中式面点师 练习卷

1制作水饺皮通常选用冷水面团，主要利用其什么特点？

1. A. 淀粉完全糊化且无筋力
2. B. 油脂含量最高
3. C. 面筋形成较充分，面团有韧性
4. D. 无需揉制即可膨松

2用酵母制作发面时，为什么不宜直接用沸水调酵母？

1. A. 沸水会增加面筋含量
2. B. 高温会使酵母失活
3. C. 沸水会使食盐变甜
4. D. 沸水会永久降低室温

3蒸制包子时，哪项操作最有利于受热均匀并保持形态？

1. A. 把包子紧挤成一团
2. B. 堵住所有蒸汽通道
3. C. 将包子浸在蒸锅水里
4. D. 留适当间距并保持蒸汽供应

4油炸面点时，发现锅内油起火，最合适的处置是？

1. A. 立即向锅内泼水
2. B. 端着燃烧的油锅跑出门
3. C. 在确保安全时关闭热源，使用适用的灭火器材并报警
4. D. 用手搅动油加快散热

5制作面条时采用筋力较好的小麦粉，主要期待什么效果？

1. A. 使面条自动带甜味
2. B. 使面条成为糯米制品
3. C. 保证面条不需煮熟
4. D. 提高面条的韧性和结构保持能力

6制作手工面条时，切条后适量撒粉的主要目的是什么？

1. A. 将面条全部发酵
2. B. 代替全部煮制水
3. C. 使面条内部立即熟化
4. D. 减少面条相互粘连

7煎制锅贴时加入适量水并加盖，主要作用是什么？

1. A. 借助蒸汽使上部及内部熟化
2. B. 确保任何大小都瞬间熟透
3. C. 把锅贴完全变成油炸食品
4. D. 只让盘子变热

8制作澄粉面团后通常趁温热操作，主要原因是什么？

1. A. 温热状态较便于塑形，冷却后易变硬
2. B. 等同于酵母最旺盛发酵
3. C. 温热可让面团产生面筋
4. D. 避免面团发生任何吸水

9面点配方规定粉料与糖为5∶1，使用粉料750克，应配多少糖？

1. A. 75克
2. B. 750克
3. C. 150克
4. D. 375克

10面点出品前进行称重、形状和口感抽查，主要用途是什么？

1. A. 替代全部原料验收
2. B. 任意修改顾客订单
3. C. 判断是否符合出品规格
4. D. 推定全部微生物必定合格

11制作强调挺实、不黏糯口感的米糕时，籼米粉相较糯米粉的典型特点是哪项？

1. A. 熟后较软糯且拉伸性高
2. B. 熟后较黏糯且不易挺立
3. C. 熟后黏性较高且易黏连
4. D. 熟后黏性较低且较挺实

12传统莜面制品常采用烫制、成形、蒸熟的工艺，其粉料通常来自哪类谷物？

1. A. 裸燕麦加工成的粉
2. B. 带壳稻米加工成的粉
3. C. 普通荞麦加工成的粉
4. D. 硬质小麦加工成的粉

13复合泡打粉膨松体系的关键组合是哪项？

1. A. 食用碱与适量食用盐
2. B. 碳酸氢盐与适配酸性盐
3. C. 转化糖浆与适量食用油
4. D. 活性酵母与适量食用糖

14制作蛋泡糊时，哪些操作有助稳定蛋清泡沫？（多选）

1. A. 容器清洁且避免油脂残留
2. B. 糖按工艺要求分次加入
3. C. 起打前加入较多蛋黄油脂
4. D. 泡沫完成后长时间随意搅拌

15蛋泡糊用面粉预先过筛，主要为了什么？

1. A. 减少粉料中的淀粉比例
2. B. 松散粉料并减少结团
3. C. 提高粉料的吸水能力
4. D. 提高粉料的蛋白含量

16制作细沙馅时，煮软红豆后过筛去皮主要改善哪项？

1. A. 馅料的分层酥松程度
2. B. 馅料的膨松多孔程度
3. C. 馅料的拉伸韧性程度
4. D. 馅料的细腻均匀程度

17包粽前清洗并适当浸泡干粽叶，主要操作目的是什么？

1. A. 使叶片变脆便于折角
2. B. 使叶片柔软便于包裹
3. C. 使叶片吸味便于增甜
4. D. 使叶片脱色便于染色

18制作螺旋花卷时，扭制前抹少量油的工艺作用是哪项？

1. A. 减少卷层间粘合便于展开
2. B. 增强卷层间融合便于定形
3. C. 提高卷层内筋力便于拉长
4. D. 增加卷层内含水便于膨胀

19烤制面点表面刷薄层蛋液，主要目的是什么？

1. A. 提高内部含水与保湿性
2. B. 促进内部膨松与产气量
3. C. 增强内部筋力与拉伸性
4. D. 改善表面色泽及光泽

20用刮板收集操作台上残留湿面团时，较适合的操作是哪项？

1. A. 贴近台面推刮集中收拢
2. B. 倒大量清水后徒手搓散
3. C. 竖起刮板用尖角反复戳挑
4. D. 加大量干粉后直接扫落

21蒸好的年糕冷却后变硬而重新蒸热又变软，主要怎样解释？

1. A. 冷却糊化加热重新回生
2. B. 冷却发酵加热气泡膨胀
3. C. 冷却回生加热部分逆转
4. D. 冷却吸水加热失水变软

22相同条件下，高糖馅料的水分活度较低，主要应如何理解这种作用？

1. A. 糖浓度提高使原料无须再清洁
2. B. 糖浓度提高使微生物可用水减少
3. C. 糖浓度提高使包装无须再密封
4. D. 糖浓度提高使总含水量必为零

23蒸松糕时粉料状态已合适，装笼后过度压实最可能导致哪项变化？

1. A. 粉层越紧越能减少中心熟制时间
2. B. 粉层越紧越能增加成品孔隙
3. C. 粉层越紧越能加快蒸汽穿透
4. D. 粉层越紧越不利蒸汽穿透

24校验烤炉上色不均问题时，哪些操作有助定位炉内热分布差异？（多选）

1. A. 同规格坯体分布于不同位置
2. B. 只读取控制面板设定数值
3. C. 记录各位置上色及实测温度
4. D. 不同位置放置不同厚度坯体

25蒸糕表面反复出现与盖内滴水对应的凹点，优先排查什么？

1. A. 先查锅盖冷凝水回滴
2. B. 先查糕坯发酵程度不足
3. C. 先查装笼时压实不足
4. D. 先查粉料含水量偏低

26制作米制面点前淘洗大米，哪项处理符合原料清洁原则？

1. A. 洗去表面米糠并沥水投料
2. B. 添加洗涤剂后充分漂洗
3. C. 长时热水揉洗至米粒碎裂
4. D. 保留淘米水并一同投入

27按工艺向新鲜肉馅分次加入适量水并搅拌，主要目的是什么？

1. A. 靠酵母产气提高肉馅多汁性
2. B. 靠淀粉糊化提高肉馅多汁性
3. C. 靠油脂吸水提高肉馅多汁性
4. D. 靠蛋白结合水提高肉馅多汁性

28制作香菇馅使用干香菇，复水后发现菌褶夹砂，应优先采取哪项处理？

1. A. 挤干后免去后续清洗步骤
2. B. 清洗复水并检查褶皱夹砂
3. C. 先切碎再带原浸泡水入馅
4. D. 只洗外表而不检查褶皱

29某原料每千克购价12元，净料率80%，不计其他成本时每千克净料成本是多少？

1. A. 每千克净料成本十二元
2. B. 每千克净料成本九点六元
3. C. 每千克净料成本十六元
4. D. 每千克净料成本十五元

30刚出炉的湿热糕点立即密封后袋内出现水珠，主要解释是哪项？

1. A. 袋内冷却时水分全被油脂吸收
2. B. 空气水汽因密封被全部抽走
3. C. 释放水汽在袋内冷凝回附
4. D. 包装密封后继续强烈风干

31烤制广式月饼时饼体底部向外摊开，核查发现糖浆浓度偏低且皮料流动性过大，应优先怎样调整？

1. A. 校正糖浆浓度并复核皮料状态
2. B. 降低压模力度并维持原皮料
3. C. 增加表面蛋液厚度并维持原皮料
4. D. 增加烤盘油量并维持原糖浆

32门店把刚包好的湿润饺子堆在同袋内直接冷冻，冻后连成块，下一批优先怎样处理？

1. A. 先加水润湿表面再整袋冷冻
2. B. 分散预冻定形后再合袋储存
3. C. 先挤紧袋内饺子再整袋冷冻
4. D. 先延长室温堆放再整袋冷冻

33压面机运转时面团卡入辊隙，员工准备戴手套拉出卡料，正确处置是哪项？

1. A. 保持低速运转戴手套拉出面团
2. B. 解除防护联锁后让同事拉料
3. C. 停机断能后按规程清除卡料
4. D. 保持运转用金属刀撬开辊隙

34店铺把常规糯米糕改为加入小麦粉和芝麻的新配方，哪些措施适合在售卖前落实？（多选）

1. A. 核对配方与供餐标识保持一致
2. B. 沿用原有无小麦成分的说明
3. C. 以口感相同为由省略成分变化
4. D. 更新原料信息并提示相关致敏成分

35广式月饼糖浆的最佳转化率应控制在

1. A. 45%-50%
2. B. 60%-65%
3. C. 75%-80%
4. D. 85%-90%

36炸油条时导致回缩的主要原因是

1. A. 油温过高
2. B. 面团筋力过强
3. C. 明矾比例不当
4. D. 醒发时间不足

37发现蒸箱出现冷凝水滴落时应首先

1. A. 调高蒸制温度
2. B. 倾斜笼屉角度
3. C. 提前预热蒸箱
4. D. 减少制品数量

38调制水调面团时，面粉与水的重量比例最佳范围是

1. A. 1:0.3-0.4
2. B. 1:0.5-0.6
3. C. 1:0.7-0.8
4. D. 1:0.9-1.0

39下列哪种油脂会使面点成品更酥脆

1. A. 猪油
2. B. 大豆油
3. C. 黄油
4. D. 花生油

40炸制油条时油温应控制在

1. A. 120-140℃
2. B. 150-180℃
3. C. 190-210℃
4. D. 220-250℃

41制作开花馒头时，面团发酵的最佳温度范围是

1. A. 20-25℃
2. B. 25-30℃
3. C. 30-35℃
4. D. 35-40℃

42制作油酥面团时，面粉与油脂的最佳重量比是

1. A. 1:0.3
2. B. 1:0.5
3. C. 1:0.7
4. D. 1:1

43制作鲜肉月饼时，起酥层不分明的原因是

1. A. 水油面皮过厚
2. B. 折叠次数不足
3. C. 油脂熔点过低
4. D. 烘烤时间不够

44发现蒸柜压力表异常升高时，应首先

1. A. 立即关闭热源
2. B. 调大排气阀
3. C. 泼冷水降温
4. D. 通知维修人员

45蒸制小笼包时出现死皮现象，最可能的原因是

1. A. 馅料含水量过高
2. B. 面团发酵过度
3. C. 蒸箱气压不足
4. D. 擀皮厚度不均

46检验生煎包底部是否达到黄金脆皮的标准温度是

1. A. 150~160℃
2. B. 170~180℃
3. C. 190~200℃
4. D. 210~220℃

47韭菜盒子煎制时最适宜的油量是

1. A. 刚覆过锅底
2. B. 淹没制品1/3
3. C. 淹没制品1/2
4. D. 完全浸没制品

48调制广式月饼饼皮时，转化糖浆与枧水的最佳配比是

1. A. 100:1
2. B. 100:3
3. C. 100:5
4. D. 100:7

49检验生煎包底部是否煎好的标准是

1. A. 底部呈现金黄色
2. B. 有轻微焦糊味
3. C. 敲击有空洞声
4. D. 表面出现冰花

50制作鲜肉月饼时，酥皮与油酥的比例应是

1. A. 1:1
2. B. 2:1
3. C. 3:1
4. D. 4:1

51判断手工面条是否醒到位的标志是

1. A. 表面出现气泡
2. B. 体积增大一倍
3. C. 手指按压缓慢回弹
4. D. 切面无干粉

52蒸制开花馒头时出现塌陷的主要原因可能是

1. A. 发酵不足
2. B. 火候过猛
3. C. 揉面过度
4. D. 水温过高

53广式月饼糖浆的最佳转化率是

1. A. 60%
2. B. 75%
3. C. 85%
4. D. 95%

54操作中发现和面机漏电应立即

1. A. 继续完成当前批次
2. B. 断开电源并报修
3. C. 用干布包裹操作
4. D. 调低转速使用

55制作小笼包褶皱的标准数量范围是

1. A. 12-14褶
2. B. 16-18褶
3. C. 20-22褶
4. D. 24-26褶

56炸制油条时判断成熟的首选方法是

1. A. 表面呈金黄色
2. B. 浮起后3秒下沉
3. C. 用筷子敲击发脆声
4. D. 中心温度达85℃

57红豆沙馅料炒制终点的判断标准是

1. A. 铲子划痕3秒不消失
2. B. 馅料温度达100℃
3. C. 体积缩减1/3
4. D. 表面出现油光

58调制水调面团时，冷水面团的加水量通常为面粉重量的多少？

1. A. 30%~40%
2. B. 45%~55%
3. C. 60%~70%
4. D. 75%~85%

59下列哪种添加剂能有效延缓馒头老化？

1. A. 泡打粉
2. B. 酵母
3. C. 乳化剂
4. D. 小苏打

60油炸开口笑时，油温应控制在多少度？

1. A. 120~130℃
2. B. 150~160℃
3. C. 180~190℃
4. D. 210~220℃

61发现蒸箱内蒸汽压力达到0.15MPa时，应立即采取什么措施？

1. A. 调小火力
2. B. 打开泄压阀
3. C. 关闭进水阀
4. D. 继续观察

62下列哪种油脂最适合用于制作酥层类点心的开酥？

1. A. 大豆油
2. B. 猪油
3. C. 花生油
4. D. 棕榈油

63制作鲜肉馅时，正确的投料顺序是？

1. A. 盐→水→肉→调料
2. B. 水→盐→肉→调料
3. C. 肉→水→盐→调料
4. D. 肉→盐→水→调料

64检测发酵面团酸碱度时，pH值在什么范围说明加碱适中？

1. A. 5.0-5.5
2. B. 6.0-6.5
3. C. 7.0-7.5
4. D. 8.0-8.5

65发现蒸箱压力表显示0.2MPa但缺汽时，首先应？

1. A. 立即停火检查
2. B. 继续等待升温
3. C. 微调减压阀
4. D. 补水增压

66制作油条时，面团发酵的最佳温度是多少？

1. A. 15℃
2. B. 25℃
3. C. 35℃
4. D. 45℃

67制作烧麦时，馅料中加入哪种成分可以增加馅料的粘性？

1. A. 淀粉
2. B. 鸡蛋
3. C. 酱油
4. D. 香油

68制作酥皮点心时，水油面团与油酥面团的比例一般控制在

1. A. 1:1
2. B. 2:1
3. C. 5:1
4. D. 10:1

69某面点师在制作豆沙包时，发现豆沙馅过于稀软不易包制，最适宜的调整方法是

1. A. 加入适量熟面粉或糕粉
2. B. 加入清水稀释
3. C. 加入食用油搅拌
4. D. 加入食用碱水

70某面点师在操作中发现烤箱温度计显示值低于设定值，此时正确的处置是

1. A. 直接按设定时间出炉
2. B. 延长烘烤时间并观察上色
3. C. 提高设定温度后不管
4. D. 立即打开烤箱门散热

71用擘酥面团制作酥皮点心时，水油皮与油酥的软硬度应控制在什么关系最利于擀制不破酥？

1. A. 水油皮略硬于油酥
2. B. 两者软硬基本一致
3. C. 油酥略硬于水油皮
4. D. 水油皮越软越好

72制作小笼包时，肉馅中加入皮冻的主要作用是下列哪项？

1. A. 增加馅料黏性便于成形
2. B. 使成品咬开后有卤汁
3. C. 延长馅料保存时间
4. D. 降低馅料成本

73面点师在操作压面机时，发现面团粘辊且手要伸入辊间清理，正确的处置是下列哪项？

1. A. 停机断电后再清理
2. B. 慢速运转时用刮板清理
3. C. 戴棉手套直接伸手清理
4. D. 边撒干粉边用手拉出

74在面点成形工艺中，将剂子用手掌压扁后，再用擀面杖擀成中间厚边缘薄的圆皮，这种手法最常用于制作下列哪种品种？

1. A. 水饺皮
2. B. 烧卖皮
3. C. 包子皮
4. D. 春卷皮

75制作水调面团中的温水面团时，一般将水温控制在多少度，使面团既有韧性又有可塑性

1. A. 20～30℃
2. B. 50～60℃
3. C. 70～80℃
4. D. 90～100℃

76制作抻面时，面团经过溜条后能抻出细如发丝的龙须面，主要依靠面团中形成的什么结构

1. A. 淀粉糊化形成的胶体
2. B. 面筋网络形成的延展性
3. C. 油脂隔离形成的酥层
4. D. 酵母产气形成的孔洞

77面点制作中使用鲜酵母时，正确的活化处理方法是

1. A. 用60℃以上热水化开
2. B. 用30℃左右温水加少量糖化开
3. C. 用冰水浸泡后直接使用
4. D. 用沸水冲开后立即和面

78按皮、包馅、成形制作小笼包时，面皮中间应比边缘略厚，其主要目的是

1. A. 便于捏褶收口
2. B. 防止蒸制时底部破漏
3. C. 使成品外形更圆
4. D. 减少馅心用量

79调制油酥面团时，干油酥中面粉与油脂的常用比例大约是

1. A. 1:0.2
2. B. 1:0.5
3. C. 1:1
4. D. 1:2

80某面点师在制作豆沙包时发现蒸熟后包子表面出现许多小凹坑，下列最可能的原因是

1. A. 蒸制时滴上冷凝水
2. B. 馅心豆沙炒得过干
3. C. 面团发酵时间不足
4. D. 面皮擀得过厚

81制作苏式月饼酥皮时，油酥面团中面粉与油脂的常规配比接近

1. A. 1:0.2
2. B. 1:0.5
3. C. 1:1
4. D. 1:2

82下列面点品种中，主要依靠物理膨松（蛋泡）使制品膨松的是

1. A. 油条
2. B. 蛋糕
3. C. 馒头
4. D. 烧饼

83制作广式月饼时，转化糖浆的主要作用是

1. A. 增加面皮筋力
2. B. 使饼皮回油柔软并上色
3. C. 充当化学膨松剂
4. D. 抑制馅料返砂

84面点师在操作间使用绞肉机后，正确的清洁处置是

1. A. 断电后拆卸刀网用清水冲净晾干
2. B. 带电用湿布擦拭机身内部
3. C. 断电后直接用水管冲洗电机部分
4. D. 仅清理绞龙，刀网留待下次使用

85使用干酵母发酵面团时，若把酵母直接投入含大量食盐的水中长时间静置后再和面，最可能导致发酵效果变差，原因是下列哪一项？

1. A. 食盐使酵母细胞脱水失活
2. B. 食盐提高了面团的持气能力
3. C. 食盐促进了面筋网络的形成
4. D. 食盐降低了面粉的吸水速率

86制作奶黄馅时，若在蛋液与牛奶混合后直接大火加热并不停搅拌，仍出现结块、粗糙的现象，最可能的原因是下列哪一项？

1. A. 淀粉未提前用冷水调开
2. B. 糖的用量超过蛋液质量
3. C. 油脂加入时间过早
4. D. 搅拌速度始终过快

87制作春卷皮时，面团需反复摔打并保持较高含水量，若面团静置时间不足就上锅摊皮，最可能出现的操作困难是下列哪一项？

1. A. 面皮摊不开且易破洞
2. B. 面皮过厚且不易揭起
3. C. 面皮颜色发黄
4. D. 面皮粘手无法抓取

88调制广式叉烧包的面团时，面种发酵完成后加入枧水的主要作用是

1. A. 中和面团发酵产生的酸味
2. B. 增加面团筋力便于成型
3. C. 提升面团的白度和光泽
4. D. 缩短面团二次醒发时间

89酵母发酵面团中，糖的加入量超过面粉量的一定比例时会抑制发酵，这个比例大约是

1. A. 3%
2. B. 8%
3. C. 15%
4. D. 30%

90蒸制馒头时，若关火后立即揭盖，最易出现的质量问题是

1. A. 表面起泡塌陷回缩
2. B. 底部焦糊发黑
3. C. 体积明显增大
4. D. 表皮过于干硬

91某面点师在制作虾饺时，发现澄面皮擀制时易开裂、包制时不易收口，最恰当的处理是

1. A. 在澄面中加入少量生粉或油脂后重新烫制
2. B. 将澄面皮放入冰箱冷冻后再擀制
3. C. 加大擀制力度使面皮变薄
4. D. 在面皮表面刷水后立即包制

92制作水调面团中的温水面团，水温一般控制在多少摄氏度范围内最利于形成柔中有劲的质地

1. A. 30~40℃
2. B. 50~60℃
3. C. 70~80℃
4. D. 90℃以上

93蒸制发酵面点时，若成品出现表面塌陷、内部发黏，最可能的原因是

1. A. 发酵时间不足
2. B. 蒸制时间过长
3. C. 蒸后立即揭盖
4. D. 和面水温过低

94在面点成形操作中，制作花卷时拧花后坯料出现层次粘连不清，最可能的原因是

1. A. 擀制时撒粉过多
2. B. 抹油量过少或抹油不均
3. C. 卷制时卷得过松
4. D. 醒发时间过长

95水油酥皮面团中，油酥面与水面团的配比直接影响起酥效果，若油酥中面粉与油脂比例过高，最可能出现的问题是

1. A. 酥层粘接不牢易脱壳
2. B. 酥层硬实难以擀开
3. C. 成品色泽发白不油润
4. D. 成品口感发韧不酥松

96调制虾饺皮时用沸水烫澄面，若水温不足会导致面团出现的问题是

1. A. 面团筋力过强难以压薄
2. B. 面团粘性大且成品发暗
3. C. 面团过于松散无法成团
4. D. 面团弹性过大易回缩

97某面点房制作酥皮点心时，发现烤出的酥皮层次不清、表面渗油，检查发现油酥中油脂用量明显偏多，正确的调整方向是

1. A. 增加油酥中面粉比例重新调制
2. B. 提高烤炉温度快速定型
3. C. 延长水面团饧面时间
4. D. 成型后增加刷蛋液次数

98面点操作间发现燃气蒸箱火焰发黄、有黑烟并伴有异味，正确的处置是

1. A. 立即关闭燃气阀门并开窗通风
2. B. 调大燃气阀门使火焰变蓝
3. C. 继续使用并观察火焰变化
4. D. 用水浇灭火焰后继续操作

99用温水面团制作家常饼时，水温控制在约多少度最能使成品既柔软又有一定筋力

1. A. 30℃左右
2. B. 50℃左右
3. C. 70℃左右
4. D. 100℃

100某面点师蒸制发面花卷，揭盖后发现个别花卷表皮塌陷发暗，经检查其蒸制环节操作无误，下一步最应优先排查的是

1. A. 酵母是否失活或用量不足
2. B. 蒸锅是否加盖严密
3. C. 花卷是否醒发过度
4. D. 面粉是否为高筋粉