中式烹调师 练习卷

1验收肉类原料发现明显腐败异味，应如何处理？

1. A. 多加香料掩盖后使用
2. B. 冲洗后直接使用
3. C. 隔离并按验收制度拒收或处置，不用于烹调
4. D. 延长烹调时间即可保证安全

2“蒸”这一烹调方法主要利用什么使食物成熟？

1. A. 刀具摩擦产生的热量
2. B. 蒸汽传热
3. C. 食盐的重量
4. D. 冷空气流动

3使用水淀粉勾芡前，为什么要再次搅匀？

1. A. 为了把淀粉变成食盐
2. B. 为了使汤汁一定变成清水
3. C. 为了让菜肴不再需要加热
4. D. 淀粉易沉淀，搅匀有助于控制加入量和芡汁均匀度

4炒锅内少量油起火，火势尚小且能安全接近，应如何处置？

1. A. 向锅内泼水
2. B. 端着燃烧的锅穿过人群
3. C. 安全可行时关闭热源，用合适锅盖从侧面覆盖，待冷却后再开启
4. D. 立即加入大量冷油

5菠菜在后续炒制前先适当焯水并沥干，主要工艺作用是什么？

1. A. 使菠菜永远保持鲜绿
2. B. 把所有营养完全锁住
3. C. 减轻涩味并为后续加工做准备
4. D. 让菠菜变成无水原料

6骨肉汤在较强沸腾下逐渐呈乳白色，主要原因是什么？

1. A. 骨头变成了牛奶
2. B. 脂肪等分散形成乳化状态
3. C. 只要加盐就必然变白
4. D. 水结成细小冰晶

7炸制需要酥脆外壳的食材，挂糊区别于薄浆保护的主要作用是什么？

1. A. 形成较明显的外层包裹和炸制壳层
2. B. 保证原料无需熟透
3. C. 使食材无需进入油中
4. D. 把油脂全部隔绝在外

8干香料入油炒香时，应怎样防止苦味产生？

1. A. 一直加热到全黑
2. B. 只看油量不看火候
3. C. 先把香料烧成灰再用
4. D. 控制温度和时间，出香后及时进入下一步骤

9汤中同时适量使用含谷氨酸和含呈味核苷酸的原料，可能产生什么效果？

1. A. 必然完全消除咸味
2. B. 必然变为甜点
3. C. 鲜味协同增强
4. D. 使全部蛋白质不再受热变化

10某菜用净料0.25千克，净料单价40元每千克，仅该原料成本是多少？

1. A. 160元
2. B. 10元
3. C. 40元
4. D. 1元

11切制萝卜方片时，直刀切的基本刀身姿态是哪项？

1. A. 刀身基本垂直原料
2. B. 刀身明显倾斜原料
3. C. 刀身基本平行案板
4. D. 刀背横压贴住原料

12制作胡萝卜滚刀块时，每切一刀后的关键动作是什么？

1. A. 先把原料剁成细末
2. B. 转动原料调整切面
3. C. 保持原料方向不变
4. D. 把原料压平再续切

13用刮鳞器处理带鳞鱼时，常规刮鳞方向是哪项？

1. A. 贴着鱼皮由背向腹削片
2. B. 贴着鱼皮由腹向背削片
3. C. 沿鳞片逆向由尾朝头刮
4. D. 沿鳞片顺向由头朝尾刮

14土豆切片后短时等待炒制，为减轻褐变可怎样处理？

1. A. 短时抹酱油再沥干
2. B. 短时拌糖色再沥干
3. C. 短时抹芝麻油再晾
4. D. 短时浸清水再沥干

15汆制细嫩薄片原料的典型加热方式是哪项？

1. A. 入热汤短时加热成熟
2. B. 入凉汤长时缓慢煨制
3. C. 入少油平锅长时煎制
4. D. 入热油短时炸出硬壳

16焦溜菜将炸好的主料与调好味的汁快速结合，关键目的是什么？

1. A. 反复冷冻形成硬脆口感
2. B. 挂味汁并保留一定脆感
3. C. 长时浸泡形成软烂口感
4. D. 持续炖煮形成清汤口感

17工艺规定冷油下锅炸花生并缓慢升温，主要有利于什么？

1. A. 立即膨化形成厚大外壳
2. B. 快速收汁形成黏稠糖衣
3. C. 逐渐受热降低外焦内生
4. D. 迅速结壳提高内外温差

18常见鱼香味菜肴的调味特征是哪项？

1. A. 单纯咸鲜配大量鱼汤
2. B. 单纯甜味配奶油乳香
3. C. 单纯麻味配大量花椒
4. D. 咸甜酸辣配葱姜蒜香

19主要为浅色炒菜补咸鲜且不希望明显加深颜色，通常宜优先考虑什么？

1. A. 适量生抽并核对标签
2. B. 适量老抽并核对标签
3. C. 适量糖色并核对标签
4. D. 适量黑醋并核对标签

20已安全冷藏的凉拌菜准备出餐，操作目标宜怎样确定？

1. A. 日晒升温追求香味散出
2. B. 保持安全条件及时供应
3. C. 长放室温追求明显温热
4. D. 灶旁保温追求柔软口感

21黄瓜两侧剞切后要形成可拉开的蓑衣形，控制的重点是什么？

1. A. 只把表面压平不形成切口
2. B. 先剁成碎末再捏成长黄瓜
3. C. 两面按方向剞切且保留连接
4. D. 两面切穿彻底分成独立片

22同锅炒胡萝卜条与易熟嫩叶菜，原料形状已按要求切好，怎样衔接？

1. A. 条料叶菜同下锅一直久炒
2. B. 先把叶菜久炒软再下条料
3. C. 叶菜先熟后把条料生拌入
4. D. 先处理较难熟条料再合叶菜

23锅中肉排挤满且锅温明显下降，肉排大量出水，宜怎样调整？

1. A. 减少每锅量适量分批煎制
2. B. 把肉排叠起腾出边缘空间
3. C. 加满凉水继续按煎法加热
4. D. 压紧肉排增加同锅装载量

24打发蛋清所用盆残留油脂而泡沫不稳定，首要纠正是什么？

1. A. 保留油盆加入更多蛋黄液
2. B. 换洁净无油盆再按配方打发
3. C. 保留油盆只增加打发转速
4. D. 保留油盆只增加打发时间

25红油豆瓣菜中豆瓣酱未炒透就加汤，香味偏生且红油不足，宜怎样改？

1. A. 豆瓣酱仅冷拌入完成的菜中
2. B. 把豆瓣酱炒至焦黑后再加汤
3. C. 先适温炒出红油香气再加汤
4. D. 先加入大量凉汤再放豆瓣酱

26苦瓜菜设计需保留适度苦味，但厨师久浸久煮至无味，宜怎样改？

1. A. 继续久煮后再加大量糖
2. B. 换成黄瓜沿用苦瓜菜名
3. C. 增加水量继续长时漂泡
4. D. 控制预处理强度保留特色

27炒肉丝中加入易出水的嫩豆芽，要求成品清爽且不过水，宜怎样做？

1. A. 按成熟差异后合豆芽快完成
2. B. 豆芽先久炒出水再久焖肉丝
3. C. 生豆芽大量加水与肉丝煨煮
4. D. 把豆芽汁全部留锅长时炖肉

28绿色蔬菜已熟却在加盖热锅内长时待餐，颜色变暗，宜改进什么？

1. A. 加大火力长时间反复回炒
2. B. 缩短热锅闷放及时装盘供应
3. C. 延长加盖闷放保持更绿
4. D. 增加酸性调料后继续久闷

29鲜肉需腌制数小时，哪些措施有助于维持卫生条件？（多选）

1. A. 放温暖灶旁加快入味
2. B. 以盐味浓淡代替温控
3. C. 覆盖容器放适宜冷藏处
4. D. 标记开始时间及时加工

30按单位留样制度操作时，哪些记录有助于追溯样品？（多选）

1. A. 实际留样日期和时间
2. B. 只记盛样容器的颜色
3. C. 只记操作者喜欢的口味
4. D. 对应菜品的准确名称

31厚肉块炸制表面已深色而中心未达熟制要求，下一批应重点怎样调整？

1. A. 调整厚度及油温时间并验证中心
2. B. 进一步提高油温缩短总加热时间
3. C. 仅加深外部挂糊颜色判断成熟
4. D. 改用更浓调味汁掩盖中心生色

32收市发现地刷泡在盛装食品的清洗池内，次日需洗蔬菜，应怎样处理？

1. A. 仅换池中清水保留地刷继续用
2. B. 移出地刷按制度清洁消毒池后使用
3. C. 移出地刷清水冲一遍即直接洗菜
4. D. 保留地刷与蔬菜同时浸洗去泥

33客人点了不辣版宫保鸡丁，厨师发现已拌入辣椒油，怎样处理更合理？

1. A. 再加白糖后按不辣版本出菜
2. B. 用清水冲洗后按不辣版出菜
3. C. 重新制作符合不辣要求的菜
4. D. 挑走可见辣椒后按不辣出菜

34单位接到某批次调料召回通知且库存中有该批次，哪些操作应立即落实？（多选）

1. A. 记录使用去向按制度报告
2. B. 将调料倒入新瓶改贴日期
3. C. 与合格调料混匀继续使用
4. D. 停止使用并隔离对应批次

35制作水煮牛肉时，腌制牛肉片的最佳时间是多久？

1. A. 10分钟
2. B. 20分钟
3. C. 30分钟
4. D. 40分钟

36制作麻婆豆腐时，豆腐切块的大小通常为多少厘米？

1. A. 1厘米
2. B. 1.5厘米
3. C. 2厘米
4. D. 2.5厘米

37制作葱油饼时，面团醒发的最佳时间是多久？

1. A. 20分钟
2. B. 30分钟
3. C. 40分钟
4. D. 50分钟

38制作清蒸鲈鱼时，鱼身划刀的最佳深度是多少厘米？

1. A. 0.5厘米
2. B. 1厘米
3. C. 1.5厘米
4. D. 2厘米

39以下哪种刀法最适合将白菜切成细丝？

1. A. 直刀切
2. B. 斜刀切
3. C. 滚刀切
4. D. 推拉刀切

40以下哪种食品卫生措施最能有效防止交叉污染？

1. A. 生熟分开
2. B. 定期消毒
3. C. 戴手套操作
4. D. 使用保鲜膜

41以下哪种刀工技巧最适合将胡萝卜切成菱形片？

1. A. 直刀切
2. B. 斜刀切
3. C. 滚刀切
4. D. 推拉刀切

42下列哪种食材在烹饪前不需要焯水处理？

1. A. 菠菜
2. B. 四季豆
3. C. 猪肉
4. D. 豆腐

43下列哪种食材最适合用于制作凉拌菜？

1. A. 土豆
2. B. 黄瓜
3. C. 猪肉
4. D. 豆腐

44调制糖醋汁时，糖与醋的比例通常是多少？

1. A. 1:1
2. B. 2:1
3. C. 3:1
4. D. 1:2

45哪种刀法最适合用于制作鱼片？

1. A. 直刀法
2. B. 斜刀法
3. C. 滚刀法
4. D. 推刀法

46在制作红烧肉时，哪种糖最适合用于上色？

1. A. 白糖
2. B. 红糖
3. C. 冰糖
4. D. 蜂蜜

47下列哪种食材验收时需要注意有无虫蛀？

1. A. 土豆
2. B. 白菜
3. C. 干香菇
4. D. 鸡蛋

48下列哪种刀法最适合切制豆腐丝？

1. A. 直刀法
2. B. 推刀法
3. C. 滚刀法
4. D. 斜刀法

49下列哪种食材在储存时需要避光？

1. A. 土豆
2. B. 白菜
3. C. 干香菇
4. D. 鸡蛋

50红烧肉的火候控制中，以下哪个阶段最关键？

1. A. 焯水去腥
2. B. 大火收汁
3. C. 小火慢炖
4. D. 中火焖煮

51处理生鲜食材后，以下哪种消毒方式最有效？

1. A. 用清水冲洗
2. B. 用热水烫洗
3. C. 用75%酒精擦拭
4. D. 用肥皂水清洗

52以下哪种调味方法最适合提升蔬菜的鲜味？

1. A. 加盐
2. B. 加糖
3. C. 加醋
4. D. 加酱油

53在中式烹调中，适合制作清蒸鱼的鱼种应具备的特点是

1. A. 肉质细腻且脂肪含量较高
2. B. 肉质粗糙且脂肪含量较低
3. C. 肉质细腻且脂肪含量较低
4. D. 肉质粗糙且脂肪含量较高

54在中式烹调中，制作红烧肉时，糖色的炒制温度应控制在

1. A. 100℃以下
2. B. 100-120℃
3. C. 120-150℃
4. D. 150℃以上

55在中式烹调中，制作糖醋排骨时，醋和糖的比例通常是

1. A. 1:1
2. B. 1:2
3. C. 2:1
4. D. 3:1

56在中式烹调中，制作葱油饼时，面团的和制方式是

1. A. 冷水和面
2. B. 温水和面
3. C. 热水和面
4. D. 开水和面

57制作滑炒牛肉时，最佳的火候控制是？

1. A. 旺火快炒
2. B. 中火慢炒
3. C. 小火焖煮
4. D. 大火焯水

58蒸鱼时，鱼的腹部应朝哪个方向放置？

1. A. 向上
2. B. 向下
3. C. 向左
4. D. 向右

59制作凉拌菜时，醋的最佳添加时机是？

1. A. 食材下锅前
2. B. 食材下锅后
3. C. 出锅前
4. D. 出锅后

60制作滑炒肉片时，最适合使用的淀粉是

1. A. 玉米淀粉
2. B. 马铃薯淀粉
3. C. 木薯淀粉
4. D. 绿豆淀粉

61鉴别新鲜鳝鱼时，下列哪项最关键？

1. A. 眼球浑浊度
2. B. 体表粘液量
3. C. 肛门凹陷度
4. D. 鳃部颜色

62下列哪种蔬菜焯水时需要加食用油？

1. A. 西兰花
2. B. 菠菜
3. C. 土豆
4. D. 莲藕

63处理活蟹时，应先

1. A. 刷洗外壳
2. B. 去除蟹胃
3. C. 捆扎蟹钳
4. D. 冰镇镇静

64制作白切鸡时，判断鸡腿熟透的标准是

1. A. 鸡腿骨无血丝渗出
2. B. 筷子能轻松穿透
3. C. 鸡皮呈现金黄色
4. D. 汤汁完全收干

65调制鱼香汁时，醋与糖的标准体积比是

1. A. 1:1
2. B. 1:1.5
3. C. 1:2
4. D. 1:3

66制作红烧肉时冰糖炒糖色的最佳状态是

1. A. 呈淡黄色
2. B. 冒细密小泡
3. C. 变枣红色
4. D. 开始冒青烟

67厨房发生油锅起火时，错误的灭火方法是

1. A. 用锅盖盖灭火源
2. B. 泼洒大量冷水降温
3. C. 关闭燃气阀门
4. D. 使用灭火毯覆盖

68用推刀法切姜丝时，左手手指应保持的正确姿势是

1. A. 指尖内扣抵住刀面控制落刀点
2. B. 指腹平压姜块并随刀前推
3. C. 手掌张开悬于刀背上方
4. D. 拇指单独按住姜块另一端

69厨房油锅起火时，下列处置顺序中最先应当做的是

1. A. 立即用水泼向火焰降温
2. B. 先关闭燃气阀门切断火源
3. C. 用湿抹布快速扇打火焰
4. D. 打开排烟罩加速油烟排出

70制作清汤时需要用鸡茸进行吊汤（扫汤），其目的是

1. A. 增加汤的鲜味浓度
2. B. 吸附汤中悬浮的杂质使汤清澈
3. C. 使汤色变为乳白浓稠
4. D. 提高汤的咸度便于调味

71关于烹饪原料焯水的作用，下列表述正确的有（多选）

1. A. 动物性原料焯水可去除血污和部分腥味
2. B. 蔬菜焯水后应立即过凉以保持脆嫩色泽
3. C. 焯水能彻底杀灭原料中所有耐热芽孢
4. D. 焯水后的汤水可全部留作高汤使用

72滑炒肉丝时，肉丝下锅前常用蛋清淀粉上浆，其主要作用是

1. A. 增加成菜咸味
2. B. 保持肉丝嫩滑
3. C. 使肉丝迅速上色
4. D. 消除肉中腥味

73用碱水泡发干鱿鱼时，若泡发过度，鱿鱼最可能出现的变化是

1. A. 肉质发柴缩水
2. B. 肉质软烂失弹性
3. C. 表面析出盐霜
4. D. 颜色转为深褐

74炒制青菜时，为保持色泽翠绿并减少维生素损失，宜采用的火候方式是

1. A. 冷水下锅慢炖
2. B. 旺火速炒断生
3. C. 中火久炒出汤
4. D. 小火焖至软烂

75用直刀法将土豆切成厚约0.3厘米、长宽一致的片，主要考核的是

1. A. 刀面与砧板的配合角度
2. B. 运刀频率与落刀力度
3. C. 切片厚薄均匀度与刀口平直
4. D. 原料的焯水时间控制

76勾芡时发现芡汁下锅后迅速结成透明硬块，最恰当的补救操作是

1. A. 立即加冷水稀释并搅散
2. B. 关火后加湿淀粉重新调匀
3. C. 加少量热汤稀释并快速推匀
4. D. 倒掉芡汁重新勾一次浓芡

77某厨师将解冻后的冷冻鸡胸肉重新放回冷库再冻，再次解冻后肉质明显发柴渗水，主要原因是

1. A. 反复冻融破坏肌细胞结构
2. B. 冷库温度过低使蛋白质冻结
3. C. 解冻时未用流水冲淋
4. D. 鸡胸肉本身含水量偏高

78鲜活鲤鱼验收时，鳃丝呈暗褐色并附有大量黏液、眼球凹陷，下列处置正确的是

1. A. 立即宰杀后冷藏备用
2. B. 拒绝验收并单独存放标识
3. C. 降价接收后优先红烧
4. D. 冲洗黏液后正常入库

79根据《食品安全法》关于从业人员健康管理的要求，从事直接入口食品工作的烹调人员应

1. A. 每年进行一次健康检查
2. B. 每两年进行一次健康检查
3. C. 每三年进行一次健康检查
4. D. 入职前检查后无需再查

80滑油技法中，将上好浆的肉丝下入温油锅后，正确的操作是

1. A. 用筷子快速划散防止粘连
2. B. 静置不动待其自然浮起
3. C. 用漏勺反复按压使其浸没
4. D. 加盖焖至肉丝完全变白

81下列调味料中，在烹调中主要起提鲜作用且不宜长时间高温加热的是

1. A. 食盐
2. B. 味精
3. C. 酱油
4. D. 食醋

82Fresh 鲈鱼验收时掀开鳃盖，鳃丝呈暗褐色且黏液浑浊发臭，而鱼眼仍较饱满，此时应判定为

1. A. 新鲜可直接清蒸
2. B. 次鲜仅可红烧
3. C. 腐败不可食用
4. D. 冷冻后仍可刺身

83滑炒肉丝时，肉丝下锅后迅速粘结成团、脱浆出水，最可能的原因是

1. A. 上浆后未静置直接下锅
2. B. 油温过低且未滑散
3. C. 肉丝切得过细过长
4. D. 锅体预热不够充分

84勾芡时发现芡汁下锅后迅速结块成坨，最可能的原因是

1. A. 芡汁浓度过稀
2. B. 汤汁沸腾时一次倒入
3. C. 芡汁浓度过稠且未搅匀
4. D. 火力过小汤汁未沸

85猪里脊肉在验收时发现表面发黏、指压后凹陷不能复原，正确的处置是

1. A. 降价后优先使用
2. B. 切除表面后正常使用
3. C. 整批拒收并单独存放
4. D. 高温焯水后继续使用

86制作“爆炒腰花”时，腰花下锅前先经沸水快速焯烫再入热油爆炒，这一处理的主要作用是

1. A. 彻底杀菌便于久放
2. B. 去腥并固定刀口形态
3. C. 增加腰花含水量
4. D. 使腰花表面挂糊

87凉菜间操作人员手部有伤口时，正确的处置是

1. A. 贴创可贴后直接操作
2. B. 戴普通线手套操作
3. C. 包扎后戴一次性手套操作
4. D. 伤口涂酱油后操作

88将猪里脊切丝时先片成薄片再叠码切丝，这种刀法在行业中称为

1. A. 直刀推切
2. B. 拉刀斜切
3. C. 批刀法配直切
4. D. 铡刀法配剁切

89厨房操作中处理生禽肉后，下列哪项做法符合防止交叉污染的卫生要求

1. A. 用同一块砧板直接切熟食
2. B. 用清水冲一下刀即继续切凉菜
3. C. 用专用砧板和刀具并洗手消毒
4. D. 用抹布擦干刀面后继续使用

90热锅凉油法主要用于防止下列哪类原料下锅时粘锅

1. A. 挂糊的鱼块
2. B. 上浆的肉丝
3. C. 拍粉的虾仁
4. D. 整只带皮鸡

91厨房油锅突然起火，现场人员首先应采取的正确处置是

1. A. 立即用水泼灭火焰
2. B. 迅速盖上锅盖并关闭火源
3. C. 用湿抹布直接抽打火焰
4. D. 端起油锅移出厨房

92猪里脊肉在冰箱冷藏室存放时，为减少汁液流失和交叉污染，最合理的存放方式是

1. A. 整块裸露放中层
2. B. 保鲜膜包好放冷藏下层
3. C. 清水浸泡放冷藏上层
4. D. 切丝调味后放冷藏上层

93“爆炒腰花”时，腰花下锅前需先经沸水快速焯烫再旺火速炒，焯烫的主要作用是

1. A. 彻底杀菌保证卫生
2. B. 去腥并定形便于速炒
3. C. 使腰花提前入味
4. D. 降低腰花含水量防溅油

94使用燃气灶炒菜时，油锅突然起火，最正确的处置是

1. A. 立即用水浇灭火焰
2. B. 迅速盖上锅盖并关闭气源
3. C. 端锅跑到室外倒掉
4. D. 打开抽油烟机加速排烟

95下列中式烹调中属于“旺火速成”类技法的有（多选）

1. A. 爆
2. B. 炒
3. C. 熘
4. D. 炖
5. E. 焖

96炒青菜时想要成菜保持翠绿，最宜采用的初步熟处理方式是

1. A. 冷水下锅焯至水微沸捞出
2. B. 沸水旺火快速焯烫后立即过凉
3. C. 温油滑油至断生再回锅炒
4. D. 蒸箱蒸制三分钟再下锅炒

97冷菜间操作人员手部消毒后，正确的后续处置是

1. A. 用干毛巾擦干后直接接触熟食
2. B. 自然晾干或用消毒干手设备吹干
3. C. 用工作服袖口擦干手部
4. D. 在围裙上拍干后继续操作

98制作清汤时需要用鸡茸（肉茸）臊汤，其利用的主要原理是

1. A. 蛋白质受热凝固吸附汤中悬浮杂质
2. B. 淀粉糊化使汤体增稠
3. C. 脂肪乳化使汤色变白
4. D. 盐析作用使杂质沉淀

99制作“滑炒肉丝”时，肉丝上浆后下锅前需要进行的静置处理，其主要作用是

1. A. 让淀粉充分吸水糊化并黏附肉丝
2. B. 使肉丝内部盐溶性蛋白溶出保水
3. C. 促使肉丝纤维软化便于快速成熟
4. D. 防止肉丝下锅后相互粘连结团

100制作“拔丝苹果”时，熬糖阶段出现糖液颜色变深、冒大量黄烟，正确的判断是

1. A. 糖液已达拔丝最佳状态应立即下料
2. B. 糖液开始焦化应迅速离火降温
3. C. 糖液正在返砂需加入少量油脂
4. D. 糖液水分未干需继续中火熬制
5. E. 糖液已进入嫩糖阶段适宜挂霜