　AI 生成、仅供复习参考。知识点：酱油辨析。A项正确：生抽常以咸鲜为主仍需适量。B项错误：老抽通常着色更深。C项错误：糖…
  11. C　AI 生成、仅供复习参考。知识点：蓑衣刀法。A项错误：无切口无法形成此结构。B项错误：碎末不能恢复连续刀纹。C项正确：保…
  12. A　AI 生成、仅供复习参考。知识点：煎制空间。A项正确：过密负载使降温和蒸煮倾向增强。B项错误：叠起受热不均。C项错误：加…
  13. C　AI 生成、仅供复习参考。知识点：豆瓣酱炒制。A项错误：冷拌不完成既定炒酱工艺。B项错误：焦黑会带来焦苦味。C项正确：适…
  14. A　AI 生成、仅供复习参考。知识点：含水原料搭配。A项正确：短时合炒控制出水并达成熟目标。B项错误：久炒久焖失去清爽。C项…
  15. C、D　AI 生成、仅供复习参考。知识点：腌制管理。A项错误：温暖久放增加风险。B项错误：普通腌味不等于安全保藏。C项正确：覆盖…
  16. A　AI 生成、仅供复习参考。知识点：肉块外焦内生。A项正确：结合形状与热程保证内外成熟。B项错误：更高温可能加剧外焦内生。…
  17. C　AI 生成、仅供复习参考。知识点：菜肴错配。A项错误：糖可调味但不取消辣味。B项错误：冲洗难保证要求且损害菜质。C项正确…
  18. B　知识点：腌制时间。正确项20分钟可使牛肉充分吸收调味汁，肉质鲜嫩。10分钟时间太短，腌制不充分；30分钟和40分钟时间过…
  19. B　知识点：面团醒发。正确项30分钟可使面团充分醒发，口感酥脆。20分钟时间太短，醒发不充分；40分钟和50分钟时间过长，面…
  20. D　知识点：刀工技巧。推拉刀切最适合切细丝，因其能控制力道和厚薄；直刀切适合切片；斜刀切适合切块；滚刀切适合切滚刀块。
  21. B　知识点：刀工技巧。斜刀切最适合将胡萝卜切成菱形片；直刀切适合切片；滚刀切适合切滚刀块；推拉刀切适合切丝。
  22. B　知识点：凉拌菜制作。黄瓜最适合用于制作凉拌菜，因其口感脆嫩。土豆、猪肉和豆腐虽可凉拌，但非最佳选择。
  23. B　斜刀法能切出薄而均匀的鱼片，其他刀法不适合鱼片制作。
  24. C　干香菇易受虫蛀，验收时需特别注意。土豆主要看发芽情况；白菜主要看新鲜度；鸡蛋主要看破损情况。
  25. C　干香菇遇光易变色，需避光保存。土豆需避湿；白菜需冷藏；鸡蛋需避震。
  26. C　75%酒精擦拭最有效，可杀灭大部分细菌；清水冲洗无法彻底消毒，热水烫洗可能损坏食材，肥皂水清洗残留物不易去除。
  27. A　清蒸鱼需要肉质细腻且脂肪含量较高的鱼种，以保证口感和风味。肉质细腻脂肪含量较低的鱼适合煎炸，肉质粗糙的鱼不适合清蒸。
  28. A　制作糖醋排骨时，醋和糖的比例通常是1:1，以保证酸甜口感平衡。其他比例会导致口感偏酸或偏甜。
  29. A　知识点是滑炒技法。旺火快炒能使牛肉迅速熟化，保持嫩滑口感；中火慢炒易使肉质变老；小火焖煮和大火焯水不适用于滑炒技法。
  30. D　知识点是调味技巧。醋在出锅后添加能保持酸味鲜明，避免高温挥发；其他时机可能导致酸味流失或风味不正。
  31. D　新鲜鳝鱼鳃应鲜红；眼球浑浊是后期特征(错误)；粘液量易人为造假(错误)；肛门凹陷非主要指标(错误)
  32. D　活蟹需冰镇防伤人；刷洗应在镇静后(错误)；去胃为宰杀后步骤(错误)；捆扎需先镇静(错误)
  33. B　1:1.5能平衡酸甜又不掩盖鱼香味。1:1偏酸；1:2以上过甜会压制泡椒味。
  34. B　泼水会导致油滴飞溅扩大火势。锅盖隔绝氧气有效；关阀切断燃料源；灭火毯是专用设备。
  35. B　知识点：厨房油锅起火的应急处置。首要动作是关闭燃气阀门切断火源，再用锅盖或灭火毯隔绝空气。A泼水会使热油飞溅、火势扩大；…
  36. A、B　知识点：焯水的作用与注意事项。A动物性原料焯水可去血污、减腥味，正确；B蔬菜焯后过凉能固定色泽、保持脆嫩，正确。C焯水温…
  37. B　知识点为碱发干货的度控制。碱液使蛋白质吸水膨胀，过度则组织被破坏，肉质软烂失弹性，是正确项；发柴缩水多见于泡发不足或加热…
  38. C　知识点：刀工基本功的考核要点。切片的成品要求是厚薄均匀、断面平直，故C正确；A配合角度是形成刀口质量的条件之一，不是该工…
  39. A　知识点：冷冻原料的解冻与再冻危害。反复冻融使冰晶反复胀破肌细胞，导致汁液流失、肉质发柴，故A正确；B冷库低温是正常贮藏条…
  40. A　知识点为食品从业人员健康管理。从事接触直接入口食品工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。B项两年一次不符…
  41. B　知识点为调味料特性。味精主要成分为谷氨酸钠，高温久煮会部分转化为焦谷氨酸钠，失去鲜味，故宜出锅前加入。A项食盐性质稳定。…
  42. B　知识点为滑炒上浆与油温控制。肉丝脱浆出水成团，核心是油温过低使浆液未即时凝固，加之未及时滑散导致粘连。上浆后未静置会影响…
  43. C　知识点：肉类验收的腐败鉴别与处置。表面发黏、指压凹陷不复原说明已变质，应整批拒收并隔离存放；降价使用、切除表面、高温焯水…
  44. C　知识点：凉菜间个人卫生与伤口处理。伤口应先包扎再戴一次性手套，避免污染食品；直接操作、线手套、涂酱油都不符合卫生要求。
  45. C　知识点为食品卫生中的生熟分开与交叉污染防控。生禽肉带菌，须用专用砧板刀具并洗手消毒再处理熟食，正确。同一砧板直接切熟食会…
  46. B　知识点为厨房安全中油锅起火的应急处置。盖锅盖隔绝空气并关火源是正确方法，正确。泼水会使油火飞溅扩大，故排除。湿抹布抽打易…
  47. B　知识点：内脏原料预处理。焯烫可去除腰臊腥味并使花刀定形，旺火速炒时不易老韧。A项焯烫不能彻底杀菌，杀菌主要靠充分加热；C…
  48. A、B、C　知识点：火候技法分类。爆、炒、熘均以旺火短时加热成菜，突出脆嫩。D项炖用中小火长时间加热使原料酥烂；E项焖用中火加盖长时…
  49. B　知识点：冷菜间从业人员的手部卫生操作。手部消毒后应自然晾干或用消毒干手设备吹干，避免二次污染。干毛巾、工作服袖口、围裙均…
  50. B　知识点：上浆静置的核心是让盐溶性蛋白溶出形成黏性保护层，提升保水嫩度，故B正确。A中淀粉糊化需加热才发生，静置阶段主要是…