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中式烹调师 练习卷

五级 / 四级 / 三级　|　30 题　|　姓名：__________　得分：______

返回题库 隐藏答案 15 题30 题50 题100 题

1验收肉类原料发现明显腐败异味，应如何处理？

  1. A. 多加香料掩盖后使用
  2. B. 冲洗后直接使用
  3. C. 隔离并按验收制度拒收或处置，不用于烹调
  4. D. 延长烹调时间即可保证安全

2切制纤维较粗的牛肉片时，为减少咀嚼时的韧感，宜怎样下刀？

  1. A. 横断肌肉纤维切片
  2. B. 顺着长纤维切成长条
  3. C. 沿筋膜卷成团再切
  4. D. 不辨纹理随意撕扯

3炒制突出醋香的菜肴，为什么常把部分醋安排在临近出锅时加入？

  1. A. 使醋不再具有酸味
  2. B. 让醋代替全部食用油
  3. C. 减少长时间加热造成的挥发性香气损失
  4. D. 使原料瞬间降至冷藏温度

4切制萝卜方片时，直刀切的基本刀身姿态是哪项？

  1. A. 刀身基本垂直原料
  2. B. 刀身明显倾斜原料
  3. C. 刀身基本平行案板
  4. D. 刀背横压贴住原料

5茄子质地疏松易吸油，控制成菜油量应重点看什么？

  1. A. 咸味浓度与香料比例
  2. B. 摆盘层数与装盘温度
  3. C. 预处理状态与用油工艺
  4. D. 勾芡浓度与出锅汁量

6糖醋汁调配的主要味觉关系是什么？

  1. A. 甜味与酸味相互协调
  2. B. 咸味与苦味相互协调
  3. C. 麻味与涩味相互协调
  4. D. 辣味与焦味相互协调

7黄瓜两侧剞切后要形成可拉开的蓑衣形，控制的重点是什么？

  1. A. 只把表面压平不形成切口
  2. B. 先剁成碎末再捏成长黄瓜
  3. C. 两面按方向剞切且保留连接
  4. D. 两面切穿彻底分成独立片

8菜肴需要糖色着色但成品发苦且糖色已焦黑，宜怎样调整？

  1. A. 弃用焦黑糖色重新控火制作
  2. B. 增加原焦黑糖色加深颜色
  3. C. 多加盐掩盖焦黑糖色苦味
  4. D. 加入水淀粉保留焦黑糖色

9冷菜已控水而调味汁仍过多，要求装盘不泡汁，宜怎样处理？

  1. A. 提高盐量保持原汁液体积
  2. B. 再加大量醋保持原汁体积
  3. C. 按菜量减少拌汁控制余液
  4. D. 增加清水稀释后全部倒入

10厚肉块炸制表面已深色而中心未达熟制要求，下一批应重点怎样调整？

  1. A. 调整厚度及油温时间并验证中心
  2. B. 进一步提高油温缩短总加热时间
  3. C. 仅加深外部挂糊颜色判断成熟
  4. D. 改用更浓调味汁掩盖中心生色

11制作红油时，辣椒与油的最佳比例是多少？

  1. A. 1:3
  2. B. 1:4
  3. C. 1:5
  4. D. 1:6

12制作麻辣火锅时，以下哪些香料是必备的？（多选）

  1. A. 花椒
  2. B. 八角
  3. C. 桂皮
  4. D. 香叶
  5. E. 干辣椒

13以下哪种刀工技巧最适合将胡萝卜切成菱形片？

  1. A. 直刀切
  2. B. 斜刀切
  3. C. 滚刀切
  4. D. 推拉刀切

14勾芡时，哪种淀粉最适合用于制作浓稠的汤汁？

  1. A. 玉米淀粉
  2. B. 土豆淀粉
  3. C. 绿豆淀粉
  4. D. 木薯淀粉

15下列哪种食材在储存时需要冷藏？

  1. A. 大米
  2. B. 黄豆
  3. C. 鲜虾
  4. D. 干辣椒

16处理生鲜食材后，以下哪种消毒方式最有效？

  1. A. 用清水冲洗
  2. B. 用热水烫洗
  3. C. 用75%酒精擦拭
  4. D. 用肥皂水清洗

17在中式烹调中，制作鱼香肉丝时，主要使用的调味料是

  1. A. 酱油、醋、糖、豆瓣酱
  2. B. 酱油、醋、糖、番茄酱
  3. C. 酱油、醋、糖、蚝油
  4. D. 酱油、醋、糖、辣椒酱

18刀工中的“马蹄片”主要用于哪种食材？

  1. A. 胡萝卜
  2. B. 土豆
  3. C. 黄瓜
  4. D. 莴苣

19鉴别新鲜鳝鱼时，下列哪项最关键？

  1. A. 眼球浑浊度
  2. B. 体表粘液量
  3. C. 肛门凹陷度
  4. D. 鳃部颜色

20下列哪种刀法最适合切制涮火锅用的羊肉卷

  1. A. 推切
  2. B. 拉切
  3. C. 锯切
  4. D. 滚刀切

21验收鲜活草鱼时，下列哪项体征最能说明鱼体已不新鲜、应当拒收

  1. A. 鱼鳞完整紧贴且体表黏液透明
  2. B. 鳃丝鲜红且鳃盖闭合紧密
  3. C. 眼球凹陷浑浊且角膜失去光泽
  4. D. 鱼肉按压后凹陷立即回弹

22关于烹饪原料焯水的作用，下列表述正确的有（多选）

  1. A. 动物性原料焯水可去除血污和部分腥味
  2. B. 蔬菜焯水后应立即过凉以保持脆嫩色泽
  3. C. 焯水能彻底杀灭原料中所有耐热芽孢
  4. D. 焯水后的汤水可全部留作高汤使用

23验收冷冻虾仁时，下列哪些情况应判定为不合格并拒收（多选）

  1. A. 包装内有大片冰霜结块
  2. B. 虾仁解冻后肉质松软发黏
  3. C. 中心温度高于负十五摄氏度
  4. D. 外包装标注生产日期清晰
  5. E. 虾仁表面有自然光泽弹性好

24配菜时按标准菜谱投料，一份菜品主料应为净重150克，若某批原料涨发后净料率为75%，则每份应称取涨发后原料约

  1. A. 112克
  2. B. 150克
  3. C. 188克
  4. D. 200克

25下列调味料中，在烹调中主要起提鲜作用且不宜长时间高温加热的是

  1. A. 食盐
  2. B. 味精
  3. C. 酱油
  4. D. 食醋

26某酒店午市前发现冷藏柜温度显示为 12℃，柜内已解冻的鱼和未开封的盒装豆腐同放，正确的处置是

  1. A. 将鱼和豆腐一起移入冷冻柜
  2. B. 鱼立即烹用、豆腐继续冷藏
  3. C. 鱼和豆腐均判为不合格废弃
  4. D. 鱼单独复冻、豆腐留用

27验收鲜活草鱼时，下列哪项感官指标最能说明鱼体已开始变质

  1. A. 鱼眼饱满外凸且角膜透明
  2. B. 鳃丝呈鲜红色且黏液清亮
  3. C. 腹部发软且肛门有污物流出
  4. D. 鳞片紧贴鱼身且不易脱落

28厨房油锅突然起火，现场人员首先应采取的正确处置是

  1. A. 立即用水泼灭火焰
  2. B. 迅速盖上锅盖并关闭火源
  3. C. 用湿抹布直接抽打火焰
  4. D. 端起油锅移出厨房

29制作“清蒸鱼”时，鱼体装盘后应

  1. A. 直接冷水上锅慢蒸
  2. B. 水沸后上锅旺火速蒸
  3. C. 凉透后上锅蒸制
  4. D. 盖严实后小火久蒸

30使用绞肉机加工肉馅时，为降低机械伤害风险，正确的操作是

  1. A. 用木棒或专用推料器送料
  2. B. 用手直接按压肉块送料
  3. C. 运转中打开防护罩清理堵塞
  4. D. 断电后立即用手掏取机内残肉

参考答案

  1. C　知识点：原料验收。C 正确，感官异常的腐败原料不能作为合格食材使用；A 掩盖不了危害；B 冲洗不能恢复安全；D 加热不能…
  2. A　知识点：逆纹切肉。A 正确：横断肌肉纤维切片，符合本题逆纹切肉的要求。B 错误，保留长纤维会增加咀嚼阻力。C 错误，卷团…
  3. C　知识点：醋的挥发性。A 错误，后加入不会取消酸味。B 错误，两者工艺作用不同。C 正确：减少长时间加热造成的挥发性香气损…
  4. A　AI 生成、仅供复习参考。知识点：直刀法。A项正确：垂直下刀属于直刀切。B项错误：倾斜属于斜刀姿态。C项错误：平行常用于…
  5. C　AI 生成、仅供复习参考。知识点：茄子吸油。A项错误：咸香调味不能替代控油。B项错误：装盘不能改变已吸入油量。C项正确：…
  6. A　AI 生成、仅供复习参考。知识点：糖醋味型。A项正确：糖与醋形成甜酸基础。B项错误：咸苦不构成糖醋主味。C项错误：麻涩不…
  7. C　AI 生成、仅供复习参考。知识点：蓑衣刀法。A项错误：无切口无法形成此结构。B项错误：碎末不能恢复连续刀纹。C项正确：保…
  8. A　AI 生成、仅供复习参考。知识点：糖色应用。A项正确：焦化苦味不可凭稀调可靠恢复。B项错误：加量增加焦苦。C项错误：加盐…
  9. C　AI 生成、仅供复习参考。知识点：冷菜拌汁。A项错误：加盐不减少汤汁。B项错误：加醋增加酸度不减少汁量。C项正确：汁量须…
  10. A　AI 生成、仅供复习参考。知识点：肉块外焦内生。A项正确：结合形状与热程保证内外成熟。B项错误：更高温可能加剧外焦内生。…
  11. B　知识点：调味技巧。正确项1:4是红油制作的经典比例，辣椒与油的比例适中，香气浓郁。1:3油量过少，辣椒容易糊；1:5和1…
  12. A、E　知识点：火锅调味。正确项花椒和干辣椒是麻辣火锅的必备香料，提供麻辣味。八角、桂皮和香叶主要用于卤味，不常用于麻辣火锅。
  13. B　知识点：刀工技巧。斜刀切最适合将胡萝卜切成菱形片；直刀切适合切片；滚刀切适合切滚刀块；推拉刀切适合切丝。
  14. B　土豆淀粉粘性最强，适合制作浓稠汤汁，其他淀粉粘性较弱。
  15. C　鲜虾极易变质，需冷藏保存。大米、黄豆、干辣椒常温保存即可。
  16. C　75%酒精擦拭最有效，可杀灭大部分细菌；清水冲洗无法彻底消毒，热水烫洗可能损坏食材，肥皂水清洗残留物不易去除。
  17. A　制作鱼香肉丝时，主要使用的调味料是酱油、醋、糖、豆瓣酱，以形成鱼香味型。其他选项中的番茄酱、蚝油、辣椒酱不属于鱼香味型。
  18. A　知识点是刀工技法。马蹄片常用于胡萝卜，因其形状和大小适合；土豆、黄瓜、莴苣通常采用其他刀工处理。
  19. D　新鲜鳝鱼鳃应鲜红；眼球浑浊是后期特征(错误)；粘液量易人为造假(错误)；肛门凹陷非主要指标(错误)
  20. C　锯切能保持肉质纹理不断裂，形成薄片。推拉切易使肉卷散碎；滚刀切无法获得均匀薄片。
  21. C　知识点：鲜活鱼类验收的新鲜度判断。眼球饱满凸出、角膜透明是新鲜标志，眼球凹陷浑浊说明鱼体已开始变质，应拒收。A鳞完整、黏…
  22. A、B　知识点：焯水的作用与注意事项。A动物性原料焯水可去血污、减腥味，正确；B蔬菜焯后过凉能固定色泽、保持脆嫩，正确。C焯水温…
  23. A、B、C　知识点为冷冻原料验收的感官与温度判定。冰霜结块提示反复冻融，肉质松软发黏提示变质，中心温度高于负十五摄氏度说明冷链断裂，…
  24. D　知识点：净料率与投料量换算。涨发后净料率为75%，即涨发后重量×75%=150克，需称取约200克，故D正确；A按75%…
  25. B　知识点为调味料特性。味精主要成分为谷氨酸钠，高温久煮会部分转化为焦谷氨酸钠，失去鲜味，故宜出锅前加入。A项食盐性质稳定。…
  26. C　知识点为冷链失效情境下的原料安全处置。冷藏柜 12℃ 已超出安全范围，已解冻的鱼和同柜豆腐都存在变质风险，应判不合格废弃…
  27. C　知识点为鲜活水产验收的感官判断。腹部发软、肛门有污物流出是鱼体腐败的早期典型表现，正确。鱼眼饱满外凸且角膜透明是新鲜鱼的…
  28. B　知识点为厨房安全中油锅起火的应急处置。盖锅盖隔绝空气并关火源是正确方法，正确。泼水会使油火飞溅扩大，故排除。湿抹布抽打易…
  29. B　知识点：清蒸火候控制。水沸后上锅旺火速蒸，鱼肉蛋白质快速凝固，肉质嫩滑。A项冷水慢蒸使鱼肉受热时间长、质老；C项凉透再蒸…
  30. A　知识点：厨房机械设备安全操作。绞肉机送料必须使用专用推料器或木棒，严禁手直接接触进料口。用手按压、运转中开罩清理、断电后…