1验收肉类原料发现明显腐败异味，应如何处理？
- A. 多加香料掩盖后使用
- B. 冲洗后直接使用
- C. 隔离并按验收制度拒收或处置，不用于烹调
- D. 延长烹调时间即可保证安全
2炒制突出醋香的菜肴，为什么常把部分醋安排在临近出锅时加入？
- A. 使醋不再具有酸味
- B. 让醋代替全部食用油
- C. 减少长时间加热造成的挥发性香气损失
- D. 使原料瞬间降至冷藏温度
3茄子质地疏松易吸油，控制成菜油量应重点看什么？
- A. 咸味浓度与香料比例
- B. 摆盘层数与装盘温度
- C. 预处理状态与用油工艺
- D. 勾芡浓度与出锅汁量
4黄瓜两侧剞切后要形成可拉开的蓑衣形，控制的重点是什么？
- A. 只把表面压平不形成切口
- B. 先剁成碎末再捏成长黄瓜
- C. 两面按方向剞切且保留连接
- D. 两面切穿彻底分成独立片
5冷菜已控水而调味汁仍过多，要求装盘不泡汁，宜怎样处理？
- A. 提高盐量保持原汁液体积
- B. 再加大量醋保持原汁体积
- C. 按菜量减少拌汁控制余液
- D. 增加清水稀释后全部倒入
6制作红油时，辣椒与油的最佳比例是多少？
- A. 1:3
- B. 1:4
- C. 1:5
- D. 1:6
7以下哪种刀工技巧最适合将胡萝卜切成菱形片？
- A. 直刀切
- B. 斜刀切
- C. 滚刀切
- D. 推拉刀切
8下列哪种食材在储存时需要冷藏？
- A. 大米
- B. 黄豆
- C. 鲜虾
- D. 干辣椒
9在中式烹调中，制作鱼香肉丝时，主要使用的调味料是
- A. 酱油、醋、糖、豆瓣酱
- B. 酱油、醋、糖、番茄酱
- C. 酱油、醋、糖、蚝油
- D. 酱油、醋、糖、辣椒酱
10鉴别新鲜鳝鱼时，下列哪项最关键？
- A. 眼球浑浊度
- B. 体表粘液量
- C. 肛门凹陷度
- D. 鳃部颜色
11验收鲜活草鱼时，下列哪项体征最能说明鱼体已不新鲜、应当拒收
- A. 鱼鳞完整紧贴且体表黏液透明
- B. 鳃丝鲜红且鳃盖闭合紧密
- C. 眼球凹陷浑浊且角膜失去光泽
- D. 鱼肉按压后凹陷立即回弹
12验收冷冻虾仁时，下列哪些情况应判定为不合格并拒收（多选）
- A. 包装内有大片冰霜结块
- B. 虾仁解冻后肉质松软发黏
- C. 中心温度高于负十五摄氏度
- D. 外包装标注生产日期清晰
- E. 虾仁表面有自然光泽弹性好
13下列调味料中，在烹调中主要起提鲜作用且不宜长时间高温加热的是
- A. 食盐
- B. 味精
- C. 酱油
- D. 食醋
14验收鲜活草鱼时，下列哪项感官指标最能说明鱼体已开始变质
- A. 鱼眼饱满外凸且角膜透明
- B. 鳃丝呈鲜红色且黏液清亮
- C. 腹部发软且肛门有污物流出
- D. 鳞片紧贴鱼身且不易脱落
15制作“清蒸鱼”时，鱼体装盘后应
- A. 直接冷水上锅慢蒸
- B. 水沸后上锅旺火速蒸
- C. 凉透后上锅蒸制
- D. 盖严实后小火久蒸
