食品检验员（酒类） 练习卷

1用密度瓶法测定白酒酒精度时，恒温水浴的温度应控制在

1. A. 15℃
2. B. 20℃
3. C. 25℃
4. D. 30℃

2啤酒酵母发酵度检验中，取发酵液离心后测其真实浓度与外观浓度，两者差异主要来自

1. A. 发酵液中酒精含量
2. B. 发酵液中酵母数量
3. C. 发酵液中二氧化碳含量
4. D. 发酵液中糖分含量

3葡萄酒中挥发酸的测定需先用水蒸气蒸馏分离，蒸馏时加入酒石酸的作用是

1. A. 使酒石酸氢钾沉淀以消除干扰
2. B. 使结合态挥发酸游离并抑制酚类氧化
3. C. 使乙酸乙酯水解为乙酸便于蒸出
4. D. 使样品pH升高以利于挥发酸逸出

4某酒厂质检员对一批新入库的浓香型白酒进行感官检验，发现酒样有轻微泥臭味，该缺陷最可能来自

1. A. 发酵过程中窖泥中放线菌代谢产物带入
2. B. 蒸馏时酒尾摘取过晚带入高沸点物质
3. C. 贮存容器为不锈钢罐且温度偏低
4. D. 勾兑用水未经过滤含较多钙镁离子

5在果酒感官检验中，评价员对同一酒样先后进行闻香和品尝，两次之间要求用温水漱口并间隔一定时间，这一操作的主要目的是

1. A. 防止前一样品的余味影响后一样品的评价
2. B. 使口腔温度恢复到正常状态
3. C. 避免评价员产生感官疲劳
4. D. 统一各评价员之间的评分标准

6在白酒总酯测定中，用氢氧化钠标准溶液滴定至终点后，若滴定管尖嘴外壁挂有一滴未滴落的碱液，则测定结果会

1. A. 总酯含量偏高
2. B. 总酯含量偏低
3. C. 总酯含量不变
4. D. 总酯含量忽高忽低

7某厂质检员对一批配制酒进行菌落总数检验，培养后发现平板计数结果为“多不可计”，此时正确的下一步处置是

1. A. 按最高稀释度结果直接报告多不可计
2. B. 选取更高稀释度重新取样检验
3. C. 将该平板放入冰箱再培养24小时计数
4. D. 将平板离心后取上清液重新涂布计数

8啤酒中双乙酰含量测定常采用邻苯二胺比色法，该显色反应需在什么条件下进行

1. A. 酸性条件下室温放置
2. B. 碱性条件下沸水浴
3. C. 中性条件下冰浴
4. D. 酸性条件下沸水浴

9某酒厂质检员对一批新入库的浓香型白酒进行感官检验，发现酒样有轻微泥臭味，下一步正确的处置是什么

1. A. 直接判定为不合格品并退货
2. B. 将酒样加活性炭处理后重新品评
3. C. 扩大取样量重新品评并查找异味来源
4. D. 降低品评温度后再次品评确认

10白酒感官检验中，品评员在两次品尝之间用温水漱口的主要目的是

1. A. 清除口腔残留酒味避免干扰
2. B. 提高口腔对酒精的耐受度
3. C. 激活味蕾增强灵敏度
4. D. 中和口腔内酸碱度

11用密度瓶法测定白酒酒精度时，蒸馏液收集完毕后应先进行的操作是

1. A. 将蒸馏液全部倒入密度瓶后立即读数
2. B. 将蒸馏液混匀并调节至20℃再充满密度瓶
3. C. 将蒸馏液冷却至4℃后倒入密度瓶称量
4. D. 将蒸馏液直接倒入量筒读取体积

12检测啤酒中大肠菌群时，若样品在乳糖胆盐发酵管中产气，下一步应进行的操作是

1. A. 直接判定大肠菌群阳性
2. B. 接种伊红美蓝平板进行分离培养
3. C. 接种乳糖发酵管进行复发酵
4. D. 进行革兰氏染色后直接报告

13啤酒中双乙酰含量测定，蒸馏液与邻苯二胺反应后应在暗处放置显色，再测定吸光度，其目的是

1. A. 避光使显色反应完全并防止邻苯二胺光解
2. B. 使双乙酰与邻苯二胺充分络合沉淀
3. C. 防止蒸馏液中乙醇挥发影响比色
4. D. 降低显色液温度以稳定黄色络合物

14在啤酒微生物检验中，检测厌氧菌时若将平板置于普通需氧培养箱中培养，则

1. A. 厌氧菌无法生长，检出结果偏低甚至假阴性
2. B. 厌氧菌生长更快，检出结果偏高
3. C. 需氧菌被抑制，结果更准确
4. D. 对结果无影响，因培养基已含还原剂

15检验黄酒中氨基酸态氮时，采用甲醛值法滴定，加入甲醛溶液后应立即用氢氧化钠标准溶液滴定至pH计指示值为

1. A. pH 7.0
2. B. pH 8.2
3. C. pH 9.2
4. D. pH 10.0

16某第三方检测机构接收一批啤酒样品进行微生物检验，样品在运输过程中温度曾升至35℃，检验员正确的处置是

1. A. 直接按常规程序进行微生物检验
2. B. 在报告中注明运输温度异常并评估结果可靠性
3. C. 将样品冷藏恢复至4℃后正常检验
4. D. 拒绝接收该批样品不作任何处理

17啤酒中真正发酵度（RDF）的计算需要用到以下哪组数据？

1. A. 原麦汁浓度与酒精含量
2. B. 原麦汁浓度与外观发酵度
3. C. 外观发酵度与酒精含量
4. D. 原麦汁浓度与总酸含量

18测定葡萄酒中总糖时，样品经除蛋白处理后加入盐酸进行水解，其目的是将蔗糖等转化为

1. A. 葡萄糖和果糖
2. B. 葡萄糖和半乳糖
3. C. 果糖和麦芽糖
4. D. 葡萄糖和蔗糖

19白酒中甲醇含量测定采用品红亚硫酸比色法，显色反应需在沸水浴中加热，加热时间应为

1. A. 3分钟
2. B. 10分钟
3. C. 30分钟
4. D. 60分钟

20葡萄酒中挥发酸测定前需用水蒸气蒸馏，其目的是将挥发酸与哪类物质分离

1. A. 不挥发的固定酸
2. B. 酒石酸氢钾沉淀
3. C. 色素和单宁
4. D. 残留的二氧化硫

21用密度瓶法测定白酒的酒精度时，蒸馏液收集完毕后应如何操作才能获得准确的密度值

1. A. 立即将蒸馏液倒入密度瓶称量
2. B. 将蒸馏液静置至室温后再注入密度瓶称量
3. C. 将蒸馏液加热至沸后再注入密度瓶称量
4. D. 将蒸馏液注入密度瓶后恒温至20℃再称量

22检验员对一批啤酒进行微生物检验，发现平板上菌落蔓延生长成片无法计数，下列处置方式中正确的是什么

1. A. 记录为多不可计并直接报告
2. B. 选取蔓延区域中较密集的部分计数
3. C. 将平板继续培养至菌落不再蔓延后计数
4. D. 重新取样稀释后重新接种培养计数

23菌落总数测定中，将样品匀液注入平板后倾注平板计数琼脂，培养基的温度应控制在

1. A. 46℃左右
2. B. 60℃左右
3. C. 37℃左右
4. D. 55℃左右

24检验白酒酒精度时，若样品温度高于20℃，按酒精计读数查表换算为20℃酒精度，正确做法是

1. A. 直接读取酒精计示值作为20℃酒精度
2. B. 按温度校正表加上对应的温度校正值
3. C. 按温度校正表减去对应的温度校正值
4. D. 将样品冷却至20℃后再读数并查表

25啤酒中总酸含量检验采用电位滴定法，滴定终点pH应控制为

1. A. pH 7.0
2. B. pH 8.0
3. C. pH 9.0
4. D. pH 10.0

26关于酒类感官检验的做法，下列哪些操作符合规范要求（多选）

1. A. 品评前用清水漱口并保持口腔清洁
2. B. 同一轮次先评清淡酒后评浓郁酒
3. C. 品评杯使用后统一清洗并编号
4. D. 将酒样加温至50℃以突出香气
5. E. 品评区避免使用有气味的清洁剂

27检验果酒中二氧化硫残留量时，蒸馏法接收液用乙酸铅溶液吸收，加入盐酸后蒸馏，其作用是使亚硫酸盐转化为

1. A. 二氧化硫气体随水蒸气馏出
2. B. 硫化氢气体被乙酸铅吸收
3. C. 硫酸根离子留在蒸馏瓶中
4. D. 硫代硫酸根离子进入接收液

28白酒中总酸测定时，用氢氧化钠标准溶液滴定至终点，终点判定依据是

1. A. 溶液pH值达到8.2且保持30秒不变
2. B. 溶液颜色由无色变为微红色且30秒不褪
3. C. 电位滴定中pH计读数突跃至9.0
4. D. 指示剂变色后立即记录消耗体积

29啤酒中真正发酵度的计算需要用到的两个指标是

1. A. 原麦汁浓度和酒精含量
2. B. 外观发酵度和酒精含量
3. C. 原麦汁浓度和外观发酵度
4. D. 酒精含量和总酸含量

30黄酒中氨基酸态氮的测定采用甲醛值法时，加入甲醛溶液的作用是

1. A. 固定氨基酸的氨基以释放出可滴定的羧基氢
2. B. 将氨基酸氧化成相应的醛和氨
3. C. 与氨基酸态氮生成有色络合物便于比色
4. D. 中和酒样中残留的二氧化碳

31某第三方检测机构收到一批送检白酒，检验员在分样时发现样品瓶标签酒精度标注为42%vol，但样品实际温度明显高于20℃，此时正确的做法是

1. A. 记录样品温度，按方法要求将酒精度结果换算至20℃报出
2. B. 直接按密度瓶读数查表得出酒精度报出
3. C. 将样品冷却至20℃后重新蒸馏测定
4. D. 在报告中注明温度偏高并直接报出未校正结果

32白酒中甲醇含量的测定常用品红亚硫酸比色法，显色反应需要在沸水浴中加热，其作用是

1. A. 促使甲醇氧化为甲醛再显色
2. B. 使乙醇挥发以免干扰
3. C. 让品红亚硫酸分解出二氧化硫
4. D. 加速样品中高沸点物质沉淀

33白酒中总酯含量测定采用指示剂法时，回流皂化完成后的滴定终点颜色应如何判断

1. A. 蓝色刚好消失变为无色
2. B. 红色刚好消失变为无色
3. C. 黄色刚好消失变为蓝色
4. D. 蓝色刚好消失变为红色

34果酒中展青霉素的检测常用高效液相色谱法，样品前处理净化时通常采用的固相萃取柱是

1. A. 免疫亲和柱
2. B. 硅胶柱
3. C. 氧化铝柱
4. D. C18柱

35用密度瓶法测定啤酒酒精度时，蒸馏前对样品进行脱气处理的主要目的是排除二氧化碳对哪一步的干扰

1. A. 蒸馏时酒精蒸出速率
2. B. 馏出液密度的准确测定
3. C. 样品称量时的质量读数
4. D. 冷凝管的冷却效率

36某酒厂质检员对一批新入库的浓香型白酒做感官检验，发现酒样中有明显窖香但带轻微新酒味，按感官评定规则应判定为

1. A. 具有本品典型风格，合格
2. B. 香气较正但不醇和，需贮存后复评
3. C. 有异香，判定不合格
4. D. 香气平淡，判定不合格

37对黄酒进行菌落总数测定时，若样品含酒精且酸度较高，为减少酒精对细菌的抑制，通常在稀释液中加入的物质是

1. A. 无菌吐温80
2. B. 无菌碳酸钠溶液
3. C. 无菌磷酸盐缓冲液
4. D. 无菌生理盐水

38在白酒中氰化物测定中，样品经酸性条件下加热蒸馏，馏出液用氢氧化钠溶液吸收后进行显色，若吸收液未及时冷却就加入显色剂，可能造成的后果是

1. A. 显色反应过快导致颜色过深
2. B. 氰化物分解使结果偏低
3. C. 氢氧化钠挥发使吸收液失效
4. D. 显色剂被氧化使空白升高

39检测果酒中二氧化硫残留时，若蒸馏后接受液呈黄色而非蓝紫色，最恰当的处理是

1. A. 直接滴定至蓝色为终点
2. B. 弃去重做并检查吸收液
3. C. 补加淀粉指示剂后滴定
4. D. 将结果乘以校正系数

40在白酒总酸测定中，以酚酞为指示剂用氢氧化钠标准溶液滴定至终点时，溶液颜色应呈现为

1. A. 微红色并保持30秒不褪
2. B. 鲜红色并保持30秒不褪
3. C. 微红色并保持10秒不褪
4. D. 橙黄色并保持30秒不褪

41在果酒感官检验中，评价香气时正确的操作是

1. A. 先轻轻摇杯闻静态香气再摇动闻动态香气
2. B. 将酒杯口紧贴鼻孔深吸以充分感知香气
3. C. 闻香前先用清水漱口以清除口腔残留
4. D. 将样品加热至40℃后立即闻香

42用密度瓶法测定白酒酒精度时，蒸馏液加水后应静置一段时间再读数，这一步的主要作用是

1. A. 使蒸馏液中残留的酯类充分水解
2. B. 使气泡逸出并使液温与室温平衡
3. C. 使乙醇与水分子缔合达到稳定
4. D. 使蒸馏液中的高级醇析出沉降

43白酒总酯测定中，皂化回流结束后用盐酸标准溶液滴定过量碱，滴定终点判断所依据的现象是

1. A. 溶液由红色变为无色且半分钟不褪
2. B. 溶液由黄色变为橙红色且半分钟不褪
3. C. 溶液由蓝色变为浅绿色且半分钟不褪
4. D. 溶液由粉红色变为微红色且半分钟不褪

44某酒厂质检员测定成品酒总酸，滴定至终点后发现滴定管尖嘴处存在未排出的气泡，该操作导致的结果是

1. A. 滴定体积读数偏大，总酸结果偏高
2. B. 滴定体积读数偏小，总酸结果偏低
3. C. 对滴定体积无影响，结果可靠
4. D. 终点颜色偏深，结果偏高

45黄酒中氨基酸态氮测定采用甲醛值法，加入甲醛后滴定的是

1. A. 样品中原有的游离氨基酸
2. B. 甲醛与氨基酸反应后释放的氢离子
3. C. 甲醛与还原糖反应生成的酸
4. D. 样品中残留的碳酸钠

46某第三方检测机构接收一批啤酒样品测双乙酰，样品运输过程中温度曾升至30℃并持续数小时，检验员正确的做法是

1. A. 按常规直接蒸馏测定并出具结果
2. B. 在报告中备注运输温度异常并评估对结果的影响
3. C. 将样品冷却至4℃后立即测定
4. D. 重新取样前先对样品进行巴氏杀菌

47黄酒中氨基酸态氮的测定采用甲醛值法，加入甲醛后滴定的是氨基态氮，若甲醛溶液久置后产生白色沉淀仍继续使用，对测定结果的主要影响是

1. A. 甲醛浓度下降使结果偏低
2. B. 沉淀消耗氢氧化钠使结果偏高
3. C. 甲醛聚合后不再与氨基反应
4. D. 沉淀吸附氨基酸使结果偏低

48黄酒中氨基酸态氮测定采用甲醛滴定法，加入甲醛的目的是

1. A. 固定氨基酸的氨基释放出氢离子
2. B. 沉淀黄酒中的蛋白质
3. C. 氧化氨基酸生成有色物质
4. D. 调节溶液至碱性便于滴定

49关于酒类理化检验中样品前处理的正确操作，下列叙述正确的是（多选）

1. A. 白酒测总酯时先中和游离酸再皂化回流
2. B. 啤酒测双乙酰时蒸馏液应收集在冰浴中
3. C. 葡萄酒测总糖时需先除蛋白再滴定
4. D. 黄酒测氨基酸态氮时先调pH至8.2再滴甲醛
5. E. 白酒测甲醇时蒸馏速度应保持缓慢均匀

50微生物检验中，检测啤酒中乳酸菌时需在厌氧条件下培养，下列操作能达到厌氧要求的是

1. A. 在普通培养箱中倒置培养
2. B. 用厌氧罐配合产气袋培养
3. C. 在二氧化碳培养箱中通入5%CO2培养
4. D. 在培养皿盖内加焦性没食子酸后密封培养