食品安全管理师 练习卷

1某食品企业按GB 14881要求对清洁作业区进行空气沉降菌监测，采样点应优先布设在下列哪一位置

1. A. 靠近送风口正下方的操作台面
2. B. 人员活动最频繁的通道中央
3. C. 距墙壁和地面各1米以上的操作区中心
4. D. 靠近回风口且人员走动较少的角落

2某企业新建一条婴幼儿配方乳粉包装线，在正式投产前对其清洁作业区进行环境监控，判定合格的主要依据是

1. A. 沉降菌和浮游菌均符合企业内控限值
2. B. 操作人员手部涂抹试验无致病菌
3. C. 设备表面ATP检测读数低于设定值
4. D. 空气过滤器压差在正常范围内

3食品加工车间采用臭氧对包装间空气消毒，下列关于臭氧消毒的说法正确的是

1. A. 消毒时人员应撤离并在消毒后充分通风再进入
2. B. 消毒时人员可留在现场以提高操作效率
3. C. 臭氧消毒后无需通风即可直接包装食品
4. D. 臭氧浓度越高消毒越彻底且对食品无影响

4某企业原料库发现一批面粉超过保质期但外观正常，库管建议“掺入新面粉中使用以降低成本”，食品安全管理员的正确意见是

1. A. 超过保质期的原料不得用于食品生产
2. B. 经检验合格后可按比例掺用
3. C. 只要感官正常即可继续使用
4. D. 高温加工后可消除保质期影响

5某企业生产酱卤肉制品，成品在冷却间自然冷却至室温后包装，审核员判定该工序存在显著危害，主要理由是

1. A. 冷却时间过长会使产品水分活度升高
2. B. 冷却过程处于危险温度带易致微生物繁殖
3. C. 自然冷却会使产品色泽不均匀
4. D. 冷却间空气洁净度通常低于包装间

6某食品企业冷库温度记录显示某日夜间有3小时温度从-18℃升至-12℃，复核时最应优先查看的记录是

1. A. 该时段冷库门开启作业记录
2. B. 该时段冷库压缩机的维修保养记录
3. C. 该时段冷库内产品的入库检验记录
4. D. 该时段冷库的卫生清洁消毒记录

7某食品加工车间使用臭氧对包装间空气进行消毒，操作人员反映消毒后进入车间有刺激性气味，正确的处置方式是

1. A. 消毒后立即进入车间开展包装作业
2. B. 消毒后充分通风待臭氧分解后再进入作业
3. C. 消毒后喷洒香精掩盖气味再进入作业
4. D. 消毒后关闭通风系统保持臭氧浓度再进入作业

8在HACCP体系中，针对某杀菌工序设定的关键限值为中心温度≥121℃并保持15分钟，若监控记录显示某批次仅保持12分钟，正确的纠偏方向是

1. A. 评估产品安全性后决定返工或降级处置
2. B. 将监控频率由每批改为每小时以加强控制
3. C. 把关键限值调整为保持12分钟以匹配实际
4. D. 对该批次产品补做保温试验后正常放行

9某企业成品库发现一批超过保质期的调味料，数量较大且未开封，正确的处置流程是

1. A. 隔离封存并按规定评估后无害化或销毁
2. B. 拆封后作为员工福利内部消化处理
3. C. 退回供应商由其自行决定最终流向
4. D. 降价销售给餐饮客户并注明临期

10某烘焙企业生产车间发现一处墙面涂层脱落，脱落区域位于成品冷却间上方，按食品安全管理要求最恰当的处置顺序是

1. A. 隔离受影响产品并评估，再停用该区域维修并验证
2. B. 先安排维修人员随即修补，再对已包装产品抽检
3. C. 先对冷却间全面清洗，再继续生产并加强巡查
4. D. 将脱落处临时用胶带封住，待停产检修期处理

11某企业内审发现同一不符合项在连续两次内审中重复出现，且上次纠正措施为“加强员工培训”，本次最应采取的改进方向是

1. A. 分析根本原因并修改相关程序或硬件条件
2. B. 再次组织全员培训并加大考核力度
3. C. 将该不符合项列入下次内审重点检查
4. D. 对责任部门负责人进行经济处罚

12某企业生产的酱卤肉制品在出厂检验中发现亚硝酸盐残留量接近限量值，追溯发现配料时使用了复配水分保持剂，最可能的原因是

1. A. 复配添加剂中携带了亚硝酸盐成分
2. B. 卤制时间过长导致亚硝酸盐生成
3. C. 原料肉本身含有较高亚硝酸盐
4. D. 包装材料迁移导致亚硝酸盐增加

13某食品企业在制定清洁消毒方案时，以下做法符合食品安全控制要求的有（多选）

1. A. 根据设备表面材质选择适宜的消毒方式
2. B. 规定消毒剂浓度与作用时间并记录
3. C. 消毒后对食品接触面进行残留验证
4. D. 不同清洁区共用同一套清洁工具
5. E. 仅凭目视检查判断消毒是否合格

14某企业将灭菌工序的关键限值设定为温度不低于121℃、时间不少于15分钟，监控记录显示某批次温度达到121℃但持续时间仅12分钟，正确的处置是

1. A. 判定该批为偏离批次并实施纠偏与安全评估
2. B. 延长后续批次灭菌时间以补偿本批不足
3. C. 将本批产品重新包装后直接入库待检
4. D. 把监控记录时间改为15分钟后正常放行

15根据食品安全法规，食品生产企业应当建立并保存的进货查验记录，其保存期限不得少于产品保质期满后多久（没有明确保质期的，不得少于几年）

1. A. 保质期满后1年；没有明确保质期的不少于2年
2. B. 保质期满后6个月；没有明确保质期的不少于1年
3. C. 保质期满后2年；没有明确保质期的不少于3年
4. D. 保质期满后3个月；没有明确保质期的不少于6个月

16某食品企业采用HACCP体系，在确定关键限值（CL）时，以下做法正确的是

1. A. 关键限值应基于科学依据并经过验证
2. B. 关键限值可以凭经验设定后直接使用
3. C. 关键限值应设定得越严格越好以确保安全
4. D. 关键限值可根据生产情况随时调整无需记录

17某肉制品厂在 HACCP 计划中将金属探测列为关键控制点，规定每 30 分钟用 Fe 1.5mm、SUS 2.5mm 试块测试，某班次因赶产量连续 3 小时未测试，但产品检测未发现金属，该批产品应如何处置

1. A. 按偏离关键限值处理，对未测试时段产品隔离并做安全性评估
2. B. 按监视失效处理，补充测试通过后即可正常放行产品
3. C. 按记录缺失处理，由班组长补填测试记录后放行产品
4. D. 按一般不合格处理，对产品进行抽样称重后放行产品

18食品加工车间使用臭氧对包装间空气消毒，操作人员反映消毒后进入有刺激性气味，正确的下一步处置是

1. A. 延长通风时间并检测残留臭氧浓度
2. B. 改为在人员作业时持续低浓度消毒
3. C. 立即停用臭氧换用紫外灯照射
4. D. 提高臭氧浓度以缩短消毒时间

19食品生产企业对杀菌工序进行验证时，采用热力杀菌记录仪数据，最需确认的是

1. A. 记录仪品牌是否为进口
2. B. 杀菌曲线是否覆盖全部产品中心温度
3. C. 操作人员是否签字确认
4. D. 记录纸是否按年度归档

20某企业采用HACCP体系，审核员发现某CCP点的监控频率由每2小时改为每4小时，且无变更审批记录，该情况属于

1. A. 可接受的效率优化
2. B. 关键限值偏离
3. C. 体系文件未受控变更
4. D. 监控方法不适合

21某食品企业发生一起客户投诉，称产品中检出金属碎片，企业追溯发现同批次产品已全部出货，正确的处置顺序是

1. A. 先召回产品，再排查金属来源，最后评估其他批次
2. B. 先排查金属来源，再决定是否召回，最后通知客户
3. C. 先通知客户自行处理，再排查来源，最后召回
4. D. 先评估其他批次，再召回本批，最后排查来源

22企业在进行食品添加剂使用管理时，配方中同一功能类别的两种添加剂复配使用，正确做法是

1. A. 各自用量占其最大使用量的比例之和不超过1
2. B. 按两种添加剂最大使用量中较小者作为总量上限
3. C. 两种添加剂可分别按各自最大使用量足量添加
4. D. 复配使用无需再核算只需在标签中分别标示

23某食品企业冷链仓库温度记录显示，某批次速冻食品在运输途中车厢温度曾升至-12℃并持续3小时，按规定该批产品应判定为

1. A. 合格，因仍处于冷冻状态可直接入市销售
2. B. 不合格，需按冷链断裂进行品质评估后处置
3. C. 合格，只要到货时中心温度低于-18℃即可
4. D. 需重新冷冻至-18℃后即可正常销售

24食品安全追溯体系中，"向前一步、向后一步"原则要求企业至少记录

1. A. 仅记录直接供应商和直接客户信息
2. B. 记录所有上游供应商和所有下游客户
3. C. 仅记录原料批次和成品批号
4. D. 记录运输车辆和驾驶员信息

25审核员发现企业金属探测器用于成品在线检测，但检测灵敏度验证记录只做了铁和非铁，未做不锈钢，企业解释产品中不可能混入不锈钢，审核员应当判定

1. A. 不构成不符合，因为产品工艺中确实不使用不锈钢器具
2. B. 构成不符合，灵敏度验证应覆盖目标金属类型包括不锈钢
3. C. 构成不符合，但只需补做一次不锈钢验证即可关闭
4. D. 不构成不符合，只要铁和非铁能检出即可代表全部金属

26企业开展食品防护（Food Defense）评估时，针对蓄意污染风险，最应优先关注的环节是

1. A. 人员背景审查与关键区域出入管控
2. B. 原料采购价格波动与库存周转率
3. C. 成品仓储温度记录与配送时效
4. D. 设备维护保养周期与备件库存

27根据食品安全法，食品生产企业应当建立的食品安全管理制度中，对从业人员进行健康管理属于哪项要求

1. A. 进货查验记录制度
2. B. 从业人员健康管理制度
3. C. 食品安全自查制度
4. D. 食品安全事故处置制度

28某乳品企业拟对新建生产线开展食品安全危害分析，下列哪些做法符合危害分析的规范要求（多选）

1. A. 识别每个加工步骤可能引入或增加的生物、化学、物理危害
2. B. 对已识别危害评估其发生的可能性和严重程度
3. C. 仅对关键控制点步骤进行危害识别即可
4. D. 依据历史投诉数据判断危害是否显著
5. E. 对所有识别危害均设定关键限值并监控

29某企业HACCP计划中，将原料验收设为CCP，监控对象为供应商每批提供的合格证明，该设置存在的主要缺陷是

1. A. 合格证明不能替代对原料本身的监控
2. B. 原料验收不应设为CCP
3. C. 供应商证明应由采购部门保存
4. D. 监控频次应改为每年一次

30某食品企业在制定前提方案时，下列属于前提方案内容的有（多选）

1. A. 厂区环境与车间布局的卫生要求
2. B. 员工个人卫生与健康管理
3. C. 设备维护保养与校准
4. D. 原料验收的CCP限值设定
5. E. 产品标签的合规性审核

31关于食品生产企业清洁作业区空气洁净度控制，下列做法符合食品安全管理体系要求的是

1. A. 定期监测沉降菌并记录结果
2. B. 以开窗通风方式换气
3. C. 用普通风扇加速空气流动
4. D. 在作业区门口放置灭蝇灯

32某食品企业冷库温度记录仪显示库温波动在-15℃至-11℃之间，而企业工艺文件规定冷冻贮存温度应≤-12℃，作为食品安全管理员首先应采取的措施是

1. A. 立即对库存产品进行感官检查并评估温度偏离期间的质量影响
2. B. 将冷库温度设定值直接下调5℃后继续观察记录
3. C. 通知维修人员更换温度记录仪并重新校准探头
4. D. 把该批产品转入另一冷库并继续按常规周期监测

33某食品企业冷藏库温度记录仪显示夜间曾升至8℃持续约2小时，但产品中心温度实测为4℃，库管员拟在记录表上直接填写4℃了事，正确做法是

1. A. 按实测中心温度填写并注明环境温度波动情况
2. B. 按记录仪8℃填写并判定该批产品全部报废
3. C. 按记录仪与实测的平均值6℃填写
4. D. 不填写夜间时段，只记录白班正常温度

34某企业采购的食品添加剂未列入GB 2760允许使用的品种，采购员认为只要供应商提供合格证明即可使用，食品安全管理员应判定

1. A. 该添加剂不得用于食品生产，应拒收并停止使用
2. B. 可限量使用，只要不超过供应商推荐量
3. C. 可用于出口产品，内销产品不得使用
4. D. 经企业负责人批准后即可投入使用

35某食品企业建立HACCP计划时，将“原料验收”定为关键控制点，但审核发现该企业仅对每批原料查验合格证明，未开展任何验证活动，下列改进措施中最能支撑该CCP有效性的是

1. A. 要求供应商每批提供第三方全项检测报告
2. B. 对每批原料按风险实施针对性验证并保留记录
3. C. 将原料验收改为一般控制点以降低审核难度
4. D. 增加原料入库前的感官检查频次

36某食品企业建立追溯体系时，能实现从成品批号追溯到原料批次，但无法从原料批次追踪到所有使用该原料的成品批次，该体系的主要缺陷是

1. A. 追溯方向单一，缺少向下追溯能力
2. B. 追溯记录保存期限不足
3. C. 未采用电子追溯系统
4. D. 未在标签上标注原料批次

37企业内审发现冷冻库温度记录仪连续三天显示-12℃，而产品标签标注贮存条件为-18℃以下，审核员首先应做的是

1. A. 追溯该时段产品并评估安全性
2. B. 立即校准温度记录仪
3. C. 把产品转入-18℃冷库继续存放
4. D. 修订标签贮存条件为-12℃

38企业制定清洁消毒计划时，对与即食食品直接接触的设备表面，消毒后应进行的确认步骤是

1. A. 用ATP或涂抹法验证残留与效果
2. B. 目视检查表面无可见水渍
3. C. 闻气味判断消毒剂是否残留
4. D. 用手触摸感受是否滑腻

39某企业生产的预包装食品标签上标注了“贮存条件：0-4℃冷藏”，但实际运输环节使用常温厢式货车，该行为最直接违反的是

1. A. 食品生产许可管理办法中关于生产条件的规定
2. B. 食品安全法中关于食品贮存运输的要求
3. C. 预包装食品标签通则中关于日期标示的规定
4. D. 食品经营许可管理办法中关于经营场所的规定

40某企业清洁作业区与准清洁作业区之间设置缓冲间，其最主要的作用是

1. A. 控制人员出入数量以降低管理难度
2. B. 阻隔两区域间气流和人员直接交叉
3. C. 存放清洁工具以减少搬运距离
4. D. 作为更衣室使用以节省空间

41某企业成品出厂检验项目中菌落总数结果超出企业内控标准但未超出国家限量，按体系管理要求正确的处理是

1. A. 判定为不合格品予以销毁
2. B. 按合格品正常放行出厂
3. C. 启动偏差调查并评估后决定放行
4. D. 重新抽样复检至结果合格为止

42某企业新入职员工在清洁作业区操作时，因手部有伤口未佩戴公司规定的防护用品即接触裸露食品，作为食品安全管理员，正确的现场处置是

1. A. 立即要求其停止操作并按规定处理伤口和防护
2. B. 记录该员工姓名后待下班再统一处理
3. C. 提醒其下次注意并继续当前操作
4. D. 让其戴普通手套后继续接触裸露食品

43某乳制品企业原料乳验收时检出抗生素残留超标，采购部门提出可经高温灭菌后用于常温奶生产，食品安全管理员应给出的正确处理意见是

1. A. 判定该批原料乳不得用于食品生产并按规定处理
2. B. 同意用于常温奶生产但须加倍抽检成品
3. C. 同意使用但须在标签上标注抗生素残留提示
4. D. 将该批原料乳转用于含乳饮料以降低残留浓度

44某食品企业冷库温度记录仪显示夜间曾出现-12℃波动，但产品标签标示贮存条件为-18℃以下，食品安全管理员首先应采取的处置是

1. A. 对波动时段产品做隔离并评估是否可继续销售
2. B. 将记录仪校准后重新打印合格温度曲线
3. C. 把波动时段记录删除后按正常批次放行
4. D. 通知冷库夜间禁止开门作业

45某企业成品检验发现菌落总数超过企业内控限值但未超过国家标准限值，食品安全管理员合理的处理方式是

1. A. 按内控程序启动原因分析并评估放行风险
2. B. 直接判定为不合格品并全部销毁
3. C. 修改内控限值使其与国家标准一致
4. D. 忽略内控结果，按国家标准判定合格后放行

46食品生产企业对一批原料进行验收时发现供应商提供的检验报告中微生物指标采用的是企业标准而非食品安全国家标准，正确的处置方式是

1. A. 认可该报告因为企业标准通常严于国标
2. B. 要求供应商补充按食品安全国家标准检测的报告
3. C. 自行抽样送检合格后即可正常接收使用
4. D. 将该批原料降级用于非直接入口产品

47某食品企业采用 CIP 清洗系统对管道进行清洗，验证清洗效果最直接有效的方法是

1. A. 检查清洗液浓度和温度是否达标
2. B. 对清洗后管道内壁进行涂抹试验检测残留
3. C. 确认清洗时间是否达到规定值
4. D. 观察清洗排出液的浊度是否下降

48某速冻食品企业将金属探测器安装在包装工序之后，产品经探测后直接入库，审核员认为该设置存在缺陷，主要理由是

1. A. 金属探测器应安装在封口工序之前才能检出包装内金属
2. B. 该设置无法对探测不合格品实施有效隔离和处置
3. C. 金属探测器安装在包装后会影响探测灵敏度
4. D. 速冻产品温度过低会导致金属探测器误报

49某餐饮连锁企业中央厨房向门店配送即食凉菜，配送车厢温度记录显示途中曾升至12℃，食品安全管理员应首先采取的措施是

1. A. 评估该时段产品安全性并决定是否放行
2. B. 要求门店收货后立即加热后销售
3. C. 在配送记录中备注温度波动原因即可
4. D. 将车厢温度记录仪校准后重新配送

50某食品企业在对供应商进行现场审核时，发现供应商的冷藏库温度记录连续三天出现2℃至3℃的波动，但产品检验合格，审核员最恰当的处理方式是

1. A. 直接判定供应商不合格并终止合作
2. B. 要求供应商提供该期间产品的安全评估报告
3. C. 忽略该波动因为产品检验已合格
4. D. 要求供应商更换冷藏库压缩机