食品安全管理师 练习卷

1某食品企业按GB 14881要求对清洁作业区进行空气沉降菌监测，采样点应优先布设在下列哪一位置

1. A. 靠近送风口正下方的操作台面
2. B. 人员活动最频繁的通道中央
3. C. 距墙壁和地面各1米以上的操作区中心
4. D. 靠近回风口且人员走动较少的角落

2某食品企业冷藏库温度记录仪显示夜间曾升至9℃持续两小时，库存中有已封装待发货的巴氏杀菌酸奶，作为食品安全管理员首先应做的处置是

1. A. 将该批酸奶单独隔离并评估是否可放行
2. B. 将记录仪数据修正为合规范围后正常发货
3. C. 对整库酸奶立即补做一次巴氏杀菌
4. D. 把该批酸奶转入冷冻库继续保存

3某企业生产的即食凉拌菜在配送环节要求0-4℃冷藏，配送车辆途中制冷故障导致厢温升至15℃约三小时，到货后正确的处置是

1. A. 收货方拒收或经评估后决定是否接收
2. B. 收货方直接入库并优先销售
3. C. 收货方重新冷藏后正常销售
4. D. 收货方复热后作为熟食销售

4某食品企业冷库温度记录显示某日夜间有3小时温度从-18℃升至-12℃，复核时最应优先查看的记录是

1. A. 该时段冷库门开启作业记录
2. B. 该时段冷库压缩机的维修保养记录
3. C. 该时段冷库内产品的入库检验记录
4. D. 该时段冷库的卫生清洁消毒记录

5某食品企业在进行食品安全风险控制时，以下属于预防性控制措施的有（多选）

1. A. 对原料供应商实施现场审核并签订质量协议
2. B. 对生产车间实施虫害控制与环境卫生管理
3. C. 对成品实施出厂检验并出具合格报告
4. D. 对操作人员进行食品安全培训与健康管理
5. E. 对不合格品实施召回并分析原因

6某食品企业冷库温度记录显示某日下午3点至5点间温度从-18℃升至-12℃后回落，管理员查明为库门未关严所致，该异常最应判定为

1. A. 关键限值偏离并启动纠偏程序
2. B. 可接受波动无需处理
3. C. 一般设备故障报修即可
4. D. 记录填写差错要求重填

7某企业内审发现同一不符合项在连续两次内审中重复出现，且上次纠正措施为“加强员工培训”，本次最应采取的改进方向是

1. A. 分析根本原因并修改相关程序或硬件条件
2. B. 再次组织全员培训并加大考核力度
3. C. 将该不符合项列入下次内审重点检查
4. D. 对责任部门负责人进行经济处罚

8某企业化验室对同一批产品进行菌落总数检测，两个平行样结果分别为1.2×10⁴ CFU/g和8.5×10⁴ CFU/g，差异明显，首先应排查的环节是

1. A. 样品均质与稀释操作是否规范
2. B. 培养基灭菌时间是否足够
3. C. 培养箱温度是否波动
4. D. 检测人员是否持证上岗

9企业在进行供应商现场审核时，发现对方原料仓库中常温存放的坚果原料已接近保质期且仓库湿度偏高，最恰当的审核结论是

1. A. 判定为潜在风险项并要求提供贮存条件验证资料
2. B. 判定为严重不符合项并立即终止合作
3. C. 判定为观察项无需在报告中体现
4. D. 判定为符合项因原料仍在保质期内

10某食品企业采用HACCP体系，在确定关键限值（CL）时，以下做法正确的是

1. A. 关键限值应基于科学依据并经过验证
2. B. 关键限值可以凭经验设定后直接使用
3. C. 关键限值应设定得越严格越好以确保安全
4. D. 关键限值可根据生产情况随时调整无需记录

11食品生产企业采购的鲜蛋入库时，验收人员发现蛋壳表面有少量粪污但无破损，按常规可接受处置方式是

1. A. 直接投料使用并加强成品杀菌
2. B. 拒收整批并追溯供应商责任
3. C. 单独存放后经清洗消毒再使用
4. D. 降价接收并标注限当日用完

12某企业内审发现一名员工未按规程对刀具消毒，但当日产品检测合格，审核员开具不符合项的依据是

1. A. 检测合格即可不判不符合
2. B. 未执行规定操作即构成不符合
3. C. 需等出现不合格品再判定
4. D. 由员工书面检讨后免于开具

13某食品企业发生一起客户投诉，称产品中检出金属碎片，企业追溯发现同批次产品已全部出货，正确的处置顺序是

1. A. 先召回产品，再排查金属来源，最后评估其他批次
2. B. 先排查金属来源，再决定是否召回，最后通知客户
3. C. 先通知客户自行处理，再排查来源，最后召回
4. D. 先评估其他批次，再召回本批，最后排查来源

14某企业成品检验发现菌落总数超标但未检出致病菌，在决定是否召回时最应依据的是

1. A. 该批产品是否已对消费者健康构成潜在危害的评估结论
2. B. 菌落总数超标倍数是否超过标准限值两倍
3. C. 成品是否已完成出厂检验报告签发流程
4. D. 经销商是否已将该批产品上架销售

15某企业生产酱卤肉制品，采用巴氏杀菌后真空包装，产品在常温货架期出现胀袋，最可能的原因是

1. A. 真空包装抽真空度不足导致物理性胀袋
2. B. 杀菌后残留的厌氧芽孢菌在常温下繁殖产气
3. C. 产品水分活度过高引起包装材料吸湿膨胀
4. D. 香辛料添加过量产生化学反应释放气体

16企业开展食品防护（Food Defense）评估时，针对蓄意污染风险，最应优先关注的环节是

1. A. 人员背景审查与关键区域出入管控
2. B. 原料采购价格波动与库存周转率
3. C. 成品仓储温度记录与配送时效
4. D. 设备维护保养周期与备件库存

17食品安全管理师在制定纠偏措施时，对关键控制点偏离关键限值的产品，首要处置原则是

1. A. 重新加工后直接放行
2. B. 评估安全性后决定放行或处置
3. C. 降价作为等外品销售
4. D. 转作员工福利发放

18某企业开展食品召回时，对已售出但尚未被消费者购买的同批次产品，正确的处理方式是

1. A. 通知经销商下架并退回企业处置
2. B. 等待消费者投诉后再启动召回
3. C. 由经销商自行降价处理
4. D. 在门店张贴告示由消费者自行退货

19关于食品生产企业清洁作业区空气洁净度控制，下列做法符合食品安全管理体系要求的是

1. A. 定期监测沉降菌并记录结果
2. B. 以开窗通风方式换气
3. C. 用普通风扇加速空气流动
4. D. 在作业区门口放置灭蝇灯

20某企业实施食品防护计划时，对关键加工区域人员出入管理最有效的措施是

1. A. 对进入关键区域人员实行身份核验、登记并限制携带个人物品
2. B. 在车间入口安装监控摄像头并安排保安巡逻
3. C. 要求员工签署保密协议并定期开展培训
4. D. 对关键区域实行全封闭管理禁止任何人员进入

21某企业在内审中发现某关键控制点的监控记录连续多日由同一人代签不同班次人员姓名，正确的纠正措施是

1. A. 查明原因，重新培训监控人员并完善记录复核机制
2. B. 仅对代签人员作出口头警告并补签记录
3. C. 删除代签记录后重新填写完整记录
4. D. 将监控频次降低以减少记录工作量

22某食品企业建立追溯体系时，能实现从成品批号追溯到原料批次，但无法从原料批次追踪到所有使用该原料的成品批次，该体系的主要缺陷是

1. A. 追溯方向单一，缺少向下追溯能力
2. B. 追溯记录保存期限不足
3. C. 未采用电子追溯系统
4. D. 未在标签上标注原料批次

23工厂发现某批原料的供应商检验报告为复印件且无检验专用章，验收人员合理的第一步处置是

1. A. 暂存待检并联系供应商补正原件
2. B. 直接判为不合格整批退货
3. C. 按复印件数据放行入库
4. D. 自行抽样检验后凭结果放行

24某企业进行致病菌项目出厂检验时，检验室当天无相应生物安全防护条件，正确做法是

1. A. 委托有资质的检验机构完成该项目检验
2. B. 由检验员在普通无菌室内完成检验
3. C. 暂不检验待条件具备后补检并放行产品
4. D. 降低接种量以减少生物安全风险后检验

25某企业成品出厂检验项目中菌落总数结果超出企业内控标准但未超出国家限量，按体系管理要求正确的处理是

1. A. 判定为不合格品予以销毁
2. B. 按合格品正常放行出厂
3. C. 启动偏差调查并评估后决定放行
4. D. 重新抽样复检至结果合格为止

26某食品企业在进行年度管理评审时，食品安全小组提交的内审报告显示多个不符合项已关闭，但现场审核发现同类问题在另一条生产线重复出现，最应优先采取的纠正措施是

1. A. 对不符合项进行原因分析并评估纠正措施在同类工序的适用性
2. B. 要求责任生产线重新培训后立即关闭不符合项
3. C. 将重复出现的问题升级为管理评审的独立输入项
4. D. 增加对该生产线的日常巡检频次并记录巡检结果

27某企业将原料验收设为关键控制点，监控对象为农药残留，下列监控方式中最符合关键控制点监控要求的是

1. A. 每批原料查验供应商的检验报告并抽样快检
2. B. 每季度委托第三方做一次全项检测
3. C. 每年对供应商进行一次现场审核
4. D. 每月统计一次原料退货数量

28食品生产企业对一批原料进行验收时发现供应商提供的检验报告中微生物指标采用的是企业标准而非食品安全国家标准，正确的处置方式是

1. A. 认可该报告因为企业标准通常严于国标
2. B. 要求供应商补充按食品安全国家标准检测的报告
3. C. 自行抽样送检合格后即可正常接收使用
4. D. 将该批原料降级用于非直接入口产品

29某烘焙企业生产含乳蛋糕，原料乳验收时发现供应商提供的检验报告中菌落总数接近标准限值，企业自行快检结果正常，此时最适宜的处置是

1. A. 按快检结果接收，留样观察后使用
2. B. 拒收该批原料并要求供应商复检
3. C. 接收该批原料但用于需高温烘烤的产品
4. D. 接收后与合格批次混合使用以稀释风险

30某食品企业新建的速冻蔬菜生产线在首次试生产后，对成品进行致病菌项目检测，结果均为未检出，但企业仍决定对该批次产品实施召回，最可能依据的原因是

1. A. 该批次产品在金属探测环节曾出现报警但复检合格
2. B. 该批次产品所用原料来自未取得检疫合格证明的供应商
3. C. 该批次产品在冷冻前未经过漂烫工序直接速冻
4. D. 该批次产品的包装材料未提供食品级检测报告