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中式面点师 练习卷

五级 / 四级 / 三级　|　30 题　|　姓名：__________　得分：______

返回题库 隐藏答案 15 题30 题50 题100 题

1制作水饺皮通常选用冷水面团，主要利用其什么特点？

  1. A. 淀粉完全糊化且无筋力
  2. B. 油脂含量最高
  3. C. 面筋形成较充分，面团有韧性
  4. D. 无需揉制即可膨松

2擀制冷水面团时频繁回缩，包制前较合适的调整是？

  1. A. 不断撒入大量干粉
  2. B. 立即反复猛擀
  3. C. 覆盖后适当静置再擀
  4. D. 将面片暴露风干

3芝麻馅中芝麻炒过头发黑，合理处理是什么？

  1. A. 多加糖即可恢复原香
  2. B. 兑水后必定恢复品质
  3. C. 弃用焦苦原料并重新适度焙炒
  4. D. 将黑色认作最高品质

4制作强调挺实、不黏糯口感的米糕时，籼米粉相较糯米粉的典型特点是哪项？

  1. A. 熟后较软糯且拉伸性高
  2. B. 熟后较黏糯且不易挺立
  3. C. 熟后黏性较高且易黏连
  4. D. 熟后黏性较低且较挺实

5蛋黄在部分面糊中有助油水混合，主要与哪种成分有关？

  1. A. 蛋黄中的胡萝卜素成分
  2. B. 蛋黄中的卵磷脂成分
  3. C. 蛋黄中的中性脂肪成分
  4. D. 蛋黄中的胆固醇成分

6滚制元宵与直接包制汤圆相比，典型成形方式是哪项？

  1. A. 馅块蘸水后反复滚粉
  2. B. 面糊装袋后直接挤入油锅
  3. C. 湿面皮擀薄后捏合封口
  4. D. 糯米饭压平后切块包馅

7蒸好的年糕冷却后变硬而重新蒸热又变软，主要怎样解释？

  1. A. 冷却糊化加热重新回生
  2. B. 冷却发酵加热气泡膨胀
  3. C. 冷却回生加热部分逆转
  4. D. 冷却吸水加热失水变软

8同一配方烤饼增厚后表面已上色但内部仍湿生，首要调整方向是哪项？

  1. A. 维持强火并加厚蛋液
  2. B. 提高上火并缩短烘烤
  3. C. 降低热强度并延长烘烤
  4. D. 维持原温并缩短时间

9炒豆沙馅时，样品趁热略软但冷却后达到规定硬度，应怎样决定收锅时机？

  1. A. 依据冷却样品并结合工艺终点
  2. B. 只等热馅达到冷馅硬度再收锅
  3. C. 只按炉火强弱固定收锅分钟数
  4. D. 只按锅中馅料颜色深浅收锅

10烤制广式月饼时饼体底部向外摊开，核查发现糖浆浓度偏低且皮料流动性过大，应优先怎样调整？

  1. A. 校正糖浆浓度并复核皮料状态
  2. B. 降低压模力度并维持原皮料
  3. C. 增加表面蛋液厚度并维持原皮料
  4. D. 增加烤盘油量并维持原糖浆

11调制水调面团时，水温与面粉中蛋白质变性程度的正确关系是

  1. A. 25°C时蛋白质开始变性
  2. B. 60°C时蛋白质完全变性
  3. C. 70°C时蛋白质开始变性
  4. D. 85°C时蛋白质完全变性

12某学员用低筋面粉制作手擀面出现断裂，根本原因是

  1. A. 含水量不足
  2. B. 面筋含量过低
  3. C. 擀制力度过大
  4. D. 醒发时间过长

13制作开花馒头时，面团发酵的最佳温度范围是

  1. A. 20-25℃
  2. B. 25-30℃
  3. C. 30-35℃
  4. D. 35-40℃

14调制水调面团时，面粉与水的常规比例范围是

  1. A. 1:0.3~0.4
  2. B. 1:0.5~0.6
  3. C. 1:0.7~0.8
  4. D. 1:1.0~1.2

15发现蒸柜水位不足时应采取的操作是

  1. A. 立即补充冷水
  2. B. 关闭蒸汽阀后加水
  3. C. 继续运行至结束
  4. D. 迅速注入开水

16判断手工面条是否醒到位的标志是

  1. A. 表面出现气泡
  2. B. 体积增大一倍
  3. C. 手指按压缓慢回弹
  4. D. 切面无干粉

17炸油条时油温180℃的作用是

  1. A. 使膨松剂充分反应
  2. B. 防止吸油过多
  3. C. 形成酥脆外壳
  4. D. 避免颜色过深

18和面机出现异常声响时应

  1. A. 继续使用完成当前批次
  2. B. 立即切断电源
  3. C. 添加润滑油后观察
  4. D. 调低转速运行

19发现蒸箱内蒸汽压力达到0.15MPa时，应立即采取什么措施？

  1. A. 调小火力
  2. B. 打开泄压阀
  3. C. 关闭进水阀
  4. D. 继续观察

20制作老婆饼的冬瓜蓉馅料需炒制到什么状态？

  1. A. 能流动的浆状
  2. B. 可成团不粘铲
  3. C. 完全干燥粉状
  4. D. 表面出油光

21制作水调面团中的温水面团时，水温应控制的范围是

  1. A. 30℃以下
  2. B. 40℃至50℃
  3. C. 70℃至80℃
  4. D. 100℃沸水

22用擘酥面团制作酥皮点心时，水油皮与油酥的软硬度应控制在什么关系最利于擀制不破酥？

  1. A. 水油皮略硬于油酥
  2. B. 两者软硬基本一致
  3. C. 油酥略硬于水油皮
  4. D. 水油皮越软越好

23调制广式澄面面团时，烫面所用的水温应控制在什么范围才能保证面团具有良好的可塑性和透明度

  1. A. 60～70℃
  2. B. 75～85℃
  3. C. 95～100℃
  4. D. 40～50℃

24千层酥皮（清酥）开酥时，为防止油脂变软与面团混层，操作环境的理想要求是

  1. A. 温度偏高、湿度偏大
  2. B. 温度偏低、湿度偏小
  3. C. 温度偏高、湿度偏小
  4. D. 温度偏低、湿度偏大

25制作苏式月饼酥皮时，油酥面团中面粉与油脂的常规配比接近

  1. A. 1:0.2
  2. B. 1:0.5
  3. C. 1:1
  4. D. 1:2

26调制广式叉烧包的面团时，加入面种发酵后需兑入枧水，其主要作用是中和面团发酵产生的酸性并促进膨松，若枧水加入过量，蒸出的包子最可能出现下列哪种现象？

  1. A. 色泽发白且体积偏小
  2. B. 表皮发黄且有涩味
  3. C. 包身塌陷并渗油
  4. D. 底部焦糊而顶部发硬

27制作发酵面团时，影响酵母发酵速度的因素较多，下列哪些操作会明显减慢面团发酵速度？（多选）

  1. A. 使用冷藏取出的冰水调制面团
  2. B. 将面团放置在温度过高的发酵箱中
  3. C. 面团中食盐用量偏多
  4. D. 调制面团时加入适量白糖
  5. E. 将面团置于通风干燥的低温环境中

28某面点师在制作虾饺时，发现澄面皮擀制时易开裂、包制时不易收口，最恰当的处理是

  1. A. 在澄面中加入少量生粉或油脂后重新烫制
  2. B. 将澄面皮放入冰箱冷冻后再擀制
  3. C. 加大擀制力度使面皮变薄
  4. D. 在面皮表面刷水后立即包制

29制作蒸制发酵面点时，下列操作会导致成品体积偏小、组织紧实的有（多选）

  1. A. 酵母用量不足
  2. B. 醒发时间不够
  3. C. 蒸制时火力过猛
  4. D. 面团加水量过多

30面点房使用绞肉机加工馅料后，正确的清洗顺序是

  1. A. 先拆下刀片和孔板再清洗机身
  2. B. 先用水冲机身再拆刀片
  3. C. 先浸泡整机再通电空转清洗
  4. D. 先用热水冲后不断电清洗

参考答案

  1. C　知识点：冷水面团性质。C适合擀皮和包馅；A更接近热水对淀粉的作用；B水温不决定油脂含量；D冷水本身不能使面团膨松。
  2. C　知识点：面团松弛。A错误：易使面团干硬，不能代替松弛；B错误：持续施力会增加操作困难；C正确：松弛有助降低面团弹性回缩；…
  3. C　知识点：芝麻焙炒质量。A错误：糖只能掩盖不能恢复焦化原料；B错误：加水不能逆转焦化；C正确：焦苦风味会影响成品；D错误：…
  4. D　AI 生成、仅供复习参考。知识点：籼米粉特性。A项错误：混淆籼米粉与高黏性粉料。B项错误：较强黏糯不是籼米的典型特征。C…
  5. B　AI 生成、仅供复习参考。知识点：蛋黄乳化。A项错误：色素主要影响色泽而非油水乳化。B项正确：卵磷脂有亲水亲油特征有助乳…
  6. A　AI 生成、仅供复习参考。知识点：元宵成形。A项正确：逐次粘附糯米粉形成外皮。B项错误：属于糊类挤制而非滚粉成形。C项错…
  7. C　AI 生成、仅供复习参考。知识点：淀粉回生。A项错误：糊化主要发生在加热吸水阶段顺序倒置。B项错误：非发酵年糕不存在该主…
  8. C　AI 生成、仅供复习参考。知识点：烘烤内外熟度。A项错误：加蛋液不能补足中心传热。B项错误：外层着色会更快而内部传热更不…
  9. A　AI 生成、仅供复习参考。知识点：炒馅终点判定。A项正确：温度影响黏度及硬度应按成品状态验证。B项错误：继续炒到冷态硬度…
  10. A　AI 生成、仅供复习参考。知识点：月饼饼皮泄脚。A项正确：配方水分及流动性与摊塌直接相关。B项错误：压模强度不是已确认的…
  11. B　60°C时蛋白质完全变性是正确标准；25°C仅为常温无变性；70°C时已超过完全变性温度；85°C为淀粉糊化温度区间
  12. B　低筋面粉蛋白质含量不足；含水量影响延展性但不导致断裂；擀制力度大仅影响厚度；醒发时间对筋力无影响
  13. C　知识点：面团发酵温度。30-35℃最适合酵母繁殖（正确项）；20-25℃发酵过慢；25-30℃接近但不达最佳活性；35-…
  14. B　知识点：水调面团配比。正确项1:0.5~0.6适用大多数水饺、面条类面团；1:0.3~0.4过干仅用于特殊酥皮；1:0.…
  15. B　知识点：设备安全。先关阀防烫伤（正确）；加冷水导致气压骤降；继续运行干烧危险；开水仍需关阀操作
  16. C　知识点为醒面程度判断。按压回弹说明面筋松弛到位（正确项）；气泡表示发酵过度（错误项1）；体积变化非面条醒发标准（错误项2…
  17. C　进阶题考温度控制。180℃快速定型形成脆壳（正解）；膨松剂反应在醒发阶段；吸油与油温成反比；颜色由时间控制
  18. B　断电防设备损坏；继续使用风险扩大；加油不能解决机械故障；降速延误检修
  19. B　0.15MPa是安全阈值，必须泄压。调火力见效慢；关进水阀无效；继续观察会超压。
  20. B　不粘铲说明水分适中（正确）；浆状含水过多（错误）；干燥影响口感（错误）；出油是炒过头（错误）。
  21. B　知识点为水温对水调面团性质的影响。温水面团用40~50℃水调制，使部分淀粉糊化、蛋白质变性适中，故B正确；30℃以下为冷…
  22. B　擘酥开酥要求水油皮与油酥软硬度一致，擀制时两者延展同步，不易破酥或漏油。A项水油皮过硬会把油酥顶穿；C项油酥过硬会硌破水…
  23. C　澄面即小麦淀粉，需用接近沸腾的水使淀粉充分糊化才透明可塑。60～70℃水温不足，淀粉糊化不彻底，面团发散；75～85℃仍…
  24. B　知识点：清酥开酥要求低温低湿，使油脂保持固态、面团不粘手，才能形成清晰层次。温度偏高会使油脂融化渗入面团，层次不清；湿度…
  25. B　知识点：油酥面团配比。油酥通常面粉与油脂约为2:1，即1:0.5，能擦成团而不散、不分油；1:0.2油脂过少擦不成团；1…
  26. B　知识点：枧水（碱性）在发酵面团中的中和与膨松作用。加过量时碱性过强，蒸制后包子表皮发黄、带碱涩味，故B正确；A是发酵不足…
  27. A、C、E　知识点：影响酵母发酵的环境与配料因素。冰水降低面团温度、盐多提高渗透压、低温干燥环境均减慢发酵，故A、C、E正确；B高温…
  28. A　知识点为澄面皮的可塑性调节。澄面皮开裂、不易收口多因面团延展性不足，可加入少量生粉或油脂改善可塑性后重新烫制揉匀。冷冻会…
  29. A、B　知识点：影响发酵面点膨松度的因素。酵母不足产气少、醒发不够面坯未充分膨胀，均使体积小、组织紧实，正确。C项火力过猛主要造…
  30. A　知识点为设备清洗的安全程序。必须先断电并拆下刀片、孔板等部件单独清洗，再清洗机身，防止割伤和触电；先冲机身会使残渣进入电…