Food Safety Special Occupational Skill practice paper

1小作坊加工卤肉时，原料解冻后当天未用完，正确的暂存方式是

1. A. 装入干净容器加盖后放入冷藏柜
2. B. 留在原解冻盆中置于操作台备用
3. C. 冲净血水后挂在通风处晾放
4. D. 拌入少量食盐后常温存放

2餐饮店配送盒饭时，下列关于配送车辆与时间控制的说法中正确的是

1. A. 配送车厢应清洁并保持食品中心温度达标
2. B. 配送车厢只需外观干净无需控温
3. C. 配送时间只需不超过四小时即可
4. D. 配送途中可打开箱盖通风降温

3食品加工车间发现墙面有霉斑，正确的处理顺序是

1. A. 先消毒再铲除霉斑后涂刷
2. B. 先铲除霉斑再清洗消毒后修补
3. C. 直接涂刷覆盖霉斑后消毒
4. D. 先喷洒香精掩盖气味再清洗

4熟食店将刚煮熟的酱牛肉放在操作台上自然冷却，最需要避免的做法是

1. A. 分切成小块加快冷却
2. B. 放入清洁容器加盖冷却
3. C. 在操作台敞口长时间放置
4. D. 移入冷凉间快速降温

5餐饮单位加工凉菜时，专间内操作人员应遵守的卫生要求是

1. A. 进入专间前二次更衣、洗手消毒并戴口罩
2. B. 穿普通工作服、洗手后即可进入专间操作
3. C. 戴手套后可不戴口罩进行凉菜装盘
4. D. 在专间内先切配生菜再切熟食凉菜

6小作坊加工卤味时，下列哪种冷却方式最符合卫生规范

1. A. 卤味出锅后摊放在操作台自然冷却至室温
2. B. 卤味出锅后立即放入冰箱冷藏室快速降温
3. C. 卤味出锅后加盖放在通风处自然冷却
4. D. 卤味出锅后浸入自来水盆中加速冷却

7熟食间紫外线消毒灯的正确使用方式是

1. A. 在有人操作时持续开启消毒
2. B. 无人时开启消毒并记录消毒时间
3. C. 每天开启一次不论时长
4. D. 仅在加工前开启五分钟

8小作坊加工卤味时，原料解冻后应在什么条件下暂存等待下锅

1. A. 0~4℃冷藏并在24小时内使用
2. B. 10~15℃阴凉处摊开存放
3. C. 常温流水浸泡直至下锅
4. D. -18℃冷冻继续保存到次日

9小作坊加工卤味时，原料解冻后暂不加工，应放在冷藏柜的哪一层最合适

1. A. 冷藏柜最上层靠近出风口
2. B. 冷藏柜中层与熟食同层
3. C. 冷藏柜下层单独存放
4. D. 冷藏柜门架储物格内

10小作坊对采购来的鸡蛋进行验收，发现蛋壳表面有明显粪便污物，正确的处理是

1. A. 直接打入盆中再挑出污物
2. B. 用干布擦净蛋壳后使用
3. C. 单独清洗消毒后尽快加工
4. D. 与洁净鸡蛋一起存放待用

11小作坊加工熟肉时，操作人员手部有伤口，正确的处理方式是

1. A. 伤口用防水创可贴包扎后戴一次性手套再操作
2. B. 伤口涂药后直接戴棉纱手套操作
3. C. 伤口用普通创可贴贴住后继续操作
4. D. 伤口不处理，操作前用酒精喷一下手

12小作坊一名员工在加工过程中去了一趟卫生间，返回后正确的做法是

1. A. 重新按程序洗手消毒后再接触食品
2. B. 用清水冲一下手即可继续操作
3. C. 戴上一副新手套继续操作
4. D. 用湿巾擦手后继续操作

13餐饮店冷藏柜内同时存放生鸡翅和即食沙拉，正确的存放方式是

1. A. 即食沙拉加盖放上层，生鸡翅放下层
2. B. 生鸡翅放上层，即食沙拉放下层
3. C. 两者都敞口放在同一层方便取用
4. D. 即食沙拉与生鸡翅用同一托盘盛放

14小作坊加工肉制品时，员工发现腌制缸内壁有前一批残留的干涸酱料，正确的处理是？

1. A. 用清水冲洗后直接使用
2. B. 用抹布擦掉后继续使用
3. C. 彻底清洗消毒后再使用
4. D. 用开水烫一下后继续使用

15餐饮单位加工凉菜时，操作人员手部皮肤有轻微伤口，下列处置方式符合卫生要求的是

1. A. 用普通创可贴覆盖伤口后直接操作凉菜
2. B. 伤口包扎后戴一次性手套再操作凉菜
3. C. 在伤口处涂抹药膏后徒手操作凉菜
4. D. 用胶布缠紧伤口后继续徒手操作凉菜

16餐饮店将当日未售完的熟制菜品留样时，正确的操作是

1. A. 每样取50克装入留样盒冷藏保存48小时
2. B. 每样取100克装入留样盒冷冻保存24小时
3. C. 每样取200克装入留样盒常温保存12小时
4. D. 每样取250克装入留样盒冷藏保存6小时

17食品加工企业采购食品原料时，向供货方索取的最关键证明文件是

1. A. 供货方的营业执照复印件
2. B. 该批次产品的合格证明文件
3. C. 供货方的生产设备清单
4. D. 供货方的员工健康证明

18食品加工用水突然出现浑浊并带异味时，现场操作人员下一步应做的是

1. A. 加漂白粉后继续用于清洗
2. B. 停止用水并上报，改用备用水
3. C. 静置沉淀后用于原料清洗
4. D. 烧开后继续用于接触食品

19关于食品加工用水的卫生要求，下列做法正确的是

1. A. 使用符合生活饮用水卫生标准的水
2. B. 使用外观清澈的井水直接加工
3. C. 使用经简单过滤的河水加工
4. D. 使用无异味的池塘水加工

20餐饮单位验收冷藏原料时，测温探头应插入的位置是

1. A. 原料包装箱外壁贴附处
2. B. 原料中心或最厚处
3. C. 冷库库门口空气处
4. D. 运输车厢底部垫板处

21小作坊每日开工前应完成的卫生检查项目包括哪些(multiple)

1. A. 操作台面与工具是否清洁消毒
2. B. 从业人员工作服帽是否整洁
3. C. 原料是否在保质期内且感官正常
4. D. 设备润滑用油是否直接接触食品
5. E. 成品库是否已装满待发货

22某小作坊连续两天用同一锅油炸制食品，油色变深、加热时泡沫明显增多，正确的处置是

1. A. 停止使用该锅油并废弃，更换新油
2. B. 继续使用但每次炸前撇去表面浮沫
3. C. 继续使用并加入新油稀释后接着炸
4. D. 继续使用但降低油温以减慢变质

23小作坊对原料米进行感官验收时，下列做法正确的是

1. A. 只看有无霉变，不闻气味
2. B. 查看色泽、气味并挑出杂质
3. C. 只称重核对数量即可入库
4. D. 抽样送检合格后再入库使用

24原料验收时发现冷冻虾部分解冻但无异味，正确的处置是

1. A. 直接收入冷冻库继续冻存
2. B. 拒收并记录该批原料
3. C. 降价接收后尽快使用
4. D. 常温放置待完全解冻后使用

25冷藏库内原料与半成品同库存放时，正确的摆放原则是

1. A. 半成品加盖置于原料上层
2. B. 原料置于半成品上层
3. C. 两者紧贴同层并排摆放
4. D. 半成品放在地面便于取用

26冷藏柜内上层放即食凉菜、下层放生鸡翅，这种摆放方式的主要问题是

1. A. 上层温度偏低影响凉菜口感
2. B. 生禽汁液可能滴落污染凉菜
3. C. 下层空间不足影响鸡翅冻存
4. D. 两层之间冷气循环会被阻断

27关于食品加工场所的防蝇防鼠设施，下列做法能达到防护目的的是

1. A. 车间入口安装风幕并保持常开
2. B. 窗户敞开并加装纱窗通风
3. C. 排水沟出口设缝隙较大的金属格栅
4. D. 库房门下方保留两厘米缝隙便于关门

28小餐饮店清洗蔬菜时，为减少农残采用的做法中符合操作规范的是

1. A. 用洗洁精浸泡后直接沥干备用
2. B. 流动清水冲洗后再浸泡十分钟
3. C. 用热水烫过后立即切配下锅
4. D. 盐水浸泡一夜后次日使用

29小作坊加工卤味时，原料解冻后应优先安排的操作是

1. A. 立即转入下一道工序并尽量缩短常温放置时间
2. B. 先放在操作台自然晾干表面水分再腌制
3. C. 用温水浸泡至中心完全软化再改刀
4. D. 解冻后先冷藏过夜再安排卤制

30小作坊加工卤味时，当天卤汤使用完毕后正确的处理方式是

1. A. 过滤残渣后煮沸杀菌，冷却至室温再加盖存放
2. B. 过滤残渣后煮沸杀菌，趁热加盖密封存放
3. C. 过滤残渣后直接加盖放入冷藏柜过夜
4. D. 过滤残渣后加少量食盐搅匀常温存放