食品检验员 练习卷

1用凯氏定氮法测定食品中蛋白质时，消化过程中加入硫酸铜的主要作用是

1. A. 作为催化剂加速有机物的氧化分解
2. B. 作为氧化剂直接分解有机物
3. C. 作为指示剂判断消化终点
4. D. 作为碱性物质中和过量硫酸

2菌落总数测定中，平板计数时若两个稀释度平板上菌落数分别为290和32，按标准应选取的计数依据是

1. A. 选取290的平板计数并乘以相应稀释倍数
2. B. 选取32的平板计数并乘以相应稀释倍数
3. C. 两个平板均计数后取平均值
4. D. 两个平板均不计数重新取样

3食品中亚硝酸盐测定采用盐酸萘乙二胺法时，加入对氨基苯磺酸后应进行的操作是

1. A. 静置3～5分钟后再加入盐酸萘乙二胺
2. B. 立即加入盐酸萘乙二胺并摇匀
3. C. 加热煮沸后再加入盐酸萘乙二胺
4. D. 调pH至碱性后再加入盐酸萘乙二胺

4食品微生物检验中，关于无菌操作的要求，下列做法正确的有（多选）

1. A. 接种环使用前在酒精灯火焰上灼烧至红热
2. B. 吸管吸取样液时管口应伸入样液内部吹吸
3. C. 操作时双手应保持在酒精灯火焰附近区域
4. D. 超净工作台内操作前应开启紫外灯并保持运行
5. E. 接种后试管口和棉塞应在火焰上通过灭菌

5食品微生物检验中，对含抑菌成分的样品进行菌落总数测定时，常采用滤膜法或加入中和剂，其根本原因是

1. A. 抑菌成分会随样品稀释而降低浓度从而影响计数
2. B. 抑菌成分会在培养基中扩散导致菌落形态改变
3. C. 抑菌成分会抑制培养基中琼脂的凝固性能
4. D. 抑菌成分会与显色剂反应产生假阳性菌落

6食品检验中，用原子吸收光谱法测定铅含量时，若样品基体复杂且待测元素含量低，常采用石墨炉原子吸收而非火焰原子吸收，主要原因是

1. A. 石墨炉原子化效率高且原子在光路中停留时间长
2. B. 石墨炉法不需要使用空心阴极灯作为光源
3. C. 石墨炉法对样品前处理的要求比火焰法低
4. D. 石墨炉法可直接测定固体样品无需消解

7用高效液相色谱法测定食品中苯甲酸时，若标准品和样品中目标峰保留时间一致但样品峰出现分叉，最可能的原因是

1. A. 进样量过大导致柱效下降或溶剂效应
2. B. 检测器波长设置偏离目标物最大吸收
3. C. 流动相中有机相比例过高
4. D. 柱温低于室温导致保留时间漂移

8在食品理化检验中，下列关于标准溶液配制与保存的做法，正确的有（多选）

1. A. 标准溶液配制后应标明名称、浓度、配制日期和有效期
2. B. 见光易分解的标准溶液应贮于棕色瓶中并避光保存
3. C. 标准溶液出现浑浊或沉淀时可直接过滤后继续使用
4. D. 配制标准溶液所用的天平应定期校准并记录
5. E. 标准溶液可根据经验估计浓度后直接用于定量

9用凯氏定氮法测定乳粉蛋白质时，消化后蒸馏前加入过量氢氧化钠的目的是

1. A. 中和消化时残留的硫酸
2. B. 使硫酸铵分解释放氨
3. C. 沉淀样品中的钙离子
4. D. 调节溶液至中性便于滴定

10菌落总数测定中，平板计数时若两个稀释度菌落数分别为 30 和 300，按标准应选取的计数依据是

1. A. 选取30的平板乘以稀释倍数
2. B. 选取300的平板乘以稀释倍数
3. C. 两平板取平均值后计算
4. D. 选取菌落数在30~300之间的平板

11某检验员测定饼干中食盐含量时，用硝酸银标准溶液滴定，滴定终点判断为出现砖红色沉淀，该沉淀是

1. A. 氯化银
2. B. 铬酸银
3. C. 硫酸银
4. D. 碳酸银

12食品理化检验中，使用玻璃器皿进行痕量金属元素测定前需做酸浸泡处理，下列做法符合要求的有（多选）

1. A. 用硝酸溶液浸泡过夜
2. B. 用蒸馏水冲洗后晾干
3. C. 用铬酸洗液浸泡后冲洗
4. D. 用去离子水冲洗后烘干

13食品中还原糖测定采用直接滴定法时，滴定过程需要在加热沸腾条件下进行，其主要原因是

1. A. 提高碱性酒石酸铜的氧化能力
2. B. 防止亚铁氰化钾分解产生沉淀
3. C. 使次甲基蓝指示剂变色更敏锐
4. D. 避免葡萄糖在碱性条件下发生异构

14食品检验中，用马弗炉测定灰分时，样品炭化后再放入马弗炉灼烧，先炭化的主要目的是

1. A. 防止样品在高温下突然膨胀溢出坩埚
2. B. 使有机物预先分解以减少灰分质量
3. C. 降低马弗炉内氧气浓度避免氧化
4. D. 使无机盐提前熔融便于后续灼烧

15某检验员在无菌室进行菌落总数倾注平板时，发现培养基温度约60℃仍直接倾注，可能造成的结果是

1. A. 琼脂凝固过快导致菌落分布不均
2. B. 高温杀死样品中的部分细菌
3. C. 培养基与样品混合后pH升高
4. D. 平板表面水分过多难以计数

16用凯氏定氮法测定某肉制品蛋白质时，消化结束后蒸馏前向消化管中加入过量氢氧化钠溶液的目的是

1. A. 中和剩余硫酸并促使氨气蒸出
2. B. 沉淀消化液中残留的重金属催化剂
3. C. 使结合态氮转化为游离氨并防止暴沸
4. D. 调节消化液至中性以利于指示剂显色

17某实验室对一批蜜饯进行二氧化硫残留量测定，采用蒸馏-滴定法，蒸馏完毕后检验员发现接收液颜色由蓝色变为无色，此时下一步正确操作是

1. A. 继续蒸馏至接收液再次变蓝后停止
2. B. 立即停止蒸馏并记录当前滴定体积
3. C. 用碘标准溶液滴定至溶液呈蓝色并保持30秒
4. D. 用硫代硫酸钠标准溶液滴定至蓝色刚好消失

18食品中水分含量测定采用常压干燥法时，样品在烘箱中反复干燥至前后两次称量差不超过

1. A. 0.5 mg
2. B. 2 mg
3. C. 10 mg
4. D. 50 mg

19测定食品中铅含量采用石墨炉原子吸收光谱法时，基体改进剂磷酸二氢铵的主要作用是

1. A. 提高铅的原子化温度并减少基体干扰
2. B. 将铅离子还原为金属铅便于测定
3. C. 与铅生成有色络合物提高灵敏度
4. D. 消除石墨管中残留的氧气

20检验一批乳粉的溶解度时，样品经溶解后出现少量不溶颗粒，正确的判定处理是

1. A. 按标准规定方法重复测定并观察沉淀量
2. B. 用玻璃棒将颗粒碾碎后直接读数
3. C. 将样品加热至沸腾使颗粒全部溶解
4. D. 过滤称量不溶物后判定为合格

21某检验员对一批熟肉制品进行菌落总数测定，将样品匀浆后静置10分钟再吸取上清液接种，该操作导致结果

1. A. 可能偏低，因菌体沉降未充分混匀
2. B. 可能偏高，因上清液浓缩了细菌
3. C. 不受影响，上清液代表全部菌体
4. D. 可能偏低，因静置使细菌死亡

22用酸度计测定果汁pH前，依次用pH 4.00和pH 6.86标准缓冲液校准后，测得结果与用pH 9.18缓冲液三点校准结果不一致，最可能的原因是

1. A. 酸度计电极斜率在碱性段已发生明显衰减
2. B. 果汁中的有机酸与电极球泡发生了反应
3. C. 标准缓冲液温度未控制在25℃
4. D. 果汁样品未经过离心去除果肉颗粒

23在菌落总数测定中，稀释液使用生理盐水而非磷酸盐缓冲液，对多数细菌计数结果的影响是

1. A. 部分受损菌可能因渗透压和pH不适而漏计
2. B. 所有细菌都会因营养不足而无法生长
3. C. 真菌会大量繁殖导致菌落数偏高
4. D. 乳酸菌会被完全抑制导致结果为零

24用EDTA滴定法测定食品中钙含量时，加入三乙醇胺的目的是

1. A. 掩蔽铁铝等干扰离子
2. B. 调节溶液pH至碱性
3. C. 作为钙的指示剂
4. D. 防止镁离子被滴定

25测定食品水分时，常压干燥法要求样品在烘箱中干燥至恒重，判断恒重的依据是

1. A. 前后两次称量差不超过规定毫克数
2. B. 样品颜色由浅变深且不再变化
3. C. 干燥时间累计达到四小时
4. D. 干燥器内冷却后称量一次即可

26测定食品脂肪时，用索氏抽提法处理含水量高的样品，抽提前通常先进行干燥，原因是

1. A. 水分会阻碍有机溶剂渗入并影响提取完全
2. B. 水分会使脂肪转变为脂肪酸
3. C. 水分会与溶剂反应生成酯类
4. D. 水分会提高溶剂沸点导致回流停止

27食品中亚硝酸盐测定用盐酸萘乙二胺法时，加入饱和硼砂溶液的主要作用是

1. A. 沉淀蛋白质并使亚硝酸盐提取更完全
2. B. 将硝酸盐还原为亚硝酸盐
3. C. 调节pH使显色反应终止
4. D. 络合金属离子防止干扰显色

28食品中铅的测定采用石墨炉原子吸收法时，加入基体改进剂的主要目的是

1. A. 提高待测元素灰化温度并减少基体干扰
2. B. 把铅转化为易挥发的有机铅
3. C. 增加样品溶液的黏度便于进样
4. D. 使石墨管表面生成保护涂层

29用索氏抽提法测定坚果中粗脂肪时，抽提结束后对接收瓶内容物进行干燥和恒重的正确顺序是

1. A. 先水浴蒸去溶剂，再于烘箱中烘干恒重
2. B. 先于烘箱中烘去溶剂，再水浴蒸干水分
3. C. 先真空抽滤除去溶剂，再于烘箱中恒重
4. D. 先加入无水硫酸钠脱水，再水浴蒸干恒重

30食品检验机构收到一批需测定水分的饼干样品，因当日工作量饱和无法立即检测，正确的样品保存方式是

1. A. 装入密封容器后置于阴凉干燥处并记录接收状态
2. B. 敞口放置于实验台通风处以防霉变
3. C. 喷少量乙醇后放入普通冰箱冷冻室
4. D. 与挥发性标准品同柜存放以减少空间占用

31某检验员用原子吸收光谱法测定食品中铅，发现标准曲线线性良好，但样品加标回收率仅为60%左右，最可能的原因是

1. A. 样品消解不完全导致铅未完全释放
2. B. 空心阴极灯电流设置偏低
3. C. 乙炔流量略高于推荐值
4. D. 标准溶液配制后存放于冰箱

32用高效液相色谱法测定食品中合成着色剂时，下列操作有助于保证结果准确的有（多选）

1. A. 样品前处理使用聚酰胺吸附柱净化
2. B. 流动相使用前经滤膜过滤并脱气
3. C. 标准品与样品在同一色谱条件下进样
4. D. 检测波长选择各着色剂的最大吸收波长
5. E. 进样前将样品溶液置于超声中长时间剧烈处理

33某实验室用平板计数法测菌落总数，培养48小时后平板菌落数为多不可计，下列处置方式正确的是

1. A. 直接报告为多不可计不进行定量
2. B. 选取最高稀释度平板重新计数
3. C. 将平板继续培养24小时再计数
4. D. 取该平板部分区域计数后换算

34某检验员对一批巴氏杀菌乳进行商业无菌检验，按规定取样后先进行保温培养，下列哪些操作符合商业无菌检验的样品处理要求（多选）

1. A. 取样后在36℃保温培养10天再观察有无胀袋
2. B. 取样后先冷藏保存24小时再移入36℃培养
3. C. 保温培养期间每天观察并记录是否出现胀袋或渗漏
4. D. 保温培养结束后仅挑取胀袋样品进行涂片染色镜检

35测定食品中还原糖时，斐林试剂滴定法要求滴定过程保持沸腾，其主要目的是

1. A. 防止空气中的氧再氧化亚铜沉淀
2. B. 使样品中的蛋白质凝固沉降
3. C. 促使蔗糖水解为葡萄糖
4. D. 提高指示剂变色的灵敏度

36菌落总数测定中，平板计数时若两个相邻稀释度平板菌落数分别为320和28，按标准应选取的计数依据是

1. A. 选取菌落数在30~300之间的平板计数
2. B. 选取两个稀释度平均值再乘以稀释倍数
3. C. 选取菌落数较多的320所在平板计数
4. D. 选取菌落数较少的28所在平板计数

37食品中亚硝酸盐测定采用盐酸萘乙二胺法时，加入氨基苯磺酸后需静置一定时间再加盐酸萘乙二胺，其原因是

1. A. 保证重氮化反应完全后再进行偶合显色
2. B. 使样品中的蛋白质充分沉淀
3. C. 让亚硝酸盐先挥发去除干扰
4. D. 使溶液pH降低到强酸性

38食品理化检验中，关于玻璃器皿洗涤与使用的做法，正确的有（多选）

1. A. 滴定管用前用待装溶液润洗内壁
2. B. 容量瓶定容时用蒸馏水冲洗瓶口内壁
3. C. 比色皿用擦镜纸吸干外壁水珠后测定
4. D. 移液管用蒸馏水冲洗后直接吸取有机溶剂
5. E. 容量瓶可加热烘干后立即使用

39用索氏抽提法测定食品中粗脂肪时，抽提结束后的关键操作是

1. A. 将滤纸筒连同样品一起放入烘箱烘干后称重
2. B. 回收烧瓶中的石油醚后直接称量烧瓶质量
3. C. 将烧瓶内容物转入坩埚炭化后称量残留物
4. D. 用水将烧瓶中油脂洗出后分液称量

40测定食品中铅含量时，样品经湿法消解后溶液呈淡黄色，下一步正确的处理是

1. A. 直接上机测定无需进一步处理
2. B. 加热驱除残余酸至近干后再定容
3. C. 加入还原剂将黄色物质还原后测定
4. D. 过滤除去黄色不溶物后取滤液测定

41用平板计数法测定食品中霉菌和酵母菌时，培养基中常加入氯霉素，其作用是

1. A. 促进霉菌孢子萌发提高检出率
2. B. 抑制细菌生长避免干扰计数
3. C. 调节培养基pH适合真菌生长
4. D. 抑制霉菌菌丝蔓延便于计数

42用高效液相色谱法测定食品中苯甲酸含量时，标准曲线相关系数应达到的常用可接受要求是

1. A. ≥0.995
2. B. ≥0.98
3. C. ≥0.95
4. D. ≥0.90

43食品中总砷测定采用银盐法时，加入碘化钾和氯化亚锡的主要作用是

1. A. 将五价砷还原为三价砷
2. B. 将三价砷氧化为五价砷
3. C. 调节溶液至碱性环境
4. D. 沉淀样品中的蛋白质

44某食品厂检验员对一批罐头进行商业无菌检验，保温后观察到个别罐头胖听，正确的下一步处置是

1. A. 将该罐剔除后判定其余合格
2. B. 取该罐内容物做菌落总数测定
3. C. 将该罐及同批样品进行微生物培养确认
4. D. 重新保温7天后再观察

45用酸度计测定果汁总酸度时，校准后电极插入样液前应进行的操作是

1. A. 用纯水冲洗后直接插入样液
2. B. 用样液冲洗电极后插入样液
3. C. 用滤纸擦拭电极表面后插入样液
4. D. 用标准缓冲液冲洗后插入样液

46用GB方法测定肉制品亚硝酸盐时，加入饱和硼砂溶液的主要作用是

1. A. 调节溶液呈碱性以利于提取
2. B. 沉淀样品中的蛋白质
3. C. 作为显色反应的催化剂
4. D. 防止亚硝酸盐被还原为氨

47某检验员测定食用油酸价时，滴定至终点后又放置5分钟发现颜色变回，正确的处置是

1. A. 继续滴加至颜色不再褪去
2. B. 以初次出现微红色为终点判读
3. C. 重新取样并加入更多指示剂
4. D. 将滴定结果减去回色消耗的体积

48用GB 5009.3直接干燥法测定某饼干水分时，称量瓶需先在烘箱中干燥至恒重，取出后应放入何种容器中冷却至室温再称量

1. A. 盛有变色硅胶的干燥器
2. B. 盛有蒸馏水的密闭玻璃缸
3. C. 盛有饱和食盐水的保湿器
4. D. 盛有石蜡油的恒温槽

49某检验员测定食用油过氧化值时，滴定前发现淀粉指示剂加入过早，可能导致的结果是

1. A. 滴定终点提前到达使结果偏低
2. B. 滴定终点推迟到达使结果偏高
3. C. 对滴定体积没有明显影响
4. D. 硫代硫酸钠消耗量偏大

50检验员对一批巴氏杀菌乳进行菌落总数测定，培养后平板菌落数为280和320，按标准报告结果时应取

1. A. 两平板平均300 CFU/g
2. B. 两平板平均300 CFU/g再乘稀释倍数
3. C. 两平板各自乘稀释倍数后取平均
4. D. 取较接近30~300范围的320计算

51测定食品中水分活度时，用康卫氏皿扩散法，若样品称量后未密封立即放入恒温箱，最可能的影响是

1. A. 样品从环境吸湿或失水使结果偏离
2. B. 扩散速度加快使平衡时间缩短
3. C. 标准溶液浓度发生变化
4. D. 恒温箱湿度升高使结果偏低

52用酸度计测定果汁总酸时，校准后电极需用待测液冲洗再插入样品，若省略冲洗直接用纯水冲洗后测定，最可能导致的结果是

1. A. 测定值偏高且平行样差异大
2. B. 测定值偏低且重复性变差
3. C. 电极响应变慢但结果不受影响
4. D. 滴定终点颜色变化不明显

53测定食品水分时，将称量瓶连同样品放入常压干燥箱，取出后必须置于干燥器中冷却至室温再称量，若在空气中冷却后称量，结果会

1. A. 水分含量偏高
2. B. 水分含量偏低
3. C. 水分含量不变
4. D. 灰分含量偏高

54食品检验中采用原子吸收法测定铅，若样品前处理使用干法灰化，灰化后灰分用稀硝酸溶解时出现少量不溶残渣，正确的处置是

1. A. 直接进样测定上清液
2. B. 过滤后取滤液测定并记录
3. C. 加入浓硝酸继续加热消解
4. D. 将残渣连同溶液一起进样

55某食品厂检验室对同一批饼干进行酸价测定，两次平行结果分别为1.2和1.8 mg/g，标准要求平行样相对偏差不超过10%，检验员正确的做法是

1. A. 取两次平均值1.5直接报告
2. B. 保留1.2的结果报告
3. C. 查找原因后重新取样测定
4. D. 增加第三次测定取中位数

56用索氏抽提法测定糕点中粗脂肪时，抽提结束判断提取完全的依据是

1. A. 抽提管内溶剂颜色与纯溶剂一致
2. B. 虹吸次数达到8次即可停止
3. C. 接收瓶内溶剂体积不再增加
4. D. 滤纸筒内样品呈干燥松散状

57食品微生物检验中，高压蒸汽灭菌后培养基pH发生变化，通常是因为

1. A. 灭菌过程产生酸性降解产物
2. B. 灭菌锅排气不彻底残留冷空气
3. C. 培养基分装量超过容器三分之二
4. D. 灭菌后未及时冷却至室温

58食品检验室开展沙门氏菌检验时，增菌培养后转种的选择性平板应置于

1. A. 36℃±1℃恒温培养18~24h
2. B. 42℃±1℃恒温培养6~8h
3. C. 25℃±1℃恒温培养48h
4. D. 30℃±1℃恒温培养12h

59用酸度计测定果汁总酸度时，校准后电极插入样品测得pH值，若样品温度与校准缓冲液温度相差较大，正确的操作是

1. A. 待样品温度与缓冲液温度接近后重新测定
2. B. 按仪器温度补偿键直接读数
3. C. 将样品加热至与缓冲液相同温度再测
4. D. 在计算公式中乘以温差修正系数

60食品微生物检验中，制备样品匀液时，固体样品与无菌生理盐水按质量体积比通常为

1. A. 1:10
2. B. 1:5
3. C. 1:2
4. D. 1:100

61测定食品中还原糖时，碱性酒石酸铜溶液标定后，样品测定应

1. A. 与标定在同一条件下进行并在当天完成
2. B. 可隔天测定但需重新标定
3. C. 样品测定无需与标定条件一致
4. D. 标定后可长期使用不需复标

62用玻璃电极法测定某饮料的pH时，仪器经标准缓冲液校准后，测得样品pH为3.85，但重复测定三次结果分别为3.85、3.86、4.12，第三次数据明显偏高，最可能的原因是

1. A. 第三次测定前电极球泡表面附着了样品中的果肉颗粒
2. B. 第三次测定时把温度补偿旋钮从25℃调到了20℃
3. C. 第三次测定前用蒸馏水冲洗电极后未甩干直接插入样品
4. D. 第三次测定时磁力搅拌速度由中速调到了快速

63用高效液相色谱法测定食品中苯甲酸含量时，标准曲线相关系数良好，但进样测定样品后发现目标峰保留时间比标准品提前了约0.3分钟，最可能的原因是

1. A. 流动相中缓冲盐比例被误调低
2. B. 柱温箱温度被误调高了10℃
3. C. 检测波长被误设到了最大吸收波长
4. D. 进样体积被误设为标准品的两倍

64对某乳粉样品进行大肠菌群MPN计数时，初发酵产气管经证实试验后，需要根据阳性管数查MPN检索表，若某稀释度三管均为阳性，下一稀释度三管中两管阳性，再下一稀释度三管均为阴性，查表时使用的阳性管组合是

1. A. 3-2-0
2. B. 3-2-1
3. C. 3-3-0
4. D. 2-2-0

65某检验员用原子吸收分光光度法测定大米中镉含量时，标准系列线性良好，但样品测定值明显低于标准加入法的结果，且空白值偏高，最可能的原因是

1. A. 样品前处理时消解不完全
2. B. 标准溶液配制时浓度偏低
3. C. 仪器波长选择错误
4. D. 进样毛细管堵塞

66用凯氏定氮法测定豆制品蛋白质时，消化液澄清后继续加热30分钟的主要目的是

1. A. 使硫酸铵完全分解并赶尽剩余二氧化硫
2. B. 确保有机氮全部转化为硫酸铵
3. C. 让消化液颜色由蓝绿变为无色
4. D. 使过量的硫酸蒸发以浓缩样品

67测定食用油过氧化值时，样品加入三氯甲烷-冰乙酸溶液后未完全溶解，正确的处理是

1. A. 水浴微温并振摇使其溶解后继续
2. B. 补加蒸馏水促进溶解
3. C. 过滤除去不溶物后测定滤液
4. D. 增加碘化钾用量使反应完全

68用索氏抽提法测定坚果脂肪时，抽提结束后回收乙醚，正确的操作顺序是

1. A. 先关闭冷凝水再停止加热
2. B. 先停止加热待冷却后再关闭冷凝水
3. C. 先取下抽提筒再关闭冷凝水
4. D. 先打开通风再立即关闭冷凝水

69用酸度计测定果汁总酸时，校正后电极插入样液，读数稳定后记录，接着测下一个样品前应进行的操作是

1. A. 用蒸馏水冲洗电极并用滤纸吸干
2. B. 用样液冲洗电极后直接插入
3. C. 用滤纸擦拭电极表面残留
4. D. 用蒸馏水冲洗后保留水膜插入

70食品微生物检验中，无菌室紫外灯照射消毒后，操作人员进入前应

1. A. 立即进入以免污染
2. B. 关灯并通风15分钟以上
3. C. 关灯后马上点燃酒精灯
4. D. 开灯状态下进行接种

71测定食品中铅含量时，用石墨炉原子吸收法，加入磷酸二氢铵的作用是

1. A. 作为基体改进剂
2. B. 作为消解用酸
3. C. 作为显色剂
4. D. 作为掩蔽剂

72食品检验员在测定饼干中过氧化值时，发现空白试验消耗硫代硫酸钠体积异常偏高，最可能的原因是

1. A. 碘化钾溶液被氧化
2. B. 淀粉指示剂加入过早
3. C. 样品称量偏少
4. D. 滴定速度过快

73食品中还原糖测定采用直接滴定法时，滴定前需对碱性酒石酸铜溶液进行标定的主要目的是

1. A. 确定样品中总糖的大致含量
2. B. 确定每毫升铜液相当的还原糖量
3. C. 消除样品颜色对终点判断的干扰
4. D. 校正滴定管读数带来的系统误差

74沙门氏菌检验中，样品经前增菌后转入选择性增菌液培养，其目的是

1. A. 使受损沙门氏菌复苏并大量繁殖
2. B. 抑制杂菌同时使沙门氏菌增殖
3. C. 对沙门氏菌进行生化特性鉴定
4. D. 分离出单个沙门氏菌菌落

75使用高效液相色谱测定食品中苯甲酸时，流动相为甲醇与乙酸铵缓冲液，若保留时间逐渐缩短且峰形变差，最可能的原因是

1. A. 检测器波长设置发生偏移
2. B. 色谱柱固定相逐渐流失
3. C. 进样量比方法规定偏大
4. D. 流动相中甲醇比例被调低

76用酸度计测定某果汁样品的pH值时，仪器经标准缓冲液校准后，将电极插入样品中读数，为获得稳定准确的结果，正确的操作是

1. A. 电极插入后立即读取显示的数值
2. B. 电极插入后轻轻摇动样品杯待读数稳定后读取
3. C. 电极插入后静置十分钟再读取数值
4. D. 电极插入后取出用滤纸吸干再插回读取数值

77测定肉制品中亚硝酸盐含量时，样品经沉淀剂处理、过滤后，滤液需加入显色剂进行比色，该显色反应要求在避光条件下进行，其主要原因是

1. A. 显色产物在光照下会分解褪色
2. B. 避光可防止滤液中蛋白质再次析出
3. C. 光照会使显色剂挥发损失
4. D. 避光能加快显色反应达到完全

78某检验员在无菌室进行食品样品均质时，发现均质杯外壁在操作前未擦拭消毒，正确的处理时机是

1. A. 均质完成后立即用酒精棉擦拭外壁
2. B. 在放入样品前先对外壁擦拭消毒
3. C. 均质过程中发现后再用酒精喷洒
4. D. 均质结束后随其他器皿一起灭菌

79某食品企业检验室对一批即将出厂的产品进行微生物检验，检验员在超净工作台内操作时，将样品袋外表面用酒精棉擦拭后直接放在台面上，随后打开取样，这一操作存在的关键问题是

1. A. 酒精棉擦拭后未等酒精挥发完全
2. B. 样品袋外表面擦拭后仍可能污染台面
3. C. 超净工作台内不应进行样品拆袋操作
4. D. 取样工具未提前在酒精灯火焰上灼烧

80乳粉中蛋白质测定采用凯氏定氮法，消化时加入硫酸钾的主要作用是

1. A. 提高消化液沸点以加速有机质分解
2. B. 与硫酸铜配合指示消化终点
3. C. 中和消化过程中产生的碱性气体
4. D. 防止消化过程中样品飞溅损失

81食品微生物检验中，无菌室紫外灯消毒后不能立即进行样品接种操作，主要原因是

1. A. 紫外线对操作人员眼睛和皮肤有损伤且需通风散臭氧
2. B. 紫外灯照射后室内温度过高影响菌落生长
3. C. 紫外灯会杀死培养基中的营养成分
4. D. 紫外灯照射后室内湿度下降导致样品干燥

82某检验员测定酱油氨基酸态氮时，加入甲醛后立即用氢氧化钠滴定至pH 9.2，该操作的主要问题是

1. A. 未先滴定至pH 8.2再加甲醛，导致结果偏高
2. B. 甲醛加入量不足，导致结果偏低
3. C. 未加热煮沸去除二氧化碳，导致结果偏低
4. D. 未用活性炭脱色，导致终点判断偏早

83测定乳粉中水分时，采用常压干燥法，称量瓶放入干燥箱前应先在室温下将样品与称量瓶一起放置一段时间，其主要目的是

1. A. 使样品与称量瓶温度接近室温以减少称量误差
2. B. 使样品中的水分在室温下自然挥发一部分
3. C. 使称量瓶表面静电充分积累便于称量
4. D. 使乳粉中的脂肪氧化以提高干燥效率

84用高效液相色谱测定食品中苯甲酸时，流动相为甲醇-乙酸铵缓冲液，若样品前处理时未调pH就进样，最可能出现的问题是

1. A. 苯甲酸保留时间缩短且峰形拖尾
2. B. 苯甲酸保留时间延长且峰形尖锐
3. C. 苯甲酸完全不被检测器响应
4. D. 苯甲酸与溶剂峰完全重叠

85在测定食品中还原糖时，碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别配制、分别保存，临用时才混合，其主要原因是

1. A. 混合后久置会生成沉淀使滴定终点判断困难
2. B. 混合后久置会挥发产生有毒气体
3. C. 混合后久置会使酒石酸钾钠结晶析出
4. D. 混合后久置会使硫酸铜氧化失效

86在食品微生物检验中，用平板计数法测定菌落总数时，若两个连续稀释度的平板菌落数分别为320和28，按标准应

1. A. 取320所在稀释度计算并报告
2. B. 取两稀释度平均值计算并报告
3. C. 取28所在稀释度计算并报告
4. D. 重新采样做三个稀释度再计算

87测定乳粉中水分时，直接干燥法规定先称取样品于已恒重的称量皿中，再放入干燥箱，以下操作顺序正确的是

1. A. 先称皿加样称重，再入箱干燥，取出后置干燥器冷却称重
2. B. 先空皿入箱干燥，取出加样称重，再入箱干燥后称重
3. C. 先称皿加样称重，取出后立即称重，再入箱复烘至恒重
4. D. 先空皿入箱干燥，取出加样后直接称重，不再复烘

88食品中铅的测定采用石墨炉原子吸收法，若基体改进剂选择磷酸二氢铵，其主要作用是

1. A. 提高铅的原子化温度以增加灵敏度
2. B. 使铅在灰化阶段形成难挥发磷酸盐
3. C. 与铅生成有色络合物便于比色
4. D. 降低石墨管背景吸收干扰

89对生鲜乳进行抗生素残留快速筛查时，若样品在试剂盒中呈现假阳性，以下处理方式最恰当的是

1. A. 直接报告阳性并通知企业
2. B. 换用另一种原理的方法复检确认
3. C. 将样品稀释后重新测定
4. D. 延长反应时间再观察结果

90用酸度计测定食品匀浆液的pH值时，正确的操作顺序是

1. A. 先用标准缓冲液定位，再用另一标准缓冲液核对，然后测样液
2. B. 先用样液冲洗电极，再用标准缓冲液定位，然后测样液
3. C. 先用蒸馏水冲洗电极，直接测样液，再用标准缓冲液核对
4. D. 先用标准缓冲液定位，直接测样液，测后用蒸馏水冲洗电极

91检测食品中大肠菌群时，初发酵产气的发酵管需要进行的下一步操作是

1. A. 直接判定为阳性并报告结果
2. B. 接种到伊红美蓝平板进行分离培养
3. C. 接种到乳糖胆盐发酵管进行复发酵
4. D. 接种到营养琼脂斜面进行纯化培养

92用高效液相色谱法测定食品中苯甲酸时，流动相配制后使用前需要进行的操作是

1. A. 直接进样，流动相无需处理
2. B. 经0.45μm滤膜过滤并脱气
3. C. 加入浓盐酸调节pH至强酸性
4. D. 加入无水硫酸钠干燥后使用

93用凯氏定氮法测定食品中蛋白质时，下列操作会导致结果偏高的有（多选）

1. A. 消化时未加硫酸钾使消化不完全
2. B. 蒸馏时加入过量氢氧化钠使氨未完全蒸出
3. C. 滴定用盐酸标准溶液浓度标定值偏低
4. D. 消化管中样品溅到管壁未消化完全
5. E. 蒸馏装置漏气使部分氨逸出未被吸收

94测定乳粉中蛋白质时，消化管内加入硫酸铜的作用是

1. A. 作为催化剂加速有机物消化的氧化反应
2. B. 作为氧化剂直接氧化样品中的碳
3. C. 作为还原剂防止氮以氮气逸出
4. D. 作为显色剂指示消化终点

95用平板计数法检测速冻食品中菌落总数时，若两个相邻稀释度平板菌落数分别为35和320，按标准应

1. A. 取两者比值判断后选取适宜稀释度计数
2. B. 将两平板菌落数取平均值报告
3. C. 以较高稀释度平板结果为准
4. D. 重新采样并改用倾注法复检

96某检验员对同一批火腿肠做亚硝酸盐测定，两次平行结果分别为28 mg/kg和41 mg/kg，超出允许偏差，正确处置是

1. A. 查找原因并重新取样进行平行测定
2. B. 取两次结果的平均值作为报告值
3. C. 以较低结果为准上报
4. D. 将样品重新均质后取原液复测一次

97用凯氏定氮法测定乳粉蛋白质时，消化管中加入硫酸铜的作用是

1. A. 作催化剂加速有机质分解
2. B. 作氧化剂直接氧化蛋白质
3. C. 作指示剂判断消化终点
4. D. 作还原剂防止氮损失

98检验机构接收一批冷冻虾仁样品，检测挥发性盐基氮前正确的样品预处理方式是

1. A. 解冻后取肌肉组织匀浆检测
2. B. 直接取冷冻硬块匀浆检测
3. C. 室温自然解冻后取渗出液检测
4. D. 热水浸泡快速解冻后取肉检测

99某检验员用原子吸收法测食品中铅，标准曲线相关系数为 0.998，样品吸光度超出最高标准点，正确处置是

1. A. 稀释样品后重新测定并计算
2. B. 直接外推标准曲线计算
3. C. 取超范围点强行参与拟合
4. D. 改用最低标准点重新定量

100食品检验员用酸度计测定某饮料的pH值，校准后测定样品时读数波动明显，正确的下一步操作是

1. A. 将电极从样品中取出用滤纸擦干后重新插入
2. B. 更换新的pH标准缓冲液重新校准后再测
3. C. 将电极在样品中轻轻搅动待读数稳定后读取
4. D. 把样品加热到30℃再插入电极测定