食品检验员 练习卷

1用凯氏定氮法测定食品中蛋白质时，消化过程中加入硫酸铜的主要作用是

1. A. 作为催化剂加速有机物的氧化分解
2. B. 作为氧化剂直接分解有机物
3. C. 作为指示剂判断消化终点
4. D. 作为碱性物质中和过量硫酸

2某实验室测定一批冷冻虾仁的挥发性盐基氮，样品解冻后放置过久才检测，结果明显偏高，最合理的处置是

1. A. 重新取样并控制解冻后立即检测以排除腐败干扰
2. B. 将结果除以放置时间进行折算修正
3. C. 用煮沸法去除部分挥发性盐基氮后复测
4. D. 改为测定过氧化值来判断新鲜度

3对食品中沙门氏菌进行检验时，样品经前增菌后转接选择性增菌液，其作用是

1. A. 使受损沙门氏菌恢复活力并增殖
2. B. 抑制杂菌并促进沙门氏菌富集
3. C. 分离单个菌落用于生化鉴定
4. D. 诱导沙门氏菌产生特异性抗原

4某检验员对一批熟肉制品进行菌落总数测定，将样品匀浆后静置10分钟再吸取上清液接种，该操作导致结果

1. A. 可能偏低，因菌体沉降未充分混匀
2. B. 可能偏高，因上清液浓缩了细菌
3. C. 不受影响，上清液代表全部菌体
4. D. 可能偏低，因静置使细菌死亡

5在对一批冷冻肉品进行菌落总数检验时，检验员从冷冻状态直接称取样品接种，造成结果偏低，正确的样品处理应是

1. A. 在适宜温度下解冻后再称取接种
2. B. 用热水快速解冻后立即接种
3. C. 冷冻状态下剪碎后加倍接种量
4. D. 冷冻状态下延长培养时间补偿

6用凯氏定氮法测定食品粗蛋白时，消化液中加入硫酸铜的主要作用是

1. A. 作为催化剂加速有机物分解
2. B. 作为氧化剂使碳完全氧化
3. C. 作为指示剂判断消化终点
4. D. 作为碱性物质固定氨气

7用平板计数法测定食品中霉菌和酵母菌时，培养基中常加入氯霉素，其作用是

1. A. 促进霉菌孢子萌发提高检出率
2. B. 抑制细菌生长避免干扰计数
3. C. 调节培养基pH适合真菌生长
4. D. 抑制霉菌菌丝蔓延便于计数

8某企业化验室从同一批罐头中随机抽取6罐检测商业无菌，其中1罐保温后出现胀罐，其余5罐正常，正确的判定是

1. A. 以多数正常罐为准判合格
2. B. 该批罐头判为不合格
3. C. 重新抽取6罐复检后再判定
4. D. 将该罐单独复检合格即可判合格

9某检验员做食品大肠菌群MPN计数时，初发酵产气管在24小时观察为阴性，按标准应继续培养至48小时再观察，若初发酵24小时未产气但48小时产气，应

1. A. 判为阴性不再复发酵
2. B. 判为阳性直接报告
3. C. 进行复发酵证实试验
4. D. 重新取样重新初发酵

10测定食品中还原糖时，碱性酒石酸铜溶液标定后，样品测定应

1. A. 与标定在同一条件下进行并在当天完成
2. B. 可隔天测定但需重新标定
3. C. 样品测定无需与标定条件一致
4. D. 标定后可长期使用不需复标

11对一批冷链运输的巴氏杀菌乳进行菌落总数检验，样品送达实验室时温度记录为12℃，正确的处置是

1. A. 按常规立即进行菌落总数测定
2. B. 在检验报告中注明运输温度异常并照常检验
3. C. 将样品在4℃平衡24小时后再检验
4. D. 拒收样品并直接判定微生物超标

12某检验员测定食品中铅含量时，样品经灰化后用稀酸溶解，定容后直接用火焰原子吸收法测定，但标准曲线用去离子水配制，该做法的错误环节是

1. A. 样品灰化温度设置过高
2. B. 标准曲线基体与样品不一致
3. C. 定容所用稀酸浓度偏低
4. D. 灰化后未加掩蔽剂消除干扰

13食品微生物检验中，无菌室紫外灯消毒后不能立即进行样品接种操作，主要原因是

1. A. 紫外线对操作人员眼睛和皮肤有损伤且需通风散臭氧
2. B. 紫外灯照射后室内温度过高影响菌落生长
3. C. 紫外灯会杀死培养基中的营养成分
4. D. 紫外灯照射后室内湿度下降导致样品干燥

14用索氏抽提法测定食品粗脂肪时，抽提结束回收溶剂后，将抽提瓶放入烘箱干燥，以下干燥条件选择正确的是

1. A. 105℃烘2小时至恒重
2. B. 100℃烘30分钟即可
3. C. 水浴蒸干后不需再烘
4. D. 60℃以下烘至恒重

15用索氏抽提法测定坚果脂肪时，若抽提结束后接收瓶内液体呈浑浊，最可能的原因是

1. A. 样品粉末随溶剂虹吸进入接收瓶
2. B. 抽提溶剂沸点过低导致冷凝不足
3. C. 水浴温度过高使溶剂剧烈沸腾
4. D. 滤纸筒高度低于虹吸管顶端