侍酒师 练习卷

1餐厅酒单上同一款夏布利一级园同时标注了村庄级和一级园两个价格档，最可能的原因是

1. A. 酒庄装瓶与酒商装瓶两条供货线混编
2. B. 同款酒不同年份分属不同法定等级
3. C. 酒单排版时把相邻两行价格错位
4. D. 侍酒师把开瓶费直接计入酒价

2香槟在侍酒温度上的常见误区是

1. A. 非年份香槟应低于年份香槟
2. B. 年份香槟应比非年份香槟更低温
3. C. 桃红香槟需比白香槟更低温度
4. D. 高品质年份香槟可略高于普通非年份香槟

3餐厅酒单上同一款勃艮第白葡萄酒同时标注了酒庄名和村级产区名，侍酒师向客人解释酒单结构时应说明该酒属于哪个层级

1. A. 村庄级酒，酒单按产区层级归类时归入村级
2. B. 地区级酒，酒单按产区层级归类时归入大区级
3. C. 特级园酒，酒单按产区层级归类时归入特级园
4. D. 一级园酒，酒单按产区层级归类时归入一级园

4客人点了一瓶年份香槟并询问是否需要醒酒，侍酒师最恰当的回答是

1. A. 年份香槟一般不需醒酒，但可短暂静置让气泡稳定
2. B. 年份香槟必须醒酒三十分钟以释放还原味
3. C. 年份香槟应倒入醒酒器快速摇晃以加速氧化
4. D. 年份香槟需冰镇至零度再醒酒以锁住气泡

5酒窖长期储存软木塞封口的陈年红葡萄酒时，把酒瓶水平放置的主要目的是

1. A. 让酒液持续接触软木塞保持其湿润膨胀
2. B. 使沉淀物集中到瓶底一侧便于倒酒
3. C. 让瓶内酒液与微量氧气均匀接触促熟
4. D. 防止瓶口软木塞因干燥而收缩漏气

6酒窖温度记录显示某区域连续一周在十八至二十摄氏度之间波动，存放其中的白葡萄酒出现提前老化，最可能的原因是

1. A. 温度偏高且波动加速了氧化反应
2. B. 温度偏低导致酒石酸结晶析出
3. C. 湿度不足使软木塞收缩漏气
4. D. 光照过强使酒液产生光氧化味

7酒窖日常管理中发现一箱波尔多列级庄红葡萄酒的软木塞出现轻微凸起，瓶口有渗液痕迹，最可能的原因是

1. A. 酒窖湿度长期低于50%导致木塞干缩
2. B. 储存温度长时间偏高造成瓶内压力上升
3. C. 酒瓶长期横放使酒液浸泡木塞过度
4. D. 酒窖内光照过强加速酒液氧化

8侍酒师在开瓶老红葡萄酒时，发现软木塞已严重老化、质地松软，最稳妥的开瓶器具选择是

1. A. 使用双片式老酒开瓶夹（波特钳）
2. B. 使用标准螺旋开瓶器直接旋入木塞
3. C. 使用Ah-So双叉开瓶器夹住木塞两侧
4. D. 使用电动开瓶器快速抽出木塞

9某精品餐厅侍酒师为一道以番茄、罗勒、水牛马苏里拉为主料的卡普里沙拉配酒，最终选定了一款年轻、未经橡木桶、酸度中高的干型白葡萄酒，而不是酒单上另一款经橡木桶陈酿的霞多丽，其核心搭配依据是

1. A. 番茄的高酸度需要同样高酸的酒来平衡，且橡木桶会与番茄的鲜味产生金属感
2. B. 水牛马苏里拉的乳脂需要高单宁红酒来切割，白酒只是退而求其次
3. C. 罗勒的草本香气只能由芳香型葡萄品种来呼应，橡木桶霞多丽缺乏芳香
4. D. 未经橡木桶的酒酒精度更低，能避免与番茄的酸度产生冲突

10侍酒师在宴席上为客人更换不同酒款时，关于酒杯使用最恰当的流程是

1. A. 同一杯洗净擦干后再倒新酒以减少桌面负担
2. B. 直接在同一杯中续倒新酒以便对比风味
3. C. 每款酒更换干净杯并避免杯口残留气味
4. D. 用清水涮杯后不擦干直接倒新酒

11在餐厅酒单上标注“Bourgogne Blanc”时，该酒在法国原产地命名体系中所属的法定产区层级是

1. A. 大区级法定产区
2. B. 村庄级法定产区
3. C. 一级园法定产区
4. D. 特级园法定产区

12餐厅接到客人投诉，称刚开瓶的某款老白葡萄酒颜色呈深琥珀色且带有明显坚果味，侍酒师正确的下一步处置是

1. A. 向客人说明这是正常陈年特征并建议试饮确认
2. B. 立即倒掉并免费更换同款新年份酒
3. C. 将酒瓶放入冰桶降温后再次试饮
4. D. 加入少量二氧化硫溶液后重新封瓶

13在正式晚宴中，侍酒师向主人展示酒瓶标签后，正确的下一步操作是什么？

1. A. 直接开瓶并先给自己倒一杯试酒
2. B. 开瓶后先给主人倒少量试酒
3. C. 开瓶后先给主宾倒满一杯
4. D. 将酒瓶放在桌上等待客人自行倒酒

14侍酒师在为一桌客人设计以辛辣川菜为主的配酒方案时，下列哪些搭配思路是合理的？（多选）

1. A. 选择半干型雷司令以平衡辣味与酸度
2. B. 选择高单宁赤霞珠以压制辣味
3. C. 选择冰镇啤酒作为替代酒饮
4. D. 选择酒精度较低的果味桃红以减少灼热感
5. E. 选择高酒精度的仙粉黛以增强辛辣感

15关于起泡酒开瓶时的操作，下列哪项符合侍酒服务规范

1. A. 开瓶前剧烈摇晃酒瓶使气压均匀
2. B. 开瓶时瓶口朝向客人便于展示
3. C. 按住木塞缓慢旋转瓶身释放压力
4. D. 开瓶后立刻倒满整杯以保留气泡

16餐厅酒单上同一款干型雷司令分别标注了摩泽尔与莱茵高产区的两个年份，侍酒师向客人解释时，以下哪项描述最准确

1. A. 两者酸度结构相似，主要差异来自残糖量
2. B. 摩泽尔通常酒体更轻、酸度更锐利，莱茵高通常更饱满
3. C. 莱茵高因气候更冷，成酒酒精度普遍高于摩泽尔
4. D. 摩泽尔因板岩土壤，成酒单宁含量明显高于莱茵高

17餐厅需要为一份以红肉和浓郁酱汁为主的冬季菜单设计酒单，以下哪项酒款选择最符合整体搭配逻辑

1. A. 高酸、轻酒体的佳美干红
2. B. 单宁充沛、酒体饱满的赤霞珠干红
3. C. 果香突出、低单宁的博若莱新酒
4. D. 残糖较高的雷司令半干白

18为清蒸海鱼设计餐酒搭配时，侍酒师选择夏布利一级园而非新世界过桶霞多丽的核心理由是

1. A. 夏布利矿物感与高酸能衬托鱼肉鲜味且不压味
2. B. 夏布利酒精度更低更适合搭配海鲜
3. C. 夏布利产量更少显得搭配更高级
4. D. 夏布利颜色更浅与白鱼肉视觉协调

19侍酒师在酒单上为客人推荐一款德国摩泽尔雷司令半干型，描述其甜度时应使用的专业术语是

1. A. 残糖含量对应的口感等级如半干或微甜
2. B. 酒精度高低间接反映的甜感强弱
3. C. 葡萄成熟度决定的果味浓郁程度
4. D. 酸度与糖分平衡后的整体风格

20餐厅设计杯卖酒单时，为控制开瓶后氧化速度并保证周转，下列做法最合理的是

1. A. 优先选择酸度与单宁较高的酒款并配合惰性气体保鲜
2. B. 优先选择酒精度高的酒款以减少与空气接触面积
3. C. 将杯卖酒全部换成加强酒以延长开瓶后的货架期
4. D. 把杯卖酒分装到普通玻璃瓶中冷藏至次日继续销售

21客人点了一瓶老藤白葡萄酒，侍酒师在开瓶后发现软木塞有轻微 TCA 气味，此时正确的服务处置是

1. A. 将酒撤下并向客人说明，换一瓶同款酒重新服务
2. B. 继续倒给客人，同时赠送一份小食以掩盖气味
3. C. 把酒倒入醒酒器静置二十分钟后继续服务
4. D. 加入少量同款新酒进行调配后继续服务

22餐厅设计杯卖酒单时，侍酒师对一款易氧化的白葡萄酒采用柯拉文（Coravin）取酒，主要目的是下列哪一项

1. A. 降低酒液温度
2. B. 避免酒液接触氧气
3. C. 增加酒液气泡
4. D. 提高酒液酒精度

23侍酒师在准备一场精品餐厅的餐酒搭配晚宴时，下列哪些做法符合餐酒搭配与服务流程的规范（多选）

1. A. 根据每道菜的主味型选择酒体与酸度匹配的酒款
2. B. 在上菜前先确认客人有无食物过敏与饮酒禁忌
3. C. 同一道菜搭配两款酒时先上轻酒体再上重酒体
4. D. 为保持酒温将所有酒款提前两小时开瓶醒酒
5. E. 上酒时从主人右侧依次为每位客人倒酒

24餐厅推出按杯售卖的酒单，为控制氧化速度并保证出杯品质，最合理的做法是

1. A. 使用惰性气体保鲜系统并在规定天数内售完
2. B. 将开瓶酒倒回原瓶并重新压入软木塞
3. C. 把开瓶酒放入冰箱冷冻室长期保存
4. D. 每天开瓶后敞口静置以释放还原味

25餐厅推出一款高酸度、矿物感突出的夏布利一级园白葡萄酒，下列哪道菜最适合作为其餐酒搭配

1. A. 生蚝配柠檬
2. B. 黑椒牛柳
3. C. 红烧肉
4. D. 巧克力慕斯

26在设计以海鲜为主的餐厅酒单时，下列哪类葡萄酒通常应占据较大比例

1. A. 高酸度干型白葡萄酒
2. B. 高单宁重酒体红葡萄酒
3. C. 甜型加强葡萄酒
4. D. 高酒精度氧化风格葡萄酒

27客人对一款勃艮第白葡萄酒说'闻起来有湿纸板味'，侍酒师判断最可能的原因是？

1. A. 酒液氧化过度
2. B. 软木塞污染
3. C. 酒石酸结晶析出
4. D. 还原性气味过重

28在为一桌商务宴请配酒时，主人希望酒款能同时搭配前菜拼盘中的烟熏三文鱼和蜜瓜火腿，侍酒师最稳妥的选择是？

1. A. 高单宁的赤霞珠
2. B. 酸度较高的干型雷司令
3. C. 橡木味浓重的霞多丽
4. D. 酒精度较高的仙粉黛

29酒单上标注“酒庄装瓶”与“酒商装瓶”的区别，主要在于

1. A. 装瓶时是否使用惰性气体保护
2. B. 葡萄是否全部来自该酒庄自有园
3. C. 装瓶环节由酒庄还是酒商完成
4. D. 酒液是否经过下胶与过滤处理

30客人自带一瓶老波尔多到店，侍酒师服务时最恰当的做法是

1. A. 开瓶后立即倒入醒酒器充分透气
2. B. 开瓶后先闻塞并小杯试酒再决定
3. C. 直接换入餐厅统一醒酒器并过滤
4. D. 倒入杯中静置十分钟后请客人饮用

31某精品餐厅酒单上同一款酒同时出现在“杯卖”和“整瓶”两栏，杯卖价格约为整瓶价格的五分之一，从酒单设计角度判断，下列解释最合理的是？

1. A. 杯卖用更小容量杯型，因此单价必然更高
2. B. 杯卖需承担开瓶后氧化损耗与单杯服务成本
3. C. 整瓶价格已含服务费，杯卖价格不含服务费
4. D. 杯卖酒来自不同批次，成本本身就高于整瓶

32在为一款高酸、矿物感突出的夏布利一级园白葡萄酒设计酒单描述时，下列哪项风味描述最贴合其典型风格？

1. A. 成熟芒果、烤菠萝与香草奶油
2. B. 青苹果、柠檬皮与湿石头的矿物感
3. C. 黑樱桃、甘草与烟熏培根
4. D. 蜂蜜、杏仁与陈年雪利酒的氧化味

33客人点了一支陈年红葡萄酒，侍酒师进行滗酒（换瓶）时，最合理的操作是

1. A. 在明亮灯光下将酒液全部倒入滗酒器
2. B. 在光源上方观察瓶颈沉淀，当沉淀接近瓶肩时停止倾倒
3. C. 先将酒瓶剧烈摇晃使沉淀悬浮再统一倒出
4. D. 用滤网将酒液连同沉淀一起过滤后饮用

34设计以生蚝拼盘为主菜的高星级酒店西餐厅酒单时，下列哪款酒最适合作为杯卖推荐并列入酒单首屏

1. A. 新西兰马尔堡长相思
2. B. 智利中央山谷赤霞珠
3. C. 法国波尔多右岸梅洛
4. D. 澳洲巴罗萨谷西拉

35餐厅酒窖湿度长期低于百分之五十，存放的软木塞封瓶葡萄酒最可能出现的问题是

1. A. 木塞干缩导致空气渗入酒瓶
2. B. 酒液通过木塞大量渗出瓶外
3. C. 瓶内酒精度数随湿度同步升高
4. D. 酒石酸结晶在瓶底快速析出

36餐厅酒窖温度长期稳定在18℃、湿度55%，近期发现部分软木塞封口的陈年红葡萄酒出现渗漏，最可能的原因是

1. A. 湿度偏低导致软木塞收缩
2. B. 湿度偏高导致酒标霉变
3. C. 温度偏低导致酒石酸结晶
4. D. 光照过强导致酒液氧化

37在餐厅为客人提供波特酒（Port）时，侍酒师通常建议使用哪种杯型以利于香气聚集

1. A. 香槟笛形杯
2. B. 郁金香形杯
3. C. 高球杯
4. D. 玛格丽特杯

38客人点了一瓶年轻、单宁厚重的赤霞珠干红，希望尽快饮用，下列哪项侍酒操作最合适？

1. A. 开瓶后立即倒入杯中静置
2. B. 开瓶后把酒瓶放入冰桶降温
3. C. 换瓶醒酒并适当扩大酒液与空气接触
4. D. 开瓶后塞回软木塞摇晃酒瓶

39在餐厅酒单上标注年份对下列哪类酒最具实际参考意义？

1. A. 无年份香槟
2. B. 年份波特酒
3. C. 入门级欧盟餐酒
4. D. 日常散装餐酒

40侍酒师在餐厅推车服务中展示酒标时，正确的做法是让标签正对哪位对象

1. A. 正对点酒的主人以便其确认
2. B. 正对餐厅经理以便其监督
3. C. 正对主厨以便其核对菜单
4. D. 正对服务员以便其记录酒款

41在餐厅酒单设计中，将同一产区的白葡萄酒按酒体从轻到重排列，主要有助于

1. A. 提高酒款采购折扣比例
2. B. 引导客人按口感偏好快速选择
3. C. 减少酒窖库存盘点频率
4. D. 缩短侍酒师培训周期

42为客人提供起泡酒服务时，正确的开瓶操作是

1. A. 按住软木塞并转动瓶身缓慢释放压力
2. B. 按住软木塞并转动软木塞快速拔出
3. C. 先摇晃瓶身使压力均匀再开瓶
4. D. 将瓶口朝向客人展示后直接拔塞

43设计以海鲜为主的品尝菜单配酒单时，下列哪款酒最适合作开场的第一杯

1. A. 法国夏布利一级园干白
2. B. 美国橡木桶陈酿霞多丽
3. C. 澳洲巴罗萨谷西拉干红
4. D. 德国巴登黑皮诺干红

44设计以川菜麻辣风味为主的配酒单时，下列哪款酒最不适合作为主配酒

1. A. 德国半干雷司令
2. B. 阿尔萨斯琼瑶浆
3. C. 新西兰长相思
4. D. 加州高酒精仙粉黛

45餐厅新到一批未过滤的老年份勃艮第红葡萄酒，酒窖湿度长期低于50%，最应优先采取的处置是

1. A. 将酒瓶横放并把湿度提升至70%左右
2. B. 把酒瓶直立存放以免沉淀扬起
3. C. 将酒窖温度降至8℃抑制氧化
4. D. 用保鲜膜封住瓶口再放入酒柜

46客人对一款雷司令干白描述为“ petrol 味明显”，侍酒师判断这一风味最可能来自

1. A. 陈年过程中形成的TDN类化合物
2. B. 酒泥接触产生的硫醇类物质
3. C. 橡木桶烘烤带来的愈创木酚
4. D. 苹果酸乳酸发酵生成的丁二酮

47餐厅新到一批未过滤、未下胶的自然派白葡萄酒，侍酒师决定将其单独存放以避免与其他酒款相互影响，这一做法主要针对的是

1. A. 酒液的还原味风险
2. B. 酒塞污染交叉传播风险
3. C. 瓶中二次发酵导致爆塞风险
4. D. 酒石酸结晶析出风险

48在为一款高酸、低单宁的黑皮诺红葡萄酒设计酒单搭配时，以下哪道菜最能体现餐酒搭配中的'酸度呼应'原则

1. A. 油封鸭腿配樱桃酱
2. B. 黑椒牛柳配红酒汁
3. C. 香煎三文鱼配荷兰酱
4. D. 烤羊排配薄荷啫喱

49在高星级酒店担任侍酒师，客人点了一瓶年份波特酒作为餐后酒，以下哪项服务温度最为恰当

1. A. 6至8摄氏度
2. B. 10至12摄氏度
3. C. 16至18摄氏度
4. D. 20至22摄氏度

50在侍酒服务流程中，向客人展示酒瓶标签的正确时机是

1. A. 开瓶后倒入第一杯之前
2. B. 开瓶前确认客人点单后
3. C. 倒入醒酒器之后
4. D. 客人品尝并确认满意之后