葡萄酒酿造工 练习卷

1红葡萄酒酒精发酵启动后，每天测得的比重下降速度突然明显变慢，发酵温度也低于设定值，最先应检查的操作环节是

1. A. 发酵容器是否密封
2. B. 酵母营养盐是否补加
3. C. 循环淋皮泵是否正常
4. D. 二氧化硫是否过量添加

2发酵过程中循环淋皮时，将淋皮管口置于液面以下，与置于液面以上相比，主要区别是

1. A. 增加氧化风险
2. B. 减少浸提效果
3. C. 降低挥发酸
4. D. 促进酵母繁殖

3红葡萄酒精发酵中做“压帽”操作，主要目的是

1. A. 把浮起的皮渣压入汁中加强浸提
2. B. 将葡萄汁从罐底抽出淋洗皮渣
3. C. 打碎葡萄籽以释放更多单宁
4. D. 降低发酵醪液温度防止过热

4某白葡萄酒发酵中途突然停止，残糖仍高，镜检发现酵母数量少且活力低，最可能的原因是

1. A. 发酵温度过低或营养缺乏导致酵母停滞
2. B. 葡萄汁中单宁含量过高抑制酵母
3. C. 二氧化硫添加量低于常规水平
4. D. 酒石酸氢钾大量析出消耗营养

5葡萄酒陈酿中使用橡木桶时，桶内酒液蒸发造成的顶空增大，通常需要

1. A. 定期添桶至满桶状态
2. B. 通入氮气维持正压
3. C. 加入二氧化硫至饱和
4. D. 打开桶盖自然通风

6红葡萄酒发酵中，葡萄醪液面上升并形成厚实皮帽，酿酒师每天进行压帽操作，其主要目的是

1. A. 促进皮渣与汁液接触并避免皮帽干燥
2. B. 降低醪液温度以防止酵母失活
3. C. 增加罐内氧气以促进酵母繁殖
4. D. 打碎葡萄籽以释放更多单宁

7调配干红葡萄酒时，酿酒师用不同批次酒进行勾兑，最先需要确认的基础指标是

1. A. 各批次酒的感官特征与理化指标
2. B. 各批次酒的瓶型与酒标设计
3. C. 各批次酒的葡萄园行向与树龄
4. D. 各批次酒的运输车辆与装卸时间

8葡萄酒苹乳发酵完成后，为防止酒中继续代谢产生不良风味，酿造上通常采取的措施是

1. A. 添加适量二氧化硫并降低酒温
2. B. 提高酒温至20℃维持一周
3. C. 敞口静置让二氧化碳逸出
4. D. 补加乳酸菌延长发酵时间

9葡萄酒调配前需要进行感官分析和理化检测，下列做法中符合调配前准备要求的有（多选）

1. A. 对不同批次原酒分别取样并做感官描述
2. B. 检测待调配酒的酒精度、总酸和挥发酸
3. C. 调配前将所有原酒统一进行一次下胶过滤
4. D. 根据目标风格确定各原酒的比例方案
5. E. 调配前将原酒加热至30℃以促进融合

10葡萄酒下胶澄清中，使用明胶作为下胶剂时，通常需要配合使用的辅助下胶剂是

1. A. 皂土
2. B. 硅溶胶
3. C. 活性炭
4. D. 壳聚糖

11某批红葡萄酒发酵结束后颜色偏浅、单宁不足，回查工艺记录，最可能造成该结果的环节是

1. A. 发酵前进行了较长时间的冷浸渍
2. B. 发酵期间压帽淋洗次数偏少
3. C. 发酵结束后立即进行压榨
4. D. 陈酿时使用了新橡木桶

12葡萄酒调配时发现某批次酸度偏高、口感尖酸，在不改变品种风格的前提下，较稳妥的降酸方式是

1. A. 加入碳酸氢钾进行化学降酸
2. B. 大量添加蔗糖提高甜感掩盖酸
3. C. 与低酸批次进行同品种调配
4. D. 延长苹乳发酵后立即降温

13葡萄入罐后添加活性干酵母前，将酵母与少量葡萄汁混合并静置约20分钟的操作目的是什么

1. A. 使酵母细胞完成复水活化
2. B. 让酵母提前消耗罐内游离二氧化硫
3. C. 使酵母沉降后弃去沉淀再接种
4. D. 利用葡萄汁的酸性杀灭杂菌

14葡萄酒调配时进行小样试验确定调配比例，其主要目的是什么

1. A. 在少量样品中验证感官平衡后再放大到生产罐
2. B. 用实验室数据直接替代生产罐的理化检测
3. C. 通过小样计算酒精发酵的理论产率
4. D. 确定二氧化硫在成品中的最终添加量

15干红葡萄酒酒精发酵启动阶段，将葡萄醪温度控制在18～22℃的主要目的是什么

1. A. 促进酵母快速繁殖并防止发酵停滞
2. B. 抑制苹果酸-乳酸发酵自然启动
3. C. 加速果皮中单宁的氧化聚合
4. D. 促使酒石酸以盐形式提前沉淀

16在葡萄酒过滤操作中，使用硅藻土过滤机时，预涂层的正确操作顺序是什么

1. A. 先循环硅藻土悬浮液形成预涂层，再开始过滤酒液
2. B. 先过滤酒液，再向酒中补加硅藻土
3. C. 先将硅藻土与酒液混合后直接过滤
4. D. 先用水冲洗滤网，再直接过滤酒液

17干红葡萄酒酒精发酵结束后，需要进行苹果酸-乳酸发酵，其主要作用是

1. A. 将酒中残糖转化为酒精以提高酒精度
2. B. 将苹果酸转化为乳酸以降低酸感
3. C. 将酒石酸转化为酒石酸盐以稳定酒体
4. D. 将乙醇氧化为乙醛以增加复杂度

18某批白葡萄酒在酒精发酵中期出现明显还原味（类似臭鸡蛋），酿造工首先应采取的处置是

1. A. 立即大量通气并升高发酵温度
2. B. 适量通气并补充酵母营养促进发酵完成
3. C. 加入铜制剂并停止所有发酵管理
4. D. 提高SO2用量以抑制还原味继续发展

19葡萄酒下胶处理中，使用明胶主要针对去除酒中的哪类物质

1. A. 过量的单宁
2. B. 过量的蛋白质
3. C. 过量的酒石酸
4. D. 过量的二氧化硫

20某批次干白葡萄酒装瓶后出现轻微蛋白浑浊，最可能的成因是

1. A. 下胶时膨润土用量不足
2. B. 装瓶前二氧化硫添加过量
3. C. 陈酿温度长期偏低
4. D. 酒石酸稳定处理过度

21干红葡萄酒酒精发酵结束后，若希望进行苹果酸乳酸发酵，通常需要调整的环境条件是？

1. A. 将温度维持在18至22摄氏度并保持适宜酸度
2. B. 将温度降至5摄氏度以下并提高游离硫
3. C. 将pH降低至3.0以下并加强通气
4. D. 将酒液暴露于强光下并提高酒精含量

22下列关于葡萄酒陈酿期间添桶操作的描述，正确的有？（多选）

1. A. 添桶可减少酒液与氧气的接触面积
2. B. 添桶应使用同品种同批次的酒液
3. C. 添桶可完全替代二氧化硫的抗氧化作用
4. D. 添桶频率与桶内液面下降程度有关
5. E. 添桶时可直接用自来水补足液面

23葡萄酒陈酿过程中进行倒罐（换桶）的主要作用不包括

1. A. 分离酒液与沉淀物以减少还原味
2. B. 适度接触氧气促进酒体成熟
3. C. 去除酒液中过量的游离二氧化硫
4. D. 使酒液澄清并减少酒泥带来的苦味

24葡萄醪入罐后需要添加二氧化硫，其首要的工艺目的是

1. A. 为酵母发酵提供氮源营养
2. B. 抑制杂菌并防止氧化褐变
3. C. 提高葡萄汁的含糖量浓度
4. D. 促进酒石酸沉淀析出

25在葡萄酒调配中需要降低酒液酸度，较常采用的合规做法是

1. A. 加入碳酸钙进行化学降酸
2. B. 加入硫酸调节酸度
3. C. 加入氢氧化钠中和酸
4. D. 加入盐酸降低pH

26在葡萄破碎工序中，对于需要保留一定整粒比例以改善排汁和香气的白葡萄原料，合适的处理方式是

1. A. 破碎后立即用高压泵将果浆快速输送入罐
2. B. 适度破碎并加入少量二氧化硫后静置浸渍
3. C. 将整穗葡萄直接入罐并长时间带梗浸渍
4. D. 把果浆加热到50℃以上再压榨取汁

27某酒庄在酒精发酵结束后立即将红葡萄酒与皮渣分离，随后发现酒体单宁过于粗糙，追溯工艺时最可能的错误环节是

1. A. 分离前未进行足够的浸渍与压帽管理
2. B. 分离后未及时添加二氧化硫
3. C. 发酵温度保持在25～28℃之间
4. D. 接种酵母时使用了活性干酵母

28发酵结束后需要启动苹果酸-乳酸发酵时，酿造工应将酒液温度调整到适宜范围并

1. A. 将游离二氧化硫维持在较高水平抑制杂菌
2. B. 保持较低游离二氧化硫并接入乳酸菌
3. C. 加入山梨酸钾后密封等待自然启动
4. D. 将酒液充分曝气后降温至10℃以下

29葡萄酒下胶澄清中，使用明胶作为下胶剂时通常需要搭配的单宁类物质作用是

1. A. 提高酒液pH以促进明胶沉淀
2. B. 与明胶形成絮凝物吸附悬浮颗粒
3. C. 增加酒液糖度以改善口感
4. D. 抑制苹果酸-乳酸发酵启动

30葡萄酒苹果酸-乳酸发酵的主要作用是

1. A. 将酒石酸转化为乳酸降低酸度
2. B. 将苹果酸转化为乳酸使口感柔和
3. C. 将酒精转化为醋酸增加风味
4. D. 将糖转化为甘油提高甜感

31关于葡萄酒下胶澄清操作，下列做法正确的有（多选）

1. A. 下胶前先做小样试验确定用量
2. B. 下胶后需静置一段时间再过滤
3. C. 下胶剂应快速大量一次性加入
4. D. 下胶温度一般控制在10～15℃
5. E. 下胶后立即进行无菌过滤

32红葡萄酒发酵过程中，皮渣帽长期不上浮且颜色浸提不足，最可能的原因是

1. A. 发酵温度偏低且浸渍时间不足
2. B. 二氧化硫添加量偏高抑制了浸提
3. C. 酵母营养盐添加过量
4. D. 葡萄汁pH值偏高导致色素不稳定

33白葡萄酒酿造中，取清汁后常进行低温澄清，下列对澄清温度与时间的描述符合常见工艺的是

1. A. 在8～12℃静置12～24小时使悬浮物自然沉降
2. B. 在25～30℃静置2～4小时加速沉淀形成
3. C. 在0℃以下冷冻至结冰后取出上层清液
4. D. 在45～50℃保温6小时使果胶酶失活后澄清

34关于二氧化硫在葡萄汁或葡萄酒中的作用，下列描述正确的是

1. A. 具有抗氧化与抗菌作用，并在结合后仍保留部分游离态起效
2. B. 主要作用是提高酒精度并促进苹果酸-乳酸发酵启动
3. C. 主要作用是沉淀酒石酸并降低酒体色泽
4. D. 主要作用是补充酵母营养并加快酒精发酵速率

35某酒庄用不锈钢罐发酵红葡萄酒，发酵结束后需要判断是否延长浸渍时间，最应参考的依据是

1. A. 取酒样品尝并检测单宁与色素浸提的平衡程度
2. B. 发酵罐内酒液的比重是否降至1.000以下
3. C. 皮渣帽的高度是否已低于酒液面
4. D. 发酵温度是否已回落到室温

36葡萄采收后运抵酒庄，进行破碎前通常要先做哪项处理以降低杂菌和野生酵母数量？

1. A. 二氧化硫添加工序
2. B. 果胶酶添加工序
3. C. 单宁粉添加工序
4. D. 活性干酵母活化

37葡萄酒下胶澄清后需要进行过滤，若过滤前酒液温度过低且未做稳定性处理，最可能出现什么问题？

1. A. 滤芯迅速堵塞
2. B. 酒精度突然升高
3. C. 酵母重新启动发酵
4. D. 单宁含量明显增加

38在葡萄酒陈酿过程中使用橡木桶时，新桶比例较高通常带来的感官影响是？

1. A. 果香更突出、单宁更柔和
2. B. 橡木香气增强、单宁结构感增强
3. C. 酸度明显升高、颜色变浅
4. D. 还原味增强、酒体变轻

39在葡萄酒冷冻稳定处理中，通常将酒液温度降至接近冰点并保持一段时间，其主要目的是？

1. A. 促进酒石酸盐沉淀
2. B. 杀灭所有微生物
3. C. 提高酒精含量
4. D. 增强苹果酸-乳酸发酵

40葡萄酒下胶澄清时，使用明胶与单宁配合下胶，其正确顺序和作用是

1. A. 先加单宁后加明胶，单宁与明胶结合形成絮凝沉淀
2. B. 先加明胶后加单宁，明胶先吸附再被单宁沉淀
3. C. 同时加入单宁和明胶，立即搅拌静置
4. D. 先加明胶静置后加单宁，分两次澄清

41葡萄酒酒精发酵过程中，判断发酵是否进入旺盛期的典型现象是

1. A. 罐体温度与比重下降加快
2. B. 葡萄汁颜色变浅
3. C. 罐内液面出现白色菌膜
4. D. 酒液出现明显苦涩感

42关于红葡萄酒浸渍发酵中“倒罐”操作，下列说法正确的有（多选）

1. A. 可从罐底将酒液泵送至罐顶淋洗皮渣帽
2. B. 有助于散热并增加酒液与皮渣接触
3. C. 倒罐时应避免过多接触空气以防氧化
4. D. 倒罐可完全替代压帽从而不用管理皮渣帽
5. E. 倒罐的主要目的是提高葡萄汁初始糖度

43压榨酒与自流酒在品质上的典型差异是什么

1. A. 压榨酒酸度更低且颜色更深
2. B. 压榨酒单宁更高且口感更粗糙
3. C. 自流酒单宁更高且更适合长期陈酿
4. D. 两者化学组成完全一致仅产量不同

44下列哪一项是葡萄酒苹果酸-乳酸发酵的典型感官变化

1. A. 尖锐的苹果酸味减弱并出现奶油样风味
2. B. 酒液颜色由深紫红明显转为砖红色
3. C. 酒精度因继续发酵而显著升高
4. D. 残糖含量因发酵继续进行而明显下降

45葡萄酒陈酿中倒罐操作的主要目的不包括下列哪一项

1. A. 使酒液与空气大量接触以加速氧化老化
2. B. 分离酒液与沉积的酒泥和酒石
3. C. 补充适量氧气促进单宁聚合
4. D. 借助换罐去除部分挥发性异味

46苹果酸-乳酸发酵完成后，酿造师通常将游离二氧化硫调整到较高水平，其主要目的是

1. A. 促进乳酸菌继续分解残糖
2. B. 抑制乳酸菌继续活动并防止再发酵
3. C. 提高酒石酸饱和度防止酒石沉淀
4. D. 增强苹果酸向乳酸的转化效率

47某酒庄将新酿红葡萄酒放入橡木桶陈酿，三个月后品尝发现橡木味过于突出、单宁粗糙，最合理的调整措施是

1. A. 立即换入新桶继续陈酿加强结构
2. B. 换入中性容器继续陈酿并监测口感
3. C. 补加单宁粉提升结构平衡橡木味
4. D. 升温促进橡木味与酒体融合

48葡萄采收后运输至酒厂的过程中，为减少氧化和微生物繁殖，较合理的做法是？

1. A. 使用小容量容器并适当添加二氧化硫
2. B. 将葡萄堆成大堆并覆盖塑料布
3. C. 在运输途中对葡萄喷淋清水降温
4. D. 把葡萄预先破碎后装满运输罐

49白葡萄酿造中，取汁后常进行低温澄清，其主要目的是

1. A. 促进苹果酸乳酸发酵提前启动
2. B. 减少悬浮固形物以降低杂味风险
3. C. 提高葡萄汁中酚类物质聚合度
4. D. 让酵母提前进入休眠便于控温

50使用螺旋盖封瓶的干白葡萄酒，装瓶前进行除氧和惰性气体保护，主要是为了

1. A. 防止瓶内氧化和香气损失
2. B. 促进瓶内二次发酵产生气泡
3. C. 加快酒石酸沉淀析出
4. D. 提高总酸含量改善口感