中式面点师 练习卷

1制作水饺皮通常选用冷水面团，主要利用其什么特点？

1. A. 淀粉完全糊化且无筋力
2. B. 油脂含量最高
3. C. 面筋形成较充分，面团有韧性
4. D. 无需揉制即可膨松

2蒸制包子时，哪项操作最有利于受热均匀并保持形态？

1. A. 把包子紧挤成一团
2. B. 堵住所有蒸汽通道
3. C. 将包子浸在蒸锅水里
4. D. 留适当间距并保持蒸汽供应

3制作面条时采用筋力较好的小麦粉，主要期待什么效果？

1. A. 使面条自动带甜味
2. B. 使面条成为糯米制品
3. C. 保证面条不需煮熟
4. D. 提高面条的韧性和结构保持能力

4煎制锅贴时加入适量水并加盖，主要作用是什么？

1. A. 借助蒸汽使上部及内部熟化
2. B. 确保任何大小都瞬间熟透
3. C. 把锅贴完全变成油炸食品
4. D. 只让盘子变热

5面点配方规定粉料与糖为5∶1，使用粉料750克，应配多少糖？

1. A. 75克
2. B. 750克
3. C. 150克
4. D. 375克

6制作强调挺实、不黏糯口感的米糕时，籼米粉相较糯米粉的典型特点是哪项？

1. A. 熟后较软糯且拉伸性高
2. B. 熟后较黏糯且不易挺立
3. C. 熟后黏性较高且易黏连
4. D. 熟后黏性较低且较挺实

7复合泡打粉膨松体系的关键组合是哪项？

1. A. 食用碱与适量食用盐
2. B. 碳酸氢盐与适配酸性盐
3. C. 转化糖浆与适量食用油
4. D. 活性酵母与适量食用糖

8蛋泡糊用面粉预先过筛，主要为了什么？

1. A. 减少粉料中的淀粉比例
2. B. 松散粉料并减少结团
3. C. 提高粉料的吸水能力
4. D. 提高粉料的蛋白含量

9包粽前清洗并适当浸泡干粽叶，主要操作目的是什么？

1. A. 使叶片变脆便于折角
2. B. 使叶片柔软便于包裹
3. C. 使叶片吸味便于增甜
4. D. 使叶片脱色便于染色

10烤制面点表面刷薄层蛋液，主要目的是什么？

1. A. 提高内部含水与保湿性
2. B. 促进内部膨松与产气量
3. C. 增强内部筋力与拉伸性
4. D. 改善表面色泽及光泽

11蒸好的年糕冷却后变硬而重新蒸热又变软，主要怎样解释？

1. A. 冷却糊化加热重新回生
2. B. 冷却发酵加热气泡膨胀
3. C. 冷却回生加热部分逆转
4. D. 冷却吸水加热失水变软

12蒸松糕时粉料状态已合适，装笼后过度压实最可能导致哪项变化？

1. A. 粉层越紧越能减少中心熟制时间
2. B. 粉层越紧越能增加成品孔隙
3. C. 粉层越紧越能加快蒸汽穿透
4. D. 粉层越紧越不利蒸汽穿透

13蒸糕表面反复出现与盖内滴水对应的凹点，优先排查什么？

1. A. 先查锅盖冷凝水回滴
2. B. 先查糕坯发酵程度不足
3. C. 先查装笼时压实不足
4. D. 先查粉料含水量偏低

14按工艺向新鲜肉馅分次加入适量水并搅拌，主要目的是什么？

1. A. 靠酵母产气提高肉馅多汁性
2. B. 靠淀粉糊化提高肉馅多汁性
3. C. 靠油脂吸水提高肉馅多汁性
4. D. 靠蛋白结合水提高肉馅多汁性

15某原料每千克购价12元，净料率80%，不计其他成本时每千克净料成本是多少？

1. A. 每千克净料成本十二元
2. B. 每千克净料成本九点六元
3. C. 每千克净料成本十六元
4. D. 每千克净料成本十五元

16烤制广式月饼时饼体底部向外摊开，核查发现糖浆浓度偏低且皮料流动性过大，应优先怎样调整？

1. A. 校正糖浆浓度并复核皮料状态
2. B. 降低压模力度并维持原皮料
3. C. 增加表面蛋液厚度并维持原皮料
4. D. 增加烤盘油量并维持原糖浆

17压面机运转时面团卡入辊隙，员工准备戴手套拉出卡料，正确处置是哪项？

1. A. 保持低速运转戴手套拉出面团
2. B. 解除防护联锁后让同事拉料
3. C. 停机断能后按规程清除卡料
4. D. 保持运转用金属刀撬开辊隙

18广式月饼糖浆的最佳转化率应控制在

1. A. 45%-50%
2. B. 60%-65%
3. C. 75%-80%
4. D. 85%-90%

19发现蒸箱出现冷凝水滴落时应首先

1. A. 调高蒸制温度
2. B. 倾斜笼屉角度
3. C. 提前预热蒸箱
4. D. 减少制品数量

20下列哪种油脂会使面点成品更酥脆

1. A. 猪油
2. B. 大豆油
3. C. 黄油
4. D. 花生油

21制作开花馒头时，面团发酵的最佳温度范围是

1. A. 20-25℃
2. B. 25-30℃
3. C. 30-35℃
4. D. 35-40℃

22制作鲜肉月饼时，起酥层不分明的原因是

1. A. 水油面皮过厚
2. B. 折叠次数不足
3. C. 油脂熔点过低
4. D. 烘烤时间不够

23蒸制小笼包时出现死皮现象，最可能的原因是

1. A. 馅料含水量过高
2. B. 面团发酵过度
3. C. 蒸箱气压不足
4. D. 擀皮厚度不均

24韭菜盒子煎制时最适宜的油量是

1. A. 刚覆过锅底
2. B. 淹没制品1/3
3. C. 淹没制品1/2
4. D. 完全浸没制品

25检验生煎包底部是否煎好的标准是

1. A. 底部呈现金黄色
2. B. 有轻微焦糊味
3. C. 敲击有空洞声
4. D. 表面出现冰花

26判断手工面条是否醒到位的标志是

1. A. 表面出现气泡
2. B. 体积增大一倍
3. C. 手指按压缓慢回弹
4. D. 切面无干粉

27广式月饼糖浆的最佳转化率是

1. A. 60%
2. B. 75%
3. C. 85%
4. D. 95%

28制作小笼包褶皱的标准数量范围是

1. A. 12-14褶
2. B. 16-18褶
3. C. 20-22褶
4. D. 24-26褶

29红豆沙馅料炒制终点的判断标准是

1. A. 铲子划痕3秒不消失
2. B. 馅料温度达100℃
3. C. 体积缩减1/3
4. D. 表面出现油光

30下列哪种添加剂能有效延缓馒头老化？

1. A. 泡打粉
2. B. 酵母
3. C. 乳化剂
4. D. 小苏打

31发现蒸箱内蒸汽压力达到0.15MPa时，应立即采取什么措施？

1. A. 调小火力
2. B. 打开泄压阀
3. C. 关闭进水阀
4. D. 继续观察

32制作鲜肉馅时，正确的投料顺序是？

1. A. 盐→水→肉→调料
2. B. 水→盐→肉→调料
3. C. 肉→水→盐→调料
4. D. 肉→盐→水→调料

33发现蒸箱压力表显示0.2MPa但缺汽时，首先应？

1. A. 立即停火检查
2. B. 继续等待升温
3. C. 微调减压阀
4. D. 补水增压

34制作烧麦时，馅料中加入哪种成分可以增加馅料的粘性？

1. A. 淀粉
2. B. 鸡蛋
3. C. 酱油
4. D. 香油

35某面点师在制作豆沙包时，发现豆沙馅过于稀软不易包制，最适宜的调整方法是

1. A. 加入适量熟面粉或糕粉
2. B. 加入清水稀释
3. C. 加入食用油搅拌
4. D. 加入食用碱水

36用擘酥面团制作酥皮点心时，水油皮与油酥的软硬度应控制在什么关系最利于擀制不破酥？

1. A. 水油皮略硬于油酥
2. B. 两者软硬基本一致
3. C. 油酥略硬于水油皮
4. D. 水油皮越软越好

37面点师在操作压面机时，发现面团粘辊且手要伸入辊间清理，正确的处置是下列哪项？

1. A. 停机断电后再清理
2. B. 慢速运转时用刮板清理
3. C. 戴棉手套直接伸手清理
4. D. 边撒干粉边用手拉出

38制作水调面团中的温水面团时，一般将水温控制在多少度，使面团既有韧性又有可塑性

1. A. 20～30℃
2. B. 50～60℃
3. C. 70～80℃
4. D. 90～100℃

39面点制作中使用鲜酵母时，正确的活化处理方法是

1. A. 用60℃以上热水化开
2. B. 用30℃左右温水加少量糖化开
3. C. 用冰水浸泡后直接使用
4. D. 用沸水冲开后立即和面

40调制油酥面团时，干油酥中面粉与油脂的常用比例大约是

1. A. 1:0.2
2. B. 1:0.5
3. C. 1:1
4. D. 1:2

41制作苏式月饼酥皮时，油酥面团中面粉与油脂的常规配比接近

1. A. 1:0.2
2. B. 1:0.5
3. C. 1:1
4. D. 1:2

42制作广式月饼时，转化糖浆的主要作用是

1. A. 增加面皮筋力
2. B. 使饼皮回油柔软并上色
3. C. 充当化学膨松剂
4. D. 抑制馅料返砂

43使用干酵母发酵面团时，若把酵母直接投入含大量食盐的水中长时间静置后再和面，最可能导致发酵效果变差，原因是下列哪一项？

1. A. 食盐使酵母细胞脱水失活
2. B. 食盐提高了面团的持气能力
3. C. 食盐促进了面筋网络的形成
4. D. 食盐降低了面粉的吸水速率

44制作春卷皮时，面团需反复摔打并保持较高含水量，若面团静置时间不足就上锅摊皮，最可能出现的操作困难是下列哪一项？

1. A. 面皮摊不开且易破洞
2. B. 面皮过厚且不易揭起
3. C. 面皮颜色发黄
4. D. 面皮粘手无法抓取

45酵母发酵面团中，糖的加入量超过面粉量的一定比例时会抑制发酵，这个比例大约是

1. A. 3%
2. B. 8%
3. C. 15%
4. D. 30%

46某面点师在制作虾饺时，发现澄面皮擀制时易开裂、包制时不易收口，最恰当的处理是

1. A. 在澄面中加入少量生粉或油脂后重新烫制
2. B. 将澄面皮放入冰箱冷冻后再擀制
3. C. 加大擀制力度使面皮变薄
4. D. 在面皮表面刷水后立即包制

47蒸制发酵面点时，若成品出现表面塌陷、内部发黏，最可能的原因是

1. A. 发酵时间不足
2. B. 蒸制时间过长
3. C. 蒸后立即揭盖
4. D. 和面水温过低

48水油酥皮面团中，油酥面与水面团的配比直接影响起酥效果，若油酥中面粉与油脂比例过高，最可能出现的问题是

1. A. 酥层粘接不牢易脱壳
2. B. 酥层硬实难以擀开
3. C. 成品色泽发白不油润
4. D. 成品口感发韧不酥松

49某面点房制作酥皮点心时，发现烤出的酥皮层次不清、表面渗油，检查发现油酥中油脂用量明显偏多，正确的调整方向是

1. A. 增加油酥中面粉比例重新调制
2. B. 提高烤炉温度快速定型
3. C. 延长水面团饧面时间
4. D. 成型后增加刷蛋液次数

50用温水面团制作家常饼时，水温控制在约多少度最能使成品既柔软又有一定筋力

1. A. 30℃左右
2. B. 50℃左右
3. C. 70℃左右
4. D. 100℃