食品安全专项职业能力 练习卷

1小作坊加工卤肉时，原料解冻后当天未用完，正确的暂存方式是

1. A. 装入干净容器加盖后放入冷藏柜
2. B. 留在原解冻盆中置于操作台备用
3. C. 冲净血水后挂在通风处晾放
4. D. 拌入少量食盐后常温存放

2小作坊制作糕点时，裱花嘴等直接接触成品的工具使用后应

1. A. 清洗消毒后干燥存放于专柜
2. B. 用清水冲洗后插在操作台笔筒
3. C. 用湿布擦净后放回原包装盒
4. D. 浸泡在温水中待下次使用前再洗

3餐饮单位验收冷藏原料时，运输车厢温度记录为8℃，原料中心温度为9℃，正确的处置是

1. A. 直接入库并优先使用
2. B. 拒收并记录不合格情况
3. C. 入库后立即冷冻处理
4. D. 入库前重新测量一次再决定

4餐饮单位留样食品应存放的条件和时限是

1. A. 冷冻存放12小时
2. B. 冷藏存放48小时
3. C. 常温存放24小时
4. D. 冷藏存放12小时

5小餐饮店备餐时，操作人员手部有轻微伤口，正确的处理方式是

1. A. 伤口贴创可贴后直接接触熟食
2. B. 戴一次性手套前先包扎伤口
3. C. 用酒精擦拭伤口后继续切菜
4. D. 伤口涂药膏后不戴手套操作

6熟食店将刚煮熟的酱牛肉放在操作台上自然冷却，最需要避免的做法是

1. A. 分切成小块加快冷却
2. B. 放入清洁容器加盖冷却
3. C. 在操作台敞口长时间放置
4. D. 移入冷凉间快速降温

7小餐饮店冷藏柜内已解冻的生鸡翅当天未用完，正确的处置方式是

1. A. 重新冷冻保存，下次彻底加热后使用
2. B. 继续放在冷藏柜下层，次日优先使用
3. C. 放在操作台常温下，次日加热后使用
4. D. 与熟食一起放冷藏柜上层保存

8食品加工人员进入车间前使用洗手液洗手后，正确的下一步操作是

1. A. 用流动清水冲净后烘干或消毒
2. B. 用毛巾擦干后直接操作
3. C. 在盆内水中涮洗后操作
4. D. 用清水冲一下即可操作

9小作坊灌装酱料时，发现杀菌锅温度计显示达到设定温度，但锅体排气口仍有较多蒸汽持续冒出，下一步正确操作是

1. A. 继续计时，温度达到即可保证杀菌效果
2. B. 先关小排气阀再开始计时杀菌
3. C. 排尽空气后重新升温并开始计时
4. D. 把温度设定值调高5℃后继续计时

10下列哪种做法符合食品加工人员手部清洁要求

1. A. 佩戴一次性手套后即可替代洗手
2. B. 进入车间前用清水冲手后直接操作
3. C. 处理生食后继续处理熟食前重新洗手消毒
4. D. 手部有伤口时用创可贴包扎后直接操作

11熟食间紫外线消毒灯的正确使用方式是

1. A. 在有人操作时持续开启消毒
2. B. 无人时开启消毒并记录消毒时间
3. C. 每天开启一次不论时长
4. D. 仅在加工前开启五分钟

12食品加工车间发现灭蝇灯上粘满飞虫，正确的后续处理是

1. A. 继续使用，等粘满后再统一更换
2. B. 及时更换粘板并检查门窗防虫设施
3. C. 把灭蝇灯移到原料存放区继续使用
4. D. 关闭灭蝇灯改用电蚊香驱虫

13操作人员手部有未包扎的小面积划伤，仍要接触直接入口食品时，正确的做法是

1. A. 用防水创可贴包扎后戴一次性手套
2. B. 贴普通创可贴后直接操作
3. C. 戴棉纱手套继续操作
4. D. 用酒精反复擦拭伤口后操作

14小餐饮店制作现榨果汁，水果原料的正确预处理方式是

1. A. 剔除腐烂部分后用洁净水逐只清洗
2. B. 整批水果用同一盆水快速冲洗
3. C. 削去腐烂处后免洗直接榨汁
4. D. 用消毒液浸泡后不冲洗直接榨汁

15餐饮后厨留样时，每份留样食品的盛装容器应当

1. A. 使用清洗消毒后的专用密闭容器
2. B. 使用当餐盛菜用的餐盘
3. C. 使用一次性打包盒敞口放置
4. D. 使用后厨公用调料盆盛装

16小作坊对采购来的鸡蛋进行验收，发现蛋壳表面有明显粪便污物，正确的处理是

1. A. 直接打入盆中再挑出污物
2. B. 用干布擦净蛋壳后使用
3. C. 单独清洗消毒后尽快加工
4. D. 与洁净鸡蛋一起存放待用

17食品加工人员手部有伤口时，正确的处置方式是

1. A. 用创可贴覆盖后直接接触熟食
2. B. 戴一次性手套后即可接触裸装食品
3. C. 包扎伤口并戴防水手套后从事非直接接触岗位
4. D. 用酒精反复涂抹伤口后继续操作

18小餐饮店解冻冷冻鸡腿时，最符合卫生规范的做法是

1. A. 提前一天放入冷藏柜内解冻
2. B. 放在操作台面上自然解冻
3. C. 用温水浸泡在盆中解冻
4. D. 放在水池中用流水解冻过夜

19小作坊发现原料包装破损但内容物外观正常，正确的处置是

1. A. 单独存放并标识，经确认合格前不得使用
2. B. 直接使用，因为内容物看起来没问题
3. C. 把破损部分去掉后继续使用
4. D. 重新包装后按正常原料使用

20小餐饮店解冻冷冻鱼时，操作人员把鱼放在室温水池中浸泡过夜，第二天发现鱼肉中心仍发硬，正确的后续处置是

1. A. 继续在冷藏条件下解冻至中心变软后使用
2. B. 直接投入热油锅炸制使中心熟透
3. C. 放在太阳下加速解冻后继续使用
4. D. 把外层已软部分切下使用，硬芯丢弃

21餐饮店冷藏柜内同时存放生鸡翅和即食沙拉，正确的存放方式是

1. A. 即食沙拉加盖放上层，生鸡翅放下层
2. B. 生鸡翅放上层，即食沙拉放下层
3. C. 两者都敞口放在同一层方便取用
4. D. 即食沙拉与生鸡翅用同一托盘盛放

22小作坊使用塑料周转箱盛放刚清洗完的生菜，箱底残留少量水，正确的做法是？

1. A. 直接装入生菜并送入冷藏
2. B. 倒掉积水后垫一层干净纱布再装
3. C. 用抹布擦干箱底后立即装菜
4. D. 将生菜沥干后装入有积水的箱

23小作坊制作豆制品时，点浆后豆腐脑在常温下放置过久，正确的判断是？

1. A. 表面结皮后仍可正常压制
2. B. 有轻微酸味时应停止使用
3. C. 颜色变深后仍可继续加工
4. D. 表面有少量水析出可继续用

24食品加工车间使用含氯消毒液对操作台消毒后，为保证消毒效果和食品安全，正确的后续操作是

1. A. 消毒后立即用干抹布擦干台面残留
2. B. 按作用时间保持湿润后用清水彻底冲洗
3. C. 消毒后直接摆放待加工食品继续操作
4. D. 消毒后喷少量食用油覆盖台面防锈

25小作坊油炸食品时，发现油锅中的油颜色明显变深、加热时泡沫增多且伴有刺鼻气味，正确的处置是

1. A. 继续使用但调低油温减少冒烟
2. B. 补充新油稀释后继续使用
3. C. 停止使用并更换新油，记录处理情况
4. D. 过滤掉油中残渣后继续长期使用

26餐饮店将当日未售完的熟制菜品留样时，正确的操作是

1. A. 每样取50克装入留样盒冷藏保存48小时
2. B. 每样取100克装入留样盒冷冻保存24小时
3. C. 每样取200克装入留样盒常温保存12小时
4. D. 每样取250克装入留样盒冷藏保存6小时

27餐饮单位加工凉菜时，专间温度应控制在

1. A. 20℃以下
2. B. 25℃以下
3. C. 30℃以下
4. D. 35℃以下

28食品加工过程中，生熟食品的容器和工具应当

1. A. 分开使用并有明显标识
2. B. 同一容器先装生食再装熟食
3. C. 共用但每次用热水冲洗
4. D. 共用但每次用抹布擦干

29小作坊用同一台绞肉机先绞生肉再绞熟制馅料，正确的清洗时机是

1. A. 生肉绞完后直接绞熟料，完工后统一清洗
2. B. 生肉绞完后拆洗接触部件再绞熟料
3. C. 生肉绞完后用湿布擦过再绞熟料
4. D. 生肉绞完后喷酒精不拆机再绞熟料

30小作坊对采购的干辣椒进行验收时，发现部分包装内有虫蛀和霉变，正确的处置是

1. A. 挑出虫蛀部分后使用其余
2. B. 整批拒收并记录问题
3. C. 晒干后过筛继续使用
4. D. 用热水冲洗后晾干使用

31关于食品加工用水的卫生要求，下列做法正确的是

1. A. 使用符合生活饮用水卫生标准的水
2. B. 使用外观清澈的井水直接加工
3. C. 使用经简单过滤的河水加工
4. D. 使用无异味的池塘水加工

32食品加工人员进入加工车间前，下列做法符合个人卫生要求的是

1. A. 更换清洁工作服并洗手消毒
2. B. 穿日常外套并戴帽子
3. C. 戴首饰后洗手即可
4. D. 工作服可连续穿一周再换

33食品加工人员手部有开放性伤口时，正确的处置方式是

1. A. 用创可贴覆盖后直接接触即食食品
2. B. 包扎后戴一次性手套再从事非即食加工
3. C. 用清水冲洗后继续接触原料
4. D. 涂抹药膏后徒手分装熟食

34小作坊发现杀菌锅温度计显示值与设定值长期偏差较大，正确处置是

1. A. 按经验延长杀菌时间继续生产
2. B. 停用并校准或维修后再生产
3. C. 把温度计拆下不用凭感觉操作
4. D. 提高设定温度弥补偏差继续生产

35小作坊使用木制案板加工直接入口的熟食时，日常清洁消毒的正确做法是

1. A. 每次用后刮净残渣，清洗后消毒并立放晾干
2. B. 每次用后清水冲一遍，湿着平放在台面上备用
3. C. 每天开工前用抹布蘸热水擦一遍，当天反复使用
4. D. 每周用洗洁精刷洗一次，平时用干布擦去碎屑

36某小作坊连续两天用同一锅油炸制食品，油色变深、加热时泡沫明显增多，正确的处置是

1. A. 停止使用该锅油并废弃，更换新油
2. B. 继续使用但每次炸前撇去表面浮沫
3. C. 继续使用并加入新油稀释后接着炸
4. D. 继续使用但降低油温以减慢变质

37小作坊清洗蔬菜时，正确的浸泡与冲洗顺序是

1. A. 先浸泡30分钟再逐片冲洗
2. B. 先逐片冲洗再浸泡30分钟
3. C. 边冲洗边浸泡然后直接切配
4. D. 先切配再浸泡后冲洗

38食品加工人员进入车间前，正确的洗手消毒顺序是

1. A. 清水冲手、取皂液搓洗、清水冲净、消毒液浸泡、烘干
2. B. 取皂液搓洗、清水冲手、消毒液浸泡、烘干
3. C. 清水冲手、消毒液浸泡、取皂液搓洗、烘干
4. D. 取皂液搓洗、消毒液浸泡、清水冲手、烘干

39小作坊清洗蔬菜时，为减少农药残留，浸泡后还应采取的正确步骤是

1. A. 用流动清水冲洗
2. B. 用热水短时烫洗
3. C. 用洗涤剂搓洗后冲净
4. D. 用盐水浸泡后沥干

40食品加工人员进入车间前，对手部进行消毒的正确时机是

1. A. 洗手后直接进入车间
2. B. 洗手并烘干后消毒
3. C. 戴手套后对手套消毒
4. D. 进入车间后再消毒

41冷藏库内原料与半成品同库存放时，正确的摆放原则是

1. A. 半成品加盖置于原料上层
2. B. 原料置于半成品上层
3. C. 两者紧贴同层并排摆放
4. D. 半成品放在地面便于取用

42餐饮单位验收冷藏运输的鲜猪肉时，除核对检疫证明外还应重点查看的感官指标是

1. A. 肉表面是否带有冰晶
2. B. 脂肪颜色是否发黄
3. C. 肉中心温度是否合格
4. D. 包装袋是否鼓胀

43加工豆制品时，磨浆后到煮浆之间的浆液在车间放置过久，最容易引发的安全问题是

1. A. 蛋白质变性导致凝固不良
2. B. 杂菌繁殖使浆液酸败变质
3. C. 脂肪氧化产生哈喇味
4. D. 淀粉老化造成口感发硬

44餐饮单位采购的鲜猪肉到货验收时，判定为拒收的情形是

1. A. 肉表面微干有光泽且指压后凹陷立即恢复
2. B. 肉表面黏手且指压后凹陷恢复缓慢
3. C. 肉温在冷藏车中保持0至4摄氏度
4. D. 随货附有当日动物检疫合格证明

45小餐饮店冷藏柜内食品原料应如何码放才能减少交叉污染

1. A. 熟食品放上层、生食品放下层并加盖或覆膜
2. B. 生食品放上层、熟食品放下层并用托盘盛放
3. C. 生熟食品分层放置但均不覆膜以利散热
4. D. 按进货日期先后码放并紧贴柜壁节省空间

46小餐饮店清洗蔬菜时，为减少农残采用的做法中符合操作规范的是

1. A. 用洗洁精浸泡后直接沥干备用
2. B. 流动清水冲洗后再浸泡十分钟
3. C. 用热水烫过后立即切配下锅
4. D. 盐水浸泡一夜后次日使用

47餐饮店加工凉菜时，专间温度应控制在多少摄氏度以下并持续监测

1. A. 15℃
2. B. 25℃
3. C. 30℃
4. D. 35℃

48食品加工人员手部有未包扎的小伤口时，正确的防护做法是

1. A. 暂停接触直接入口食品并妥善包扎后再评估可否上岗
2. B. 用创可贴贴住伤口后继续徒手接触熟食
3. C. 戴普通棉纱手套后继续分装凉菜
4. D. 用酒精反复擦拭伤口后继续操作

49加工间内发现地面积水较多且排水沟有异味，正确的下一步处置是

1. A. 停止该区域作业，清理排水沟并查找堵塞原因
2. B. 撒消毒粉后继续作业并安排下班前清理
3. C. 用拖把推入排水沟后继续加工
4. D. 开启排风扇吹干地面后继续作业

50加工生鲜猪肉后需要继续切即食熟牛肉，对刀具和砧板的正确处理是

1. A. 用同一套刀具砧板冲洗后继续切熟牛肉
2. B. 更换已消毒的熟食专用刀具砧板
3. C. 用同一砧板换一把刀继续切熟牛肉
4. D. 用热水烫一下刀具砧板后继续使用