1制作水饺皮通常选用冷水面团，主要利用其什么特点？
- A. 淀粉完全糊化且无筋力
- B. 油脂含量最高
- C. 面筋形成较充分，面团有韧性
- D. 无需揉制即可膨松
2芝麻馅中芝麻炒过头发黑，合理处理是什么？
- A. 多加糖即可恢复原香
- B. 兑水后必定恢复品质
- C. 弃用焦苦原料并重新适度焙炒
- D. 将黑色认作最高品质
3蛋黄在部分面糊中有助油水混合，主要与哪种成分有关？
- A. 蛋黄中的胡萝卜素成分
- B. 蛋黄中的卵磷脂成分
- C. 蛋黄中的中性脂肪成分
- D. 蛋黄中的胆固醇成分
4蒸好的年糕冷却后变硬而重新蒸热又变软，主要怎样解释？
- A. 冷却糊化加热重新回生
- B. 冷却发酵加热气泡膨胀
- C. 冷却回生加热部分逆转
- D. 冷却吸水加热失水变软
5炒豆沙馅时，样品趁热略软但冷却后达到规定硬度，应怎样决定收锅时机？
- A. 依据冷却样品并结合工艺终点
- B. 只等热馅达到冷馅硬度再收锅
- C. 只按炉火强弱固定收锅分钟数
- D. 只按锅中馅料颜色深浅收锅
6调制水调面团时，水温与面粉中蛋白质变性程度的正确关系是
- A. 25°C时蛋白质开始变性
- B. 60°C时蛋白质完全变性
- C. 70°C时蛋白质开始变性
- D. 85°C时蛋白质完全变性
7制作开花馒头时，面团发酵的最佳温度范围是
- A. 20-25℃
- B. 25-30℃
- C. 30-35℃
- D. 35-40℃
8发现蒸柜水位不足时应采取的操作是
- A. 立即补充冷水
- B. 关闭蒸汽阀后加水
- C. 继续运行至结束
- D. 迅速注入开水
9炸油条时油温180℃的作用是
- A. 使膨松剂充分反应
- B. 防止吸油过多
- C. 形成酥脆外壳
- D. 避免颜色过深
10发现蒸箱内蒸汽压力达到0.15MPa时，应立即采取什么措施？
- A. 调小火力
- B. 打开泄压阀
- C. 关闭进水阀
- D. 继续观察
11制作水调面团中的温水面团时，水温应控制的范围是
- A. 30℃以下
- B. 40℃至50℃
- C. 70℃至80℃
- D. 100℃沸水
12调制广式澄面面团时，烫面所用的水温应控制在什么范围才能保证面团具有良好的可塑性和透明度
- A. 60～70℃
- B. 75～85℃
- C. 95～100℃
- D. 40～50℃
13制作苏式月饼酥皮时，油酥面团中面粉与油脂的常规配比接近
- A. 1:0.2
- B. 1:0.5
- C. 1:1
- D. 1:2
14制作发酵面团时，影响酵母发酵速度的因素较多，下列哪些操作会明显减慢面团发酵速度？（多选）
- A. 使用冷藏取出的冰水调制面团
- B. 将面团放置在温度过高的发酵箱中
- C. 面团中食盐用量偏多
- D. 调制面团时加入适量白糖
- E. 将面团置于通风干燥的低温环境中
15制作蒸制发酵面点时，下列操作会导致成品体积偏小、组织紧实的有（多选）
- A. 酵母用量不足
- B. 醒发时间不够
- C. 蒸制时火力过猛
- D. 面团加水量过多
