葡萄酒酿造工 练习卷

1红葡萄酒酒精发酵启动后，每天测得的比重下降速度突然明显变慢，发酵温度也低于设定值，最先应检查的操作环节是

1. A. 发酵容器是否密封
2. B. 酵母营养盐是否补加
3. C. 循环淋皮泵是否正常
4. D. 二氧化硫是否过量添加

2红葡萄酒酒精发酵期间进行压帽操作，主要目的是

1. A. 让酒液循环浸渍皮渣
2. B. 给发酵醪补充无菌空气
3. C. 降低发酵醪的挥发酸含量
4. D. 促使苹果酸乳酸发酵启动

3红葡萄酒发酵启动后，测得醪液温度升至32℃，比重下降缓慢，下列处置中最合理的是

1. A. 立即用板式换热器将醪液循环降温至26℃左右
2. B. 继续保温让温度自然升至35℃以加快浸提
3. C. 加入活化酵母并同时补充磷酸氢二铵
4. D. 停止循环并将罐盖密封静置24小时

4某批红葡萄酒发酵结束后颜色偏浅、单宁不足，回查工艺记录，最可能造成该结果的环节是

1. A. 发酵前进行了较长时间的冷浸渍
2. B. 发酵期间压帽淋洗次数偏少
3. C. 发酵结束后立即进行压榨
4. D. 陈酿时使用了新橡木桶

5在葡萄破碎工序中，使用除梗破碎机时若辊间距调得过小，最可能造成什么后果

1. A. 葡萄籽被压碎使酒液出现生青苦涩味
2. B. 葡萄皮被完整保留导致浸提不足
3. C. 果汁氧化速度明显减慢
4. D. 梗中水分被过多带入发酵醪

6葡萄酒发酵过程中，酵母营养不足会导致发酵停滞，下列最常作为酵母可同化氮补充的是

1. A. 磷酸二氢铵和硫酸铵
2. B. 碳酸钙和碳酸氢钾
3. C. 二氧化硫和抗坏血酸
4. D. 酒石酸和柠檬酸

7干红葡萄酒酒精发酵结束后，若希望进行苹果酸乳酸发酵，通常需要调整的环境条件是？

1. A. 将温度维持在18至22摄氏度并保持适宜酸度
2. B. 将温度降至5摄氏度以下并提高游离硫
3. C. 将pH降低至3.0以下并加强通气
4. D. 将酒液暴露于强光下并提高酒精含量

8白葡萄酒酿造中常先进行澄清再接种酵母，其主要考虑是

1. A. 减少悬浮固形物对不良风味的影响
2. B. 提高葡萄汁中可发酵糖的总量
3. C. 使葡萄汁的酸度提前降到目标值
4. D. 让葡萄汁中酚类物质充分氧化

9红葡萄醪发酵启动后，操作工发现葡萄皮渣上浮形成厚帽且温度升至33℃，此时最应优先采取的措施是

1. A. 立即将发酵醪全部泵入另一空罐并静置
2. B. 开启循环喷淋并加强压帽降温
3. C. 停止一切操作等待温度自然回落
4. D. 向罐内加入无菌冷水并密封保压

10关于葡萄酒下胶澄清操作，下列做法正确的有（多选）

1. A. 下胶前先做小样试验确定用量
2. B. 下胶后需静置一段时间再过滤
3. C. 下胶剂应快速大量一次性加入
4. D. 下胶温度一般控制在10～15℃
5. E. 下胶后立即进行无菌过滤

11某批次干红在陈酿中出现明显的醋酸味且挥发酸升高，下列判断与处置最合理的是

1. A. 可能受醋酸菌污染，应检查顶空与SO2并隔离该批次评估
2. B. 属于正常陈酿香气，继续按原计划陈酿即可
3. C. 是苹果酸-乳酸发酵过度，应升温促进发酵完成
4. D. 是酒石酸沉淀引起，应冷冻处理并过滤去除沉淀

12白葡萄汁澄清处理中采用低温静置澄清时，通常将果汁温度控制在哪个范围以兼顾澄清效果与氧化控制？

1. A. 0～4 ℃
2. B. 8～12 ℃
3. C. 18～22 ℃
4. D. 25～30 ℃

13葡萄酒酒精发酵过程中，判断发酵是否进入旺盛期的典型现象是

1. A. 罐体温度与比重下降加快
2. B. 葡萄汁颜色变浅
3. C. 罐内液面出现白色菌膜
4. D. 酒液出现明显苦涩感

14在葡萄破碎后、酒精发酵启动前，向葡萄醪中添加二氧化硫的主要作用是

1. A. 抑制野生酵母和杂菌并防止醪液氧化
2. B. 为酵母提供可同化氮源以加快发酵
3. C. 提高葡萄醪的pH值以利于色素浸提
4. D. 促进果胶分解使酒液自然澄清

15葡萄酒苹乳发酵（MLF）完成后，为防止酒中乳酸菌继续活动导致挥发酸升高，通常采取的措施是？

1. A. 添加适量二氧化硫并保持较低贮酒温度
2. B. 提高贮酒温度至25℃以稳定酒体
3. C. 立即进行下胶澄清并不过滤
4. D. 补加碳酸钙中和过量酸度