食品检验工 练习卷

1用EDTA滴定法测定食品中钙含量时，滴定前向样液中加入氢氧化钠溶液调节pH至12～13，其主要作用是

1. A. 使钙离子沉淀便于观察终点
2. B. 掩蔽镁离子并保证钙指示剂显色
3. C. 将样品中的磷酸盐转化为可溶态
4. D. 防止滴定过程中吸收空气中的二氧化碳

2食品微生物检验中，高压蒸汽灭菌锅灭菌结束后，正确的操作是

1. A. 立即打开放气阀快速降压
2. B. 待压力自然降至零再开盖
3. C. 压力降至一半时即可开盖
4. D. 趁热取出物品以减少冷凝水

3用酸度计测定食品匀浆的pH时，校准后测定前应将电极用待测液冲洗，而不宜用蒸馏水冲洗后直接插入，原因是

1. A. 蒸馏水会稀释电极球泡表面的液膜改变响应
2. B. 蒸馏水会使玻璃电极球泡破裂
3. C. 待测液中的蛋白质会堵塞电极液接界
4. D. 蒸馏水会与参比电极内充液发生反应

4某企业检验员对一批罐头进行商业无菌检验，保温后观察到部分罐头胖听，正确的下一步处置是

1. A. 取胖听罐头内容物进行微生物接种培养并染色镜检
2. B. 将胖听罐头直接判为合格并记录
3. C. 将胖听罐头放回保温箱继续保温7天
4. D. 开罐闻气味正常即可判定为合格

5用酸度计测定食品匀浆的pH时，正确的校准顺序是

1. A. 先用标准缓冲液定位，再用另一种缓冲液校正斜率
2. B. 先用样品液定位，再用缓冲液校正斜率
3. C. 先用蒸馏水定位，再用样品液校正斜率
4. D. 先用缓冲液校正斜率，再用样品液定位

6测定食品水分含量时采用常压干燥法，若样品含较多挥发性成分，会导致测定结果

1. A. 水分结果偏高
2. B. 水分结果偏低
3. C. 水分结果无影响
4. D. 蛋白质结果偏高

7食品微生物检验中，关于无菌操作的要求，下列做法正确的有（多选）

1. A. 接种前对操作台面进行消毒
2. B. 接种环使用前后均需灼烧灭菌
3. C. 操作时打开平皿盖完全暴露
4. D. 手部消毒后可随意触碰器皿内壁

8在食品微生物检验中，检验员将未用完的灭菌生理盐水放回4℃冰箱保存，下次实验直接取用，该做法的主要风险是

1. A. 低温使生理盐水浓度升高
2. B. 反复取用可能造成污染
3. C. 冰箱内湿度使盐水稀释
4. D. 低温使细菌进入休眠状态

9某检验员在食品微生物实验室进行样品前处理，下列操作中符合无菌操作要求的有（多选）

1. A. 操作前用75%乙醇擦拭超净工作台台面
2. B. 接种环使用前在酒精灯外焰烧至红热
3. C. 样品袋开口后用灭菌剪刀剪取样品
4. D. 手部消毒后直接伸入超净工作台内操作
5. E. 灭菌移液管使用前在酒精灯火焰上灼烧管口

10食品中铅含量测定采用石墨炉原子吸收光谱法时，加入磷酸二氢铵作为基体改进剂的主要作用是

1. A. 提高铅的原子化温度
2. B. 使铅生成更易挥发的化合物
3. C. 消除基体中氯化物的干扰
4. D. 增强铅的特征吸收谱线强度

11食品理化检验中，下列操作会影响原子吸收光谱法测定结果准确性的有（多选）

1. A. 标准曲线浓度范围覆盖样品浓度
2. B. 使用基体改进剂消除干扰
3. C. 燃烧头高度调节不当
4. D. 样品前处理中待测元素损失
5. E. 空心阴极灯电流设置过低

12食品微生物检验中，制备供试液时称取固体样品后加入稀释液，均质处理的最佳时间是

1. A. 均质30秒至1分钟使样品充分分散
2. B. 均质5分钟以保证微生物完全释放
3. C. 均质10秒以避免损伤菌体细胞
4. D. 均质至样品完全溶解无颗粒为止

13某食品厂检验室对一批糕点进行微生物检验，下列操作中符合无菌操作要求的有（多选）

1. A. 接种前用酒精棉球擦拭双手并晾干
2. B. 超净工作台内操作时将样品放在台面中央
3. C. 接种环使用前在酒精灯外焰灼烧至红热
4. D. 打开平皿盖时将其完全移开暴露培养基
5. E. 操作结束后用紫外灯照射工作台面30分钟

14用酸度计测定食品pH时，仪器先用pH4.00和pH6.86标准缓冲液校准，若测定强酸性样品后未清洗电极直接测下一个样品，最可能造成

1. A. 后一样品pH读数偏高
2. B. 后一样品pH读数偏低
3. C. 电极响应速度加快
4. D. 仪器自动温度补偿失效

15食品中还原糖测定采用直接滴定法时，滴定过程必须在沸腾条件下进行，其主要目的是

1. A. 防止空气中的氧干扰反应终点
2. B. 加快碱性酒石酸铜与糖的反应速度
3. C. 使样品中的蛋白质充分变性沉淀
4. D. 让指示剂颜色变化更加明显

16食品检验中，测定某饮料的总酸度时以酚酞为指示剂，滴定终点应判断为

1. A. 溶液由无色变为粉红色且半分钟不褪
2. B. 溶液由粉红色变为无色且半分钟不变
3. C. 溶液出现黄色并保持半分钟
4. D. 溶液变为蓝色并保持半分钟

17菌落总数测定中，某稀释度平板上出现较大片状菌落蔓延，正确的计数处理方式是

1. A. 该稀释度平板不计入结果统计
2. B. 按片状菌落面积折算后计数
3. C. 只数片状菌落外围单个菌落
4. D. 将该平板重新培养后再次计数

18测定食品中水分含量时，检验工将样品放入已恒重的称量瓶，在101℃~105℃烘箱中干燥2小时后取出，放入干燥器中冷却30分钟称量，再烘1小时冷却称量，两次称量差为0.5mg，此时应

1. A. 再烘1小时直至恒重
2. B. 取最后一次称量值计算结果
3. C. 取两次称量的平均值计算结果
4. D. 将烘箱温度调至130℃复烘

19某食品厂检验室对一批罐头进行商业无菌检验，检验工将罐头在36℃培养10天后，发现其中一罐出现膨胀但涂片染色未检出微生物，下一步正确的处置是

1. A. 将该罐及同批留样送专业实验室鉴定
2. B. 直接判定该批罐头商业无菌合格
3. C. 将膨胀罐冷藏后重新培养观察
4. D. 对该罐进行pH测定后自行判定

20测定食品中铅含量时，用原子吸收分光光度法，若样品含大量氯化钠，最可能出现的干扰是

1. A. 化学干扰使铅的原子化效率改变
2. B. 电离干扰使铅的灵敏度升高
3. C. 基体干扰在石墨炉中产生背景吸收
4. D. 谱线干扰使铅吸收波长发生偏移

21食品检验室对培养箱进行温度监控时，发现培养箱显示温度与箱内放置的温度计读数相差2℃，正确的处置是

1. A. 以箱内温度计读数为准并校准设备
2. B. 以显示温度为准继续使用忽略差异
3. C. 将温度计取出重新放入再读数
4. D. 把培养箱温度设定值调高2℃补偿

22对一批乳粉进行亚硝酸盐测定，样品前处理时加入亚铁氰化钾和乙酸锌溶液的主要作用是

1. A. 沉淀蛋白质并除去脂肪等干扰物
2. B. 将亚硝酸盐还原为一氧化氮
3. C. 调节溶液至酸性以利于显色
4. D. 络合样品中的金属离子避免干扰

23某检验员在无菌室进行食品微生物检验时，以下操作中符合无菌操作要求的有（多选）

1. A. 接种环使用前在酒精灯火焰上灼烧至红热
2. B. 操作前用75%酒精棉球擦拭双手和台面
3. C. 打开培养皿盖时将其完全移开并置于台面
4. D. 吸管吸取样品时用嘴控制流速

24用比色法测定食品中亚硝酸盐时，加入对氨基苯磺酸和盐酸萘乙二胺的顺序及作用正确的是

1. A. 先加盐酸萘乙二胺显色，再加对氨基苯磺酸终止
2. B. 先加对氨基苯磺酸重氮化，再加盐酸萘乙二胺偶合显色
3. C. 两种试剂同时加入，生成红色络合物
4. D. 先加对氨基苯磺酸氧化，再加盐酸萘乙二胺还原

25用酸度计测定食品pH前，用标准缓冲溶液校正电极的主要目的是

1. A. 消除电极内阻对读数的影响
2. B. 建立电极电位与pH的对应关系
3. C. 提高电极对氢离子的选择性
4. D. 排除样品中蛋白质对电极的吸附

26食品检验中配制标准溶液时，需用基准物质标定的溶液是

1. A. 氢氧化钠标准溶液
2. B. 氯化钠标准溶液
3. C. 重铬酸钾标准溶液
4. D. 邻苯二甲酸氢钾标准溶液

27对某酱油样品进行氨基酸态氮测定，采用甲醛值法，加入甲醛后滴定终点pH应控制为

1. A. 6.0
2. B. 7.5
3. C. 8.2
4. D. 9.6

28食品微生物检验中，高压蒸汽灭菌时排尽锅内冷空气的主要目的是

1. A. 使锅内蒸汽温度达到对应压力下的温度
2. B. 防止灭菌后培养基颜色变深
3. C. 缩短灭菌后冷却所需时间
4. D. 避免灭菌物品之间相互粘连

29在食品微生物检验的无菌操作中，接种环使用前灼烧灭菌的正确做法是

1. A. 将接种环在酒精灯外焰上烧至红热
2. B. 将接种环在酒精灯内焰上短暂掠过
3. C. 将接种环蘸取酒精后点燃
4. D. 将接种环在沸水中浸泡后使用

30测定食品总酸度时，用氢氧化钠标准溶液滴定至终点，若样品本身颜色较深影响指示剂判断，较合适的处理方式是

1. A. 改用pH计确定滴定终点
2. B. 加大指示剂用量至颜色明显
3. C. 将样品稀释十倍后再滴定
4. D. 用活性炭脱色后继续滴定

31某企业检验员测定乳粉水分时，称量皿未加盖便放入干燥箱，且干燥后未在干燥器中冷却至室温即称量，这两处操作会使结果

1. A. 水分结果偏高
2. B. 水分结果偏低
3. C. 第一次偏高第二次偏低
4. D. 无明显影响可忽略

32食品检验中，配制好的硫代硫酸钠标准溶液需放置一段时间后再标定，其主要原因是

1. A. 溶液中亚硫酸盐等还原性杂质需与碘充分作用后趋于稳定
2. B. 硫代硫酸钠需吸收空气中二氧化碳才能定值
3. C. 放置可使溶液温度与室温一致便于标定
4. D. 放置能使溶液中的微生物自然死亡

33测定食品中水分时，直接干燥法适用于下列哪类样品

1. A. 含挥发性成分较高的香辛料
2. B. 水分含量较高的鲜肉制品
3. C. 含大量易分解糖类的蜂蜜
4. D. 添加了较多碳酸氢钠的饼干

34检验食品中菌落总数时，平板计数选取的适宜菌落数范围是

1. A. 30至300个
2. B. 10至100个
3. C. 50至500个
4. D. 100至1000个

35食品检验中配制标准溶液时，需用分析天平准确称量并在容量瓶中定容，下列操作会导致所配标准溶液浓度偏高的是

1. A. 定容时俯视容量瓶刻度线
2. B. 定容时仰视容量瓶刻度线
3. C. 称量时药品撒落少许
4. D. 容量瓶洗涤后残留少量蒸馏水

36某检验员用干燥箱测定饼干水分，第一次干燥2 h后取出放入干燥器冷却30 min称量，第二次再干燥1 h冷却后称量，两次称量差为8 mg，他直接报告了第一次的称量结果，该做法的问题是

1. A. 未达到恒重判据，应继续干燥至两次称量差不超过2 mg
2. B. 冷却时间过长，应冷却10 min即可
3. C. 第二次干燥时间太短，应干燥4 h
4. D. 干燥器内应放干燥剂，否则结果偏低

37食品微生物检验中，无菌室操作前开启紫外灯照射后，操作人员进入前应

1. A. 关闭紫外灯并通风后再操作
2. B. 关灯后立即进入操作
3. C. 保持紫外灯开启操作
4. D. 用酒精擦拭紫外灯管后操作

38测定乳粉中水分时，常压干燥法恒重操作要求两次称量结果之差不超过多少毫克

1. A. 0.2
2. B. 0.5
3. C. 2.0
4. D. 5.0

39某检验员配制0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液后未标定即用于酸度测定，这一做法导致的直接后果是

1. A. 结果准确度无法保证
2. B. 溶液浓度会自行升高
3. C. 滴定终点颜色变化消失
4. D. 样品消解不完全

40用索氏抽提法测定糕点中粗脂肪，抽提结束后回收乙醚时，正确的做法是

1. A. 将烧瓶直接放在电炉上蒸干
2. B. 将烧瓶置于水浴上蒸馏回收
3. C. 将烧瓶放入烘箱蒸干乙醚
4. D. 将烧瓶敞口在通风橱内自然挥发

41对某批乳粉进行微生物检验，检样稀释时正确的做法是

1. A. 用无菌吸管吸取25g加入225mL无菌生理盐水
2. B. 用无菌吸管吸取25mL加入225mL无菌生理盐水
3. C. 用无菌勺称取25g加入225mL无菌蒸馏水
4. D. 用无菌勺称取25g加入225mL无菌生理盐水

42在食品中亚硝酸盐测定（盐酸萘乙二胺法）中，加入盐酸萘乙二胺后溶液应显紫红色，若显色后放置过久颜色逐渐变浅，正确的处置是

1. A. 在显色稳定时间内完成比色并记录
2. B. 补加显色剂使颜色恢复后比色
3. C. 将比色液加热促使颜色加深再比色
4. D. 改用目视比色法替代分光光度法

43食品微生物检验中，对某批熟肉制品进行菌落总数测定，样品匀液制备后应在多长时间内完成接种

1. A. 15分钟内
2. B. 30分钟内
3. C. 60分钟内
4. D. 120分钟内

44某检验员对一批罐头食品进行商业无菌检验，保温后观察到部分罐头胖听，正确的处置是

1. A. 取胖听罐头内容物进行微生物培养
2. B. 将胖听罐头直接判定为合格
3. C. 将胖听罐头冷却后继续保温
4. D. 取未胖听罐头进行培养即可

45对罐头食品进行商业无菌检验时，保温试验后若发现胖听，正确的微生物学处置是

1. A. 直接判定商业无菌不合格并记录
2. B. 取罐内样品涂片染色镜检并接种培养
3. C. 将罐头重新灭菌后再次保温观察
4. D. 仅测量胖听罐的真空度即可判定

46对某批乳粉进行菌落总数检验时，检样稀释液在倾注平板前应在多长时间内完成接种

1. A. 稀释后15分钟内完成接种
2. B. 稀释后30分钟内完成接种
3. C. 稀释后60分钟内完成接种
4. D. 稀释后120分钟内完成接种

47某食品厂检验员对一批罐头进行商业无菌检验，保温试验后取出观察，发现罐盖轻微凸起但内容物无异味，正确的处置是

1. A. 将该罐作为疑似胖听进一步做微生物培养
2. B. 直接判定为合格并出具报告
3. C. 将罐头冷却后再次保温观察
4. D. 开罐后闻气味正常即判合格

48某检验员在无菌室进行平板计数接种时，将移液管尖端伸入平皿底并吹出样液，该操作可能造成的主要问题是

1. A. 样液飞溅污染皿盖和操作环境
2. B. 移液管尖端堵塞导致体积不准
3. C. 样液温度快速下降影响细菌活性
4. D. 平皿内琼脂被吹出形成气泡

49在测定食品中水分时，将称量瓶连同样品放入干燥箱前，称量瓶盖应如何放置

1. A. 盖紧后正放
2. B. 斜靠在瓶口旁
3. C. 完全打开倒扣
4. D. 取下放在箱外

50用平板计数法测定食品中霉菌和酵母菌时，培养温度通常设置为

1. A. 25℃
2. B. 36℃
3. C. 45℃
4. D. 55℃