食品安全专项职业能力 练习卷

1小作坊加工卤肉时，原料解冻后当天未用完，正确的暂存方式是

1. A. 装入干净容器加盖后放入冷藏柜
2. B. 留在原解冻盆中置于操作台备用
3. C. 冲净血水后挂在通风处晾放
4. D. 拌入少量食盐后常温存放

2食品加工车间发现墙面有霉斑，正确的处理顺序是

1. A. 先消毒再铲除霉斑后涂刷
2. B. 先铲除霉斑再清洗消毒后修补
3. C. 直接涂刷覆盖霉斑后消毒
4. D. 先喷洒香精掩盖气味再清洗

3餐饮单位加工凉菜时，专间内操作人员应遵守的卫生要求是

1. A. 进入专间前二次更衣、洗手消毒并戴口罩
2. B. 穿普通工作服、洗手后即可进入专间操作
3. C. 戴手套后可不戴口罩进行凉菜装盘
4. D. 在专间内先切配生菜再切熟食凉菜

4熟食间紫外线消毒灯的正确使用方式是

1. A. 在有人操作时持续开启消毒
2. B. 无人时开启消毒并记录消毒时间
3. C. 每天开启一次不论时长
4. D. 仅在加工前开启五分钟

5小作坊加工卤味时，原料解冻后暂不加工，应放在冷藏柜的哪一层最合适

1. A. 冷藏柜最上层靠近出风口
2. B. 冷藏柜中层与熟食同层
3. C. 冷藏柜下层单独存放
4. D. 冷藏柜门架储物格内

6小作坊加工熟肉时，操作人员手部有伤口，正确的处理方式是

1. A. 伤口用防水创可贴包扎后戴一次性手套再操作
2. B. 伤口涂药后直接戴棉纱手套操作
3. C. 伤口用普通创可贴贴住后继续操作
4. D. 伤口不处理，操作前用酒精喷一下手

7餐饮店冷藏柜内同时存放生鸡翅和即食沙拉，正确的存放方式是

1. A. 即食沙拉加盖放上层，生鸡翅放下层
2. B. 生鸡翅放上层，即食沙拉放下层
3. C. 两者都敞口放在同一层方便取用
4. D. 即食沙拉与生鸡翅用同一托盘盛放

8餐饮单位加工凉菜时，操作人员手部皮肤有轻微伤口，下列处置方式符合卫生要求的是

1. A. 用普通创可贴覆盖伤口后直接操作凉菜
2. B. 伤口包扎后戴一次性手套再操作凉菜
3. C. 在伤口处涂抹药膏后徒手操作凉菜
4. D. 用胶布缠紧伤口后继续徒手操作凉菜

9食品加工企业采购食品原料时，向供货方索取的最关键证明文件是

1. A. 供货方的营业执照复印件
2. B. 该批次产品的合格证明文件
3. C. 供货方的生产设备清单
4. D. 供货方的员工健康证明

10关于食品加工用水的卫生要求，下列做法正确的是

1. A. 使用符合生活饮用水卫生标准的水
2. B. 使用外观清澈的井水直接加工
3. C. 使用经简单过滤的河水加工
4. D. 使用无异味的池塘水加工

11小作坊每日开工前应完成的卫生检查项目包括哪些（多选）

1. A. 操作台面与工具是否清洁消毒
2. B. 从业人员工作服帽是否整洁
3. C. 原料是否在保质期内且感官正常
4. D. 设备润滑用油是否直接接触食品
5. E. 成品库是否已装满待发货

12小作坊对原料米进行感官验收时，下列做法正确的是

1. A. 只看有无霉变，不闻气味
2. B. 查看色泽、气味并挑出杂质
3. C. 只称重核对数量即可入库
4. D. 抽样送检合格后再入库使用

13冷藏库内原料与半成品同库存放时，正确的摆放原则是

1. A. 半成品加盖置于原料上层
2. B. 原料置于半成品上层
3. C. 两者紧贴同层并排摆放
4. D. 半成品放在地面便于取用

14关于食品加工场所的防蝇防鼠设施，下列做法能达到防护目的的是

1. A. 车间入口安装风幕并保持常开
2. B. 窗户敞开并加装纱窗通风
3. C. 排水沟出口设缝隙较大的金属格栅
4. D. 库房门下方保留两厘米缝隙便于关门

15小作坊加工卤味时，原料解冻后应优先安排的操作是

1. A. 立即转入下一道工序并尽量缩短常温放置时间
2. B. 先放在操作台自然晾干表面水分再腌制
3. C. 用温水浸泡至中心完全软化再改刀
4. D. 解冻后先冷藏过夜再安排卤制