中式烹调师 练习卷

1验收肉类原料发现明显腐败异味，应如何处理？

1. A. 多加香料掩盖后使用
2. B. 冲洗后直接使用
3. C. 隔离并按验收制度拒收或处置，不用于烹调
4. D. 延长烹调时间即可保证安全

2炒制突出醋香的菜肴，为什么常把部分醋安排在临近出锅时加入？

1. A. 使醋不再具有酸味
2. B. 让醋代替全部食用油
3. C. 减少长时间加热造成的挥发性香气损失
4. D. 使原料瞬间降至冷藏温度

3茄子质地疏松易吸油，控制成菜油量应重点看什么？

1. A. 咸味浓度与香料比例
2. B. 摆盘层数与装盘温度
3. C. 预处理状态与用油工艺
4. D. 勾芡浓度与出锅汁量

4黄瓜两侧剞切后要形成可拉开的蓑衣形，控制的重点是什么？

1. A. 只把表面压平不形成切口
2. B. 先剁成碎末再捏成长黄瓜
3. C. 两面按方向剞切且保留连接
4. D. 两面切穿彻底分成独立片

5冷菜已控水而调味汁仍过多，要求装盘不泡汁，宜怎样处理？

1. A. 提高盐量保持原汁液体积
2. B. 再加大量醋保持原汁体积
3. C. 按菜量减少拌汁控制余液
4. D. 增加清水稀释后全部倒入

6制作红油时，辣椒与油的最佳比例是多少？

1. A. 1:3
2. B. 1:4
3. C. 1:5
4. D. 1:6

7以下哪种刀工技巧最适合将胡萝卜切成菱形片？

1. A. 直刀切
2. B. 斜刀切
3. C. 滚刀切
4. D. 推拉刀切

8下列哪种食材在储存时需要冷藏？

1. A. 大米
2. B. 黄豆
3. C. 鲜虾
4. D. 干辣椒

9在中式烹调中，制作鱼香肉丝时，主要使用的调味料是

1. A. 酱油、醋、糖、豆瓣酱
2. B. 酱油、醋、糖、番茄酱
3. C. 酱油、醋、糖、蚝油
4. D. 酱油、醋、糖、辣椒酱

10鉴别新鲜鳝鱼时，下列哪项最关键？

1. A. 眼球浑浊度
2. B. 体表粘液量
3. C. 肛门凹陷度
4. D. 鳃部颜色

11验收鲜活草鱼时，下列哪项体征最能说明鱼体已不新鲜、应当拒收

1. A. 鱼鳞完整紧贴且体表黏液透明
2. B. 鳃丝鲜红且鳃盖闭合紧密
3. C. 眼球凹陷浑浊且角膜失去光泽
4. D. 鱼肉按压后凹陷立即回弹

12验收冷冻虾仁时，下列哪些情况应判定为不合格并拒收（多选）

1. A. 包装内有大片冰霜结块
2. B. 虾仁解冻后肉质松软发黏
3. C. 中心温度高于负十五摄氏度
4. D. 外包装标注生产日期清晰
5. E. 虾仁表面有自然光泽弹性好

13下列调味料中，在烹调中主要起提鲜作用且不宜长时间高温加热的是

1. A. 食盐
2. B. 味精
3. C. 酱油
4. D. 食醋

14验收鲜活草鱼时，下列哪项感官指标最能说明鱼体已开始变质

1. A. 鱼眼饱满外凸且角膜透明
2. B. 鳃丝呈鲜红色且黏液清亮
3. C. 腹部发软且肛门有污物流出
4. D. 鳞片紧贴鱼身且不易脱落

15制作“清蒸鱼”时，鱼体装盘后应

1. A. 直接冷水上锅慢蒸
2. B. 水沸后上锅旺火速蒸
3. C. 凉透后上锅蒸制
4. D. 盖严实后小火久蒸