食品安全管理师 练习卷

1某食品企业按GB 14881要求对清洁作业区进行空气沉降菌监测，采样点应优先布设在下列哪一位置

1. A. 靠近送风口正下方的操作台面
2. B. 人员活动最频繁的通道中央
3. C. 距墙壁和地面各1米以上的操作区中心
4. D. 靠近回风口且人员走动较少的角落

2某食品企业原料库温度记录显示某日冷库温度曾升至12℃持续约4小时，该库储存的是冷冻肉，正确处置顺序是

1. A. 立即恢复温度并继续使用该批原料
2. B. 先评估原料中心温度与感官状态再决定
3. C. 直接报废该批原料并记录
4. D. 将原料转至另一冷库继续冷冻

3某企业新建一条婴幼儿配方乳粉包装线，在正式投产前对其清洁作业区进行环境监控，判定合格的主要依据是

1. A. 沉降菌和浮游菌均符合企业内控限值
2. B. 操作人员手部涂抹试验无致病菌
3. C. 设备表面ATP检测读数低于设定值
4. D. 空气过滤器压差在正常范围内

4某企业产品标签标注“不含防腐剂”，但配料中含乳酸链球菌素，该标注存在的问题是

1. A. 乳酸链球菌素属于防腐剂，标注不实
2. B. 乳酸链球菌素是抗氧化剂，标注正确
3. C. 乳酸链球菌素是增稠剂，标注正确
4. D. 乳酸链球菌素是营养强化剂，标注不实

5食品加工车间采用臭氧对包装间空气消毒，下列关于臭氧消毒的说法正确的是

1. A. 消毒时人员应撤离并在消毒后充分通风再进入
2. B. 消毒时人员可留在现场以提高操作效率
3. C. 臭氧消毒后无需通风即可直接包装食品
4. D. 臭氧浓度越高消毒越彻底且对食品无影响

6食品生产企业对清洁作业区空气进行沉降菌监测，发现某点连续两次超标，最恰当的下一步是

1. A. 排查该点附近空调送风与人员操作并复测
2. B. 直接对整个车间全面停产改造
3. C. 提高该点采样频率至每小时一次
4. D. 更换全部空气过滤器后恢复生产

7某企业原料库发现一批面粉超过保质期但外观正常，库管建议“掺入新面粉中使用以降低成本”，食品安全管理员的正确意见是

1. A. 超过保质期的原料不得用于食品生产
2. B. 经检验合格后可按比例掺用
3. C. 只要感官正常即可继续使用
4. D. 高温加工后可消除保质期影响

8根据现行食品安全国家标准，预包装食品标签上标注的“生产日期”是指

1. A. 食品完成全部生产工序并检验合格的日期
2. B. 食品原料投入生产的起始日期
3. C. 食品包装或灌装的完成日期
4. D. 食品出厂销售的发货日期

9某企业生产酱卤肉制品，成品在冷却间自然冷却至室温后包装，审核员判定该工序存在显著危害，主要理由是

1. A. 冷却时间过长会使产品水分活度升高
2. B. 冷却过程处于危险温度带易致微生物繁殖
3. C. 自然冷却会使产品色泽不均匀
4. D. 冷却间空气洁净度通常低于包装间

10某企业生产的即食蔬果沙拉在出厂检验中检出单核细胞增生李斯特菌，正确的处置是

1. A. 复检合格后即可放行销售
2. B. 该批产品不得放行并启动召回评估
3. C. 提高杀菌温度后重新加工销售
4. D. 仅对检出样品所在包装单元报废

11某食品企业冷库温度记录显示某日夜间有3小时温度从-18℃升至-12℃，复核时最应优先查看的记录是

1. A. 该时段冷库门开启作业记录
2. B. 该时段冷库压缩机的维修保养记录
3. C. 该时段冷库内产品的入库检验记录
4. D. 该时段冷库的卫生清洁消毒记录

12食品生产企业对车间空气沉降菌进行监测时，采样点布置最合理的做法是

1. A. 在车间四角各设一点并远离操作台
2. B. 在操作台正上方及人员活动频繁区域设点
3. C. 在回风口处设点以代表车间平均状况
4. D. 在更衣室与车间连接处设点监测带入污染

13某食品加工车间使用臭氧对包装间空气进行消毒，操作人员反映消毒后进入车间有刺激性气味，正确的处置方式是

1. A. 消毒后立即进入车间开展包装作业
2. B. 消毒后充分通风待臭氧分解后再进入作业
3. C. 消毒后喷洒香精掩盖气味再进入作业
4. D. 消毒后关闭通风系统保持臭氧浓度再进入作业

14食品企业建立可追溯体系时，对原料批次与成品批次的对应关系，最符合可追溯要求的做法是

1. A. 按原料供应商名称记录，不区分具体批次
2. B. 按原料入库日期记录，成品按生产日期对应
3. C. 建立原料批次号与成品批次号的唯一对应记录
4. D. 按原料检验合格报告编号对应成品检验报告编号

15在HACCP体系中，针对某杀菌工序设定的关键限值为中心温度≥121℃并保持15分钟，若监控记录显示某批次仅保持12分钟，正确的纠偏方向是

1. A. 评估产品安全性后决定返工或降级处置
2. B. 将监控频率由每批改为每小时以加强控制
3. C. 把关键限值调整为保持12分钟以匹配实际
4. D. 对该批次产品补做保温试验后正常放行

16某企业生产的预包装食品标签上标注了'零添加蔗糖'，但配料表中含有果葡糖浆，该标签标注存在的问题是

1. A. 以偏概全暗示产品无糖而实际含其他糖类
2. B. 果葡糖浆不属于糖类所以标注并无不当
3. C. 零添加蔗糖属于工艺描述不涉及配料真实
4. D. 只要未添加蔗糖即可标注零添加蔗糖

17某企业成品库发现一批超过保质期的调味料，数量较大且未开封，正确的处置流程是

1. A. 隔离封存并按规定评估后无害化或销毁
2. B. 拆封后作为员工福利内部消化处理
3. C. 退回供应商由其自行决定最终流向
4. D. 降价销售给餐饮客户并注明临期

18企业在建立食品防护计划时，针对内部人员故意污染风险的薄弱环节评估，最恰当的做法是

1. A. 对关键工序员工进行背景审查并限制其单独接触成品
2. B. 在车间安装摄像头并安排专人全天盯守画面
3. C. 要求员工每日上岗前签署无故意污染承诺书
4. D. 将成品抽样检验频次由每批一次提高到每批两次

19某烘焙企业生产车间发现一处墙面涂层脱落，脱落区域位于成品冷却间上方，按食品安全管理要求最恰当的处置顺序是

1. A. 隔离受影响产品并评估，再停用该区域维修并验证
2. B. 先安排维修人员随即修补，再对已包装产品抽检
3. C. 先对冷却间全面清洗，再继续生产并加强巡查
4. D. 将脱落处临时用胶带封住，待停产检修期处理

20某企业实施ssop时，针对接触即食食品的设备表面消毒，选择含氯消毒剂后最应关注的控制参数是

1. A. 消毒液有效氯浓度与接触时间
2. B. 消毒液的颜色与气味是否明显
3. C. 消毒后设备表面是否留有水珠
4. D. 消毒操作人员是否佩戴橡胶手套

21某企业内审发现同一不符合项在连续两次内审中重复出现，且上次纠正措施为“加强员工培训”，本次最应采取的改进方向是

1. A. 分析根本原因并修改相关程序或硬件条件
2. B. 再次组织全员培训并加大考核力度
3. C. 将该不符合项列入下次内审重点检查
4. D. 对责任部门负责人进行经济处罚

22某企业使用含氯消毒剂对即食食品接触面消毒后，现场检测残留游离氯浓度偏高，按照常规控制要求下一步应

1. A. 用清水充分冲洗并再次检测残留
2. B. 延长消毒作用时间后直接使用
3. C. 提高消毒液浓度以确保杀菌效果
4. D. 用酒精喷洒中和残留氯后再使用

23某企业生产的酱卤肉制品在出厂检验中发现亚硝酸盐残留量接近限量值，追溯发现配料时使用了复配水分保持剂，最可能的原因是

1. A. 复配添加剂中携带了亚硝酸盐成分
2. B. 卤制时间过长导致亚硝酸盐生成
3. C. 原料肉本身含有较高亚硝酸盐
4. D. 包装材料迁移导致亚硝酸盐增加

24某乳品企业在进行食品召回演练时，发现一批已售出产品可能因杀菌不彻底存在风险，按照召回分级原则，该情形最可能属于

1. A. 一级召回
2. B. 二级召回
3. C. 三级召回
4. D. 无需召回

25某食品企业在制定清洁消毒方案时，以下做法符合食品安全控制要求的有（多选）

1. A. 根据设备表面材质选择适宜的消毒方式
2. B. 规定消毒剂浓度与作用时间并记录
3. C. 消毒后对食品接触面进行残留验证
4. D. 不同清洁区共用同一套清洁工具
5. E. 仅凭目视检查判断消毒是否合格

26某企业生产的即食海蜇丝在出厂检验中检出副溶血性弧菌，企业启动召回并开展原因调查时，最应优先核查的环节是

1. A. 原料海蜇的验收与暂存温度记录
2. B. 成品包装材料的微生物检验报告
3. C. 车间空气沉降菌的季度监测数据
4. D. 员工手部涂抹的年度检测结果

27某企业将灭菌工序的关键限值设定为温度不低于121℃、时间不少于15分钟，监控记录显示某批次温度达到121℃但持续时间仅12分钟，正确的处置是

1. A. 判定该批为偏离批次并实施纠偏与安全评估
2. B. 延长后续批次灭菌时间以补偿本批不足
3. C. 将本批产品重新包装后直接入库待检
4. D. 把监控记录时间改为15分钟后正常放行

28某企业采用臭氧对包装间空气进行消毒，为验证消毒效果并避免对产品造成影响，最合理的做法是

1. A. 消毒后检测空气中臭氧残留浓度并规定人员进入间隔
2. B. 延长消毒时间至人员进入前一刻以提高效果
3. C. 提高臭氧浓度并关闭新风系统保持密闭
4. D. 将臭氧发生器安装在产品暴露区域附近

29根据食品安全法规，食品生产企业应当建立并保存的进货查验记录，其保存期限不得少于产品保质期满后多久（没有明确保质期的，不得少于几年）

1. A. 保质期满后1年；没有明确保质期的不少于2年
2. B. 保质期满后6个月；没有明确保质期的不少于1年
3. C. 保质期满后2年；没有明确保质期的不少于3年
4. D. 保质期满后3个月；没有明确保质期的不少于6个月

30根据食品安全管理体系要求，关键控制点（CCP）的监控记录应当由谁填写和复核

1. A. 由操作人员填写，班组长复核
2. B. 由质检员填写，车间主任复核
3. C. 由操作人员填写，质检员复核
4. D. 由班组长填写，操作人员复核

31某食品企业采用HACCP体系，在确定关键限值（CL）时，以下做法正确的是

1. A. 关键限值应基于科学依据并经过验证
2. B. 关键限值可以凭经验设定后直接使用
3. C. 关键限值应设定得越严格越好以确保安全
4. D. 关键限值可根据生产情况随时调整无需记录

32根据食品安全管理体系要求，食品企业进行内部审核时，审核员的选择应当满足的条件是

1. A. 审核员应经过培训且不审核自己所从事的活动
2. B. 审核员可由本部门主管兼任以节省资源
3. C. 审核员应熟悉所有部门业务并审核全部过程
4. D. 审核员可由外部咨询机构人员代替

33某肉制品厂在 HACCP 计划中将金属探测列为关键控制点，规定每 30 分钟用 Fe 1.5mm、SUS 2.5mm 试块测试，某班次因赶产量连续 3 小时未测试，但产品检测未发现金属，该批产品应如何处置

1. A. 按偏离关键限值处理，对未测试时段产品隔离并做安全性评估
2. B. 按监视失效处理，补充测试通过后即可正常放行产品
3. C. 按记录缺失处理，由班组长补填测试记录后放行产品
4. D. 按一般不合格处理，对产品进行抽样称重后放行产品

34某乳粉企业更换了喷雾干燥塔的进风过滤器后，连续三批产品检出阪崎肠杆菌，调查发现过滤器更换作业在干燥塔冷却阶段进行且未重新进行灭菌，按食品安全危害控制要求，下列处置措施正确的有？（多选）

1. A. 暂停该干燥塔生产并对更换过滤器后的首批产品实施隔离评估
2. B. 对干燥塔及进风系统进行彻底清洁灭菌后重新验证环境监控
3. C. 将已检出批次按不合格品处置并追溯同时间段其他批次
4. D. 仅对过滤器更换人员进行培训后恢复原工艺生产
5. E. 提高喷雾干燥进风温度以杀灭系统中残留的阪崎肠杆菌

35食品加工车间使用臭氧对包装间空气消毒，操作人员反映消毒后进入有刺激性气味，正确的下一步处置是

1. A. 延长通风时间并检测残留臭氧浓度
2. B. 改为在人员作业时持续低浓度消毒
3. C. 立即停用臭氧换用紫外灯照射
4. D. 提高臭氧浓度以缩短消毒时间

36某糕点企业更换了新的鸡蛋供应商，审核时最应重点核查该供应商的

1. A. 营业执照注册资本规模
2. B. 供货价格与账期条件
3. C. 蛋源养殖场用药与检测记录
4. D. 运输车辆外观清洁程度

37食品生产企业对杀菌工序进行验证时，采用热力杀菌记录仪数据，最需确认的是

1. A. 记录仪品牌是否为进口
2. B. 杀菌曲线是否覆盖全部产品中心温度
3. C. 操作人员是否签字确认
4. D. 记录纸是否按年度归档

38某中央厨房配送餐食出现部分餐盒中心温度偏低，排查时属于可能原因的有（多选）

1. A. 保温箱预热不足
2. B. 分装后等待时间过长
3. C. 餐盒密封不严
4. D. 配送车辆制冷过强
5. E. 分装间温度过低

39某企业采用HACCP体系，审核员发现某CCP点的监控频率由每2小时改为每4小时，且无变更审批记录，该情况属于

1. A. 可接受的效率优化
2. B. 关键限值偏离
3. C. 体系文件未受控变更
4. D. 监控方法不适合

40食品企业制定食品防护计划时，对关键加工区域的人员进出管理应重点关注

1. A. 员工考勤记录的完整性
2. B. 非授权人员进入的识别与控制
3. C. 员工更衣室卫生状况
4. D. 员工每日体温检测结果

41某食品企业发生一起客户投诉，称产品中检出金属碎片，企业追溯发现同批次产品已全部出货，正确的处置顺序是

1. A. 先召回产品，再排查金属来源，最后评估其他批次
2. B. 先排查金属来源，再决定是否召回，最后通知客户
3. C. 先通知客户自行处理，再排查来源，最后召回
4. D. 先评估其他批次，再召回本批，最后排查来源

42食品生产企业对杀菌工序的关键限值进行验证时，最应优先采用的方法是

1. A. 查阅同类产品公开发表的杀菌参数文献
2. B. 在生产现场用实际产品接种目标菌做挑战试验
3. C. 请设备厂家出具设备合格证明文件
4. D. 统计过去一年成品的商业无菌检验合格率

43企业在进行食品添加剂使用管理时，配方中同一功能类别的两种添加剂复配使用，正确做法是

1. A. 各自用量占其最大使用量的比例之和不超过1
2. B. 按两种添加剂最大使用量中较小者作为总量上限
3. C. 两种添加剂可分别按各自最大使用量足量添加
4. D. 复配使用无需再核算只需在标签中分别标示

44某企业清洁作业区与准清洁作业区之间设置缓冲间，员工由准清洁区进入清洁区时正确的程序是

1. A. 在缓冲间更换清洁区专用工作服并手部消毒
2. B. 穿着准清洁区工作服直接进入清洁区操作
3. C. 在缓冲间仅做手部消毒无需更换工作服
4. D. 在缓冲间脱去外衣后穿回原工作服进入

45某食品企业冷链仓库温度记录显示，某批次速冻食品在运输途中车厢温度曾升至-12℃并持续3小时，按规定该批产品应判定为

1. A. 合格，因仍处于冷冻状态可直接入市销售
2. B. 不合格，需按冷链断裂进行品质评估后处置
3. C. 合格，只要到货时中心温度低于-18℃即可
4. D. 需重新冷冻至-18℃后即可正常销售

46某糕点企业使用鸡蛋为原料，其产品标签标注"不含致敏物质"，但配料中含蛋清粉，该标注属于

1. A. 合法标注，蛋清粉经加工后不属致敏原
2. B. 合法标注，因添加量低于阈值可不标注
3. C. 违法标注，蛋类属致敏原须如实标示
4. D. 需经检测确认致敏原残留后再决定

47食品安全追溯体系中，"向前一步、向后一步"原则要求企业至少记录

1. A. 仅记录直接供应商和直接客户信息
2. B. 记录所有上游供应商和所有下游客户
3. C. 仅记录原料批次和成品批号
4. D. 记录运输车辆和驾驶员信息

48某食品企业原料仓库温度记录仪显示冷藏库夜间曾升至8.5℃，持续约40分钟，白天恢复至4℃以下，库内冷藏原料感官正常，作为食品安全管理员首先应当采取的措施是

1. A. 评估该时段产品温度偏离对微生物增殖的影响并决定是否放行
2. B. 将记录仪校准后重新打印一份温度曲线替换原记录
3. C. 要求夜间值班人员补写一份说明附在记录后
4. D. 把该批原料转入冷冻库继续保存以抑制微生物

49审核员发现企业金属探测器用于成品在线检测，但检测灵敏度验证记录只做了铁和非铁，未做不锈钢，企业解释产品中不可能混入不锈钢，审核员应当判定

1. A. 不构成不符合，因为产品工艺中确实不使用不锈钢器具
2. B. 构成不符合，灵敏度验证应覆盖目标金属类型包括不锈钢
3. C. 构成不符合，但只需补做一次不锈钢验证即可关闭
4. D. 不构成不符合，只要铁和非铁能检出即可代表全部金属

50某企业HACCP计划中将杀菌工序确定为CCP，关键限值为中心温度≥72℃保持15秒，监控记录显示某批次中心温度为70℃保持20秒，正确的纠偏处置是

1. A. 评估该批次安全性并决定返工、降级或销毁
2. B. 延长后续批次杀菌时间以弥补该批次偏差
3. C. 将记录中温度修改为72℃以保持记录一致
4. D. 认为70℃保持20秒的杀菌效果与72℃15秒相当

51企业开展食品防护（Food Defense）评估时，针对蓄意污染风险，最应优先关注的环节是

1. A. 人员背景审查与关键区域出入管控
2. B. 原料采购价格波动与库存周转率
3. C. 成品仓储温度记录与配送时效
4. D. 设备维护保养周期与备件库存

52某企业HACCP计划中将杀菌工序设为关键控制点，其关键限值应依据什么确定

1. A. 企业历年生产经验的平均值
2. B. 设备供应商推荐的操作参数
3. C. 权威机构验证的食品安全限值
4. D. 客户合同中约定的加工条件

53根据食品安全法，食品生产企业应当建立的食品安全管理制度中，对从业人员进行健康管理属于哪项要求

1. A. 进货查验记录制度
2. B. 从业人员健康管理制度
3. C. 食品安全自查制度
4. D. 食品安全事故处置制度

54某企业清洁作业区与准清洁作业区之间设置缓冲间，其压差方向应保持

1. A. 清洁区正压于准清洁区
2. B. 准清洁区正压于清洁区
3. C. 两区之间保持零压差
4. D. 按季节交替调整压差方向

55某乳品企业拟对新建生产线开展食品安全危害分析，下列哪些做法符合危害分析的规范要求（多选）

1. A. 识别每个加工步骤可能引入或增加的生物、化学、物理危害
2. B. 对已识别危害评估其发生的可能性和严重程度
3. C. 仅对关键控制点步骤进行危害识别即可
4. D. 依据历史投诉数据判断危害是否显著
5. E. 对所有识别危害均设定关键限值并监控

56根据食品安全管理体系要求，企业针对关键控制点（CCP）偏离时采取纠正措施后，还必须完成的活动是

1. A. 对偏离期间产品进行安全评估并处置
2. B. 重新验证CCP限值的科学性
3. C. 增加该CCP的监控频次一周
4. D. 对操作人员进行再培训并考核

57某企业HACCP计划中，将原料验收设为CCP，监控对象为供应商每批提供的合格证明，该设置存在的主要缺陷是

1. A. 合格证明不能替代对原料本身的监控
2. B. 原料验收不应设为CCP
3. C. 供应商证明应由采购部门保存
4. D. 监控频次应改为每年一次

58食品生产企业对杀菌工序进行验证时，最应关注的是

1. A. 杀菌后产品中心温度是否达到设定值
2. B. 杀菌设备表面温度是否达到设定值
3. C. 杀菌车间环境温度是否达标
4. D. 杀菌前产品初始温度是否记录

59某食品企业在制定前提方案时，下列属于前提方案内容的有（多选）

1. A. 厂区环境与车间布局的卫生要求
2. B. 员工个人卫生与健康管理
3. C. 设备维护保养与校准
4. D. 原料验收的CCP限值设定
5. E. 产品标签的合规性审核

60根据食品安全法，食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，记录保存期限不得少于产品保质期满后

1. A. 三个月
2. B. 六个月
3. C. 一年
4. D. 二年

61关于食品生产企业清洁作业区空气洁净度控制，下列做法符合食品安全管理体系要求的是

1. A. 定期监测沉降菌并记录结果
2. B. 以开窗通风方式换气
3. C. 用普通风扇加速空气流动
4. D. 在作业区门口放置灭蝇灯

62某企业实施食品召回时，对已售出的不安全批次产品，正确的处置是

1. A. 通知经销商下架并公告消费者停止食用
2. B. 仅要求经销商退货不对外公告
3. C. 待监管部门通知后再启动召回
4. D. 将召回产品重新检验合格后继续销售

63某食品企业冷库温度记录仪显示库温波动在-15℃至-11℃之间，而企业工艺文件规定冷冻贮存温度应≤-12℃，作为食品安全管理员首先应采取的措施是

1. A. 立即对库存产品进行感官检查并评估温度偏离期间的质量影响
2. B. 将冷库温度设定值直接下调5℃后继续观察记录
3. C. 通知维修人员更换温度记录仪并重新校准探头
4. D. 把该批产品转入另一冷库并继续按常规周期监测

64食品企业进行清洁作业区空气沉降菌监测时，采样点布置应优先考虑

1. A. 产品暴露时间最长且人员操作最频繁的区域
2. B. 车间几何中心位置以保证代表性
3. C. 回风口附近以反映整体空气质量
4. D. 距地面1.5米高度均匀布点即可

65某食品企业冷藏库温度记录仪显示夜间曾升至8℃持续约2小时，但产品中心温度实测为4℃，库管员拟在记录表上直接填写4℃了事，正确做法是

1. A. 按实测中心温度填写并注明环境温度波动情况
2. B. 按记录仪8℃填写并判定该批产品全部报废
3. C. 按记录仪与实测的平均值6℃填写
4. D. 不填写夜间时段，只记录白班正常温度

66某企业成品出厂检验中，某批次产品大肠菌群指标超出企业内控限值但未超出国家标准限值，正确的处置方式是

1. A. 启动不合格品评审，分析原因并评估是否可放行
2. B. 直接判定为不合格品并全部销毁
3. C. 按国家标准判定合格，正常出厂销售
4. D. 修改内控限值使其与国家标准一致后放行

67某企业采购的食品添加剂未列入GB 2760允许使用的品种，采购员认为只要供应商提供合格证明即可使用，食品安全管理员应判定

1. A. 该添加剂不得用于食品生产，应拒收并停止使用
2. B. 可限量使用，只要不超过供应商推荐量
3. C. 可用于出口产品，内销产品不得使用
4. D. 经企业负责人批准后即可投入使用

68某食品企业拟对一批疑似受潮的原料进行处置，下列做法中符合食品安全管理要求的有（多选）

1. A. 对受潮原料进行感官和微生物检验后评估是否可用
2. B. 将受潮原料与正常原料隔离存放并标识状态
3. C. 经评估不影响安全时按先进先出优先使用
4. D. 对受潮原料直接投入生产以减少损失
5. E. 将受潮原料退回供应商并记录处置情况

69某食品企业建立HACCP计划时，将“原料验收”定为关键控制点，但审核发现该企业仅对每批原料查验合格证明，未开展任何验证活动，下列改进措施中最能支撑该CCP有效性的是

1. A. 要求供应商每批提供第三方全项检测报告
2. B. 对每批原料按风险实施针对性验证并保留记录
3. C. 将原料验收改为一般控制点以降低审核难度
4. D. 增加原料入库前的感官检查频次

70某企业使用食品添加剂时，配料员依据旧版配方单添加了某防腐剂，事后发现该配方单已被修订且新配方中该防腐剂用量上限降低，最优先的处置是

1. A. 立即停止使用该批产品并启动追溯与评估
2. B. 将该批产品放置一段时间待防腐剂自然降解
3. C. 按旧配方单继续生产至旧配方单用完
4. D. 在标签上不标注该防腐剂以规避风险

71某食品企业建立追溯体系时，能实现从成品批号追溯到原料批次，但无法从原料批次追踪到所有使用该原料的成品批次，该体系的主要缺陷是

1. A. 追溯方向单一，缺少向下追溯能力
2. B. 追溯记录保存期限不足
3. C. 未采用电子追溯系统
4. D. 未在标签上标注原料批次

72某食品企业在制定年度食品安全目标时，下列指标中适合作为可测量过程性目标的有（多选）

1. A. 关键控制点监控记录完整率
2. B. 成品出厂检验合格率
3. C. 员工食品安全培训考核通过率
4. D. 客户投诉中异物投诉占比
5. E. 不合格品处置及时率

73企业内审发现冷冻库温度记录仪连续三天显示-12℃，而产品标签标注贮存条件为-18℃以下，审核员首先应做的是

1. A. 追溯该时段产品并评估安全性
2. B. 立即校准温度记录仪
3. C. 把产品转入-18℃冷库继续存放
4. D. 修订标签贮存条件为-12℃

74企业在对杀菌工序进行验证时，为证明达到商业无菌效果，最能提供直接证据的做法是

1. A. 测定杀菌后产品的中心温度与保温试验
2. B. 记录杀菌锅的压力表读数
3. C. 核对操作工的排班与交接班记录
4. D. 检查杀菌锅外壁的清洁状况

75企业制定清洁消毒计划时，对与即食食品直接接触的设备表面，消毒后应进行的确认步骤是

1. A. 用ATP或涂抹法验证残留与效果
2. B. 目视检查表面无可见水渍
3. C. 闻气味判断消毒剂是否残留
4. D. 用手触摸感受是否滑腻

76某企业拟对一批新购进的食品接触材料开展合规性验证，下列做法中恰当的有（多选）

1. A. 索取并核对产品符合食品安全国家标准的证明文件
2. B. 对材料进行迁移量或感官等项目的抽检
3. C. 仅凭供应商口头承诺即投入使用
4. D. 按企业内部外观标准判定合格后放行
5. E. 将材料与食品模拟物接触后观察变化

77某企业生产的预包装食品标签上标注了“贮存条件：0-4℃冷藏”，但实际运输环节使用常温厢式货车，该行为最直接违反的是

1. A. 食品生产许可管理办法中关于生产条件的规定
2. B. 食品安全法中关于食品贮存运输的要求
3. C. 预包装食品标签通则中关于日期标示的规定
4. D. 食品经营许可管理办法中关于经营场所的规定

78某企业成品库发现一批产品外包装破损且内包装完好，作为食品安全管理员判定该批产品能否出厂的关键依据是

1. A. 外包装破损面积是否超过包装表面积的十分之一
2. B. 内包装是否完好且产品是否受到污染或变质
3. C. 该批产品是否已接到客户订单
4. D. 外包装破损是否影响产品在货架上的美观

79某企业清洁作业区与准清洁作业区之间设置缓冲间，其最主要的作用是

1. A. 控制人员出入数量以降低管理难度
2. B. 阻隔两区域间气流和人员直接交叉
3. C. 存放清洁工具以减少搬运距离
4. D. 作为更衣室使用以节省空间

80食品安全管理体系中，对CCP点监控记录进行复核时发现某批次监控值刚好等于关键限值，按HACCP原理该批产品应判定为

1. A. 符合关键限值，判定为合格放行
2. B. 视为偏离关键限值，按潜在不安全处置
3. C. 由值班人员记录后正常入库
4. D. 提高该批产品抽样比例后放行

81某企业成品出厂检验项目中菌落总数结果超出企业内控标准但未超出国家限量，按体系管理要求正确的处理是

1. A. 判定为不合格品予以销毁
2. B. 按合格品正常放行出厂
3. C. 启动偏差调查并评估后决定放行
4. D. 重新抽样复检至结果合格为止

82某企业生产的预包装食品标签上标注了保质期，但贮存条件仅写常温，而产品实际需避光保存，按标签管理要求该标注存在的问题是

1. A. 保质期标注不完整
2. B. 贮存条件标注不完整
3. C. 产品名称标注不规范
4. D. 净含量标注不清晰

83某企业新入职员工在清洁作业区操作时，因手部有伤口未佩戴公司规定的防护用品即接触裸露食品，作为食品安全管理员，正确的现场处置是

1. A. 立即要求其停止操作并按规定处理伤口和防护
2. B. 记录该员工姓名后待下班再统一处理
3. C. 提醒其下次注意并继续当前操作
4. D. 让其戴普通手套后继续接触裸露食品

84某烘焙企业将冷却间温度控制在25℃以下、相对湿度控制在65%以下，其主要控制的食品安全风险是

1. A. 霉菌等微生物在糕点表面繁殖及水分迁移导致变质
2. B. 油脂氧化酸败产生哈喇味的速度
3. C. 面粉中可能存在的重金属迁移量
4. D. 鸡蛋原料中沙门氏菌的初始带菌量

85某乳制品企业原料乳验收时检出抗生素残留超标，采购部门提出可经高温灭菌后用于常温奶生产，食品安全管理员应给出的正确处理意见是

1. A. 判定该批原料乳不得用于食品生产并按规定处理
2. B. 同意用于常温奶生产但须加倍抽检成品
3. C. 同意使用但须在标签上标注抗生素残留提示
4. D. 将该批原料乳转用于含乳饮料以降低残留浓度

86某食品企业发生一批产品菌落总数超标，追溯发现该批产品在生产过程中因设备故障导致杀菌工序温度低于关键限值，但操作工为赶产量未记录偏离并继续生产，此情形首先应判定的不符合是

1. A. 关键控制点偏离未按程序进行纠偏并记录
2. B. 杀菌设备未按规定进行预防性维护
3. C. 操作工未按规定填写生产日报表
4. D. 成品检验项目未覆盖菌落总数指标

87某食品企业冷库温度记录仪显示夜间曾出现-12℃波动，但产品标签标示贮存条件为-18℃以下，食品安全管理员首先应采取的处置是

1. A. 对波动时段产品做隔离并评估是否可继续销售
2. B. 将记录仪校准后重新打印合格温度曲线
3. C. 把波动时段记录删除后按正常批次放行
4. D. 通知冷库夜间禁止开门作业

88食品生产企业在制定清洁消毒计划时，对与即食食品直接接触的设备表面，消毒后应进行的必要步骤是

1. A. 用清水冲洗去除消毒剂残留并干燥
2. B. 立即用同一抹布擦干以备下一班使用
3. C. 保留消毒剂膜层以维持持续杀菌效果
4. D. 用压缩空气吹干后直接投入生产

89某企业成品检验发现菌落总数超过企业内控限值但未超过国家标准限值，食品安全管理员合理的处理方式是

1. A. 按内控程序启动原因分析并评估放行风险
2. B. 直接判定为不合格品并全部销毁
3. C. 修改内控限值使其与国家标准一致
4. D. 忽略内控结果，按国家标准判定合格后放行

90某企业实施食品防护计划时，对高风险区域人员进出的控制措施应重点防范的是

1. A. 未授权人员故意污染或破坏食品的行为
2. B. 员工未按规定佩戴工作帽
3. C. 原料验收时未索取合格证明
4. D. 车间温度未达到工艺要求

91食品生产企业对一批原料进行验收时发现供应商提供的检验报告中微生物指标采用的是企业标准而非食品安全国家标准，正确的处置方式是

1. A. 认可该报告因为企业标准通常严于国标
2. B. 要求供应商补充按食品安全国家标准检测的报告
3. C. 自行抽样送检合格后即可正常接收使用
4. D. 将该批原料降级用于非直接入口产品

92某食品企业发生客户投诉称产品中检出玻璃碎片，追溯发现同批次产品已部分出厂，企业正确的召回处置流程是

1. A. 先通知经销商暂停销售再逐级上报等待指令
2. B. 立即启动召回同时向所在地市场监管部门报告
3. C. 先完成内部原因分析再决定是否启动召回
4. D. 仅召回尚未售出的产品已售出的由消费者自行处理

93某食品企业采用 CIP 清洗系统对管道进行清洗，验证清洗效果最直接有效的方法是

1. A. 检查清洗液浓度和温度是否达标
2. B. 对清洗后管道内壁进行涂抹试验检测残留
3. C. 确认清洗时间是否达到规定值
4. D. 观察清洗排出液的浊度是否下降

94某食品企业在制定产品追溯程序时，以下做法中符合追溯体系有效性要求的有（多选）

1. A. 从成品批号可追溯至所用原料的批次和供应商
2. B. 从原料批次可追溯至使用该原料生产的成品批次
3. C. 追溯记录在批次完成后保存一个月即可销毁
4. D. 模拟追溯演练每两年开展一次即可满足要求

95某速冻食品企业将金属探测器安装在包装工序之后，产品经探测后直接入库，审核员认为该设置存在缺陷，主要理由是

1. A. 金属探测器应安装在封口工序之前才能检出包装内金属
2. B. 该设置无法对探测不合格品实施有效隔离和处置
3. C. 金属探测器安装在包装后会影响探测灵敏度
4. D. 速冻产品温度过低会导致金属探测器误报

96某食品企业制定清洁消毒计划时，将清洁效果验证仅设定为“目视检查无残留”，审核员认为该验证方式不充分，最合理的补充方式是

1. A. 增加清洁后对表面进行ATP生物荧光检测
2. B. 提高清洁剂浓度并延长作用时间
3. C. 将清洁频次由每日一次改为每班一次
4. D. 要求操作人员填写清洁记录并签字

97某餐饮连锁企业中央厨房向门店配送即食凉菜，配送车厢温度记录显示途中曾升至12℃，食品安全管理员应首先采取的措施是

1. A. 评估该时段产品安全性并决定是否放行
2. B. 要求门店收货后立即加热后销售
3. C. 在配送记录中备注温度波动原因即可
4. D. 将车厢温度记录仪校准后重新配送

98食品生产企业按照HACCP体系要求确定关键控制点（CCP）时，下列做法符合逻辑的是

1. A. 将原料验收设为CCP并仅规定感官检查合格即可接收
2. B. 将杀菌工序设为CCP并以温度和时间作为关键限值
3. C. 将成品入库设为CCP并以仓库温度作为关键限值
4. D. 将员工手部消毒设为CCP并以消毒液浓度作为关键限值

99某食品企业在对供应商进行现场审核时，发现供应商的冷藏库温度记录连续三天出现2℃至3℃的波动，但产品检验合格，审核员最恰当的处理方式是

1. A. 直接判定供应商不合格并终止合作
2. B. 要求供应商提供该期间产品的安全评估报告
3. C. 忽略该波动因为产品检验已合格
4. D. 要求供应商更换冷藏库压缩机

100某食品企业发生一起疑似食物中毒事件，企业负责人首先安排将留样食品送检，同时继续生产未受影响的产品，该做法最可能违反的原则是

1. A. 留样食品应在冷藏条件下保存48小时
2. B. 发生食品安全事故应立即停止生产经营并报告
3. C. 送检应由第三方检验机构进行
4. D. 未受影响产品可继续生产但需加贴标识