葡萄酒酿造工 练习卷

1红葡萄酒酒精发酵启动后，每天测得的比重下降速度突然明显变慢，发酵温度也低于设定值，最先应检查的操作环节是

1. A. 发酵容器是否密封
2. B. 酵母营养盐是否补加
3. C. 循环淋皮泵是否正常
4. D. 二氧化硫是否过量添加

2葡萄入罐破碎后添加偏重亚硫酸钾，主要作用之一是

1. A. 抑制杂菌并防止氧化
2. B. 促进苹果酸乳酸发酵启动
3. C. 提高葡萄汁的pH值
4. D. 增加酒石酸氢钾沉淀

3红葡萄酒酒精发酵期间进行压帽操作，主要目的是

1. A. 让酒液循环浸渍皮渣
2. B. 给发酵醪补充无菌空气
3. C. 降低发酵醪的挥发酸含量
4. D. 促使苹果酸乳酸发酵启动

4红葡萄酒发酵中，葡萄醪液面上升并形成厚实皮帽，酿酒师每天进行压帽操作，其主要目的是

1. A. 促进皮渣与汁液接触并避免皮帽干燥
2. B. 降低醪液温度以防止酵母失活
3. C. 增加罐内氧气以促进酵母繁殖
4. D. 打碎葡萄籽以释放更多单宁

5红葡萄酒发酵启动后，测得醪液温度升至32℃，比重下降缓慢，下列处置中最合理的是

1. A. 立即用板式换热器将醪液循环降温至26℃左右
2. B. 继续保温让温度自然升至35℃以加快浸提
3. C. 加入活化酵母并同时补充磷酸氢二铵
4. D. 停止循环并将罐盖密封静置24小时

6红葡萄酒酒精发酵启动后，发酵醪液面出现一层较厚的葡萄皮渣帽，此时每天需要进行的操作是

1. A. 将皮渣帽压入酒液中并循环淋洗
2. B. 将皮渣帽捞出后单独发酵
3. C. 向液面喷洒亚硫酸溶液
4. D. 静置等待皮渣帽自然下沉

7某批红葡萄酒发酵结束后颜色偏浅、单宁不足，回查工艺记录，最可能造成该结果的环节是

1. A. 发酵前进行了较长时间的冷浸渍
2. B. 发酵期间压帽淋洗次数偏少
3. C. 发酵结束后立即进行压榨
4. D. 陈酿时使用了新橡木桶

8在葡萄酒发酵前对葡萄醪进行二氧化硫处理，其主要作用不包括

1. A. 抑制杂菌和野生酵母
2. B. 防止醪液氧化褐变
3. C. 促进酵母产生更多甘油
4. D. 溶解葡萄皮中的色素

9在葡萄破碎工序中，使用除梗破碎机时若辊间距调得过小，最可能造成什么后果

1. A. 葡萄籽被压碎使酒液出现生青苦涩味
2. B. 葡萄皮被完整保留导致浸提不足
3. C. 果汁氧化速度明显减慢
4. D. 梗中水分被过多带入发酵醪

10在葡萄酒过滤操作中，使用硅藻土过滤机时，预涂层的正确操作顺序是什么

1. A. 先循环硅藻土悬浮液形成预涂层，再开始过滤酒液
2. B. 先过滤酒液，再向酒中补加硅藻土
3. C. 先将硅藻土与酒液混合后直接过滤
4. D. 先用水冲洗滤网，再直接过滤酒液

11葡萄酒发酵过程中，酵母营养不足会导致发酵停滞，下列最常作为酵母可同化氮补充的是

1. A. 磷酸二氢铵和硫酸铵
2. B. 碳酸钙和碳酸氢钾
3. C. 二氧化硫和抗坏血酸
4. D. 酒石酸和柠檬酸

12葡萄酒陈酿使用的橡木桶，新桶比例较高时对酒体的主要影响是

1. A. 增加果香并降低单宁含量
2. B. 增加橡木香气并提升单宁与结构感
3. C. 降低酒精度并提高挥发酸含量
4. D. 增加酒石酸沉淀并降低色泽

13干红葡萄酒酒精发酵结束后，若希望进行苹果酸乳酸发酵，通常需要调整的环境条件是？

1. A. 将温度维持在18至22摄氏度并保持适宜酸度
2. B. 将温度降至5摄氏度以下并提高游离硫
3. C. 将pH降低至3.0以下并加强通气
4. D. 将酒液暴露于强光下并提高酒精含量

14某酒庄发酵结束后发现红葡萄酒颜色偏浅、单宁感不足，回查工艺记录，最可能与下列哪项操作有关

1. A. 发酵期间压帽次数偏少且浸渍时间偏短
2. B. 发酵前对葡萄进行了较长时间的冷浸渍
3. C. 发酵温度控制在26至28摄氏度
4. D. 使用带皮发酵并延长了后浸渍时间

15白葡萄酒酿造中常先进行澄清再接种酵母，其主要考虑是

1. A. 减少悬浮固形物对不良风味的影响
2. B. 提高葡萄汁中可发酵糖的总量
3. C. 使葡萄汁的酸度提前降到目标值
4. D. 让葡萄汁中酚类物质充分氧化

16在葡萄破碎工序中，对于需要保留一定整粒比例以改善排汁和香气的白葡萄原料，合适的处理方式是

1. A. 破碎后立即用高压泵将果浆快速输送入罐
2. B. 适度破碎并加入少量二氧化硫后静置浸渍
3. C. 将整穗葡萄直接入罐并长时间带梗浸渍
4. D. 把果浆加热到50℃以上再压榨取汁

17红葡萄醪发酵启动后，操作工发现葡萄皮渣上浮形成厚帽且温度升至33℃，此时最应优先采取的措施是

1. A. 立即将发酵醪全部泵入另一空罐并静置
2. B. 开启循环喷淋并加强压帽降温
3. C. 停止一切操作等待温度自然回落
4. D. 向罐内加入无菌冷水并密封保压

18某酒庄在发酵结束后将红葡萄酒放入不锈钢罐并添加橡木片进行陈酿，若要避免橡木味过重，酿造工应重点控制

1. A. 橡木片的添加量和接触时间
2. B. 罐内氮气压力维持在高位
3. C. 酒液pH提高至4.0以上
4. D. 发酵温度提高至35℃以上

19关于葡萄酒下胶澄清操作，下列做法正确的有（多选）

1. A. 下胶前先做小样试验确定用量
2. B. 下胶后需静置一段时间再过滤
3. C. 下胶剂应快速大量一次性加入
4. D. 下胶温度一般控制在10～15℃
5. E. 下胶后立即进行无菌过滤

20葡萄酒酒精发酵结束后准备进入苹乳发酵，下列操作中有利于苹乳发酵顺利启动的有（多选）

1. A. 保持温度在18~20℃并避免剧烈降温
2. B. 发酵结束后适量添加苹乳发酵乳酸菌
3. C. 将游离二氧化硫维持在较高水平
4. D. 保持酒液pH在较低范围以抑制杂菌
5. E. 倒罐后保留适量细酒泥并提供微量营养

21某批次干红在陈酿中出现明显的醋酸味且挥发酸升高，下列判断与处置最合理的是

1. A. 可能受醋酸菌污染，应检查顶空与SO2并隔离该批次评估
2. B. 属于正常陈酿香气，继续按原计划陈酿即可
3. C. 是苹果酸-乳酸发酵过度，应升温促进发酵完成
4. D. 是酒石酸沉淀引起，应冷冻处理并过滤去除沉淀

22葡萄采收后运抵酒庄，进行破碎前通常要先做哪项处理以降低杂菌和野生酵母数量？

1. A. 二氧化硫添加工序
2. B. 果胶酶添加工序
3. C. 单宁粉添加工序
4. D. 活性干酵母活化

23白葡萄汁澄清处理中采用低温静置澄清时，通常将果汁温度控制在哪个范围以兼顾澄清效果与氧化控制？

1. A. 0～4 ℃
2. B. 8～12 ℃
3. C. 18～22 ℃
4. D. 25～30 ℃

24红葡萄酒发酵过程中，为促进色素和单宁浸提，常采用的倒罐（泵循环）操作，其正确做法是

1. A. 从罐底抽出酒液，从罐顶喷淋回淋皮渣帽
2. B. 从罐顶抽出酒液，从罐底注回罐内
3. C. 从罐中部抽出酒液，从罐顶注回罐内
4. D. 从罐底抽出酒液，直接排入下一发酵罐

25葡萄酒酒精发酵过程中，判断发酵是否进入旺盛期的典型现象是

1. A. 罐体温度与比重下降加快
2. B. 葡萄汁颜色变浅
3. C. 罐内液面出现白色菌膜
4. D. 酒液出现明显苦涩感

26酒精发酵结束后进行苹果酸-乳酸发酵的主要生化变化是什么

1. A. 苹果酸被酵母转化为乙醇
2. B. 苹果酸被细菌转化为乳酸和二氧化碳
3. C. 酒石酸被酵母转化为琥珀酸
4. D. 柠檬酸被细菌转化为乙酸和甘油

27在葡萄破碎后、酒精发酵启动前，向葡萄醪中添加二氧化硫的主要作用是

1. A. 抑制野生酵母和杂菌并防止醪液氧化
2. B. 为酵母提供可同化氮源以加快发酵
3. C. 提高葡萄醪的pH值以利于色素浸提
4. D. 促进果胶分解使酒液自然澄清

28苹果酸-乳酸发酵完成后，酿造师通常将游离二氧化硫调整到较高水平，其主要目的是

1. A. 促进乳酸菌继续分解残糖
2. B. 抑制乳酸菌继续活动并防止再发酵
3. C. 提高酒石酸饱和度防止酒石沉淀
4. D. 增强苹果酸向乳酸的转化效率

29葡萄酒苹乳发酵（MLF）完成后，为防止酒中乳酸菌继续活动导致挥发酸升高，通常采取的措施是？

1. A. 添加适量二氧化硫并保持较低贮酒温度
2. B. 提高贮酒温度至25℃以稳定酒体
3. C. 立即进行下胶澄清并不过滤
4. D. 补加碳酸钙中和过量酸度

30发酵过程中发现比重下降缓慢但温度偏高，较合理的排查方向是

1. A. 先检查酵母活菌数与可同化氮
2. B. 先加大二氧化硫添加量抑制杂菌
3. C. 先降低罐温至12℃以下终止发酵
4. D. 先进行下胶处理去除悬浮物