中式烹调师 练习卷

1验收肉类原料发现明显腐败异味，应如何处理？

1. A. 多加香料掩盖后使用
2. B. 冲洗后直接使用
3. C. 隔离并按验收制度拒收或处置，不用于烹调
4. D. 延长烹调时间即可保证安全

2使用水淀粉勾芡前，为什么要再次搅匀？

1. A. 为了把淀粉变成食盐
2. B. 为了使汤汁一定变成清水
3. C. 为了让菜肴不再需要加热
4. D. 淀粉易沉淀，搅匀有助于控制加入量和芡汁均匀度

3菠菜在后续炒制前先适当焯水并沥干，主要工艺作用是什么？

1. A. 使菠菜永远保持鲜绿
2. B. 把所有营养完全锁住
3. C. 减轻涩味并为后续加工做准备
4. D. 让菠菜变成无水原料

4炸制需要酥脆外壳的食材，挂糊区别于薄浆保护的主要作用是什么？

1. A. 形成较明显的外层包裹和炸制壳层
2. B. 保证原料无需熟透
3. C. 使食材无需进入油中
4. D. 把油脂全部隔绝在外

5汤中同时适量使用含谷氨酸和含呈味核苷酸的原料，可能产生什么效果？

1. A. 必然完全消除咸味
2. B. 必然变为甜点
3. C. 鲜味协同增强
4. D. 使全部蛋白质不再受热变化

6切制萝卜方片时，直刀切的基本刀身姿态是哪项？

1. A. 刀身基本垂直原料
2. B. 刀身明显倾斜原料
3. C. 刀身基本平行案板
4. D. 刀背横压贴住原料

7用刮鳞器处理带鳞鱼时，常规刮鳞方向是哪项？

1. A. 贴着鱼皮由背向腹削片
2. B. 贴着鱼皮由腹向背削片
3. C. 沿鳞片逆向由尾朝头刮
4. D. 沿鳞片顺向由头朝尾刮

8汆制细嫩薄片原料的典型加热方式是哪项？

1. A. 入热汤短时加热成熟
2. B. 入凉汤长时缓慢煨制
3. C. 入少油平锅长时煎制
4. D. 入热油短时炸出硬壳

9工艺规定冷油下锅炸花生并缓慢升温，主要有利于什么？

1. A. 立即膨化形成厚大外壳
2. B. 快速收汁形成黏稠糖衣
3. C. 逐渐受热降低外焦内生
4. D. 迅速结壳提高内外温差

10主要为浅色炒菜补咸鲜且不希望明显加深颜色，通常宜优先考虑什么？

1. A. 适量生抽并核对标签
2. B. 适量老抽并核对标签
3. C. 适量糖色并核对标签
4. D. 适量黑醋并核对标签

11黄瓜两侧剞切后要形成可拉开的蓑衣形，控制的重点是什么？

1. A. 只把表面压平不形成切口
2. B. 先剁成碎末再捏成长黄瓜
3. C. 两面按方向剞切且保留连接
4. D. 两面切穿彻底分成独立片

12锅中肉排挤满且锅温明显下降，肉排大量出水，宜怎样调整？

1. A. 减少每锅量适量分批煎制
2. B. 把肉排叠起腾出边缘空间
3. C. 加满凉水继续按煎法加热
4. D. 压紧肉排增加同锅装载量

13红油豆瓣菜中豆瓣酱未炒透就加汤，香味偏生且红油不足，宜怎样改？

1. A. 豆瓣酱仅冷拌入完成的菜中
2. B. 把豆瓣酱炒至焦黑后再加汤
3. C. 先适温炒出红油香气再加汤
4. D. 先加入大量凉汤再放豆瓣酱

14炒肉丝中加入易出水的嫩豆芽，要求成品清爽且不过水，宜怎样做？

1. A. 按成熟差异后合豆芽快完成
2. B. 豆芽先久炒出水再久焖肉丝
3. C. 生豆芽大量加水与肉丝煨煮
4. D. 把豆芽汁全部留锅长时炖肉

15鲜肉需腌制数小时，哪些措施有助于维持卫生条件？（多选）

1. A. 放温暖灶旁加快入味
2. B. 以盐味浓淡代替温控
3. C. 覆盖容器放适宜冷藏处
4. D. 标记开始时间及时加工

16厚肉块炸制表面已深色而中心未达熟制要求，下一批应重点怎样调整？

1. A. 调整厚度及油温时间并验证中心
2. B. 进一步提高油温缩短总加热时间
3. C. 仅加深外部挂糊颜色判断成熟
4. D. 改用更浓调味汁掩盖中心生色

17客人点了不辣版宫保鸡丁，厨师发现已拌入辣椒油，怎样处理更合理？

1. A. 再加白糖后按不辣版本出菜
2. B. 用清水冲洗后按不辣版出菜
3. C. 重新制作符合不辣要求的菜
4. D. 挑走可见辣椒后按不辣出菜

18制作水煮牛肉时，腌制牛肉片的最佳时间是多久？

1. A. 10分钟
2. B. 20分钟
3. C. 30分钟
4. D. 40分钟

19制作葱油饼时，面团醒发的最佳时间是多久？

1. A. 20分钟
2. B. 30分钟
3. C. 40分钟
4. D. 50分钟

20以下哪种刀法最适合将白菜切成细丝？

1. A. 直刀切
2. B. 斜刀切
3. C. 滚刀切
4. D. 推拉刀切

21以下哪种刀工技巧最适合将胡萝卜切成菱形片？

1. A. 直刀切
2. B. 斜刀切
3. C. 滚刀切
4. D. 推拉刀切

22下列哪种食材最适合用于制作凉拌菜？

1. A. 土豆
2. B. 黄瓜
3. C. 猪肉
4. D. 豆腐

23哪种刀法最适合用于制作鱼片？

1. A. 直刀法
2. B. 斜刀法
3. C. 滚刀法
4. D. 推刀法

24下列哪种食材验收时需要注意有无虫蛀？

1. A. 土豆
2. B. 白菜
3. C. 干香菇
4. D. 鸡蛋

25下列哪种食材在储存时需要避光？

1. A. 土豆
2. B. 白菜
3. C. 干香菇
4. D. 鸡蛋

26处理生鲜食材后，以下哪种消毒方式最有效？

1. A. 用清水冲洗
2. B. 用热水烫洗
3. C. 用75%酒精擦拭
4. D. 用肥皂水清洗

27在中式烹调中，适合制作清蒸鱼的鱼种应具备的特点是

1. A. 肉质细腻且脂肪含量较高
2. B. 肉质粗糙且脂肪含量较低
3. C. 肉质细腻且脂肪含量较低
4. D. 肉质粗糙且脂肪含量较高

28在中式烹调中，制作糖醋排骨时，醋和糖的比例通常是

1. A. 1:1
2. B. 1:2
3. C. 2:1
4. D. 3:1

29制作滑炒牛肉时，最佳的火候控制是？

1. A. 旺火快炒
2. B. 中火慢炒
3. C. 小火焖煮
4. D. 大火焯水

30制作凉拌菜时，醋的最佳添加时机是？

1. A. 食材下锅前
2. B. 食材下锅后
3. C. 出锅前
4. D. 出锅后

31鉴别新鲜鳝鱼时，下列哪项最关键？

1. A. 眼球浑浊度
2. B. 体表粘液量
3. C. 肛门凹陷度
4. D. 鳃部颜色

32处理活蟹时，应先

1. A. 刷洗外壳
2. B. 去除蟹胃
3. C. 捆扎蟹钳
4. D. 冰镇镇静

33调制鱼香汁时，醋与糖的标准体积比是

1. A. 1:1
2. B. 1:1.5
3. C. 1:2
4. D. 1:3

34厨房发生油锅起火时，错误的灭火方法是

1. A. 用锅盖盖灭火源
2. B. 泼洒大量冷水降温
3. C. 关闭燃气阀门
4. D. 使用灭火毯覆盖

35厨房油锅起火时，下列处置顺序中最先应当做的是

1. A. 立即用水泼向火焰降温
2. B. 先关闭燃气阀门切断火源
3. C. 用湿抹布快速扇打火焰
4. D. 打开排烟罩加速油烟排出

36关于烹饪原料焯水的作用，下列表述正确的有（多选）

1. A. 动物性原料焯水可去除血污和部分腥味
2. B. 蔬菜焯水后应立即过凉以保持脆嫩色泽
3. C. 焯水能彻底杀灭原料中所有耐热芽孢
4. D. 焯水后的汤水可全部留作高汤使用

37用碱水泡发干鱿鱼时，若泡发过度，鱿鱼最可能出现的变化是

1. A. 肉质发柴缩水
2. B. 肉质软烂失弹性
3. C. 表面析出盐霜
4. D. 颜色转为深褐

38用直刀法将土豆切成厚约0.3厘米、长宽一致的片，主要考核的是

1. A. 刀面与砧板的配合角度
2. B. 运刀频率与落刀力度
3. C. 切片厚薄均匀度与刀口平直
4. D. 原料的焯水时间控制

39某厨师将解冻后的冷冻鸡胸肉重新放回冷库再冻，再次解冻后肉质明显发柴渗水，主要原因是

1. A. 反复冻融破坏肌细胞结构
2. B. 冷库温度过低使蛋白质冻结
3. C. 解冻时未用流水冲淋
4. D. 鸡胸肉本身含水量偏高

40根据《食品安全法》关于从业人员健康管理的要求，从事直接入口食品工作的烹调人员应

1. A. 每年进行一次健康检查
2. B. 每两年进行一次健康检查
3. C. 每三年进行一次健康检查
4. D. 入职前检查后无需再查

41下列调味料中，在烹调中主要起提鲜作用且不宜长时间高温加热的是

1. A. 食盐
2. B. 味精
3. C. 酱油
4. D. 食醋

42滑炒肉丝时，肉丝下锅后迅速粘结成团、脱浆出水，最可能的原因是

1. A. 上浆后未静置直接下锅
2. B. 油温过低且未滑散
3. C. 肉丝切得过细过长
4. D. 锅体预热不够充分

43猪里脊肉在验收时发现表面发黏、指压后凹陷不能复原，正确的处置是

1. A. 降价后优先使用
2. B. 切除表面后正常使用
3. C. 整批拒收并单独存放
4. D. 高温焯水后继续使用

44凉菜间操作人员手部有伤口时，正确的处置是

1. A. 贴创可贴后直接操作
2. B. 戴普通线手套操作
3. C. 包扎后戴一次性手套操作
4. D. 伤口涂酱油后操作

45厨房操作中处理生禽肉后，下列哪项做法符合防止交叉污染的卫生要求

1. A. 用同一块砧板直接切熟食
2. B. 用清水冲一下刀即继续切凉菜
3. C. 用专用砧板和刀具并洗手消毒
4. D. 用抹布擦干刀面后继续使用

46厨房油锅突然起火，现场人员首先应采取的正确处置是

1. A. 立即用水泼灭火焰
2. B. 迅速盖上锅盖并关闭火源
3. C. 用湿抹布直接抽打火焰
4. D. 端起油锅移出厨房

47“爆炒腰花”时，腰花下锅前需先经沸水快速焯烫再旺火速炒，焯烫的主要作用是

1. A. 彻底杀菌保证卫生
2. B. 去腥并定形便于速炒
3. C. 使腰花提前入味
4. D. 降低腰花含水量防溅油

48下列中式烹调中属于“旺火速成”类技法的有（多选）

1. A. 爆
2. B. 炒
3. C. 熘
4. D. 炖
5. E. 焖

49冷菜间操作人员手部消毒后，正确的后续处置是

1. A. 用干毛巾擦干后直接接触熟食
2. B. 自然晾干或用消毒干手设备吹干
3. C. 用工作服袖口擦干手部
4. D. 在围裙上拍干后继续操作

50制作“滑炒肉丝”时，肉丝上浆后下锅前需要进行的静置处理，其主要作用是

1. A. 让淀粉充分吸水糊化并黏附肉丝
2. B. 使肉丝内部盐溶性蛋白溶出保水
3. C. 促使肉丝纤维软化便于快速成熟
4. D. 防止肉丝下锅后相互粘连结团