营养配餐员 练习卷

1为6月龄婴儿制作辅食泥时，判断其能量密度是否适宜，主要参考每100克辅食提供的能量约为多少千卡

1. A. 30～50千卡
2. B. 60～90千卡
3. C. 100～150千卡
4. D. 160～200千卡

2某配餐员为糖尿病合并妊娠的孕妇设计午餐，营养计算显示碳水化合物供能比偏高，下列调整最合理的是

1. A. 用精白米替换部分杂粮饭
2. B. 增加深色蔬菜并减少精制主食
3. C. 增加烹调用油以降低碳水比例
4. D. 用果汁替代部分主食提供能量

3幼儿园午餐设计时，3至6岁儿童每日午餐提供的能量应占全日总能量的比例是

1. A. 20%至25%
2. B. 30%至40%
3. C. 45%至50%
4. D. 55%至60%

4为1岁幼儿制作软饭时，米水比例和烹制方式合理的是

1. A. 米水比1比1，蒸制20分钟
2. B. 米水比1比2，煮后焖10分钟
3. C. 米水比1比3，大火煮5分钟
4. D. 米水比1比4，高压煮15分钟

5幼儿园为3岁幼儿设计午餐时，动物性食物与豆制品提供的优质蛋白应占全日蛋白质的比例

1. A. 三分之一以上
2. B. 二分之一以上
3. C. 三分之二以上
4. D. 四分之三以上

6为8月龄婴儿添加辅食时，下列食物形态最合适的是

1. A. 米糊状
2. B. 碎末状
3. C. 小块状
4. D. 整粒状

7为乳母配制一日膳食时，下列哪种做法有助于提高乳汁中DHA含量

1. A. 每日增加精炼植物油用量
2. B. 每周安排两次深海鱼类
3. C. 每日多喝猪蹄汤
4. D. 每餐增加精白米面比例

8为餐饮营养配餐设计低嘌呤食谱时，下列哪种食材替换更合理

1. A. 用鸡胸肉替换猪肝
2. B. 用鸡蛋替换沙丁鱼
3. C. 用黄豆替换豆腐
4. D. 用浓肉汤替换清鸡汤

9某配餐员为糖尿病老人配餐，将白米饭换成等量糙米饭后发现老人餐后血糖仍偏高，下一步最合适的处置是

1. A. 在糙米饭中再掺入部分杂豆并控制总量
2. B. 把糙米饭煮得更软烂便于消化
3. C. 用等量南瓜替换部分糙米饭
4. D. 改为等量白米粥并减少配菜

10某餐饮配餐员为糖尿病老人配餐，主食选用下列哪组搭配更有利于餐后血糖平稳

1. A. 白米粥配白馒头
2. B. 燕麦米饭配杂豆
3. C. 糯米粥配红薯
4. D. 精白面条配土豆泥

11配餐员为幼儿园小班设计午餐时，下列做法符合学龄前儿童膳食安排要求的有（多选）

1. A. 午餐提供谷薯类、荤菜、蔬菜和汤
2. B. 将午餐能量安排为全天能量的30%～40%
3. C. 用水果完全替代午餐中的蔬菜
4. D. 午餐后立即安排剧烈体育活动
5. E. 每周安排一次动物肝脏或动物血

12在给幼儿园小班设计午点（加餐）时，若午餐已提供较多动物性食物和油脂，午点最适宜选择的是

1. A. 奶油蛋糕配全脂牛奶
2. B. 水果块配无糖酸奶
3. C. 炸鸡块配甜豆浆
4. D. 薯片配含乳饮料

13为6月龄婴儿首次添加辅食，最宜选用的起始食物是

1. A. 强化铁的婴儿米粉
2. B. 家庭自制的米汤
3. C. 新鲜榨取的苹果汁
4. D. 煮熟的蛋黄泥

14月子餐设计中，为促进剖宫产产妇术后肠道功能恢复，在已排气的前提下最宜优先提供的食物是

1. A. 浓鸡汤配油炸点心
2. B. 小米粥配蒸蛋羹
3. C. 牛奶配全麦面包
4. D. 豆浆配油条

15为6月龄婴儿制作辅食泥时，下列哪种食材搭配最符合该阶段铁锌补充需求

1. A. 强化铁米粉搭配猪肝泥
2. B. 大米粥搭配青菜泥
3. C. 苹果泥搭配香蕉泥
4. D. 土豆泥搭配胡萝卜泥

16幼儿缺铁性贫血配餐时，下列哪组搭配能促进非血红素铁吸收

1. A. 菠菜搭配番茄
2. B. 菠菜搭配牛奶
3. C. 菠菜搭配浓茶
4. D. 菠菜搭配全麦面包

17幼儿园午餐设计为“番茄炒蛋+米饭”，从蛋白质互补角度最应搭配下列哪道菜

1. A. 清炒土豆丝
2. B. 冬瓜虾皮汤
3. C. 蒜蓉西兰花
4. D. 红烧豆腐

18为糖尿病产妇配制月子餐时，用等量荞麦替换部分精白米的主要营养学依据是

1. A. 荞麦蛋白质含量高于精白米
2. B. 荞麦升糖指数低于精白米
3. C. 荞麦脂肪含量高于精白米
4. D. 荞麦维生素B1含量高于精白米

19某幼儿园午餐后2小时，3名幼儿出现腹痛、呕吐，当日午餐为米饭、炒鸡蛋、凉拌黄瓜，最应优先采取的处置是

1. A. 保留剩余食物和呕吐物并报告保健医和园领导
2. B. 立即给幼儿服用止泻药并通知家长接回
3. C. 让幼儿大量饮用淡盐水后继续观察
4. D. 对厨房餐具进行消毒后继续供餐

20某月子餐配餐员为促进乳汁分泌，在汤品设计上最合理的做法是

1. A. 以浓白骨头汤为主并撇去浮油
2. B. 餐前大量饮用高盐老母鸡汤
3. C. 汤与肉同食并搭配清淡蔬菜
4. D. 只喝汤弃肉以减少脂肪摄入

21母婴月子餐中给乳母安排鲫鱼豆腐汤时，为提高钙利用率，配餐员最应同时注意补充的是

1. A. 维生素D丰富的食物或适当日晒安排
2. B. 大量粗纤维蔬菜同餐食用
3. C. 高草酸蔬菜与豆腐同餐大量食用
4. D. 高盐腌制小菜以促进食欲

22月子餐中给剖宫产术后第1天的产妇安排饮食时，下列哪种做法更恰当

1. A. 立即提供大量牛奶和豆浆促进泌乳
2. B. 先给米汤等清流质，排气后逐步过渡到半流质
3. C. 当天即安排普通米饭和油炸食物
4. D. 禁食禁水直至自行下床活动

23某幼儿园需为30名幼儿制作午餐，每名幼儿需摄入蛋白质15克，现有食材中猪肉每100克含蛋白质20克，若猪肉提供全天蛋白质的40%，需采购猪肉多少克

1. A. 900克
2. B. 750克
3. C. 600克
4. D. 450克

24某配餐员为幼儿园制作午餐时发现豆浆未彻底煮沸，正确的处置是

1. A. 继续加热至泡沫消失后再煮5分钟
2. B. 加入少量消泡剂后继续加热
3. C. 将豆浆倒掉重新制作
4. D. 将豆浆静置冷却后再次加热

25为高血压合并妊娠的孕妇配餐，营养师在调味环节最应采用的减钠措施是

1. A. 用低钠盐替代普通食盐
2. B. 增加酱油提鲜
3. C. 多用鸡精调味
4. D. 用咸菜增加风味

26为一名乳母设计一日食谱时，其蛋白质摄入量应比孕前每日增加多少克才能满足泌乳需要

1. A. 5克
2. B. 10克
3. C. 25克
4. D. 50克

27为高血压老人配餐时，下列调味方式中既符合低钠原则又能提升鲜味的是

1. A. 用酱油替代食盐
2. B. 用番茄香菇提鲜
3. C. 用鸡精替代食盐
4. D. 用豆瓣酱替代食盐

28某月子餐配餐员计算一份猪肝汤的蛋白质含量，猪肝50克（可食部100%，蛋白质19.3g/100g），该份猪肝提供的蛋白质约为

1. A. 9.7克
2. B. 19.3克
3. C. 4.8克
4. D. 38.6克

29为乳母设计一日食谱时，若已安排猪肝50克，则当日动物肝脏的再安排原则是

1. A. 不再安排其他肝脏类食物
2. B. 可再安排鸡肝50克
3. C. 可再安排猪肝100克
4. D. 可再安排鹅肝80克

30为幼儿园计算午餐中维生素C的供给量时，下列哪种加工方式最有利于减少维生素C损失

1. A. 蔬菜先洗后切并急火快炒
2. B. 蔬菜切碎后长时间浸泡
3. C. 蔬菜切好后久置再下锅
4. D. 蔬菜先焯水再长时间炖煮

31幼儿园午餐中，3～6岁儿童动物性食物与豆制品合计提供的优质蛋白应占全日蛋白质的

1. A. 三分之一以上
2. B. 二分之一以上
3. C. 三分之二以上
4. D. 四分之三以上

32某幼儿园配餐员发现当日配送的鲜牛奶到货时温度偏高且有轻微酸味，正确的处置是

1. A. 立即退货并记录
2. B. 煮沸后供幼儿饮用
3. C. 冷藏后次日使用
4. D. 掺入新鲜牛奶中稀释使用

33为高血压合并妊娠的孕妇配餐，下列调味方式既控钠又保留风味的是

1. A. 用低钠盐替代普通盐并加量使用
2. B. 出锅前放盐并搭配葱姜蒜柠檬汁
3. C. 用酱油替代食盐并按原盐量换算
4. D. 用鸡精替代食盐并减少蔬菜用量

34为6月龄刚添加辅食的婴儿设计菜泥时，首次引入某一种新食材的合理做法是

1. A. 单独引入并观察3～5天后再引入下一种
2. B. 与已适应的两种食材混合引入以提高接受度
3. C. 在上午和下午各引入一种新食材以加快进度
4. D. 与母乳或配方奶混合后一次引入两种新食材

35某幼儿园午餐后2小时，多名幼儿出现腹痛、呕吐，疑似食源性疾病，营养配餐员正确的首要处置是

1. A. 立即封存当日留样食品并报告园医和园长
2. B. 让幼儿多喝温开水后继续观察
3. C. 对厨房餐具进行彻底清洗消毒
4. D. 将剩余饭菜加热后继续供应

36为6月龄婴儿制作辅食泥时，家长询问首次添加米粉的冲调稠度应把握到什么状态

1. A. 能用小勺舀起后缓慢滴落成糊状
2. B. 能挂在勺背上不滴落成团状
3. C. 用奶瓶能顺利吸出的流质状
4. D. 与成人米粥相同的稀稠度

37为乳母配制一日膳食时，若其每日蛋白质参考摄入量比孕前增加25克，最合理的实现方式是

1. A. 在原有膳食基础上增加鱼禽蛋奶豆类食物
2. B. 将三餐主食总量增加约25克
3. C. 用蛋白粉替代其中一餐的全部食物
4. D. 把烹调油用量提高以增加能量摄入

38为6月龄婴儿首次添加辅食，最应优先选用的食物是

1. A. 强化铁的婴儿米粉
2. B. 家庭自制小米粥
3. C. 新鲜榨取的苹果汁
4. D. 煮熟的蛋黄泥

39为糖尿病产妇配制月子餐时，关于主食的安排较合理的是

1. A. 完全取消主食以控制血糖
2. B. 用粗杂粮部分替代精白米面
3. C. 每餐主食集中在一餐吃完
4. D. 用水果完全替代主食

40制作月子餐鲫鱼豆腐汤时，为实现催乳并减少脂肪摄入，正确的处理方式是

1. A. 煎鱼后加开水大火催白再转小火
2. B. 煎鱼后加冷水慢慢炖至汤白
3. C. 鱼不煎直接冷水下锅煮20分钟
4. D. 煎鱼后加开水小火煮至汤清

41幼儿园为过敏体质儿童配餐时，若该儿童对鸡蛋过敏，替代鸡蛋以提供等量优质蛋白的合理选择是

1. A. 等量的瘦猪肉
2. B. 等量的豆浆
3. C. 等量的米粉
4. D. 等量的苹果

42某配餐员为糖尿病老人计算午餐碳水化合物时，把土豆按蔬菜类别计入，这一做法对结果的影响是

1. A. 低估了碳水化合物总量
2. B. 高估了蛋白质总量
3. C. 低估了脂肪总量
4. D. 高估了膳食纤维总量

43为6月龄婴儿添加辅食，家长询问首次引入强化铁米粉的冲调稠度，营养配餐员应建议的起始状态是

1. A. 调成能挂在勺子上缓慢滴落的稀糊状
2. B. 调成可捏成团块的稠泥状
3. C. 调成与成人米粥相同的颗粒感
4. D. 调成可用奶瓶吸吮的纯液体状

44计算一份配餐中脂肪供能比时，已知该餐总能量为600kcal，脂肪供能为150kcal，则脂肪供能比为

1. A. 20%
2. B. 25%
3. C. 30%
4. D. 35%

45幼儿园午餐设计为米饭、红烧肉、清炒土豆丝、冬瓜汤，从营养配餐角度最需要调整的是

1. A. 将红烧肉改为清蒸鱼并增加绿叶菜
2. B. 将米饭改为面条并保留其余菜品
3. C. 将冬瓜汤改为紫菜蛋花汤并去掉土豆丝
4. D. 将清炒土豆丝改为炒藕片并增加肉量

46幼儿园某班午餐后剩余较多炒青菜，配餐员下一餐的正确处置是

1. A. 剩余青菜彻底加热后当餐用完
2. B. 剩余青菜常温放置到晚餐继续供应
3. C. 剩余青菜与新炒青菜混合后供应
4. D. 剩余青菜倒掉并记录供餐量以调整
5. E. 题干：下列哪项符合幼儿园剩餐管理要求

47为一名妊娠期糖尿病患者设计午餐时，下列主食选择最有利于餐后血糖平稳的是

1. A. 白米粥加白馒头
2. B. 燕麦米饭加荞麦面
3. C. 糯米粥加红薯
4. D. 精白面条加土豆泥

48某幼儿园午餐后2小时，多名儿童出现腹痛、呕吐，配餐员首先应做的是

1. A. 立即让儿童服用止泻药
2. B. 保留剩余食物并报告园医和负责人
3. C. 让儿童大量饮用淡盐水
4. D. 重新加热剩余食物后继续供餐

49为乳母配制一天膳食，若其每日蛋白质推荐摄入量为85g，其中优质蛋白应占总蛋白的比例，营养配餐员应把握在

1. A. 三分之一以上
2. B. 二分之一以上
3. C. 三分之二以上
4. D. 四分之三以上

50为一名乳母设计午餐时，若其全天蛋白质目标为85g，午餐按全日30%配比，则午餐蛋白质供给量应为多少克

1. A. 25.5g
2. B. 28.0g
3. C. 30.0g
4. D. 34.0g