食品检验员 练习卷

1用凯氏定氮法测定食品中蛋白质时，消化过程中加入硫酸铜的主要作用是

1. A. 作为催化剂加速有机物的氧化分解
2. B. 作为氧化剂直接分解有机物
3. C. 作为指示剂判断消化终点
4. D. 作为碱性物质中和过量硫酸

2用玻璃电极法测定果汁饮料的pH值时，为减少钠离子对氢离子响应的干扰，校准后应采取的恰当操作是

1. A. 用与样品离子强度相近的氯化钾溶液浸泡电极后再测
2. B. 用纯水反复冲洗电极后立即插入样品测定
3. C. 先用pH 7.00缓冲液复核一次再直接测样品
4. D. 将电极在样品中浸泡10分钟后读数

3某实验室测定一批冷冻虾仁的挥发性盐基氮，样品解冻后放置过久才检测，结果明显偏高，最合理的处置是

1. A. 重新取样并控制解冻后立即检测以排除腐败干扰
2. B. 将结果除以放置时间进行折算修正
3. C. 用煮沸法去除部分挥发性盐基氮后复测
4. D. 改为测定过氧化值来判断新鲜度

4某检验员测定饼干中食盐含量时，用硝酸银标准溶液滴定，滴定终点判断为出现砖红色沉淀，该沉淀是

1. A. 氯化银
2. B. 铬酸银
3. C. 硫酸银
4. D. 碳酸银

5对食品中沙门氏菌进行检验时，样品经前增菌后转接选择性增菌液，其作用是

1. A. 使受损沙门氏菌恢复活力并增殖
2. B. 抑制杂菌并促进沙门氏菌富集
3. C. 分离单个菌落用于生化鉴定
4. D. 诱导沙门氏菌产生特异性抗原

6用凯氏定氮法测定食品蛋白质时，消化过程中加入硫酸铜的作用是

1. A. 作为催化剂加速有机质分解
2. B. 作为氧化剂使有机物完全炭化
3. C. 作为碱源中和过量硫酸
4. D. 作为指示剂判断消化终点

7某检验员对一批熟肉制品进行菌落总数测定，将样品匀浆后静置10分钟再吸取上清液接种，该操作导致结果

1. A. 可能偏低，因菌体沉降未充分混匀
2. B. 可能偏高，因上清液浓缩了细菌
3. C. 不受影响，上清液代表全部菌体
4. D. 可能偏低，因静置使细菌死亡

8某检验员在无菌室进行样品均质时，均质杯外壁沾有样品液，他直接用酒精棉擦拭后放入超净工作台继续操作，这一操作的主要问题是

1. A. 均质杯外壁残留酒精可能影响样品且未更换无菌容器
2. B. 均质杯外壁擦拭后即可达到无菌状态
3. C. 超净工作台内可以处理非无菌外壁容器
4. D. 酒精棉擦拭能替代高压灭菌处理

9在对一批冷冻肉品进行菌落总数检验时，检验员从冷冻状态直接称取样品接种，造成结果偏低，正确的样品处理应是

1. A. 在适宜温度下解冻后再称取接种
2. B. 用热水快速解冻后立即接种
3. C. 冷冻状态下剪碎后加倍接种量
4. D. 冷冻状态下延长培养时间补偿

10某检验员用原子吸收光谱法测定食品中铅，发现标准曲线线性良好，但样品加标回收率仅为60%左右，最可能的原因是

1. A. 样品消解不完全导致铅未完全释放
2. B. 空心阴极灯电流设置偏低
3. C. 乙炔流量略高于推荐值
4. D. 标准溶液配制后存放于冰箱

11用凯氏定氮法测定食品粗蛋白时，消化液中加入硫酸铜的主要作用是

1. A. 作为催化剂加速有机物分解
2. B. 作为氧化剂使碳完全氧化
3. C. 作为指示剂判断消化终点
4. D. 作为碱性物质固定氨气

12食品检验室对同一份样品进行菌落总数测定，两个平行平板计数结果为45和210，该结果提示最可能的问题是

1. A. 样品未充分混匀或操作污染导致平行性差
2. B. 稀释倍数选择过低导致计数偏高
3. C. 培养基灭菌不彻底导致杂菌生长
4. D. 培养温度偏高导致菌落偏小

13用平板计数法测定食品中霉菌和酵母菌时，培养基中常加入氯霉素，其作用是

1. A. 促进霉菌孢子萌发提高检出率
2. B. 抑制细菌生长避免干扰计数
3. C. 调节培养基pH适合真菌生长
4. D. 抑制霉菌菌丝蔓延便于计数

14检验员在测定酱油中氨基酸态氮时，先滴定至pH8.2记录消耗碱量，再继续滴定至pH9.2记录消耗碱量，第二次滴定所对应的成分是

1. A. 酱油中的总酸
2. B. 氨基酸态氮
3. C. 样品中的氯化钠
4. D. 样品中的还原糖

15某企业化验室从同一批罐头中随机抽取6罐检测商业无菌，其中1罐保温后出现胀罐，其余5罐正常，正确的判定是

1. A. 以多数正常罐为准判合格
2. B. 该批罐头判为不合格
3. C. 重新抽取6罐复检后再判定
4. D. 将该罐单独复检合格即可判合格

16测定食品中水分活度时，用康卫氏皿扩散法，若样品称量后未密封立即放入恒温箱，最可能的影响是

1. A. 样品从环境吸湿或失水使结果偏离
2. B. 扩散速度加快使平衡时间缩短
3. C. 标准溶液浓度发生变化
4. D. 恒温箱湿度升高使结果偏低

17某检验员做食品大肠菌群MPN计数时，初发酵产气管在24小时观察为阴性，按标准应继续培养至48小时再观察，若初发酵24小时未产气但48小时产气，应

1. A. 判为阴性不再复发酵
2. B. 判为阳性直接报告
3. C. 进行复发酵证实试验
4. D. 重新取样重新初发酵

18原子吸收光谱法测定食品中铜时，若标准曲线相关系数偏低，可能的原因是

1. A. 空心阴极灯电流设置过高
2. B. 乙炔流量调至推荐值上限
3. C. 进样毛细管插入液面过深
4. D. 燃烧头高度调至最佳位置

19测定食品中还原糖时，碱性酒石酸铜溶液标定后，样品测定应

1. A. 与标定在同一条件下进行并在当天完成
2. B. 可隔天测定但需重新标定
3. C. 样品测定无需与标定条件一致
4. D. 标定后可长期使用不需复标

20食品检验员在用凯氏定氮法测定蛋白质时，消化过程中加入硫酸铜和硫酸钾的作用分别是

1. A. 硫酸铜作催化剂，硫酸钾提高消化液沸点
2. B. 硫酸铜提高沸点，硫酸钾作催化剂
3. C. 硫酸铜作氧化剂，硫酸钾作还原剂
4. D. 硫酸铜作指示剂，硫酸钾作催化剂

21对一批冷链运输的巴氏杀菌乳进行菌落总数检验，样品送达实验室时温度记录为12℃，正确的处置是

1. A. 按常规立即进行菌落总数测定
2. B. 在检验报告中注明运输温度异常并照常检验
3. C. 将样品在4℃平衡24小时后再检验
4. D. 拒收样品并直接判定微生物超标

22测定食品中铅含量时，用石墨炉原子吸收法，加入磷酸二氢铵的作用是

1. A. 作为基体改进剂
2. B. 作为消解用酸
3. C. 作为显色剂
4. D. 作为掩蔽剂

23某检验员测定食品中铅含量时，样品经灰化后用稀酸溶解，定容后直接用火焰原子吸收法测定，但标准曲线用去离子水配制，该做法的错误环节是

1. A. 样品灰化温度设置过高
2. B. 标准曲线基体与样品不一致
3. C. 定容所用稀酸浓度偏低
4. D. 灰化后未加掩蔽剂消除干扰

24用索氏抽提法测定坚果中脂肪含量时，检验员将滤纸筒放入抽提管后发现滤纸筒高度略高于虹吸管顶端，正确的处置方式是

1. A. 继续抽提，只要溶剂能回流即可
2. B. 剪短滤纸筒使筒口低于虹吸管顶端
3. C. 将滤纸筒倾斜放置以降低高度
4. D. 增加溶剂用量使液面淹没滤纸筒

25食品微生物检验中，无菌室紫外灯消毒后不能立即进行样品接种操作，主要原因是

1. A. 紫外线对操作人员眼睛和皮肤有损伤且需通风散臭氧
2. B. 紫外灯照射后室内温度过高影响菌落生长
3. C. 紫外灯会杀死培养基中的营养成分
4. D. 紫外灯照射后室内湿度下降导致样品干燥

26食品检验中，用原子吸收法测定铅时，若样品消解液中有较多白色残渣，正确的处置是

1. A. 重新消解至溶液澄清后再上机测定
2. B. 过滤后直接取滤液上机测定
3. C. 加硝酸后静置取上清液上机测定
4. D. 稀释后按原程序直接上机测定

27用索氏抽提法测定食品粗脂肪时，抽提结束回收溶剂后，将抽提瓶放入烘箱干燥，以下干燥条件选择正确的是

1. A. 105℃烘2小时至恒重
2. B. 100℃烘30分钟即可
3. C. 水浴蒸干后不需再烘
4. D. 60℃以下烘至恒重

28检测食品中大肠菌群时，初发酵产气的发酵管需要进行的下一步操作是

1. A. 直接判定为阳性并报告结果
2. B. 接种到伊红美蓝平板进行分离培养
3. C. 接种到乳糖胆盐发酵管进行复发酵
4. D. 接种到营养琼脂斜面进行纯化培养

29用索氏抽提法测定坚果脂肪时，若抽提结束后接收瓶内液体呈浑浊，最可能的原因是

1. A. 样品粉末随溶剂虹吸进入接收瓶
2. B. 抽提溶剂沸点过低导致冷凝不足
3. C. 水浴温度过高使溶剂剧烈沸腾
4. D. 滤纸筒高度低于虹吸管顶端

30食品中亚硝酸盐测定用盐酸萘乙二胺法时，加入盐酸萘乙二胺后溶液应显紫红色，若显色后长时间放置颜色会

1. A. 逐渐加深后稳定不变
2. B. 逐渐褪色至无色
3. C. 由紫红变为蓝绿
4. D. 先褪色再重新显色