食品安全专项职业能力 练习卷

1小作坊加工卤肉时，原料解冻后当天未用完，正确的暂存方式是

1. A. 装入干净容器加盖后放入冷藏柜
2. B. 留在原解冻盆中置于操作台备用
3. C. 冲净血水后挂在通风处晾放
4. D. 拌入少量食盐后常温存放

2餐饮店制作凉菜时，操作人员手部消毒后应

1. A. 用烘干机吹干后再接触凉菜
2. B. 用公用毛巾擦干后接触凉菜
3. C. 自然晾干同时整理台面物品
4. D. 用围裙擦干后立即装盘

3小作坊制作糕点时，裱花嘴等直接接触成品的工具使用后应

1. A. 清洗消毒后干燥存放于专柜
2. B. 用清水冲洗后插在操作台笔筒
3. C. 用湿布擦净后放回原包装盒
4. D. 浸泡在温水中待下次使用前再洗

4小作坊生产酱腌菜时，操作人员下列行为中符合卫生规范的是

1. A. 进入腌制间前更换专用工作服和鞋
2. B. 佩戴手表便于记录腌制时间
3. C. 戴戒指方便整理菜叶
4. D. 将手机放在操作台边随时查看

5餐饮单位验收冷藏原料时，运输车厢温度记录为8℃，原料中心温度为9℃，正确的处置是

1. A. 直接入库并优先使用
2. B. 拒收并记录不合格情况
3. C. 入库后立即冷冻处理
4. D. 入库前重新测量一次再决定

6小餐饮店采购食用油时，索取并留存供货商资质和产品合格证明的主要目的是

1. A. 便于发生问题时追溯来源
2. B. 满足检查时出示文件的要求
3. C. 降低采购价格谈判难度
4. D. 证明店内所有菜品合格

7餐饮单位留样食品应存放的条件和时限是

1. A. 冷冻存放12小时
2. B. 冷藏存放48小时
3. C. 常温存放24小时
4. D. 冷藏存放12小时

8小餐饮店制作冷食类食品时，专间内温度应控制在

1. A. 25℃以下
2. B. 20℃以下
3. C. 28℃以下
4. D. 30℃以下

9小餐饮店备餐时，操作人员手部有轻微伤口，正确的处理方式是

1. A. 伤口贴创可贴后直接接触熟食
2. B. 戴一次性手套前先包扎伤口
3. C. 用酒精擦拭伤口后继续切菜
4. D. 伤口涂药膏后不戴手套操作

10采购食用植物油时，验收人员发现油桶标签上生产日期清晰但无保质期标注，正确做法是

1. A. 只要油色清亮即可验收入库
2. B. 按生产日期顺延一年入库
3. C. 要求供货方补齐标签信息
4. D. 先入库再补记录使用情况

11熟食店将刚煮熟的酱牛肉放在操作台上自然冷却，最需要避免的做法是

1. A. 分切成小块加快冷却
2. B. 放入清洁容器加盖冷却
3. C. 在操作台敞口长时间放置
4. D. 移入冷凉间快速降温

12小作坊加工卤味时，当天未用完的卤汤应如何存放才能在下一次使用前保持安全

1. A. 过滤残渣后煮沸冷却，装入洁净容器冷藏
2. B. 过滤残渣后自然放凉，加盖存放在灶台旁
3. C. 连锅带汤放在阴凉处，第二天直接加热使用
4. D. 过滤残渣后加入适量食盐，常温密封保存

13小餐饮店冷藏柜内已解冻的生鸡翅当天未用完，正确的处置方式是

1. A. 重新冷冻保存，下次彻底加热后使用
2. B. 继续放在冷藏柜下层，次日优先使用
3. C. 放在操作台常温下，次日加热后使用
4. D. 与熟食一起放冷藏柜上层保存

14小作坊验收一批散装干辣椒时，发现部分辣椒表面有轻微霉斑但气味正常，正确的处置是

1. A. 整批拒收，不用于加工
2. B. 挑出霉变部分，其余正常使用
3. C. 用清水冲洗霉斑后晾干使用
4. D. 高温烘烤后继续作为原料使用

15食品加工人员进入车间前使用洗手液洗手后，正确的下一步操作是

1. A. 用流动清水冲净后烘干或消毒
2. B. 用毛巾擦干后直接操作
3. C. 在盆内水中涮洗后操作
4. D. 用清水冲一下即可操作

16小作坊加工卤味时，原料解冻后中心温度仍低于0℃就开始腌制，最可能导致的问题是

1. A. 腌制料渗透不均且中心部位易滋生细菌
2. B. 腌制剂与冰晶反应生成有害物质
3. C. 原料表面蛋白质提前变性发黏
4. D. 香料香气无法进入肉质深层

17小作坊灌装酱料时，发现杀菌锅温度计显示达到设定温度，但锅体排气口仍有较多蒸汽持续冒出，下一步正确操作是

1. A. 继续计时，温度达到即可保证杀菌效果
2. B. 先关小排气阀再开始计时杀菌
3. C. 排尽空气后重新升温并开始计时
4. D. 把温度设定值调高5℃后继续计时

18餐饮单位验收冷藏原料时，除检查温度外还应重点查验的是

1. A. 运输车辆的车牌号码
2. B. 原料的感官性状和标签信息
3. C. 供货商负责人的联系方式
4. D. 原料包装箱的印刷颜色

19下列哪种做法符合食品加工人员手部清洁要求

1. A. 佩戴一次性手套后即可替代洗手
2. B. 进入车间前用清水冲手后直接操作
3. C. 处理生食后继续处理熟食前重新洗手消毒
4. D. 手部有伤口时用创可贴包扎后直接操作

20某餐饮单位发现冷藏柜温度显示为12℃，柜内储存的熟食应如何处置

1. A. 继续存放但尽快在当天用完
2. B. 转移至其他冷藏柜继续冷藏
3. C. 立即停止使用该批熟食并评估安全性
4. D. 将熟食重新加热后放回冷藏柜

21熟食间紫外线消毒灯的正确使用方式是

1. A. 在有人操作时持续开启消毒
2. B. 无人时开启消毒并记录消毒时间
3. C. 每天开启一次不论时长
4. D. 仅在加工前开启五分钟

22小作坊将刚煮好的豆浆倒入塑料桶时，选择容器最应关注的是

1. A. 塑料桶的容量是否够大
2. B. 塑料桶是否标注可用于食品接触且耐热
3. C. 塑料桶颜色是否与豆浆协调
4. D. 塑料桶是否带密封盖方便运输

23食品加工车间发现灭蝇灯上粘满飞虫，正确的后续处理是

1. A. 继续使用，等粘满后再统一更换
2. B. 及时更换粘板并检查门窗防虫设施
3. C. 把灭蝇灯移到原料存放区继续使用
4. D. 关闭灭蝇灯改用电蚊香驱虫

24餐饮店用洗碗机清洗餐具后，发现餐具表面仍有水珠挂壁，下一步最合理的做法是

1. A. 用干净抹布逐件擦干后使用
2. B. 检查漂洗温度和干燥环节后重新清洗
3. C. 把餐具倒扣晾干后直接使用
4. D. 提高洗涤剂用量再洗一遍

25操作人员手部有未包扎的小面积划伤，仍要接触直接入口食品时，正确的做法是

1. A. 用防水创可贴包扎后戴一次性手套
2. B. 贴普通创可贴后直接操作
3. C. 戴棉纱手套继续操作
4. D. 用酒精反复擦拭伤口后操作

26加工凉拌菜时，蔬菜焯水后正确的冷却方式是

1. A. 用洁净工具摊开在专用区域快速冷却
2. B. 直接倒入自来水盆中浸泡降温
3. C. 堆放在操作台上自然冷却
4. D. 装入密闭桶中焖至降温

27小餐饮店制作现榨果汁，水果原料的正确预处理方式是

1. A. 剔除腐烂部分后用洁净水逐只清洗
2. B. 整批水果用同一盆水快速冲洗
3. C. 削去腐烂处后免洗直接榨汁
4. D. 用消毒液浸泡后不冲洗直接榨汁

28餐饮单位验收冷藏原料时，发现运输车厢温度记录为8℃，原料表面温度为6℃，下列处置最恰当的是

1. A. 表面温度低于10℃即可直接收货
2. B. 记录温度后收货并优先使用
3. C. 拒收该批冷藏原料并记录
4. D. 要求送货员签字后入库冷藏

29餐饮后厨留样时，每份留样食品的盛装容器应当

1. A. 使用清洗消毒后的专用密闭容器
2. B. 使用当餐盛菜用的餐盘
3. C. 使用一次性打包盒敞口放置
4. D. 使用后厨公用调料盆盛装

30小餐饮店制作凉菜时，专间温度应控制在下列哪一范围并保持稳定

1. A. 10℃以下
2. B. 20℃以下
3. C. 25℃以下
4. D. 30℃以下

31小作坊对采购来的鸡蛋进行验收，发现蛋壳表面有明显粪便污物，正确的处理是

1. A. 直接打入盆中再挑出污物
2. B. 用干布擦净蛋壳后使用
3. C. 单独清洗消毒后尽快加工
4. D. 与洁净鸡蛋一起存放待用

32餐饮单位验收冷藏原料时，除核对数量和外观外，还应重点确认的到货条件是

1. A. 运输车辆是否办理了通行证
2. B. 原料中心温度是否符合冷藏要求
3. C. 送货人员是否穿戴统一工装
4. D. 外包装印刷是否使用彩色油墨

33食品加工人员手部有伤口时，正确的处置方式是

1. A. 用创可贴覆盖后直接接触熟食
2. B. 戴一次性手套后即可接触裸装食品
3. C. 包扎伤口并戴防水手套后从事非直接接触岗位
4. D. 用酒精反复涂抹伤口后继续操作

34小作坊用蒸箱对回收的玻璃瓶做消毒，下列哪两项操作既符合卫生规范又能保证消毒效果（多选）

1. A. 瓶子洗净后倒扣沥干，再放入蒸箱中心温度100℃保持10分钟以上
2. B. 瓶子带少量水珠直接码放蒸箱，中心温度90℃保持5分钟后取出使用
3. C. 蒸箱内瓶子堆叠至八成满，关闭箱门后待温度到100℃即断电焖放
4. D. 瓶口朝上竖放蒸箱，中心温度100℃保持10分钟后自然冷却取出

35小餐饮店解冻冷冻鸡腿时，最符合卫生规范的做法是

1. A. 提前一天放入冷藏柜内解冻
2. B. 放在操作台面上自然解冻
3. C. 用温水浸泡在盆中解冻
4. D. 放在水池中用流水解冻过夜

36餐饮单位采购食用油时，索证索票应重点查验的内容是

1. A. 供货者的许可证和产品合格证明文件
2. B. 供货者的身份证和联系电话
3. C. 食用油的包装是否美观
4. D. 供货者的经营场所面积

37小作坊发现原料包装破损但内容物外观正常，正确的处置是

1. A. 单独存放并标识，经确认合格前不得使用
2. B. 直接使用，因为内容物看起来没问题
3. C. 把破损部分去掉后继续使用
4. D. 重新包装后按正常原料使用

38小作坊使用塑料周转箱盛装刚卤制出锅的酱牛肉，操作台上还放着同一批周转箱准备装生鲜猪肉，此时最应优先做的处置是

1. A. 把熟肉周转箱加盖后与生肉周转箱分区存放
2. B. 用同一批周转箱轮换使用以节省清洗时间
3. C. 把生肉周转箱冲洗后直接用于装熟肉
4. D. 将熟肉周转箱放在生肉周转箱上方叠放

39小餐饮店解冻冷冻鱼时，操作人员把鱼放在室温水池中浸泡过夜，第二天发现鱼肉中心仍发硬，正确的后续处置是

1. A. 继续在冷藏条件下解冻至中心变软后使用
2. B. 直接投入热油锅炸制使中心熟透
3. C. 放在太阳下加速解冻后继续使用
4. D. 把外层已软部分切下使用，硬芯丢弃

40餐饮单位采购的定型包装酱油到货后，查验标签时发现生产日期清晰但保质期一栏被不干胶覆盖，正确处置是

1. A. 拒收该批酱油并要求供货方说明
2. B. 撕掉不干胶确认后正常使用
3. C. 按生产日期自行推算保质期后使用
4. D. 先入库使用，后续再向供货方补资料

41餐饮店冷藏柜内同时存放生鸡翅和即食沙拉，正确的存放方式是

1. A. 即食沙拉加盖放上层，生鸡翅放下层
2. B. 生鸡翅放上层，即食沙拉放下层
3. C. 两者都敞口放在同一层方便取用
4. D. 即食沙拉与生鸡翅用同一托盘盛放

42餐饮单位验收冷藏原料时，发现运输车厢温度显示为8℃，原料表面有轻微结露，正确的处置是？

1. A. 直接收货并立即放入冷藏柜
2. B. 拒收并要求供应商说明原因
3. C. 收货后放常温区晾干再冷藏
4. D. 收货后先加热处理再冷藏

43小作坊使用塑料周转箱盛放刚清洗完的生菜，箱底残留少量水，正确的做法是？

1. A. 直接装入生菜并送入冷藏
2. B. 倒掉积水后垫一层干净纱布再装
3. C. 用抹布擦干箱底后立即装菜
4. D. 将生菜沥干后装入有积水的箱

44餐饮店冷藏柜内熟食与生肉同放，熟食应如何存放才能降低交叉污染风险？

1. A. 熟食放上层，生肉放下层
2. B. 生肉放上层，熟食放下层
3. C. 两者并排摆放并加盖
4. D. 熟食放底层，生肉放上层

45小作坊制作豆制品时，点浆后豆腐脑在常温下放置过久，正确的判断是？

1. A. 表面结皮后仍可正常压制
2. B. 有轻微酸味时应停止使用
3. C. 颜色变深后仍可继续加工
4. D. 表面有少量水析出可继续用

46食品加工人员在连续切配生肉后，需接着切配直接入口的凉拌菜，下列做法符合卫生规范的是

1. A. 用同一把刀冲净肉末后直接切凉拌菜
2. B. 更换已消毒的专用刀和砧板再切凉拌菜
3. C. 用同一砧板但翻面使用干燥的一面切凉拌菜
4. D. 用热水烫过同一把刀后继续切凉拌菜

47食品加工车间使用含氯消毒液对操作台消毒后，为保证消毒效果和食品安全，正确的后续操作是

1. A. 消毒后立即用干抹布擦干台面残留
2. B. 按作用时间保持湿润后用清水彻底冲洗
3. C. 消毒后直接摆放待加工食品继续操作
4. D. 消毒后喷少量食用油覆盖台面防锈

48食品加工过程中，冷冻原料的解冻方式对后续卫生控制影响较大，下列解冻做法较符合规范的是

1. A. 原料放在操作台面上自然解冻过夜
2. B. 原料放在流动自来水中长时间浸泡解冻
3. C. 原料提前从冷冻室转入冷藏室缓慢解冻
4. D. 原料直接放入热油中边炸边解冻

49小作坊油炸食品时，发现油锅中的油颜色明显变深、加热时泡沫增多且伴有刺鼻气味，正确的处置是

1. A. 继续使用但调低油温减少冒烟
2. B. 补充新油稀释后继续使用
3. C. 停止使用并更换新油，记录处理情况
4. D. 过滤掉油中残渣后继续长期使用

50小作坊制作凉拌菜时，为降低即食食品的微生物风险，对蔬菜原料最合理的处理方式是

1. A. 用自来水浸泡十分钟后直接拌制
2. B. 洗净后用开水烫漂再冷却拌制
3. C. 洗净后用温热水冲淋后拌制
4. D. 洗净后沥干水分直接拌制

51餐饮店将当日未售完的熟制菜品留样时，正确的操作是

1. A. 每样取50克装入留样盒冷藏保存48小时
2. B. 每样取100克装入留样盒冷冻保存24小时
3. C. 每样取200克装入留样盒常温保存12小时
4. D. 每样取250克装入留样盒冷藏保存6小时

52小餐饮店清洗餐具时，采用热力消毒的洗碗机，最后一道工序的温度控制要点是

1. A. 消毒后自然晾干即可
2. B. 消毒后需用抹布擦干
3. C. 消毒后应沥干或烘干
4. D. 消毒后立即叠放收纳

53餐饮单位加工凉菜时，专间温度应控制在

1. A. 20℃以下
2. B. 25℃以下
3. C. 30℃以下
4. D. 35℃以下

54食品从业人员进入熟食加工间前，手部清洗消毒的正确顺序是

1. A. 消毒液浸泡→清水冲洗→烘干
2. B. 清水冲洗→皂液搓洗→清水冲净→消毒→烘干
3. C. 皂液搓洗→消毒液浸泡→毛巾擦干
4. D. 清水冲洗→消毒液浸泡→皂液搓洗→烘干

55食品加工过程中，生熟食品的容器和工具应当

1. A. 分开使用并有明显标识
2. B. 同一容器先装生食再装熟食
3. C. 共用但每次用热水冲洗
4. D. 共用但每次用抹布擦干

56小作坊加工卤味时，当天未用完的卤汤应如何处理才能在下一次加工时继续使用

1. A. 过滤后常温存放，次日烧开再用
2. B. 冷却后冷藏，次日彻底加热后再用
3. C. 趁热装入塑料桶密封，次日直接使用
4. D. 加盐后放在灶台边，次日撇去浮油再用

57小作坊用同一台绞肉机先绞生肉再绞熟制馅料，正确的清洗时机是

1. A. 生肉绞完后直接绞熟料，完工后统一清洗
2. B. 生肉绞完后拆洗接触部件再绞熟料
3. C. 生肉绞完后用湿布擦过再绞熟料
4. D. 生肉绞完后喷酒精不拆机再绞熟料

58小餐饮店冷藏柜内上层放即食凉菜、下层放生鸡腿，这种存放方式的主要问题是

1. A. 生鸡腿会压坏凉菜包装
2. B. 生肉汁液可能滴落污染凉菜
3. C. 凉菜会吸收鸡腿腥味
4. D. 柜内温度会因此不均匀

59小作坊对采购的干辣椒进行验收时，发现部分包装内有虫蛀和霉变，正确的处置是

1. A. 挑出虫蛀部分后使用其余
2. B. 整批拒收并记录问题
3. C. 晒干后过筛继续使用
4. D. 用热水冲洗后晾干使用

60小作坊加工卤味时，下列哪种做法符合食品加工卫生规范中对加工场所地面的要求

1. A. 地面用不透水材料铺设并保持排水通畅
2. B. 地面铺防滑瓷砖但排水口设在墙角高处
3. C. 地面每天用清水冲洗后自然晾干即可
4. D. 地面铺水泥并定期洒水防止起尘

61关于食品加工用水的卫生要求，下列做法正确的是

1. A. 使用符合生活饮用水卫生标准的水
2. B. 使用外观清澈的井水直接加工
3. C. 使用经简单过滤的河水加工
4. D. 使用无异味的池塘水加工

62小作坊加工糕点时，下列哪种做法符合食品添加剂使用要求

1. A. 按国家标准规定的品种和限量使用
2. B. 凭经验估计用量添加
3. C. 为改善色泽多加一点
4. D. 将多种添加剂混合后随意添加

63食品加工人员进入加工车间前，下列做法符合个人卫生要求的是

1. A. 更换清洁工作服并洗手消毒
2. B. 穿日常外套并戴帽子
3. C. 戴首饰后洗手即可
4. D. 工作服可连续穿一周再换

64小作坊加工卤味时，下列哪种冷却方式最符合过程控制要求

1. A. 卤制后放室温自然摊凉至次日再冷藏
2. B. 卤制后分装浅盘尽快冷却并冷藏
3. C. 卤制后连锅加盖焖在灶台上过夜
4. D. 卤制后趁热装袋封口室温存放

65食品加工人员手部有开放性伤口时，正确的处置方式是

1. A. 用创可贴覆盖后直接接触即食食品
2. B. 包扎后戴一次性手套再从事非即食加工
3. C. 用清水冲洗后继续接触原料
4. D. 涂抹药膏后徒手分装熟食

66加工车间发现原料解冻后血水积在地面，正确的下一步处置是

1. A. 用拖把把血水推入地漏后继续加工
2. B. 暂停该区域作业并清洗消毒后再用
3. C. 用干布吸干血水后原地继续解冻
4. D. 在血水上撒消毒粉后继续作业

67小作坊发现杀菌锅温度计显示值与设定值长期偏差较大，正确处置是

1. A. 按经验延长杀菌时间继续生产
2. B. 停用并校准或维修后再生产
3. C. 把温度计拆下不用凭感觉操作
4. D. 提高设定温度弥补偏差继续生产

68小作坊加工卤味时，当天未用完的卤汤正确的保存处理方式是

1. A. 过滤残渣后煮沸放凉，加盖冷藏并按规定期限使用
2. B. 过滤残渣后常温加盖存放，次日煮沸后继续使用
3. C. 不过滤直接加盖冷藏，次日撇去浮油后继续使用
4. D. 过滤残渣后趁热装入塑料桶，加盖放灶台旁存放

69小作坊使用木制案板加工直接入口的熟食时，日常清洁消毒的正确做法是

1. A. 每次用后刮净残渣，清洗后消毒并立放晾干
2. B. 每次用后清水冲一遍，湿着平放在台面上备用
3. C. 每天开工前用抹布蘸热水擦一遍，当天反复使用
4. D. 每周用洗洁精刷洗一次，平时用干布擦去碎屑

70小作坊制作凉拌菜时，蔬菜焯水后正确的冷却处理是

1. A. 摊开在专用洁净容器中快速冷却至室温以下
2. B. 堆放在原焯水锅中自然冷却至不烫手
3. C. 装入密封桶中闷盖冷却以保持色泽
4. D. 放入冷水中浸泡冷却后直接装盘

71某小作坊连续两天用同一锅油炸制食品，油色变深、加热时泡沫明显增多，正确的处置是

1. A. 停止使用该锅油并废弃，更换新油
2. B. 继续使用但每次炸前撇去表面浮沫
3. C. 继续使用并加入新油稀释后接着炸
4. D. 继续使用但降低油温以减慢变质

72小作坊使用冷藏柜存放当天未用完的卤肉，冷藏柜显示温度为6℃，按食品加工卫生规范应如何处置这批卤肉

1. A. 继续存放，次日彻底加热后可再销售
2. B. 立即转入-18℃以下冻存，可延长保存期
3. C. 确认冷藏时间未超过24小时即可继续使用
4. D. 重新加热至中心温度70℃以上后放回冷藏

73小作坊清洗蔬菜时，正确的浸泡与冲洗顺序是

1. A. 先浸泡30分钟再逐片冲洗
2. B. 先逐片冲洗再浸泡30分钟
3. C. 边冲洗边浸泡然后直接切配
4. D. 先切配再浸泡后冲洗

74加工车间内发现一只蟑螂爬过操作台面，操作人员正确的处置顺序是

1. A. 先喷杀虫剂再继续加工
2. B. 先停止操作并清洗消毒台面
3. C. 先用抹布擦掉再继续操作
4. D. 先记录再等下班后统一处理

75食品加工人员进入车间前，正确的洗手消毒顺序是

1. A. 清水冲手、取皂液搓洗、清水冲净、消毒液浸泡、烘干
2. B. 取皂液搓洗、清水冲手、消毒液浸泡、烘干
3. C. 清水冲手、消毒液浸泡、取皂液搓洗、烘干
4. D. 取皂液搓洗、消毒液浸泡、清水冲手、烘干

76小作坊加工卤味时，原料解冻后到加热熟制之间的暂存时间较长，按卫生规范应控制在多少小时以内并保持冷藏

1. A. 2小时
2. B. 4小时
3. C. 6小时
4. D. 8小时

77小作坊清洗蔬菜时，为减少农药残留，浸泡后还应采取的正确步骤是

1. A. 用流动清水冲洗
2. B. 用热水短时烫洗
3. C. 用洗涤剂搓洗后冲净
4. D. 用盐水浸泡后沥干

78加工熟食时，判断中心温度是否达到杀菌要求，应使用的方法是

1. A. 用红外测温仪测表面
2. B. 用探针温度计插入中心
3. C. 用手背感受锅体温度
4. D. 观察汤汁沸腾时间

79食品加工人员进入车间前，对手部进行消毒的正确时机是

1. A. 洗手后直接进入车间
2. B. 洗手并烘干后消毒
3. C. 戴手套后对手套消毒
4. D. 进入车间后再消毒

80加工车间使用的抹布在擦完生肉操作台后，正确的处置是

1. A. 更换专用抹布并消毒后再用
2. B. 清水冲净后继续擦熟食台面
3. C. 翻面使用干净一面继续擦
4. D. 晾干后留到次日继续使用

81冷藏库内原料与半成品同库存放时，正确的摆放原则是

1. A. 半成品加盖置于原料上层
2. B. 原料置于半成品上层
3. C. 两者紧贴同层并排摆放
4. D. 半成品放在地面便于取用

82某小作坊将当天未售完的熟食放入冷藏，次日再售前正确的处理是

1. A. 彻底复热至中心热透后尽快售完
2. B. 表面加热后按原价继续销售
3. C. 常温回温后直接装盒销售
4. D. 复热一次后再次冷藏留到后天

83餐饮单位验收冷藏运输的鲜猪肉时，除核对检疫证明外还应重点查看的感官指标是

1. A. 肉表面是否带有冰晶
2. B. 脂肪颜色是否发黄
3. C. 肉中心温度是否合格
4. D. 包装袋是否鼓胀

84关于加工车间紫外消毒灯的使用，下列操作符合卫生规范的是

1. A. 开灯时人员照常在内作业
2. B. 每天下班后无人时开启消毒
3. C. 灯管发黑后继续长期使用
4. D. 用湿抹布直接擦拭通电灯管

85加工豆制品时，磨浆后到煮浆之间的浆液在车间放置过久，最容易引发的安全问题是

1. A. 蛋白质变性导致凝固不良
2. B. 杂菌繁殖使浆液酸败变质
3. C. 脂肪氧化产生哈喇味
4. D. 淀粉老化造成口感发硬

86小作坊用冷藏柜同时存放生鲜羊肉和已开封的袋装熟制豆干，较合理的做法是

1. A. 羊肉放上层豆干放下层并扎口
2. B. 豆干放上层羊肉放下层并加盖
3. C. 两层混放但中间隔一块纸板
4. D. 两层混放但把温度调到最低

87餐饮单位采购的鲜猪肉到货验收时，判定为拒收的情形是

1. A. 肉表面微干有光泽且指压后凹陷立即恢复
2. B. 肉表面黏手且指压后凹陷恢复缓慢
3. C. 肉温在冷藏车中保持0至4摄氏度
4. D. 随货附有当日动物检疫合格证明

88小作坊油炸用油在使用过程中出现下列哪种情况时应废弃更换

1. A. 油温升至170摄氏度时略有青烟
2. B. 油色变深黏度增大且有哈喇味
3. C. 炸制两次后油面有少量泡沫
4. D. 静置后底部有少量细小残渣

89小餐饮店冷藏柜内食品原料应如何码放才能减少交叉污染

1. A. 熟食品放上层、生食品放下层并加盖或覆膜
2. B. 生食品放上层、熟食品放下层并用托盘盛放
3. C. 生熟食品分层放置但均不覆膜以利散热
4. D. 按进货日期先后码放并紧贴柜壁节省空间

90餐饮店员工在备餐时发现切熟食的砧板刚切过生鸡肉，最恰当的下一步处置是

1. A. 用清水冲去表面肉屑后继续切熟食
2. B. 用开水烫过后再切熟食
3. C. 更换已消毒的熟食专用砧板再操作
4. D. 用同一砧板但先擦干表面水分再切

91小餐饮店清洗蔬菜时，为减少农残采用的做法中符合操作规范的是

1. A. 用洗洁精浸泡后直接沥干备用
2. B. 流动清水冲洗后再浸泡十分钟
3. C. 用热水烫过后立即切配下锅
4. D. 盐水浸泡一夜后次日使用

92小作坊使用同一台绞肉机先加工生肉再加工熟制馅料，正确的中间处置是

1. A. 用抹布擦去可见肉末后继续使用
2. B. 拆洗消毒并干燥后再加工熟料
3. C. 用热水冲一下内壁后继续使用
4. D. 只更换接料盆不清理机内部

93餐饮店加工凉菜时，专间温度应控制在多少摄氏度以下并持续监测

1. A. 15℃
2. B. 25℃
3. C. 30℃
4. D. 35℃

94小作坊改进生产流程时，下列哪些做法有助于降低微生物交叉污染风险（多选）

1. A. 按清洁区到污染区单向布置工序
2. B. 生熟工器具用颜色区分并分区存放
3. C. 在出入口设置洗手消毒和换鞋设施
4. D. 原料与成品共用一部货梯且不消毒
5. E. 加工废水与清洗用水共用同一管道

95食品加工人员手部有未包扎的小伤口时，正确的防护做法是

1. A. 暂停接触直接入口食品并妥善包扎后再评估可否上岗
2. B. 用创可贴贴住伤口后继续徒手接触熟食
3. C. 戴普通棉纱手套后继续分装凉菜
4. D. 用酒精反复擦拭伤口后继续操作

96餐饮单位留样食品应存放的条件是

1. A. 专用留样冰箱内冷藏存放48小时以上
2. B. 普通冷藏柜内与原料混放24小时
3. C. 冷冻柜内冻存至次日营业结束
4. D. 常温阴凉处密封存放12小时

97加工间内发现地面积水较多且排水沟有异味，正确的下一步处置是

1. A. 停止该区域作业，清理排水沟并查找堵塞原因
2. B. 撒消毒粉后继续作业并安排下班前清理
3. C. 用拖把推入排水沟后继续加工
4. D. 开启排风扇吹干地面后继续作业

98餐饮单位验收送来的冷冻鸡翅时，发现外包装有少量结霜且中心温度为零下12℃，正确的处置是

1. A. 结霜说明冷链正常，直接收货入库
2. B. 中心温度未达到要求，拒收该批鸡翅
3. C. 结霜不影响品质，解冻后尽快使用
4. D. 外观无异常即可收货并优先使用

99加工生鲜猪肉后需要继续切即食熟牛肉，对刀具和砧板的正确处理是

1. A. 用同一套刀具砧板冲洗后继续切熟牛肉
2. B. 更换已消毒的熟食专用刀具砧板
3. C. 用同一砧板换一把刀继续切熟牛肉
4. D. 用热水烫一下刀具砧板后继续使用

100餐饮店用洗碗机清洗餐具后，发现部分餐具表面仍有水珠残留，正确的处理是

1. A. 用干净抹布擦干后直接使用
2. B. 重新清洗消毒并确保干燥后使用
3. C. 用开水冲一遍后直接使用
4. D. 放入消毒柜短时烘干后使用