1制作水饺皮通常选用冷水面团，主要利用其什么特点？
- A. 淀粉完全糊化且无筋力
- B. 油脂含量最高
- C. 面筋形成较充分，面团有韧性
- D. 无需揉制即可膨松
2擀制冷水面团时频繁回缩，包制前较合适的调整是？
- A. 不断撒入大量干粉
- B. 立即反复猛擀
- C. 覆盖后适当静置再擀
- D. 将面片暴露风干
3芝麻馅中芝麻炒过头发黑，合理处理是什么？
- A. 多加糖即可恢复原香
- B. 兑水后必定恢复品质
- C. 弃用焦苦原料并重新适度焙炒
- D. 将黑色认作最高品质
4制作强调挺实、不黏糯口感的米糕时，籼米粉相较糯米粉的典型特点是哪项？
- A. 熟后较软糯且拉伸性高
- B. 熟后较黏糯且不易挺立
- C. 熟后黏性较高且易黏连
- D. 熟后黏性较低且较挺实
5蛋黄在部分面糊中有助油水混合，主要与哪种成分有关？
- A. 蛋黄中的胡萝卜素成分
- B. 蛋黄中的卵磷脂成分
- C. 蛋黄中的中性脂肪成分
- D. 蛋黄中的胆固醇成分
6滚制元宵与直接包制汤圆相比，典型成形方式是哪项？
- A. 馅块蘸水后反复滚粉
- B. 面糊装袋后直接挤入油锅
- C. 湿面皮擀薄后捏合封口
- D. 糯米饭压平后切块包馅
7蒸好的年糕冷却后变硬而重新蒸热又变软，主要怎样解释？
- A. 冷却糊化加热重新回生
- B. 冷却发酵加热气泡膨胀
- C. 冷却回生加热部分逆转
- D. 冷却吸水加热失水变软
8同一配方烤饼增厚后表面已上色但内部仍湿生，首要调整方向是哪项？
- A. 维持强火并加厚蛋液
- B. 提高上火并缩短烘烤
- C. 降低热强度并延长烘烤
- D. 维持原温并缩短时间
9炒豆沙馅时，样品趁热略软但冷却后达到规定硬度，应怎样决定收锅时机？
- A. 依据冷却样品并结合工艺终点
- B. 只等热馅达到冷馅硬度再收锅
- C. 只按炉火强弱固定收锅分钟数
- D. 只按锅中馅料颜色深浅收锅
10烤制广式月饼时饼体底部向外摊开，核查发现糖浆浓度偏低且皮料流动性过大，应优先怎样调整？
- A. 校正糖浆浓度并复核皮料状态
- B. 降低压模力度并维持原皮料
- C. 增加表面蛋液厚度并维持原皮料
- D. 增加烤盘油量并维持原糖浆
11调制水调面团时，水温与面粉中蛋白质变性程度的正确关系是
- A. 25°C时蛋白质开始变性
- B. 60°C时蛋白质完全变性
- C. 70°C时蛋白质开始变性
- D. 85°C时蛋白质完全变性
12某学员用低筋面粉制作手擀面出现断裂，根本原因是
- A. 含水量不足
- B. 面筋含量过低
- C. 擀制力度过大
- D. 醒发时间过长
13制作开花馒头时，面团发酵的最佳温度范围是
- A. 20-25℃
- B. 25-30℃
- C. 30-35℃
- D. 35-40℃
14调制水调面团时，面粉与水的常规比例范围是
- A. 1:0.3~0.4
- B. 1:0.5~0.6
- C. 1:0.7~0.8
- D. 1:1.0~1.2
15发现蒸柜水位不足时应采取的操作是
- A. 立即补充冷水
- B. 关闭蒸汽阀后加水
- C. 继续运行至结束
- D. 迅速注入开水
16判断手工面条是否醒到位的标志是
- A. 表面出现气泡
- B. 体积增大一倍
- C. 手指按压缓慢回弹
- D. 切面无干粉
17炸油条时油温180℃的作用是
- A. 使膨松剂充分反应
- B. 防止吸油过多
- C. 形成酥脆外壳
- D. 避免颜色过深
18和面机出现异常声响时应
- A. 继续使用完成当前批次
- B. 立即切断电源
- C. 添加润滑油后观察
- D. 调低转速运行
19发现蒸箱内蒸汽压力达到0.15MPa时，应立即采取什么措施？
- A. 调小火力
- B. 打开泄压阀
- C. 关闭进水阀
- D. 继续观察
20制作老婆饼的冬瓜蓉馅料需炒制到什么状态？
- A. 能流动的浆状
- B. 可成团不粘铲
- C. 完全干燥粉状
- D. 表面出油光
21制作水调面团中的温水面团时，水温应控制的范围是
- A. 30℃以下
- B. 40℃至50℃
- C. 70℃至80℃
- D. 100℃沸水
22用擘酥面团制作酥皮点心时，水油皮与油酥的软硬度应控制在什么关系最利于擀制不破酥？
- A. 水油皮略硬于油酥
- B. 两者软硬基本一致
- C. 油酥略硬于水油皮
- D. 水油皮越软越好
23调制广式澄面面团时，烫面所用的水温应控制在什么范围才能保证面团具有良好的可塑性和透明度
- A. 60～70℃
- B. 75～85℃
- C. 95～100℃
- D. 40～50℃
24千层酥皮（清酥）开酥时，为防止油脂变软与面团混层，操作环境的理想要求是
- A. 温度偏高、湿度偏大
- B. 温度偏低、湿度偏小
- C. 温度偏高、湿度偏小
- D. 温度偏低、湿度偏大
25制作苏式月饼酥皮时，油酥面团中面粉与油脂的常规配比接近
- A. 1:0.2
- B. 1:0.5
- C. 1:1
- D. 1:2
26调制广式叉烧包的面团时，加入面种发酵后需兑入枧水，其主要作用是中和面团发酵产生的酸性并促进膨松，若枧水加入过量，蒸出的包子最可能出现下列哪种现象？
- A. 色泽发白且体积偏小
- B. 表皮发黄且有涩味
- C. 包身塌陷并渗油
- D. 底部焦糊而顶部发硬
27制作发酵面团时，影响酵母发酵速度的因素较多，下列哪些操作会明显减慢面团发酵速度？（多选）
- A. 使用冷藏取出的冰水调制面团
- B. 将面团放置在温度过高的发酵箱中
- C. 面团中食盐用量偏多
- D. 调制面团时加入适量白糖
- E. 将面团置于通风干燥的低温环境中
28某面点师在制作虾饺时，发现澄面皮擀制时易开裂、包制时不易收口，最恰当的处理是
- A. 在澄面中加入少量生粉或油脂后重新烫制
- B. 将澄面皮放入冰箱冷冻后再擀制
- C. 加大擀制力度使面皮变薄
- D. 在面皮表面刷水后立即包制
29制作蒸制发酵面点时，下列操作会导致成品体积偏小、组织紧实的有（多选）
- A. 酵母用量不足
- B. 醒发时间不够
- C. 蒸制时火力过猛
- D. 面团加水量过多
30面点房使用绞肉机加工馅料后，正确的清洗顺序是
- A. 先拆下刀片和孔板再清洗机身
- B. 先用水冲机身再拆刀片
- C. 先浸泡整机再通电空转清洗
- D. 先用热水冲后不断电清洗
