1红葡萄酒酒精发酵启动后，每天测得的比重下降速度突然明显变慢，发酵温度也低于设定值，最先应检查的操作环节是
- A. 发酵容器是否密封
- B. 酵母营养盐是否补加
- C. 循环淋皮泵是否正常
- D. 二氧化硫是否过量添加
2红葡萄酒酒精发酵期间进行压帽操作，主要目的是
- A. 让酒液循环浸渍皮渣
- B. 给发酵醪补充无菌空气
- C. 降低发酵醪的挥发酸含量
- D. 促使苹果酸乳酸发酵启动
3红葡萄酒发酵启动后，测得醪液温度升至32℃，比重下降缓慢，下列处置中最合理的是
- A. 立即用板式换热器将醪液循环降温至26℃左右
- B. 继续保温让温度自然升至35℃以加快浸提
- C. 加入活化酵母并同时补充磷酸氢二铵
- D. 停止循环并将罐盖密封静置24小时
4某批红葡萄酒发酵结束后颜色偏浅、单宁不足，回查工艺记录，最可能造成该结果的环节是
- A. 发酵前进行了较长时间的冷浸渍
- B. 发酵期间压帽淋洗次数偏少
- C. 发酵结束后立即进行压榨
- D. 陈酿时使用了新橡木桶
5在葡萄破碎工序中，使用除梗破碎机时若辊间距调得过小，最可能造成什么后果
- A. 葡萄籽被压碎使酒液出现生青苦涩味
- B. 葡萄皮被完整保留导致浸提不足
- C. 果汁氧化速度明显减慢
- D. 梗中水分被过多带入发酵醪
6葡萄酒发酵过程中，酵母营养不足会导致发酵停滞，下列最常作为酵母可同化氮补充的是
- A. 磷酸二氢铵和硫酸铵
- B. 碳酸钙和碳酸氢钾
- C. 二氧化硫和抗坏血酸
- D. 酒石酸和柠檬酸
7干红葡萄酒酒精发酵结束后，若希望进行苹果酸乳酸发酵，通常需要调整的环境条件是？
- A. 将温度维持在18至22摄氏度并保持适宜酸度
- B. 将温度降至5摄氏度以下并提高游离硫
- C. 将pH降低至3.0以下并加强通气
- D. 将酒液暴露于强光下并提高酒精含量
8白葡萄酒酿造中常先进行澄清再接种酵母，其主要考虑是
- A. 减少悬浮固形物对不良风味的影响
- B. 提高葡萄汁中可发酵糖的总量
- C. 使葡萄汁的酸度提前降到目标值
- D. 让葡萄汁中酚类物质充分氧化
9红葡萄醪发酵启动后，操作工发现葡萄皮渣上浮形成厚帽且温度升至33℃，此时最应优先采取的措施是
- A. 立即将发酵醪全部泵入另一空罐并静置
- B. 开启循环喷淋并加强压帽降温
- C. 停止一切操作等待温度自然回落
- D. 向罐内加入无菌冷水并密封保压
10关于葡萄酒下胶澄清操作，下列做法正确的有（多选）
- A. 下胶前先做小样试验确定用量
- B. 下胶后需静置一段时间再过滤
- C. 下胶剂应快速大量一次性加入
- D. 下胶温度一般控制在10～15℃
- E. 下胶后立即进行无菌过滤
11某批次干红在陈酿中出现明显的醋酸味且挥发酸升高，下列判断与处置最合理的是
- A. 可能受醋酸菌污染，应检查顶空与SO2并隔离该批次评估
- B. 属于正常陈酿香气，继续按原计划陈酿即可
- C. 是苹果酸-乳酸发酵过度，应升温促进发酵完成
- D. 是酒石酸沉淀引起，应冷冻处理并过滤去除沉淀
12白葡萄汁澄清处理中采用低温静置澄清时，通常将果汁温度控制在哪个范围以兼顾澄清效果与氧化控制？
- A. 0～4 ℃
- B. 8～12 ℃
- C. 18～22 ℃
- D. 25～30 ℃
13葡萄酒酒精发酵过程中，判断发酵是否进入旺盛期的典型现象是
- A. 罐体温度与比重下降加快
- B. 葡萄汁颜色变浅
- C. 罐内液面出现白色菌膜
- D. 酒液出现明显苦涩感
14在葡萄破碎后、酒精发酵启动前，向葡萄醪中添加二氧化硫的主要作用是
- A. 抑制野生酵母和杂菌并防止醪液氧化
- B. 为酵母提供可同化氮源以加快发酵
- C. 提高葡萄醪的pH值以利于色素浸提
- D. 促进果胶分解使酒液自然澄清
15葡萄酒苹乳发酵（MLF）完成后，为防止酒中乳酸菌继续活动导致挥发酸升高，通常采取的措施是？
- A. 添加适量二氧化硫并保持较低贮酒温度
- B. 提高贮酒温度至25℃以稳定酒体
- C. 立即进行下胶澄清并不过滤
- D. 补加碳酸钙中和过量酸度
