食品检验员（酒类） 练习卷

1用密度瓶法测定白酒酒精度时，恒温水浴的温度应控制在

1. A. 15℃
2. B. 20℃
3. C. 25℃
4. D. 30℃

2葡萄酒中挥发酸的测定，需先用水蒸气蒸馏蒸出挥发酸，再用氢氧化钠标准溶液滴定，蒸馏时加入酒石酸的作用是

1. A. 使结合态挥发酸游离蒸出
2. B. 中和酒样中固定酸
3. C. 防止蒸馏时起泡
4. D. 络合酒样中的金属离子

3啤酒酵母发酵度检验中，取发酵液离心后测其真实浓度与外观浓度，两者差异主要来自

1. A. 发酵液中酒精含量
2. B. 发酵液中酵母数量
3. C. 发酵液中二氧化碳含量
4. D. 发酵液中糖分含量

4用密度瓶法测定白酒酒精度时，馏出液在20℃恒温后注满密度瓶，称量前应使密度瓶外壁保持什么状态

1. A. 用滤纸吸干外壁附着的水珠后立即称量
2. B. 用干布擦干外壁并静置至瓶温与室温一致
3. C. 用无水乙醇冲洗外壁后自然挥发至干
4. D. 用温水淋洗外壁后擦干再称量

5葡萄酒中挥发酸的测定需先用水蒸气蒸馏分离，蒸馏时加入酒石酸的作用是

1. A. 使酒石酸氢钾沉淀以消除干扰
2. B. 使结合态挥发酸游离并抑制酚类氧化
3. C. 使乙酸乙酯水解为乙酸便于蒸出
4. D. 使样品pH升高以利于挥发酸逸出

6用酒精计法测定白酒酒精度时，若样品温度高于20℃，查表换算酒精度的正确做法是

1. A. 直接读取酒精计示值作为20℃酒精度
2. B. 按温度每高1℃酒精度加0.4%vol校正
3. C. 读取示值后查酒精度与温度校正表换算
4. D. 将样品冷却至20℃再重新读取示值

7某酒厂质检员对一批新入库的浓香型白酒进行感官检验，发现酒样有轻微泥臭味，该缺陷最可能来自

1. A. 发酵过程中窖泥中放线菌代谢产物带入
2. B. 蒸馏时酒尾摘取过晚带入高沸点物质
3. C. 贮存容器为不锈钢罐且温度偏低
4. D. 勾兑用水未经过滤含较多钙镁离子

8啤酒中双乙酰的测定采用邻苯二胺比色法，蒸馏时加入盐酸羟胺的作用是

1. A. 防止双乙酰在蒸馏过程中挥发损失
2. B. 消除样品中二氧化硫的干扰
3. C. 使双乙酰与邻苯二胺显色更完全
4. D. 防止蒸馏时样品暴沸

9在果酒感官检验中，评价员对同一酒样先后进行闻香和品尝，两次之间要求用温水漱口并间隔一定时间，这一操作的主要目的是

1. A. 防止前一样品的余味影响后一样品的评价
2. B. 使口腔温度恢复到正常状态
3. C. 避免评价员产生感官疲劳
4. D. 统一各评价员之间的评分标准

10某酒厂质检员对一批新入库的浓香型白酒进行感官检验，发现酒样有轻微泥臭味，其他指标正常，正确的下一步处置是

1. A. 直接判定为不合格并退回生产车间
2. B. 将酒样放置一段时间后重新品评确认
3. C. 加入活性炭处理后重新检验
4. D. 提高品评温度后直接出具合格报告

11在白酒总酯测定中，用氢氧化钠标准溶液滴定至终点后，若滴定管尖嘴外壁挂有一滴未滴落的碱液，则测定结果会

1. A. 总酯含量偏高
2. B. 总酯含量偏低
3. C. 总酯含量不变
4. D. 总酯含量忽高忽低

12啤酒中双乙酰测定时，蒸馏液收集完毕后应尽快进行显色反应，若放置过久再显色，最可能导致

1. A. 双乙酰测定值偏高
2. B. 双乙酰测定值偏低
3. C. 双乙酰测定值不变
4. D. 双乙酰测定值出现负值

13某厂质检员对一批配制酒进行菌落总数检验，培养后发现平板计数结果为“多不可计”，此时正确的下一步处置是

1. A. 按最高稀释度结果直接报告多不可计
2. B. 选取更高稀释度重新取样检验
3. C. 将该平板放入冰箱再培养24小时计数
4. D. 将平板离心后取上清液重新涂布计数

14某第三方检测机构接收一批散装白酒样品，送检单未注明酒精度，检验员在测定总酸前正确的处理顺序是

1. A. 直接取样滴定，再折算酒精度
2. B. 先测酒精度，再按酒精度折算取样量测定总酸
3. C. 先测总酸，再测酒精度，最后取平均值
4. D. 先测密度，用密度代替酒精度折算总酸

15啤酒中双乙酰含量测定常采用邻苯二胺比色法，该显色反应需在什么条件下进行

1. A. 酸性条件下室温放置
2. B. 碱性条件下沸水浴
3. C. 中性条件下冰浴
4. D. 酸性条件下沸水浴

16葡萄酒中二氧化硫残留量测定采用盐酸副玫瑰苯胺法，若样品颜色较深应先进行什么处理

1. A. 加活性炭脱色后过滤
2. B. 加聚乙烯吡咯烷酮吸附色素
3. C. 蒸馏收集馏出液再显色
4. D. 加乙酸铅沉淀后过滤

17某酒厂质检员对一批新入库的浓香型白酒进行感官检验，发现酒样有轻微泥臭味，下一步正确的处置是什么

1. A. 直接判定为不合格品并退货
2. B. 将酒样加活性炭处理后重新品评
3. C. 扩大取样量重新品评并查找异味来源
4. D. 降低品评温度后再次品评确认

18啤酒中双乙酰含量测定时，蒸馏液经邻苯二胺显色后应在什么条件下反应

1. A. 暗处室温放置30分钟
2. B. 光照下沸水浴30分钟
3. C. 暗处60℃水浴30分钟
4. D. 光照下室温放置60分钟

19白酒感官检验中，品评员在两次品尝之间用温水漱口的主要目的是

1. A. 清除口腔残留酒味避免干扰
2. B. 提高口腔对酒精的耐受度
3. C. 激活味蕾增强灵敏度
4. D. 中和口腔内酸碱度

20某检测机构收到一批浑浊型果酒样品，需测其酒精度，正确的预处理方式是

1. A. 直接取样蒸馏测定
2. B. 离心或过滤后再取样蒸馏
3. C. 加澄清剂沉淀后取上清液蒸馏
4. D. 超声处理后直接取样蒸馏

21用密度瓶法测定白酒酒精度时，蒸馏液收集完毕后应先进行的操作是

1. A. 将蒸馏液全部倒入密度瓶后立即读数
2. B. 将蒸馏液混匀并调节至20℃再充满密度瓶
3. C. 将蒸馏液冷却至4℃后倒入密度瓶称量
4. D. 将蒸馏液直接倒入量筒读取体积

22葡萄酒中挥发酸测定前需用水蒸气蒸馏法分离挥发酸，蒸馏时加入酒石酸的作用是

1. A. 中和样品中的碱金属离子
2. B. 使结合态挥发酸游离出来
3. C. 防止蒸馏过程中起泡
4. D. 氧化样品中的还原性物质

23检测啤酒中大肠菌群时，若样品在乳糖胆盐发酵管中产气，下一步应进行的操作是

1. A. 直接判定大肠菌群阳性
2. B. 接种伊红美蓝平板进行分离培养
3. C. 接种乳糖发酵管进行复发酵
4. D. 进行革兰氏染色后直接报告

24第三方检测机构收到一批白酒样品，委托方要求检测酒精度、总酸、总酯和甲醇，样品接收时正确的做法是

1. A. 样品温度达到室温后直接分装检测
2. B. 核对样品信息并记录状态后按项目分装保存
3. C. 将全部样品合并为一个样进行检测
4. D. 将样品冷冻保存至检测前再解冻

25啤酒中双乙酰含量测定，蒸馏液与邻苯二胺反应后应在暗处放置显色，再测定吸光度，其目的是

1. A. 避光使显色反应完全并防止邻苯二胺光解
2. B. 使双乙酰与邻苯二胺充分络合沉淀
3. C. 防止蒸馏液中乙醇挥发影响比色
4. D. 降低显色液温度以稳定黄色络合物

26黄酒中氨基酸态氮的甲醛滴定法，加入甲醛的作用是

1. A. 固定氨基酸的氨基以消除其碱性干扰
2. B. 将氨基酸氧化为相应的醛和氨
3. C. 使氨基酸与甲醛生成有色络合物
4. D. 中和黄酒中残留的有机酸

27在啤酒微生物检验中，检测厌氧菌时若将平板置于普通需氧培养箱中培养，则

1. A. 厌氧菌无法生长，检出结果偏低甚至假阴性
2. B. 厌氧菌生长更快，检出结果偏高
3. C. 需氧菌被抑制，结果更准确
4. D. 对结果无影响，因培养基已含还原剂

28用密度瓶法测定白酒酒精度时，蒸馏后定容的馏出液需在恒温水浴中静置多长时间再称量

1. A. 约10分钟
2. B. 约30分钟
3. C. 约60分钟
4. D. 约120分钟

29检验黄酒中氨基酸态氮时，采用甲醛值法滴定，加入甲醛溶液后应立即用氢氧化钠标准溶液滴定至pH计指示值为

1. A. pH 7.0
2. B. pH 8.2
3. C. pH 9.2
4. D. pH 10.0

30用气相色谱法测定白酒中己酸乙酯含量时，若标准曲线的相关系数低于0.995，正确的处理方式是

1. A. 直接使用该曲线计算结果
2. B. 重新配制标准系列并重新绘制曲线
3. C. 将样品结果乘以校正因子修正
4. D. 改用面积归一化法计算

31某第三方检测机构接收一批啤酒样品进行微生物检验，样品在运输过程中温度曾升至35℃，检验员正确的处置是

1. A. 直接按常规程序进行微生物检验
2. B. 在报告中注明运输温度异常并评估结果可靠性
3. C. 将样品冷藏恢复至4℃后正常检验
4. D. 拒绝接收该批样品不作任何处理

32在啤酒双乙酰测定中，蒸馏液收集后加入邻苯二胺溶液，避光反应后应使用什么试剂终止反应并显色？

1. A. 盐酸溶液
2. B. 磷酸溶液
3. C. 硫酸溶液
4. D. 乙酸溶液

33啤酒中真正发酵度（RDF）的计算需要用到以下哪组数据？

1. A. 原麦汁浓度与酒精含量
2. B. 原麦汁浓度与外观发酵度
3. C. 外观发酵度与酒精含量
4. D. 原麦汁浓度与总酸含量

34某白酒企业质检员在对新批次酒样进行感官检验时，发现酒样有明显异味，以下处置顺序中最合理的是？

1. A. 直接判定不合格并出具报告
2. B. 重新取样复检后若仍异常再判定
3. C. 先进行理化指标检测再判定感官
4. D. 将样品放置一周后重新品评

35测定葡萄酒中总糖时，样品经除蛋白处理后加入盐酸进行水解，其目的是将蔗糖等转化为

1. A. 葡萄糖和果糖
2. B. 葡萄糖和半乳糖
3. C. 果糖和麦芽糖
4. D. 葡萄糖和蔗糖

36白酒感官检验中品评员在两次品尝之间用温水漱口，其主要作用是

1. A. 消除口腔残留酒味避免干扰
2. B. 杀灭口腔细菌保证卫生
3. C. 提高舌面温度增强灵敏度
4. D. 稀释唾液便于感受甜味

37白酒中甲醇含量测定采用品红亚硫酸比色法，显色反应需在沸水浴中加热，加热时间应为

1. A. 3分钟
2. B. 10分钟
3. C. 30分钟
4. D. 60分钟

38用密度瓶法测定白酒酒精度时，蒸馏液注入密度瓶前需达到的温度条件是

1. A. 与密度瓶一起在20℃水浴中恒温30分钟
2. B. 在室温下静置至无气泡即可
3. C. 在冰水浴中冷却至10℃以下再注入
4. D. 加热至30℃以降低黏度便于注入

39葡萄酒中挥发酸测定前需用水蒸气蒸馏，其目的是将挥发酸与哪类物质分离

1. A. 不挥发的固定酸
2. B. 酒石酸氢钾沉淀
3. C. 色素和单宁
4. D. 残留的二氧化硫

40用分光光度法测定葡萄酒中总二氧化硫时，盐酸副玫瑰苯胺法中加入氨基磺酸铵的作用是

1. A. 消除亚硝酸盐的干扰
2. B. 络合样品中的金属离子
3. C. 调节溶液至酸性
4. D. 防止二氧化硫挥发

41用密度瓶法测定白酒的酒精度时，蒸馏液收集完毕后应如何操作才能获得准确的密度值

1. A. 立即将蒸馏液倒入密度瓶称量
2. B. 将蒸馏液静置至室温后再注入密度瓶称量
3. C. 将蒸馏液加热至沸后再注入密度瓶称量
4. D. 将蒸馏液注入密度瓶后恒温至20℃再称量

42在白酒感官品评中，评酒员品评同一轮次不同酒样之间的正确做法是什么

1. A. 每品评一个酒样后立即品评下一个酒样
2. B. 品评两个酒样之间用清水漱口并稍作休息
3. C. 品评前将所有酒样混合后取一份品评
4. D. 品评时先闻香后品味可连续进行多个酒样

43检验员对一批啤酒进行微生物检验，发现平板上菌落蔓延生长成片无法计数，下列处置方式中正确的是什么

1. A. 记录为多不可计并直接报告
2. B. 选取蔓延区域中较密集的部分计数
3. C. 将平板继续培养至菌落不再蔓延后计数
4. D. 重新取样稀释后重新接种培养计数

44白酒总酸测定中以酚酞作指示剂、用氢氧化钠标准溶液滴定时，终点应呈现的颜色是

1. A. 微红色且30秒不褪
2. B. 浅黄色且30秒不褪
3. C. 蓝绿色且30秒不褪
4. D. 橙红色且30秒不褪

45菌落总数测定中，将样品匀液注入平板后倾注平板计数琼脂，培养基的温度应控制在

1. A. 46℃左右
2. B. 60℃左右
3. C. 37℃左右
4. D. 55℃左右

46某质检员测定黄酒氨基酸态氮时，加入甲醛后立即用氢氧化钠滴定并记录消耗体积，该操作存在的问题是

1. A. 甲醛加入后应放置片刻使反应完全再滴定
2. B. 应改用盐酸标准溶液进行滴定
3. C. 滴定前应将样品加热煮沸驱除乙醇
4. D. 甲醛应在滴定终点前才加入

47检验白酒酒精度时，若样品温度高于20℃，按酒精计读数查表换算为20℃酒精度，正确做法是

1. A. 直接读取酒精计示值作为20℃酒精度
2. B. 按温度校正表加上对应的温度校正值
3. C. 按温度校正表减去对应的温度校正值
4. D. 将样品冷却至20℃后再读数并查表

48白酒中甲醇含量检验采用品红亚硫酸比色法，显色反应需在什么条件下进行

1. A. 酸性条件下沸水浴显色
2. B. 碱性条件下室温显色
3. C. 中性条件下冰浴显色
4. D. 酸性条件下室温避光显色

49啤酒中总酸含量检验采用电位滴定法，滴定终点pH应控制为

1. A. pH 7.0
2. B. pH 8.0
3. C. pH 9.0
4. D. pH 10.0

50测定葡萄酒中还原糖时，碱性酒石酸铜溶液标定后放置超过规定时间，重新使用前应进行的处理是

1. A. 重新标定其浓度
2. B. 加热煮沸后直接使用
3. C. 补加少量标准葡萄糖液
4. D. 过滤除去析出沉淀后使用

51关于酒类感官检验的做法，下列哪些操作符合规范要求（多选）

1. A. 品评前用清水漱口并保持口腔清洁
2. B. 同一轮次先评清淡酒后评浓郁酒
3. C. 品评杯使用后统一清洗并编号
4. D. 将酒样加温至50℃以突出香气
5. E. 品评区避免使用有气味的清洁剂

52用气相色谱法测定白酒中甲醇含量时，采用内标法定量，加入内标的正确时机是

1. A. 样品前处理时与样品同时加入并定容
2. B. 进样前用微量注射器单独注入色谱柱
3. C. 样品蒸馏完毕后加入蒸馏液中
4. D. 色谱柱升温前加入进样口

53检验果酒中二氧化硫残留量时，蒸馏法接收液用乙酸铅溶液吸收，加入盐酸后蒸馏，其作用是使亚硫酸盐转化为

1. A. 二氧化硫气体随水蒸气馏出
2. B. 硫化氢气体被乙酸铅吸收
3. C. 硫酸根离子留在蒸馏瓶中
4. D. 硫代硫酸根离子进入接收液

54某酒厂质检员对一批新酿白酒进行甲醇检验，蒸馏时发现冷凝管接口处有漏气，他应采取的下一步正确处置是

1. A. 停止蒸馏，重新连接冷凝管并检查气密性后重新取样测定
2. B. 继续蒸馏并在结果中注明漏气可能影响不大
3. C. 提高加热温度使蒸馏尽快结束以减少损失
4. D. 将漏出的馏出液收集后一并倒入接收瓶

55白酒中总酸测定时，用氢氧化钠标准溶液滴定至终点，终点判定依据是

1. A. 溶液pH值达到8.2且保持30秒不变
2. B. 溶液颜色由无色变为微红色且30秒不褪
3. C. 电位滴定中pH计读数突跃至9.0
4. D. 指示剂变色后立即记录消耗体积

56黄酒中氨基酸态氮的测定，采用甲醛滴定法时，加入甲醛的目的是

1. A. 固定氨基酸防止其挥发
2. B. 使氨基释放出可被碱滴定的氢离子
3. C. 沉淀蛋白质避免干扰
4. D. 氧化氨基酸生成有色产物

57啤酒中真正发酵度的计算需要用到的两个指标是

1. A. 原麦汁浓度和酒精含量
2. B. 外观发酵度和酒精含量
3. C. 原麦汁浓度和外观发酵度
4. D. 酒精含量和总酸含量

58某黄酒厂检验员测定氨基酸态氮时，先滴定至pH8.2，加甲醛后继续滴定至pH9.2，若省略第一次滴定直接加甲醛滴定至pH9.2，会导致

1. A. 结果偏高，因游离酸也被计入氨基酸态氮
2. B. 结果偏低，因氨基酸未完全释放
3. C. 结果不变，甲醛滴定只针对氨基
4. D. 结果偏高，因甲醛与酸反应生成碱

59黄酒中氨基酸态氮的测定采用甲醛值法时，加入甲醛溶液的作用是

1. A. 固定氨基酸的氨基以释放出可滴定的羧基氢
2. B. 将氨基酸氧化成相应的醛和氨
3. C. 与氨基酸态氮生成有色络合物便于比色
4. D. 中和酒样中残留的二氧化碳

60在葡萄酒微生物检验中，对酵母菌进行计数时采用平板计数法，稀释液应选用

1. A. 无菌生理盐水
2. B. 无菌蒸馏水
3. C. 无菌磷酸盐缓冲液
4. D. 无菌蛋白胨水

61某第三方检测机构收到一批送检白酒，检验员在分样时发现样品瓶标签酒精度标注为42%vol，但样品实际温度明显高于20℃，此时正确的做法是

1. A. 记录样品温度，按方法要求将酒精度结果换算至20℃报出
2. B. 直接按密度瓶读数查表得出酒精度报出
3. C. 将样品冷却至20℃后重新蒸馏测定
4. D. 在报告中注明温度偏高并直接报出未校正结果

62啤酒中双乙酰的测定采用邻苯二胺比色法时，邻苯二胺溶液应当

1. A. 现用现配并避光保存
2. B. 提前一天配制以充分溶解
3. C. 配好后高压灭菌备用
4. D. 加入少量盐酸长期冷藏

63白酒中甲醇含量的测定常用品红亚硫酸比色法，显色反应需要在沸水浴中加热，其作用是

1. A. 促使甲醇氧化为甲醛再显色
2. B. 使乙醇挥发以免干扰
3. C. 让品红亚硫酸分解出二氧化硫
4. D. 加速样品中高沸点物质沉淀

64某厂对一批白酒做氰化物测定，采用异烟酸-吡唑酮比色法，样品前处理时在酸性条件下加热蒸馏，若蒸馏时冷凝管连接处漏气，最可能造成

1. A. 测定结果偏低
2. B. 测定结果偏高
3. C. 标准曲线斜率改变
4. D. 空白值降低

65白酒中总酯含量测定采用指示剂法时，回流皂化完成后的滴定终点颜色应如何判断

1. A. 蓝色刚好消失变为无色
2. B. 红色刚好消失变为无色
3. C. 黄色刚好消失变为蓝色
4. D. 蓝色刚好消失变为红色

66黄酒中氨基酸态氮测定采用甲醛值法，加入甲醛后滴定用的标准溶液是

1. A. 氢氧化钠标准溶液
2. B. 盐酸标准溶液
3. C. 硫酸标准溶液
4. D. 高锰酸钾标准溶液

67果酒中展青霉素的检测常用高效液相色谱法，样品前处理净化时通常采用的固相萃取柱是

1. A. 免疫亲和柱
2. B. 硅胶柱
3. C. 氧化铝柱
4. D. C18柱

68第三方检测机构收到一批葡萄酒样品，需检测酒精度、总酸、挥发酸和微生物，样品在运输中经历高温，检验员应优先记录并报告的是

1. A. 样品运输温度及接收状态对检测结果的影响
2. B. 直接按标准方法检测并出具原始数据
3. C. 将样品冷冻后恢复至室温再检测
4. D. 将样品稀释后检测以消除高温影响

69用密度瓶法测定啤酒酒精度时，蒸馏前对样品进行脱气处理的主要目的是排除二氧化碳对哪一步的干扰

1. A. 蒸馏时酒精蒸出速率
2. B. 馏出液密度的准确测定
3. C. 样品称量时的质量读数
4. D. 冷凝管的冷却效率

70啤酒中双乙酰的测定，蒸馏出的馏出液与邻苯二胺反应后应在什么条件下避光显色

1. A. 室温放置30分钟
2. B. 沸水浴中加热30分钟
3. C. 冰浴中放置10分钟
4. D. 紫外灯下照射20分钟

71某酒厂质检员对一批新入库的浓香型白酒做感官检验，发现酒样中有明显窖香但带轻微新酒味，按感官评定规则应判定为

1. A. 具有本品典型风格，合格
2. B. 香气较正但不醇和，需贮存后复评
3. C. 有异香，判定不合格
4. D. 香气平淡，判定不合格

72关于酒类微生物检验中取样与稀释操作，下列做法正确的有（多选）

1. A. 取样容器经灭菌并冷却至室温后使用
2. B. 稀释液采用灭菌生理盐水或磷酸盐缓冲液
3. C. 样品稀释后应在30分钟内完成接种
4. D. 同一稀释度可反复吹吸混匀后接种
5. E. 接种前将吸管口在酒精灯火焰上灼烧后立即吸样

73对黄酒进行菌落总数测定时，若样品含酒精且酸度较高，为减少酒精对细菌的抑制，通常在稀释液中加入的物质是

1. A. 无菌吐温80
2. B. 无菌碳酸钠溶液
3. C. 无菌磷酸盐缓冲液
4. D. 无菌生理盐水

74对某批白酒进行感官检验时，评酒员发现酒样有明显窖泥臭味，其余指标正常，该缺陷最可能来源于

1. A. 己酸菌过度代谢产生己酸乙酯
2. B. 乳酸菌污染产生乳酸
3. C. 酵母自溶产生硫化物
4. D. 乙酸菌污染产生乙酸

75在白酒中氰化物测定中，样品经酸性条件下加热蒸馏，馏出液用氢氧化钠溶液吸收后进行显色，若吸收液未及时冷却就加入显色剂，可能造成的后果是

1. A. 显色反应过快导致颜色过深
2. B. 氰化物分解使结果偏低
3. C. 氢氧化钠挥发使吸收液失效
4. D. 显色剂被氧化使空白升高

76葡萄酒中挥发酸测定前必须进行水蒸气蒸馏，其目的是将挥发酸与酒样中的哪类物质分离

1. A. 糖分和色素
2. B. 固定酸和酚类
3. C. 乙醇和甘油
4. D. 二氧化硫和蛋白质

77检测果酒中二氧化硫残留时，若蒸馏后接受液呈黄色而非蓝紫色，最恰当的处理是

1. A. 直接滴定至蓝色为终点
2. B. 弃去重做并检查吸收液
3. C. 补加淀粉指示剂后滴定
4. D. 将结果乘以校正系数

78某啤酒厂质检员在检测成品酒微生物时，从同一批次取样后于常温放置6小时才送检，这一操作的问题在于

1. A. 常温放置使酵母继续繁殖
2. B. 取样后应冷藏并在规定时限内检验
3. C. 取样量不足导致假阴性
4. D. 未使用无菌容器造成污染

79在白酒总酸测定中，以酚酞为指示剂用氢氧化钠标准溶液滴定至终点时，溶液颜色应呈现为

1. A. 微红色并保持30秒不褪
2. B. 鲜红色并保持30秒不褪
3. C. 微红色并保持10秒不褪
4. D. 橙黄色并保持30秒不褪

80黄酒中氨基酸态氮的测定采用甲醛值法，加入甲醛的作用是

1. A. 固定氨基酸的碱性使羧基可被滴定
2. B. 将氨基酸氧化为相应的醛便于滴定
3. C. 与氨基酸生成沉淀后过滤测定
4. D. 中和样品中过量的氢氧化钠

81在果酒感官检验中，评价香气时正确的操作是

1. A. 先轻轻摇杯闻静态香气再摇动闻动态香气
2. B. 将酒杯口紧贴鼻孔深吸以充分感知香气
3. C. 闻香前先用清水漱口以清除口腔残留
4. D. 将样品加热至40℃后立即闻香

82某酒厂质检员在测定白酒总酯时，发现回流皂化后滴定消耗的氢氧化钠标准溶液体积明显小于空白，下列原因中最可能的是

1. A. 回流皂化时间不足导致酯未完全皂化
2. B. 氢氧化钠标准溶液浓度标定偏低
3. C. 样品取样量比规定值偏大
4. D. 滴定终点判断时颜色过深

83用密度瓶法测定白酒酒精度时，蒸馏液加水后应静置一段时间再读数，这一步的主要作用是

1. A. 使蒸馏液中残留的酯类充分水解
2. B. 使气泡逸出并使液温与室温平衡
3. C. 使乙醇与水分子缔合达到稳定
4. D. 使蒸馏液中的高级醇析出沉降

84某酒厂质检员对一批新到货的玻璃瓶进行碱洗后，直接用自来水冲洗即用于灌装白酒，该操作存在的关键问题是

1. A. 碱液残留会与白酒中的酸中和改变风味
2. B. 自来水冲洗引入的氯离子会腐蚀瓶壁
3. C. 玻璃瓶未经纯水冲洗会残留钙镁离子
4. D. 自来水中的微生物会在瓶内繁殖

85白酒总酯测定中，皂化回流结束后用盐酸标准溶液滴定过量碱，滴定终点判断所依据的现象是

1. A. 溶液由红色变为无色且半分钟不褪
2. B. 溶液由黄色变为橙红色且半分钟不褪
3. C. 溶液由蓝色变为浅绿色且半分钟不褪
4. D. 溶液由粉红色变为微红色且半分钟不褪

86用气相色谱法测定白酒中甲醇含量时，色谱柱应选用

1. A. 非极性毛细管柱
2. B. 强极性毛细管柱
3. C. 弱极性填充柱
4. D. 分子筛填充柱

87某酒厂质检员测定成品酒总酸，滴定至终点后发现滴定管尖嘴处存在未排出的气泡，该操作导致的结果是

1. A. 滴定体积读数偏大，总酸结果偏高
2. B. 滴定体积读数偏小，总酸结果偏低
3. C. 对滴定体积无影响，结果可靠
4. D. 终点颜色偏深，结果偏高

88白酒中总酸测定用指示剂法滴定至终点时，溶液颜色应变为

1. A. 浅红色并保持30秒不褪
2. B. 浅蓝色并保持30秒不褪
3. C. 浅黄色并保持30秒不褪
4. D. 浅绿色并保持30秒不褪

89黄酒中氨基酸态氮测定采用甲醛值法，加入甲醛后滴定的是

1. A. 样品中原有的游离氨基酸
2. B. 甲醛与氨基酸反应后释放的氢离子
3. C. 甲醛与还原糖反应生成的酸
4. D. 样品中残留的碳酸钠

90用酒精计法测定白酒酒精度时，读数后需同时测定温度并进行校正，若测定温度为25℃，酒精度读数应

1. A. 加上温度校正值
2. B. 减去温度校正值
3. C. 乘以温度系数
4. D. 不作校正直接报出

91某第三方检测机构接收一批啤酒样品测双乙酰，样品运输过程中温度曾升至30℃并持续数小时，检验员正确的做法是

1. A. 按常规直接蒸馏测定并出具结果
2. B. 在报告中备注运输温度异常并评估对结果的影响
3. C. 将样品冷却至4℃后立即测定
4. D. 重新取样前先对样品进行巴氏杀菌

92用密度瓶法测定葡萄酒酒精度时，蒸馏液定容后需在恒温水浴中静置一段时间再称量，以下哪项操作最可能导致酒精度结果偏高

1. A. 蒸馏时冷凝水温度偏高
2. B. 蒸馏液定容后未赶尽气泡
3. C. 称量前密度瓶外壁未擦干
4. D. 水浴温度低于规定温度

93黄酒中氨基酸态氮的测定采用甲醛值法，加入甲醛后滴定的是氨基态氮，若甲醛溶液久置后产生白色沉淀仍继续使用，对测定结果的主要影响是

1. A. 甲醛浓度下降使结果偏低
2. B. 沉淀消耗氢氧化钠使结果偏高
3. C. 甲醛聚合后不再与氨基反应
4. D. 沉淀吸附氨基酸使结果偏低

94用密度瓶法测定白酒酒精度时，蒸馏液恒温至20℃后立即读数，下列操作中导致结果偏高的原因是

1. A. 密度瓶外壁残留水珠未擦干
2. B. 蒸馏时冷凝水温度过高
3. C. 样品稀释后未充分摇匀
4. D. 密度瓶称量前未用蒸馏水校正

95黄酒中氨基酸态氮测定采用甲醛滴定法，加入甲醛的目的是

1. A. 固定氨基酸的氨基释放出氢离子
2. B. 沉淀黄酒中的蛋白质
3. C. 氧化氨基酸生成有色物质
4. D. 调节溶液至碱性便于滴定

96检测啤酒中大肠菌群时，样品接种到乳糖胆盐发酵管后，产气者应进一步接种到

1. A. 伊红美蓝琼脂平板
2. B. 营养琼脂斜面
3. C. 血琼脂平板
4. D. 马铃薯葡萄糖琼脂

97关于酒类理化检验中样品前处理的正确操作，下列叙述正确的是（多选）

1. A. 白酒测总酯时先中和游离酸再皂化回流
2. B. 啤酒测双乙酰时蒸馏液应收集在冰浴中
3. C. 葡萄酒测总糖时需先除蛋白再滴定
4. D. 黄酒测氨基酸态氮时先调pH至8.2再滴甲醛
5. E. 白酒测甲醇时蒸馏速度应保持缓慢均匀

98葡萄酒中总糖测定采用斐林试剂直接滴定法时，滴定过程应保持沸腾状态，其主要目的是

1. A. 防止空气中的氧气氧化还原糖
2. B. 排除空气避免次甲基蓝被氧化干扰终点判断
3. C. 使葡萄糖与斐林试剂反应更完全
4. D. 防止溶液中二氧化碳逸出改变pH

99微生物检验中，检测啤酒中乳酸菌时需在厌氧条件下培养，下列操作能达到厌氧要求的是

1. A. 在普通培养箱中倒置培养
2. B. 用厌氧罐配合产气袋培养
3. C. 在二氧化碳培养箱中通入5%CO2培养
4. D. 在培养皿盖内加焦性没食子酸后密封培养

100用高效液相色谱法测定葡萄酒中合成着色剂时，若样品前处理仅用甲醇直接稀释后进样，最可能导致的结果是

1. A. 色谱柱被蛋白质和果胶污染，保留时间逐渐缩短
2. B. 色素峰与基质中的酚类物质重叠，定量结果偏高
3. C. 色素回收率偏低且峰形拖尾，需改用聚酰胺吸附净化
4. D. 检测波长下甲醇产生强吸收，基线噪声显著增大