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中式面点师 练习卷

五级 / 四级 / 三级　|　15 题　|　姓名：__________　得分：______

返回题库 隐藏答案 15 题30 题50 题100 题

1制作水饺皮通常选用冷水面团，主要利用其什么特点？

  1. A. 淀粉完全糊化且无筋力
  2. B. 油脂含量最高
  3. C. 面筋形成较充分，面团有韧性
  4. D. 无需揉制即可膨松

2芝麻馅中芝麻炒过头发黑，合理处理是什么？

  1. A. 多加糖即可恢复原香
  2. B. 兑水后必定恢复品质
  3. C. 弃用焦苦原料并重新适度焙炒
  4. D. 将黑色认作最高品质

3蛋黄在部分面糊中有助油水混合，主要与哪种成分有关？

  1. A. 蛋黄中的胡萝卜素成分
  2. B. 蛋黄中的卵磷脂成分
  3. C. 蛋黄中的中性脂肪成分
  4. D. 蛋黄中的胆固醇成分

4蒸好的年糕冷却后变硬而重新蒸热又变软，主要怎样解释？

  1. A. 冷却糊化加热重新回生
  2. B. 冷却发酵加热气泡膨胀
  3. C. 冷却回生加热部分逆转
  4. D. 冷却吸水加热失水变软

5炒豆沙馅时，样品趁热略软但冷却后达到规定硬度，应怎样决定收锅时机？

  1. A. 依据冷却样品并结合工艺终点
  2. B. 只等热馅达到冷馅硬度再收锅
  3. C. 只按炉火强弱固定收锅分钟数
  4. D. 只按锅中馅料颜色深浅收锅

6调制水调面团时，水温与面粉中蛋白质变性程度的正确关系是

  1. A. 25°C时蛋白质开始变性
  2. B. 60°C时蛋白质完全变性
  3. C. 70°C时蛋白质开始变性
  4. D. 85°C时蛋白质完全变性

7制作开花馒头时，面团发酵的最佳温度范围是

  1. A. 20-25℃
  2. B. 25-30℃
  3. C. 30-35℃
  4. D. 35-40℃

8发现蒸柜水位不足时应采取的操作是

  1. A. 立即补充冷水
  2. B. 关闭蒸汽阀后加水
  3. C. 继续运行至结束
  4. D. 迅速注入开水

9炸油条时油温180℃的作用是

  1. A. 使膨松剂充分反应
  2. B. 防止吸油过多
  3. C. 形成酥脆外壳
  4. D. 避免颜色过深

10发现蒸箱内蒸汽压力达到0.15MPa时，应立即采取什么措施？

  1. A. 调小火力
  2. B. 打开泄压阀
  3. C. 关闭进水阀
  4. D. 继续观察

11制作水调面团中的温水面团时，水温应控制的范围是

  1. A. 30℃以下
  2. B. 40℃至50℃
  3. C. 70℃至80℃
  4. D. 100℃沸水

12调制广式澄面面团时，烫面所用的水温应控制在什么范围才能保证面团具有良好的可塑性和透明度

  1. A. 60～70℃
  2. B. 75～85℃
  3. C. 95～100℃
  4. D. 40～50℃

13制作苏式月饼酥皮时，油酥面团中面粉与油脂的常规配比接近

  1. A. 1:0.2
  2. B. 1:0.5
  3. C. 1:1
  4. D. 1:2

14制作发酵面团时，影响酵母发酵速度的因素较多，下列哪些操作会明显减慢面团发酵速度？（多选）

  1. A. 使用冷藏取出的冰水调制面团
  2. B. 将面团放置在温度过高的发酵箱中
  3. C. 面团中食盐用量偏多
  4. D. 调制面团时加入适量白糖
  5. E. 将面团置于通风干燥的低温环境中

15制作蒸制发酵面点时，下列操作会导致成品体积偏小、组织紧实的有（多选）

  1. A. 酵母用量不足
  2. B. 醒发时间不够
  3. C. 蒸制时火力过猛
  4. D. 面团加水量过多

参考答案

  1. C　知识点：冷水面团性质。C适合擀皮和包馅；A更接近热水对淀粉的作用；B水温不决定油脂含量；D冷水本身不能使面团膨松。
  2. C　知识点：芝麻焙炒质量。A错误：糖只能掩盖不能恢复焦化原料；B错误：加水不能逆转焦化；C正确：焦苦风味会影响成品；D错误：…
  3. B　AI 生成、仅供复习参考。知识点：蛋黄乳化。A项错误：色素主要影响色泽而非油水乳化。B项正确：卵磷脂有亲水亲油特征有助乳…
  4. C　AI 生成、仅供复习参考。知识点：淀粉回生。A项错误：糊化主要发生在加热吸水阶段顺序倒置。B项错误：非发酵年糕不存在该主…
  5. A　AI 生成、仅供复习参考。知识点：炒馅终点判定。A项正确：温度影响黏度及硬度应按成品状态验证。B项错误：继续炒到冷态硬度…
  6. B　60°C时蛋白质完全变性是正确标准；25°C仅为常温无变性；70°C时已超过完全变性温度；85°C为淀粉糊化温度区间
  7. C　知识点：面团发酵温度。30-35℃最适合酵母繁殖（正确项）；20-25℃发酵过慢；25-30℃接近但不达最佳活性；35-…
  8. B　知识点：设备安全。先关阀防烫伤（正确）；加冷水导致气压骤降；继续运行干烧危险；开水仍需关阀操作
  9. C　进阶题考温度控制。180℃快速定型形成脆壳（正解）；膨松剂反应在醒发阶段；吸油与油温成反比；颜色由时间控制
  10. B　0.15MPa是安全阈值，必须泄压。调火力见效慢；关进水阀无效；继续观察会超压。
  11. B　知识点为水温对水调面团性质的影响。温水面团用40~50℃水调制，使部分淀粉糊化、蛋白质变性适中，故B正确；30℃以下为冷…
  12. C　澄面即小麦淀粉，需用接近沸腾的水使淀粉充分糊化才透明可塑。60～70℃水温不足，淀粉糊化不彻底，面团发散；75～85℃仍…
  13. B　知识点：油酥面团配比。油酥通常面粉与油脂约为2:1，即1:0.5，能擦成团而不散、不分油；1:0.2油脂过少擦不成团；1…
  14. A、C、E　知识点：影响酵母发酵的环境与配料因素。冰水降低面团温度、盐多提高渗透压、低温干燥环境均减慢发酵，故A、C、E正确；B高温…
  15. A、B　知识点：影响发酵面点膨松度的因素。酵母不足产气少、醒发不够面坯未充分膨胀，均使体积小、组织紧实，正确。C项火力过猛主要造…