食品检验员 练习卷

1用凯氏定氮法测定食品中蛋白质时，消化过程中加入硫酸铜的主要作用是

1. A. 作为催化剂加速有机物的氧化分解
2. B. 作为氧化剂直接分解有机物
3. C. 作为指示剂判断消化终点
4. D. 作为碱性物质中和过量硫酸

2食品中亚硝酸盐测定采用盐酸萘乙二胺法时，加入对氨基苯磺酸后应进行的操作是

1. A. 静置3～5分钟后再加入盐酸萘乙二胺
2. B. 立即加入盐酸萘乙二胺并摇匀
3. C. 加热煮沸后再加入盐酸萘乙二胺
4. D. 调pH至碱性后再加入盐酸萘乙二胺

3食品微生物检验中，对含抑菌成分的样品进行菌落总数测定时，常采用滤膜法或加入中和剂，其根本原因是

1. A. 抑菌成分会随样品稀释而降低浓度从而影响计数
2. B. 抑菌成分会在培养基中扩散导致菌落形态改变
3. C. 抑菌成分会抑制培养基中琼脂的凝固性能
4. D. 抑菌成分会与显色剂反应产生假阳性菌落

4用高效液相色谱法测定食品中苯甲酸时，若标准品和样品中目标峰保留时间一致但样品峰出现分叉，最可能的原因是

1. A. 进样量过大导致柱效下降或溶剂效应
2. B. 检测器波长设置偏离目标物最大吸收
3. C. 流动相中有机相比例过高
4. D. 柱温低于室温导致保留时间漂移

5用凯氏定氮法测定乳粉蛋白质时，消化后蒸馏前加入过量氢氧化钠的目的是

1. A. 中和消化时残留的硫酸
2. B. 使硫酸铵分解释放氨
3. C. 沉淀样品中的钙离子
4. D. 调节溶液至中性便于滴定

6某检验员测定饼干中食盐含量时，用硝酸银标准溶液滴定，滴定终点判断为出现砖红色沉淀，该沉淀是

1. A. 氯化银
2. B. 铬酸银
3. C. 硫酸银
4. D. 碳酸银

7食品中还原糖测定采用直接滴定法时，滴定过程需要在加热沸腾条件下进行，其主要原因是

1. A. 提高碱性酒石酸铜的氧化能力
2. B. 防止亚铁氰化钾分解产生沉淀
3. C. 使次甲基蓝指示剂变色更敏锐
4. D. 避免葡萄糖在碱性条件下发生异构

8某检验员在无菌室进行菌落总数倾注平板时，发现培养基温度约60℃仍直接倾注，可能造成的结果是

1. A. 琼脂凝固过快导致菌落分布不均
2. B. 高温杀死样品中的部分细菌
3. C. 培养基与样品混合后pH升高
4. D. 平板表面水分过多难以计数

9某实验室对一批蜜饯进行二氧化硫残留量测定，采用蒸馏-滴定法，蒸馏完毕后检验员发现接收液颜色由蓝色变为无色，此时下一步正确操作是

1. A. 继续蒸馏至接收液再次变蓝后停止
2. B. 立即停止蒸馏并记录当前滴定体积
3. C. 用碘标准溶液滴定至溶液呈蓝色并保持30秒
4. D. 用硫代硫酸钠标准溶液滴定至蓝色刚好消失

10测定食品中铅含量采用石墨炉原子吸收光谱法时，基体改进剂磷酸二氢铵的主要作用是

1. A. 提高铅的原子化温度并减少基体干扰
2. B. 将铅离子还原为金属铅便于测定
3. C. 与铅生成有色络合物提高灵敏度
4. D. 消除石墨管中残留的氧气

11某检验员对一批熟肉制品进行菌落总数测定，将样品匀浆后静置10分钟再吸取上清液接种，该操作导致结果

1. A. 可能偏低，因菌体沉降未充分混匀
2. B. 可能偏高，因上清液浓缩了细菌
3. C. 不受影响，上清液代表全部菌体
4. D. 可能偏低，因静置使细菌死亡

12在菌落总数测定中，稀释液使用生理盐水而非磷酸盐缓冲液，对多数细菌计数结果的影响是

1. A. 部分受损菌可能因渗透压和pH不适而漏计
2. B. 所有细菌都会因营养不足而无法生长
3. C. 真菌会大量繁殖导致菌落数偏高
4. D. 乳酸菌会被完全抑制导致结果为零

13测定食品水分时，常压干燥法要求样品在烘箱中干燥至恒重，判断恒重的依据是

1. A. 前后两次称量差不超过规定毫克数
2. B. 样品颜色由浅变深且不再变化
3. C. 干燥时间累计达到四小时
4. D. 干燥器内冷却后称量一次即可

14食品中亚硝酸盐测定用盐酸萘乙二胺法时，加入饱和硼砂溶液的主要作用是

1. A. 沉淀蛋白质并使亚硝酸盐提取更完全
2. B. 将硝酸盐还原为亚硝酸盐
3. C. 调节pH使显色反应终止
4. D. 络合金属离子防止干扰显色

15用索氏抽提法测定坚果中粗脂肪时，抽提结束后对接收瓶内容物进行干燥和恒重的正确顺序是

1. A. 先水浴蒸去溶剂，再于烘箱中烘干恒重
2. B. 先于烘箱中烘去溶剂，再水浴蒸干水分
3. C. 先真空抽滤除去溶剂，再于烘箱中恒重
4. D. 先加入无水硫酸钠脱水，再水浴蒸干恒重

16某检验员用原子吸收光谱法测定食品中铅，发现标准曲线线性良好，但样品加标回收率仅为60%左右，最可能的原因是

1. A. 样品消解不完全导致铅未完全释放
2. B. 空心阴极灯电流设置偏低
3. C. 乙炔流量略高于推荐值
4. D. 标准溶液配制后存放于冰箱

17某实验室用平板计数法测菌落总数，培养48小时后平板菌落数为多不可计，下列处置方式正确的是

1. A. 直接报告为多不可计不进行定量
2. B. 选取最高稀释度平板重新计数
3. C. 将平板继续培养24小时再计数
4. D. 取该平板部分区域计数后换算

18测定食品中还原糖时，斐林试剂滴定法要求滴定过程保持沸腾，其主要目的是

1. A. 防止空气中的氧再氧化亚铜沉淀
2. B. 使样品中的蛋白质凝固沉降
3. C. 促使蔗糖水解为葡萄糖
4. D. 提高指示剂变色的灵敏度

19食品中亚硝酸盐测定采用盐酸萘乙二胺法时，加入氨基苯磺酸后需静置一定时间再加盐酸萘乙二胺，其原因是

1. A. 保证重氮化反应完全后再进行偶合显色
2. B. 使样品中的蛋白质充分沉淀
3. C. 让亚硝酸盐先挥发去除干扰
4. D. 使溶液pH降低到强酸性

20用索氏抽提法测定食品中粗脂肪时，抽提结束后的关键操作是

1. A. 将滤纸筒连同样品一起放入烘箱烘干后称重
2. B. 回收烧瓶中的石油醚后直接称量烧瓶质量
3. C. 将烧瓶内容物转入坩埚炭化后称量残留物
4. D. 用水将烧瓶中油脂洗出后分液称量

21用平板计数法测定食品中霉菌和酵母菌时，培养基中常加入氯霉素，其作用是

1. A. 促进霉菌孢子萌发提高检出率
2. B. 抑制细菌生长避免干扰计数
3. C. 调节培养基pH适合真菌生长
4. D. 抑制霉菌菌丝蔓延便于计数

22食品中总砷测定采用银盐法时，加入碘化钾和氯化亚锡的主要作用是

1. A. 将五价砷还原为三价砷
2. B. 将三价砷氧化为五价砷
3. C. 调节溶液至碱性环境
4. D. 沉淀样品中的蛋白质

23用酸度计测定果汁总酸度时，校准后电极插入样液前应进行的操作是

1. A. 用纯水冲洗后直接插入样液
2. B. 用样液冲洗电极后插入样液
3. C. 用滤纸擦拭电极表面后插入样液
4. D. 用标准缓冲液冲洗后插入样液

24某检验员测定食用油酸价时，滴定至终点后又放置5分钟发现颜色变回，正确的处置是

1. A. 继续滴加至颜色不再褪去
2. B. 以初次出现微红色为终点判读
3. C. 重新取样并加入更多指示剂
4. D. 将滴定结果减去回色消耗的体积

25某检验员测定食用油过氧化值时，滴定前发现淀粉指示剂加入过早，可能导致的结果是

1. A. 滴定终点提前到达使结果偏低
2. B. 滴定终点推迟到达使结果偏高
3. C. 对滴定体积没有明显影响
4. D. 硫代硫酸钠消耗量偏大

26测定食品中水分活度时，用康卫氏皿扩散法，若样品称量后未密封立即放入恒温箱，最可能的影响是

1. A. 样品从环境吸湿或失水使结果偏离
2. B. 扩散速度加快使平衡时间缩短
3. C. 标准溶液浓度发生变化
4. D. 恒温箱湿度升高使结果偏低

27测定食品水分时，将称量瓶连同样品放入常压干燥箱，取出后必须置于干燥器中冷却至室温再称量，若在空气中冷却后称量，结果会

1. A. 水分含量偏高
2. B. 水分含量偏低
3. C. 水分含量不变
4. D. 灰分含量偏高

28某食品厂检验室对同一批饼干进行酸价测定，两次平行结果分别为1.2和1.8 mg/g，标准要求平行样相对偏差不超过10%，检验员正确的做法是

1. A. 取两次平均值1.5直接报告
2. B. 保留1.2的结果报告
3. C. 查找原因后重新取样测定
4. D. 增加第三次测定取中位数

29食品微生物检验中，高压蒸汽灭菌后培养基pH发生变化，通常是因为

1. A. 灭菌过程产生酸性降解产物
2. B. 灭菌锅排气不彻底残留冷空气
3. C. 培养基分装量超过容器三分之二
4. D. 灭菌后未及时冷却至室温

30用酸度计测定果汁总酸度时，校准后电极插入样品测得pH值，若样品温度与校准缓冲液温度相差较大，正确的操作是

1. A. 待样品温度与缓冲液温度接近后重新测定
2. B. 按仪器温度补偿键直接读数
3. C. 将样品加热至与缓冲液相同温度再测
4. D. 在计算公式中乘以温差修正系数

31测定食品中还原糖时，碱性酒石酸铜溶液标定后，样品测定应

1. A. 与标定在同一条件下进行并在当天完成
2. B. 可隔天测定但需重新标定
3. C. 样品测定无需与标定条件一致
4. D. 标定后可长期使用不需复标

32用高效液相色谱法测定食品中苯甲酸含量时，标准曲线相关系数良好，但进样测定样品后发现目标峰保留时间比标准品提前了约0.3分钟，最可能的原因是

1. A. 流动相中缓冲盐比例被误调低
2. B. 柱温箱温度被误调高了10℃
3. C. 检测波长被误设到了最大吸收波长
4. D. 进样体积被误设为标准品的两倍

33某检验员用原子吸收分光光度法测定大米中镉含量时，标准系列线性良好，但样品测定值明显低于标准加入法的结果，且空白值偏高，最可能的原因是

1. A. 样品前处理时消解不完全
2. B. 标准溶液配制时浓度偏低
3. C. 仪器波长选择错误
4. D. 进样毛细管堵塞

34测定食用油过氧化值时，样品加入三氯甲烷-冰乙酸溶液后未完全溶解，正确的处理是

1. A. 水浴微温并振摇使其溶解后继续
2. B. 补加蒸馏水促进溶解
3. C. 过滤除去不溶物后测定滤液
4. D. 增加碘化钾用量使反应完全

35用酸度计测定果汁总酸时，校正后电极插入样液，读数稳定后记录，接着测下一个样品前应进行的操作是

1. A. 用蒸馏水冲洗电极并用滤纸吸干
2. B. 用样液冲洗电极后直接插入
3. C. 用滤纸擦拭电极表面残留
4. D. 用蒸馏水冲洗后保留水膜插入

36测定食品中铅含量时，用石墨炉原子吸收法，加入磷酸二氢铵的作用是

1. A. 作为基体改进剂
2. B. 作为消解用酸
3. C. 作为显色剂
4. D. 作为掩蔽剂

37食品中还原糖测定采用直接滴定法时，滴定前需对碱性酒石酸铜溶液进行标定的主要目的是

1. A. 确定样品中总糖的大致含量
2. B. 确定每毫升铜液相当的还原糖量
3. C. 消除样品颜色对终点判断的干扰
4. D. 校正滴定管读数带来的系统误差

38使用高效液相色谱测定食品中苯甲酸时，流动相为甲醇与乙酸铵缓冲液，若保留时间逐渐缩短且峰形变差，最可能的原因是

1. A. 检测器波长设置发生偏移
2. B. 色谱柱固定相逐渐流失
3. C. 进样量比方法规定偏大
4. D. 流动相中甲醇比例被调低

39测定肉制品中亚硝酸盐含量时，样品经沉淀剂处理、过滤后，滤液需加入显色剂进行比色，该显色反应要求在避光条件下进行，其主要原因是

1. A. 显色产物在光照下会分解褪色
2. B. 避光可防止滤液中蛋白质再次析出
3. C. 光照会使显色剂挥发损失
4. D. 避光能加快显色反应达到完全

40某食品企业检验室对一批即将出厂的产品进行微生物检验，检验员在超净工作台内操作时，将样品袋外表面用酒精棉擦拭后直接放在台面上，随后打开取样，这一操作存在的关键问题是

1. A. 酒精棉擦拭后未等酒精挥发完全
2. B. 样品袋外表面擦拭后仍可能污染台面
3. C. 超净工作台内不应进行样品拆袋操作
4. D. 取样工具未提前在酒精灯火焰上灼烧

41食品微生物检验中，无菌室紫外灯消毒后不能立即进行样品接种操作，主要原因是

1. A. 紫外线对操作人员眼睛和皮肤有损伤且需通风散臭氧
2. B. 紫外灯照射后室内温度过高影响菌落生长
3. C. 紫外灯会杀死培养基中的营养成分
4. D. 紫外灯照射后室内湿度下降导致样品干燥

42测定乳粉中水分时，采用常压干燥法，称量瓶放入干燥箱前应先在室温下将样品与称量瓶一起放置一段时间，其主要目的是

1. A. 使样品与称量瓶温度接近室温以减少称量误差
2. B. 使样品中的水分在室温下自然挥发一部分
3. C. 使称量瓶表面静电充分积累便于称量
4. D. 使乳粉中的脂肪氧化以提高干燥效率

43在测定食品中还原糖时，碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别配制、分别保存，临用时才混合，其主要原因是

1. A. 混合后久置会生成沉淀使滴定终点判断困难
2. B. 混合后久置会挥发产生有毒气体
3. C. 混合后久置会使酒石酸钾钠结晶析出
4. D. 混合后久置会使硫酸铜氧化失效

44测定乳粉中水分时，直接干燥法规定先称取样品于已恒重的称量皿中，再放入干燥箱，以下操作顺序正确的是

1. A. 先称皿加样称重，再入箱干燥，取出后置干燥器冷却称重
2. B. 先空皿入箱干燥，取出加样称重，再入箱干燥后称重
3. C. 先称皿加样称重，取出后立即称重，再入箱复烘至恒重
4. D. 先空皿入箱干燥，取出加样后直接称重，不再复烘

45对生鲜乳进行抗生素残留快速筛查时，若样品在试剂盒中呈现假阳性，以下处理方式最恰当的是

1. A. 直接报告阳性并通知企业
2. B. 换用另一种原理的方法复检确认
3. C. 将样品稀释后重新测定
4. D. 延长反应时间再观察结果

46检测食品中大肠菌群时，初发酵产气的发酵管需要进行的下一步操作是

1. A. 直接判定为阳性并报告结果
2. B. 接种到伊红美蓝平板进行分离培养
3. C. 接种到乳糖胆盐发酵管进行复发酵
4. D. 接种到营养琼脂斜面进行纯化培养

47用凯氏定氮法测定食品中蛋白质时，下列操作会导致结果偏高的有（多选）

1. A. 消化时未加硫酸钾使消化不完全
2. B. 蒸馏时加入过量氢氧化钠使氨未完全蒸出
3. C. 滴定用盐酸标准溶液浓度标定值偏低
4. D. 消化管中样品溅到管壁未消化完全
5. E. 蒸馏装置漏气使部分氨逸出未被吸收

48用平板计数法检测速冻食品中菌落总数时，若两个相邻稀释度平板菌落数分别为35和320，按标准应

1. A. 取两者比值判断后选取适宜稀释度计数
2. B. 将两平板菌落数取平均值报告
3. C. 以较高稀释度平板结果为准
4. D. 重新采样并改用倾注法复检

49用凯氏定氮法测定乳粉蛋白质时，消化管中加入硫酸铜的作用是

1. A. 作催化剂加速有机质分解
2. B. 作氧化剂直接氧化蛋白质
3. C. 作指示剂判断消化终点
4. D. 作还原剂防止氮损失

50某检验员用原子吸收法测食品中铅，标准曲线相关系数为 0.998，样品吸光度超出最高标准点，正确处置是

1. A. 稀释样品后重新测定并计算
2. B. 直接外推标准曲线计算
3. C. 取超范围点强行参与拟合
4. D. 改用最低标准点重新定量