1小作坊加工卤肉时，原料解冻后当天未用完，正确的暂存方式是
- A. 装入干净容器加盖后放入冷藏柜
- B. 留在原解冻盆中置于操作台备用
- C. 冲净血水后挂在通风处晾放
- D. 拌入少量食盐后常温存放
2餐饮店配送盒饭时，下列关于配送车辆与时间控制的说法中正确的是
- A. 配送车厢应清洁并保持食品中心温度达标
- B. 配送车厢只需外观干净无需控温
- C. 配送时间只需不超过四小时即可
- D. 配送途中可打开箱盖通风降温
3食品加工车间发现墙面有霉斑，正确的处理顺序是
- A. 先消毒再铲除霉斑后涂刷
- B. 先铲除霉斑再清洗消毒后修补
- C. 直接涂刷覆盖霉斑后消毒
- D. 先喷洒香精掩盖气味再清洗
4熟食店将刚煮熟的酱牛肉放在操作台上自然冷却，最需要避免的做法是
- A. 分切成小块加快冷却
- B. 放入清洁容器加盖冷却
- C. 在操作台敞口长时间放置
- D. 移入冷凉间快速降温
5餐饮单位加工凉菜时，专间内操作人员应遵守的卫生要求是
- A. 进入专间前二次更衣、洗手消毒并戴口罩
- B. 穿普通工作服、洗手后即可进入专间操作
- C. 戴手套后可不戴口罩进行凉菜装盘
- D. 在专间内先切配生菜再切熟食凉菜
6小作坊加工卤味时，下列哪种冷却方式最符合卫生规范
- A. 卤味出锅后摊放在操作台自然冷却至室温
- B. 卤味出锅后立即放入冰箱冷藏室快速降温
- C. 卤味出锅后加盖放在通风处自然冷却
- D. 卤味出锅后浸入自来水盆中加速冷却
7熟食间紫外线消毒灯的正确使用方式是
- A. 在有人操作时持续开启消毒
- B. 无人时开启消毒并记录消毒时间
- C. 每天开启一次不论时长
- D. 仅在加工前开启五分钟
8小作坊加工卤味时，原料解冻后应在什么条件下暂存等待下锅
- A. 0~4℃冷藏并在24小时内使用
- B. 10~15℃阴凉处摊开存放
- C. 常温流水浸泡直至下锅
- D. -18℃冷冻继续保存到次日
9小作坊加工卤味时，原料解冻后暂不加工，应放在冷藏柜的哪一层最合适
- A. 冷藏柜最上层靠近出风口
- B. 冷藏柜中层与熟食同层
- C. 冷藏柜下层单独存放
- D. 冷藏柜门架储物格内
10小作坊对采购来的鸡蛋进行验收，发现蛋壳表面有明显粪便污物，正确的处理是
- A. 直接打入盆中再挑出污物
- B. 用干布擦净蛋壳后使用
- C. 单独清洗消毒后尽快加工
- D. 与洁净鸡蛋一起存放待用
11小作坊加工熟肉时，操作人员手部有伤口，正确的处理方式是
- A. 伤口用防水创可贴包扎后戴一次性手套再操作
- B. 伤口涂药后直接戴棉纱手套操作
- C. 伤口用普通创可贴贴住后继续操作
- D. 伤口不处理，操作前用酒精喷一下手
12小作坊一名员工在加工过程中去了一趟卫生间，返回后正确的做法是
- A. 重新按程序洗手消毒后再接触食品
- B. 用清水冲一下手即可继续操作
- C. 戴上一副新手套继续操作
- D. 用湿巾擦手后继续操作
13餐饮店冷藏柜内同时存放生鸡翅和即食沙拉，正确的存放方式是
- A. 即食沙拉加盖放上层，生鸡翅放下层
- B. 生鸡翅放上层，即食沙拉放下层
- C. 两者都敞口放在同一层方便取用
- D. 即食沙拉与生鸡翅用同一托盘盛放
14小作坊加工肉制品时，员工发现腌制缸内壁有前一批残留的干涸酱料，正确的处理是？
- A. 用清水冲洗后直接使用
- B. 用抹布擦掉后继续使用
- C. 彻底清洗消毒后再使用
- D. 用开水烫一下后继续使用
15餐饮单位加工凉菜时，操作人员手部皮肤有轻微伤口，下列处置方式符合卫生要求的是
- A. 用普通创可贴覆盖伤口后直接操作凉菜
- B. 伤口包扎后戴一次性手套再操作凉菜
- C. 在伤口处涂抹药膏后徒手操作凉菜
- D. 用胶布缠紧伤口后继续徒手操作凉菜
16餐饮店将当日未售完的熟制菜品留样时，正确的操作是
- A. 每样取50克装入留样盒冷藏保存48小时
- B. 每样取100克装入留样盒冷冻保存24小时
- C. 每样取200克装入留样盒常温保存12小时
- D. 每样取250克装入留样盒冷藏保存6小时
17食品加工企业采购食品原料时，向供货方索取的最关键证明文件是
- A. 供货方的营业执照复印件
- B. 该批次产品的合格证明文件
- C. 供货方的生产设备清单
- D. 供货方的员工健康证明
18食品加工用水突然出现浑浊并带异味时，现场操作人员下一步应做的是
- A. 加漂白粉后继续用于清洗
- B. 停止用水并上报，改用备用水
- C. 静置沉淀后用于原料清洗
- D. 烧开后继续用于接触食品
19关于食品加工用水的卫生要求，下列做法正确的是
- A. 使用符合生活饮用水卫生标准的水
- B. 使用外观清澈的井水直接加工
- C. 使用经简单过滤的河水加工
- D. 使用无异味的池塘水加工
20餐饮单位验收冷藏原料时，测温探头应插入的位置是
- A. 原料包装箱外壁贴附处
- B. 原料中心或最厚处
- C. 冷库库门口空气处
- D. 运输车厢底部垫板处
21小作坊每日开工前应完成的卫生检查项目包括哪些（多选）
- A. 操作台面与工具是否清洁消毒
- B. 从业人员工作服帽是否整洁
- C. 原料是否在保质期内且感官正常
- D. 设备润滑用油是否直接接触食品
- E. 成品库是否已装满待发货
22某小作坊连续两天用同一锅油炸制食品，油色变深、加热时泡沫明显增多，正确的处置是
- A. 停止使用该锅油并废弃，更换新油
- B. 继续使用但每次炸前撇去表面浮沫
- C. 继续使用并加入新油稀释后接着炸
- D. 继续使用但降低油温以减慢变质
23小作坊对原料米进行感官验收时，下列做法正确的是
- A. 只看有无霉变，不闻气味
- B. 查看色泽、气味并挑出杂质
- C. 只称重核对数量即可入库
- D. 抽样送检合格后再入库使用
24原料验收时发现冷冻虾部分解冻但无异味，正确的处置是
- A. 直接收入冷冻库继续冻存
- B. 拒收并记录该批原料
- C. 降价接收后尽快使用
- D. 常温放置待完全解冻后使用
25冷藏库内原料与半成品同库存放时，正确的摆放原则是
- A. 半成品加盖置于原料上层
- B. 原料置于半成品上层
- C. 两者紧贴同层并排摆放
- D. 半成品放在地面便于取用
26冷藏柜内上层放即食凉菜、下层放生鸡翅，这种摆放方式的主要问题是
- A. 上层温度偏低影响凉菜口感
- B. 生禽汁液可能滴落污染凉菜
- C. 下层空间不足影响鸡翅冻存
- D. 两层之间冷气循环会被阻断
27关于食品加工场所的防蝇防鼠设施，下列做法能达到防护目的的是
- A. 车间入口安装风幕并保持常开
- B. 窗户敞开并加装纱窗通风
- C. 排水沟出口设缝隙较大的金属格栅
- D. 库房门下方保留两厘米缝隙便于关门
28小餐饮店清洗蔬菜时，为减少农残采用的做法中符合操作规范的是
- A. 用洗洁精浸泡后直接沥干备用
- B. 流动清水冲洗后再浸泡十分钟
- C. 用热水烫过后立即切配下锅
- D. 盐水浸泡一夜后次日使用
29小作坊加工卤味时，原料解冻后应优先安排的操作是
- A. 立即转入下一道工序并尽量缩短常温放置时间
- B. 先放在操作台自然晾干表面水分再腌制
- C. 用温水浸泡至中心完全软化再改刀
- D. 解冻后先冷藏过夜再安排卤制
30小作坊加工卤味时，当天卤汤使用完毕后正确的处理方式是
- A. 过滤残渣后煮沸杀菌，冷却至室温再加盖存放
- B. 过滤残渣后煮沸杀菌，趁热加盖密封存放
- C. 过滤残渣后直接加盖放入冷藏柜过夜
- D. 过滤残渣后加少量食盐搅匀常温存放
