葡萄酒酿造工 练习卷

1红葡萄酒酒精发酵启动后，每天测得的比重下降速度突然明显变慢，发酵温度也低于设定值，最先应检查的操作环节是

1. A. 发酵容器是否密封
2. B. 酵母营养盐是否补加
3. C. 循环淋皮泵是否正常
4. D. 二氧化硫是否过量添加

2调配干红葡萄酒时，用下胶试验确定明胶用量，若下胶过量，最可能出现的后果是

1. A. 酒体更加饱满
2. B. 颜色更加稳定
3. C. 酒体变薄并可能失光
4. D. 香气更加浓郁

3发酵过程中循环淋皮时，将淋皮管口置于液面以下，与置于液面以上相比，主要区别是

1. A. 增加氧化风险
2. B. 减少浸提效果
3. C. 降低挥发酸
4. D. 促进酵母繁殖

4干红葡萄酒酒精发酵启动后，发酵醪液温度升至32℃且仍有残糖，此时最合理的操作是

1. A. 开启循环水降温至26～28℃继续发酵
2. B. 立即加入活性干酵母重新启动发酵
3. C. 提高温度至35℃以加快残糖消耗
4. D. 静置等待温度自然回落再测糖

5红葡萄酒精发酵中做“压帽”操作，主要目的是

1. A. 把浮起的皮渣压入汁中加强浸提
2. B. 将葡萄汁从罐底抽出淋洗皮渣
3. C. 打碎葡萄籽以释放更多单宁
4. D. 降低发酵醪液温度防止过热

6发酵结束后进行倒罐（倒桶）时，为减少氧化，操作上应

1. A. 尽量让酒液从底部缓慢泵入并减少飞溅
2. B. 从高处倾倒使酒液充分接触空气
3. C. 敞口静置数小时让杂味挥发
4. D. 用压缩空气推动酒液转移

7某白葡萄酒发酵中途突然停止，残糖仍高，镜检发现酵母数量少且活力低，最可能的原因是

1. A. 发酵温度过低或营养缺乏导致酵母停滞
2. B. 葡萄汁中单宁含量过高抑制酵母
3. C. 二氧化硫添加量低于常规水平
4. D. 酒石酸氢钾大量析出消耗营养

8白葡萄汁澄清后接种酵母前，通常将二氧化硫调整到约

1. A. 20～40 mg/L
2. B. 80～120 mg/L
3. C. 150～200 mg/L
4. D. 250～300 mg/L

9葡萄酒陈酿中使用橡木桶时，桶内酒液蒸发造成的顶空增大，通常需要

1. A. 定期添桶至满桶状态
2. B. 通入氮气维持正压
3. C. 加入二氧化硫至饱和
4. D. 打开桶盖自然通风

10某酒庄发酵罐温度显示正常但比重连续两天不降，镜检发现酵母数量少且出芽率低，下一步最合理的处置是

1. A. 取样测残糖并补加活化酵母
2. B. 立即降温并静置等待
3. C. 加倍添加二氧化硫
4. D. 将罐内酒液全部排空

11红葡萄酒发酵中，葡萄醪液面上升并形成厚实皮帽，酿酒师每天进行压帽操作，其主要目的是

1. A. 促进皮渣与汁液接触并避免皮帽干燥
2. B. 降低醪液温度以防止酵母失活
3. C. 增加罐内氧气以促进酵母繁殖
4. D. 打碎葡萄籽以释放更多单宁

12在红葡萄酒酒精发酵过程中，酿酒师发现醪液温度迅速升至34℃以上，正确的处置是

1. A. 开启控温循环降温至适宜区间并继续监测
2. B. 立即加入大量二氧化硫终止发酵
3. C. 停止压帽并让皮帽自然干燥
4. D. 向罐内加入冷水稀释醪液降低糖度

13调配干红葡萄酒时，酿酒师用不同批次酒进行勾兑，最先需要确认的基础指标是

1. A. 各批次酒的感官特征与理化指标
2. B. 各批次酒的瓶型与酒标设计
3. C. 各批次酒的葡萄园行向与树龄
4. D. 各批次酒的运输车辆与装卸时间

14在红葡萄酒酒精发酵启动阶段，以下哪些操作有助于发酵顺利启动并降低停滞风险（多选）

1. A. 将醪液温度控制在酵母适宜活动区间
2. B. 适量补充酵母可同化氮等发酵营养
3. C. 接种经过活化处理的活性干酵母
4. D. 将醪液静置不动以减少氧气接触
5. E. 加入高浓度二氧化硫以抑制杂菌

15葡萄酒苹乳发酵完成后，为防止酒中继续代谢产生不良风味，酿造上通常采取的措施是

1. A. 添加适量二氧化硫并降低酒温
2. B. 提高酒温至20℃维持一周
3. C. 敞口静置让二氧化碳逸出
4. D. 补加乳酸菌延长发酵时间

16葡萄采收后运输至酒厂，为减少氧化和微生物繁殖，下列处理方式中最合适的是

1. A. 尽快降温并缩短入罐前等待时间
2. B. 摊开在阳光下晾晒以蒸发田间水
3. C. 装袋密封后常温放置过夜
4. D. 加入高浓度二氧化硫溶液浸泡

17葡萄酒调配前需要进行感官分析和理化检测，下列做法中符合调配前准备要求的有（多选）

1. A. 对不同批次原酒分别取样并做感官描述
2. B. 检测待调配酒的酒精度、总酸和挥发酸
3. C. 调配前将所有原酒统一进行一次下胶过滤
4. D. 根据目标风格确定各原酒的比例方案
5. E. 调配前将原酒加热至30℃以促进融合

18白葡萄酒酿造中，葡萄汁澄清后接种酵母前测定含糖量，若要得到酒精度约12%vol的干酒，所需葡萄汁含糖量约为

1. A. 170 g/L
2. B. 204 g/L
3. C. 240 g/L
4. D. 280 g/L

19葡萄酒下胶澄清中，使用明胶作为下胶剂时，通常需要配合使用的辅助下胶剂是

1. A. 皂土
2. B. 硅溶胶
3. C. 活性炭
4. D. 壳聚糖

20某酒庄白葡萄酒发酵结束后酒液仍略甜，计划进行下胶和过滤，正确的顺序原则是

1. A. 先过滤再下胶再过滤
2. B. 先下胶再过滤并静置澄清
3. C. 先下胶再过滤再下胶
4. D. 先冷冻再下胶不经过滤

21某批红葡萄酒发酵结束后颜色偏浅、单宁不足，回查工艺记录，最可能造成该结果的环节是

1. A. 发酵前进行了较长时间的冷浸渍
2. B. 发酵期间压帽淋洗次数偏少
3. C. 发酵结束后立即进行压榨
4. D. 陈酿时使用了新橡木桶

22葡萄酒苹乳发酵结束后，若希望保留较明显的苹果酸带来的清爽酸感，正确的处置是

1. A. 立即添加二氧化硫并降温终止后续反应
2. B. 继续保温并补加乳酸菌延长发酵
3. C. 加入碳酸钙中和全部苹果酸
4. D. 换罐后敞口静置促进挥发

23葡萄酒调配时发现某批次酸度偏高、口感尖酸，在不改变品种风格的前提下，较稳妥的降酸方式是

1. A. 加入碳酸氢钾进行化学降酸
2. B. 大量添加蔗糖提高甜感掩盖酸
3. C. 与低酸批次进行同品种调配
4. D. 延长苹乳发酵后立即降温

24某批红葡萄酒陈酿后颜色偏黄、口感寡淡，怀疑与陈酿容器管理有关，最可能的错误环节是

1. A. 陈酿期间液面过低且未及时补满
2. B. 陈酿期间定期进行倒罐
3. C. 陈酿温度控制在较低且稳定区间
4. D. 陈酿容器使用前进行密闭性检查

25葡萄入罐后添加活性干酵母前，将酵母与少量葡萄汁混合并静置约20分钟的操作目的是什么

1. A. 使酵母细胞完成复水活化
2. B. 让酵母提前消耗罐内游离二氧化硫
3. C. 使酵母沉降后弃去沉淀再接种
4. D. 利用葡萄汁的酸性杀灭杂菌

26在苹果酸-乳酸发酵启动前，若酒中游离二氧化硫偏高，最合理的处置是什么

1. A. 用惰性气体或轻微充气降低游离二氧化硫后再接种乳酸菌
2. B. 立即升温至30℃以上并加大乳酸菌接种量
3. C. 加入碳酸钙中和酸度后直接接种乳酸菌
4. D. 先进行下胶澄清再接种乳酸菌以去除抑制物

27葡萄酒调配时进行小样试验确定调配比例，其主要目的是什么

1. A. 在少量样品中验证感官平衡后再放大到生产罐
2. B. 用实验室数据直接替代生产罐的理化检测
3. C. 通过小样计算酒精发酵的理论产率
4. D. 确定二氧化硫在成品中的最终添加量

28某酒庄在气温较高的采收季将红葡萄原料堆放在室外等待入罐，发酵启动过快且温度迅速升高，此时最合理的下一步处置是什么

1. A. 尽快将原料降温后入罐并控制发酵温度
2. B. 继续堆放让葡萄自然冷却后再破碎
3. C. 向原料堆喷洒二氧化硫溶液后继续等待
4. D. 把原料直接入罐并停止后续温度监测

29干红葡萄酒酒精发酵启动阶段，将葡萄醪温度控制在18～22℃的主要目的是什么

1. A. 促进酵母快速繁殖并防止发酵停滞
2. B. 抑制苹果酸-乳酸发酵自然启动
3. C. 加速果皮中单宁的氧化聚合
4. D. 促使酒石酸以盐形式提前沉淀

30当酒精发酵结束后，干红葡萄酒需要进行苹果酸-乳酸发酵，其主要目的是什么

1. A. 将苹果酸转化为乳酸以降低酸度并改善口感
2. B. 将残糖转化为酒精以提高酒精度
3. C. 将酒石酸转化为乳酸以稳定酒体
4. D. 将乙醇氧化为乙醛以增强氧化风味

31在葡萄酒过滤操作中，使用硅藻土过滤机时，预涂层的正确操作顺序是什么

1. A. 先循环硅藻土悬浮液形成预涂层，再开始过滤酒液
2. B. 先过滤酒液，再向酒中补加硅藻土
3. C. 先将硅藻土与酒液混合后直接过滤
4. D. 先用水冲洗滤网，再直接过滤酒液

32葡萄采收后运输到酒庄，入罐前发现部分果穗有轻微霉变但尚未扩散，酿造干红时正确的预处理方式是

1. A. 整批直接入罐并添加SO2抑制杂菌
2. B. 在分选台上剔除霉变果穗后再入罐
3. C. 将霉变果穗与健康果穗混合破碎以稀释
4. D. 用清水冲洗整批葡萄后带水入罐

33干红葡萄酒酒精发酵结束后，需要进行苹果酸-乳酸发酵，其主要作用是

1. A. 将酒中残糖转化为酒精以提高酒精度
2. B. 将苹果酸转化为乳酸以降低酸感
3. C. 将酒石酸转化为酒石酸盐以稳定酒体
4. D. 将乙醇氧化为乙醛以增加复杂度

34在葡萄酒调配中，若某批次干红酸度偏高、口感生硬，下列调配方向较为合理的是

1. A. 加入蔗糖进行甜化以掩盖酸感
2. B. 与酸度较低的同年份酒进行混合
3. C. 加入碳酸钙直接中和全部酒石酸
4. D. 提高SO2用量以抑制酸味感知

35某批白葡萄酒在酒精发酵中期出现明显还原味（类似臭鸡蛋），酿造工首先应采取的处置是

1. A. 立即大量通气并升高发酵温度
2. B. 适量通气并补充酵母营养促进发酵完成
3. C. 加入铜制剂并停止所有发酵管理
4. D. 提高SO2用量以抑制还原味继续发展

36红葡萄破碎后立即送入发酵罐，装罐量通常控制在罐容的多少为宜

1. A. 65%～70%
2. B. 75%～80%
3. C. 85%～90%
4. D. 95%以上

37葡萄酒下胶处理中，使用明胶主要针对去除酒中的哪类物质

1. A. 过量的单宁
2. B. 过量的蛋白质
3. C. 过量的酒石酸
4. D. 过量的二氧化硫

38调配干红葡萄酒时发现某批次酸度偏高且口感生硬，较合理的调整方式是

1. A. 与酸度较低的同年份酒进行批次调配
2. B. 直接加入碳酸钙粉末快速降酸
3. C. 提高二氧化硫用量以抑制酸感
4. D. 延长苹乳发酵时间至完全结束

39某批次干白葡萄酒装瓶后出现轻微蛋白浑浊，最可能的成因是

1. A. 下胶时膨润土用量不足
2. B. 装瓶前二氧化硫添加过量
3. C. 陈酿温度长期偏低
4. D. 酒石酸稳定处理过度

40葡萄采收后运抵酒庄，在破碎前进行分选的主要目的是去除哪类果穗？

1. A. 霉烂果穗和未成熟青果穗
2. B. 带有果梗的完整果穗
3. C. 着色均匀的健康果穗
4. D. 含糖量偏高的过熟果穗

41干红葡萄酒酒精发酵结束后，若希望进行苹果酸乳酸发酵，通常需要调整的环境条件是？

1. A. 将温度维持在18至22摄氏度并保持适宜酸度
2. B. 将温度降至5摄氏度以下并提高游离硫
3. C. 将pH降低至3.0以下并加强通气
4. D. 将酒液暴露于强光下并提高酒精含量

42在红葡萄酒发酵过程中，若希望获得颜色较深、单宁较丰富的酒，较适宜的处理方式是？

1. A. 延长皮渣接触时间并适当提高发酵温度
2. B. 缩短浸渍时间并提前分离自流酒
3. C. 降低发酵温度至12摄氏度以下
4. D. 发酵前对葡萄醪进行长时间静置澄清

43下列关于葡萄酒陈酿期间添桶操作的描述，正确的有？（多选）

1. A. 添桶可减少酒液与氧气的接触面积
2. B. 添桶应使用同品种同批次的酒液
3. C. 添桶可完全替代二氧化硫的抗氧化作用
4. D. 添桶频率与桶内液面下降程度有关
5. E. 添桶时可直接用自来水补足液面

44干白葡萄酒酿造中，葡萄汁澄清后接种酵母前，通常需要将果汁温度调整到适合低温发酵的范围，其目的主要是

1. A. 抑制酵母繁殖以延长发酵周期
2. B. 保留更多挥发性香气并减缓氧化
3. C. 促进苹果酸乳酸发酵提前启动
4. D. 提高果汁中可溶性固形物含量

45葡萄酒陈酿过程中进行倒罐（换桶）的主要作用不包括

1. A. 分离酒液与沉淀物以减少还原味
2. B. 适度接触氧气促进酒体成熟
3. C. 去除酒液中过量的游离二氧化硫
4. D. 使酒液澄清并减少酒泥带来的苦味

46关于葡萄酒陈酿中橡木桶的使用，下列描述符合工艺原理的是

1. A. 新桶比旧桶更易赋予酒液橡木香气和单宁
2. B. 橡木桶陈酿只适用于白葡萄酒
3. C. 桶储期间完全密封可促进还原香气形成
4. D. 橡木桶不会影响酒液的蒸发和浓缩

47葡萄醪入罐后需要添加二氧化硫，其首要的工艺目的是

1. A. 为酵母发酵提供氮源营养
2. B. 抑制杂菌并防止氧化褐变
3. C. 提高葡萄汁的含糖量浓度
4. D. 促进酒石酸沉淀析出

48酒精发酵结束后需要进行苹果酸-乳酸发酵，其典型感官与成分变化是

1. A. 苹果酸下降、乳酸上升，酸感变柔和
2. B. 酒石酸下降、乳酸上升，酒体变清
3. C. 苹果酸上升、乳酸下降，酸感变尖锐
4. D. 柠檬酸下降、乙酸上升，挥发酸升高

49在葡萄酒调配中需要降低酒液酸度，较常采用的合规做法是

1. A. 加入碳酸钙进行化学降酸
2. B. 加入硫酸调节酸度
3. C. 加入氢氧化钠中和酸
4. D. 加入盐酸降低pH

50关于葡萄酒下胶澄清，下列理解正确的是

1. A. 下胶是向酒中加入带相反电荷的物质使胶体絮凝沉降
2. B. 下胶就是向酒中加水稀释以降低浑浊度
3. C. 下胶是通过高温加热让蛋白质变性沉淀
4. D. 下胶是加入糖分使酒体密度增大分层

51在葡萄破碎工序中，对于需要保留一定整粒比例以改善排汁和香气的白葡萄原料，合适的处理方式是

1. A. 破碎后立即用高压泵将果浆快速输送入罐
2. B. 适度破碎并加入少量二氧化硫后静置浸渍
3. C. 将整穗葡萄直接入罐并长时间带梗浸渍
4. D. 把果浆加热到50℃以上再压榨取汁

52葡萄酒调配时发现某批次酸度偏高、口感偏硬，若想在不明显稀释酒体的前提下柔和酸感，较合理的做法是

1. A. 加入适量碳酸氢钾进行化学降酸
2. B. 与酸度较低的同类酒进行批次混合
3. C. 加入大量蒸馏水直接稀释
4. D. 提高温度促使酒石酸大量析出

53某酒庄在酒精发酵结束后立即将红葡萄酒与皮渣分离，随后发现酒体单宁过于粗糙，追溯工艺时最可能的错误环节是

1. A. 分离前未进行足够的浸渍与压帽管理
2. B. 分离后未及时添加二氧化硫
3. C. 发酵温度保持在25～28℃之间
4. D. 接种酵母时使用了活性干酵母

54在红葡萄酒酒精发酵管理过程中，下列做法有助于控制发酵温度并改善浸提效果的有（多选）

1. A. 通过泵送淋洗发酵帽层进行散热
2. B. 适当降低入罐葡萄醪的初始温度
3. C. 发酵旺盛期增加压帽频次
4. D. 将发酵罐完全密封不设任何排气
5. E. 向罐内加入冰块并敞开罐口长时间静置

55发酵结束后需要启动苹果酸-乳酸发酵时，酿造工应将酒液温度调整到适宜范围并

1. A. 将游离二氧化硫维持在较高水平抑制杂菌
2. B. 保持较低游离二氧化硫并接入乳酸菌
3. C. 加入山梨酸钾后密封等待自然启动
4. D. 将酒液充分曝气后降温至10℃以下

56葡萄酒酿造工在葡萄破碎前发现原料中有部分霉烂果穗，正确的分选处置是

1. A. 将霉烂果穗与健康果穗一同破碎以省时间
2. B. 在破碎前剔除霉烂果穗并单独处理
3. C. 只把霉烂果穗冲洗后直接入罐发酵
4. D. 将霉烂果穗混入后加活性炭脱色

57葡萄酒下胶澄清中，使用明胶作为下胶剂时通常需要搭配的单宁类物质作用是

1. A. 提高酒液pH以促进明胶沉淀
2. B. 与明胶形成絮凝物吸附悬浮颗粒
3. C. 增加酒液糖度以改善口感
4. D. 抑制苹果酸-乳酸发酵启动

58葡萄酒酿造中关于二氧化硫的使用，下列做法正确的有（多选）

1. A. 破碎后立即添加适量二氧化硫抑制杂菌和氧化
2. B. 发酵启动后持续补加高浓度二氧化硫抑制酵母
3. C. 倒罐时根据游离二氧化硫检测结果适量调整
4. D. 陈酿阶段维持游离二氧化硫在工艺范围内
5. E. 装瓶前大量添加二氧化硫以掩盖氧化味

59葡萄酒苹果酸-乳酸发酵的主要作用是

1. A. 将酒石酸转化为乳酸降低酸度
2. B. 将苹果酸转化为乳酸使口感柔和
3. C. 将酒精转化为醋酸增加风味
4. D. 将糖转化为甘油提高甜感

60某酒庄酿造干白时，发酵醪温度突然升至32℃，下列处置最恰当的是

1. A. 立即降温并将上浮酵母压入汁中
2. B. 继续发酵待温度自然下降
3. C. 加入大量SO2终止发酵
4. D. 将发酵醪全部倒掉重新开始

61关于葡萄酒下胶澄清操作，下列做法正确的有（多选）

1. A. 下胶前先做小样试验确定用量
2. B. 下胶后需静置一段时间再过滤
3. C. 下胶剂应快速大量一次性加入
4. D. 下胶温度一般控制在10～15℃
5. E. 下胶后立即进行无菌过滤

62干红葡萄酒苹乳发酵完成后，为防止酒石酸氢钾析出并提高稳定性，常采用的处理是

1. A. 升温至25℃保温一周
2. B. 冷却至接近冰点并保温一段时间
3. C. 加入碳酸钙中和部分酸度
4. D. 曝气氧化使酒石酸沉淀

63红葡萄酒发酵过程中，皮渣帽长期不上浮且颜色浸提不足，最可能的原因是

1. A. 发酵温度偏低且浸渍时间不足
2. B. 二氧化硫添加量偏高抑制了浸提
3. C. 酵母营养盐添加过量
4. D. 葡萄汁pH值偏高导致色素不稳定

64某酒庄在葡萄采收后延迟6小时才破碎，且未及时加硫，最可能出现的后果是

1. A. 氧化褐变与杂菌繁殖风险升高
2. B. 酵母数量不足导致发酵迟缓
3. C. 酒石酸氢钾提前析出
4. D. 苹果酸乳酸发酵提前启动

65白葡萄酒酿造中，取清汁后常进行低温澄清，下列对澄清温度与时间的描述符合常见工艺的是

1. A. 在8～12℃静置12～24小时使悬浮物自然沉降
2. B. 在25～30℃静置2～4小时加速沉淀形成
3. C. 在0℃以下冷冻至结冰后取出上层清液
4. D. 在45～50℃保温6小时使果胶酶失活后澄清

66关于葡萄酒陈酿过程中添桶（添满容器）的作用，下列理解正确的是

1. A. 补充蒸发损失的酒液以减少罐内顶空，降低氧化与微生物风险
2. B. 向酒中补充新鲜葡萄汁以启动二次发酵增加复杂度
3. C. 通过添满容器使酒液温度迅速下降以促进酒石沉淀
4. D. 把不同批次的酒液混合以统一酒度并终止苹果酸-乳酸发酵

67关于二氧化硫在葡萄汁或葡萄酒中的作用，下列描述正确的是

1. A. 具有抗氧化与抗菌作用，并在结合后仍保留部分游离态起效
2. B. 主要作用是提高酒精度并促进苹果酸-乳酸发酵启动
3. C. 主要作用是沉淀酒石酸并降低酒体色泽
4. D. 主要作用是补充酵母营养并加快酒精发酵速率

68在葡萄破碎过程中，为防止葡萄籽被过度破碎带来苦涩味，下列操作要点正确的是

1. A. 调整破碎辊间距使果粒破皮而籽基本完整，并控制转速不过高
2. B. 将破碎辊间距调到最小以确保所有果粒完全破碎
3. C. 提高破碎机转速使籽与皮一起被打碎以增加单宁
4. D. 先冷冻葡萄至结冰再破碎，使籽变脆后更易破碎

69某酒庄用不锈钢罐发酵红葡萄酒，发酵结束后需要判断是否延长浸渍时间，最应参考的依据是

1. A. 取酒样品尝并检测单宁与色素浸提的平衡程度
2. B. 发酵罐内酒液的比重是否降至1.000以下
3. C. 皮渣帽的高度是否已低于酒液面
4. D. 发酵温度是否已回落到室温

70酿造工在发酵前测定葡萄汁的含糖量与总酸，发现含糖偏高而总酸偏低，计划进行调整，下列做法中恰当的是

1. A. 少量加水稀释并同时补加酒石酸或柠檬酸调整酸度
2. B. 大量加糖以提高潜在酒度并靠发酵自然降酸
3. C. 加入碳酸钙降酸后再补糖提高酒度
4. D. 不调整含糖只补加二氧化硫以稳定酸度

71葡萄采收后运抵酒庄，进行破碎前通常要先做哪项处理以降低杂菌和野生酵母数量？

1. A. 二氧化硫添加工序
2. B. 果胶酶添加工序
3. C. 单宁粉添加工序
4. D. 活性干酵母活化

72红葡萄酒发酵中，浸渍时间过长且温度偏高，最容易导致下列哪种感官缺陷？

1. A. 酒体过于寡淡
2. B. 苦味和生青味过重
3. C. 香气过于清新
4. D. 酸度明显不足

73葡萄酒下胶澄清后需要进行过滤，若过滤前酒液温度过低且未做稳定性处理，最可能出现什么问题？

1. A. 滤芯迅速堵塞
2. B. 酒精度突然升高
3. C. 酵母重新启动发酵
4. D. 单宁含量明显增加

74在红葡萄酒酒精发酵启动阶段，对葡萄醪进行SO₂处理时，通常按以下哪一用量范围添加较为适宜（以总SO₂计）？

1. A. 20～30 mg/L
2. B. 60～80 mg/L
3. C. 120～150 mg/L
4. D. 200～250 mg/L

75在葡萄酒陈酿过程中使用橡木桶时，新桶比例较高通常带来的感官影响是？

1. A. 果香更突出、单宁更柔和
2. B. 橡木香气增强、单宁结构感增强
3. C. 酸度明显升高、颜色变浅
4. D. 还原味增强、酒体变轻

76白葡萄酒酿造中，葡萄汁澄清后接种酵母前通常需要进行的操作是？

1. A. 立即加入乳酸菌启动苹果酸-乳酸发酵
2. B. 调整果汁温度并测定糖度与酸度
3. C. 加入大量单宁粉提高结构感
4. D. 进行长时间浸皮以增加颜色

77在葡萄酒冷冻稳定处理中，通常将酒液温度降至接近冰点并保持一段时间，其主要目的是？

1. A. 促进酒石酸盐沉淀
2. B. 杀灭所有微生物
3. C. 提高酒精含量
4. D. 增强苹果酸-乳酸发酵

78白葡萄酒酿造中，葡萄破碎后立即进行压榨取汁，与先浸皮数小时再压榨相比，先浸皮的主要风险是

1. A. 果汁中酚类物质和钾离子浸出增加，易氧化苦涩
2. B. 果汁中糖分被酵母提前消耗，酒精度不足
3. C. 果汁中酒石酸大量析出，导致酒体浑浊
4. D. 果汁中香气物质被酶解，果香增强过度

79葡萄酒下胶澄清时，使用明胶与单宁配合下胶，其正确顺序和作用是

1. A. 先加单宁后加明胶，单宁与明胶结合形成絮凝沉淀
2. B. 先加明胶后加单宁，明胶先吸附再被单宁沉淀
3. C. 同时加入单宁和明胶，立即搅拌静置
4. D. 先加明胶静置后加单宁，分两次澄清

80葡萄酒酿造中，下列操作有助于降低发酵过程中氧化风险的有（多选）

1. A. 发酵罐及时充满并保持密闭
2. B. 转罐时使用惰性气体保护
3. C. 发酵温度控制在适宜范围避免过高
4. D. 发酵结束后立即进行苹果酸-乳酸发酵
5. E. 倒罐时尽量增加酒液与空气接触

81葡萄酒酒精发酵过程中，判断发酵是否进入旺盛期的典型现象是

1. A. 罐体温度与比重下降加快
2. B. 葡萄汁颜色变浅
3. C. 罐内液面出现白色菌膜
4. D. 酒液出现明显苦涩感

82某批红葡萄酒发酵中温度升至32℃且比重下降缓慢，正确的处置是

1. A. 立即降温并检查酵母活性与营养
2. B. 继续升温以加快浸渍提取
3. C. 加入大量二氧化硫终止发酵
4. D. 将罐内酒液全部排空换新罐

83关于红葡萄酒浸渍发酵中“倒罐”操作，下列说法正确的有（多选）

1. A. 可从罐底将酒液泵送至罐顶淋洗皮渣帽
2. B. 有助于散热并增加酒液与皮渣接触
3. C. 倒罐时应避免过多接触空气以防氧化
4. D. 倒罐可完全替代压帽从而不用管理皮渣帽
5. E. 倒罐的主要目的是提高葡萄汁初始糖度

84白葡萄酒酿造中破碎后立即进行压榨而不带皮发酵，主要目的是什么

1. A. 降低果汁中酚类物质的浸出量
2. B. 让果皮中的酵母充分接触果汁
3. C. 利用果皮提供发酵所需的氮源
4. D. 增加酒中钾离子以稳定酒石酸

85压榨酒与自流酒在品质上的典型差异是什么

1. A. 压榨酒酸度更低且颜色更深
2. B. 压榨酒单宁更高且口感更粗糙
3. C. 自流酒单宁更高且更适合长期陈酿
4. D. 两者化学组成完全一致仅产量不同

86葡萄汁接种酵母前进行通气处理的目的是什么

1. A. 赶走汁中溶解的二氧化碳
2. B. 为酵母繁殖提供氧气合成甾醇
3. C. 氧化多余的单宁使其聚合
4. D. 促进苹果酸-乳酸发酵启动

87下列哪一项是葡萄酒苹果酸-乳酸发酵的典型感官变化

1. A. 尖锐的苹果酸味减弱并出现奶油样风味
2. B. 酒液颜色由深紫红明显转为砖红色
3. C. 酒精度因继续发酵而显著升高
4. D. 残糖含量因发酵继续进行而明显下降

88葡萄酒酿造中检测到发酵突然停滞且残糖偏高，下列哪种排查方向最符合实际

1. A. 检查发酵温度是否过低及酵母可利用氮是否不足
2. B. 立即向罐内加入大量抗坏血酸继续发酵
3. C. 将酒液敞口暴露于空气中以补充氧气
4. D. 把酒液加热至60℃以上以激活酵母

89葡萄酒陈酿中倒罐操作的主要目的不包括下列哪一项

1. A. 使酒液与空气大量接触以加速氧化老化
2. B. 分离酒液与沉积的酒泥和酒石
3. C. 补充适量氧气促进单宁聚合
4. D. 借助换罐去除部分挥发性异味

90某生产车间在葡萄采收后发现部分果穗已有轻微霉变，为避免霉味进入成品酒，下列处置最合理的是

1. A. 将霉变果穗单独剔除，健康果穗尽快破碎并适量补硫
2. B. 将霉变果穗与健康果穗一起破碎，靠后期下胶去除霉味
3. C. 将霉变果穗浸泡在清水中冲洗后与健康果穗混合破碎
4. D. 把整批葡萄升温至40℃保温后破碎以抑制霉菌

91苹果酸-乳酸发酵完成后，酿造师通常将游离二氧化硫调整到较高水平，其主要目的是

1. A. 促进乳酸菌继续分解残糖
2. B. 抑制乳酸菌继续活动并防止再发酵
3. C. 提高酒石酸饱和度防止酒石沉淀
4. D. 增强苹果酸向乳酸的转化效率

92发酵结束后需要判断是否进行压榨，酿造师观察到皮渣帽表面出现明显干燥结壳并轻微开裂，此时正确的处置是

1. A. 立即压榨皮渣以免单宁过度萃取
2. B. 继续浸渍直到结壳完全下沉
3. C. 将皮渣帽压入酒液并继续浸渍
4. D. 停止压帽让皮渣自然沉降后取酒

93某酒庄将新酿红葡萄酒放入橡木桶陈酿，三个月后品尝发现橡木味过于突出、单宁粗糙，最合理的调整措施是

1. A. 立即换入新桶继续陈酿加强结构
2. B. 换入中性容器继续陈酿并监测口感
3. C. 补加单宁粉提升结构平衡橡木味
4. D. 升温促进橡木味与酒体融合

94白葡萄酒酿造中，葡萄破碎后常先进行低温静置澄清再接种酵母，若澄清时间过长且未做保护，最可能出现的问题是？

1. A. 汁液氧化褐变并增加杂菌繁殖风险
2. B. 汁液中酒石酸大量结晶析出
3. C. 葡萄汁中酵母数量自然增多
4. D. 汁液中的蛋白质被完全分解

95葡萄采收后运输至酒厂的过程中，为减少氧化和微生物繁殖，较合理的做法是？

1. A. 使用小容量容器并适当添加二氧化硫
2. B. 将葡萄堆成大堆并覆盖塑料布
3. C. 在运输途中对葡萄喷淋清水降温
4. D. 把葡萄预先破碎后装满运输罐

96葡萄酒在瓶中贮存时，若软木塞出现渗漏并导致酒液接触空气，最容易出现的缺陷是？

1. A. 酒液氧化产生醋味和褐色调
2. B. 酒中酒石酸大量析出
3. C. 酒精度因蒸发而显著升高
4. D. 单宁含量迅速增加使酒变涩

97白葡萄酿造中，取汁后常进行低温澄清，其主要目的是

1. A. 促进苹果酸乳酸发酵提前启动
2. B. 减少悬浮固形物以降低杂味风险
3. C. 提高葡萄汁中酚类物质聚合度
4. D. 让酵母提前进入休眠便于控温

98葡萄酒苹乳发酵完成后，通常需要添加二氧化硫，其主要作用是

1. A. 促进乳酸菌继续分解苹果酸
2. B. 抑制乳酸菌和杂菌防止返酸
3. C. 提高酒精度以增强稳定性
4. D. 加速色素聚合改善颜色

99使用螺旋盖封瓶的干白葡萄酒，装瓶前进行除氧和惰性气体保护，主要是为了

1. A. 防止瓶内氧化和香气损失
2. B. 促进瓶内二次发酵产生气泡
3. C. 加快酒石酸沉淀析出
4. D. 提高总酸含量改善口感

100某批白葡萄酒在陈酿一段时间后出现明显苦味和氧化味，排查时首先应关注

1. A. 陈酿容器顶空大小与硫添加记录
2. B. 葡萄园采收时的天气状况
3. C. 发酵罐的清洗用水硬度
4. D. 装瓶时使用的软木塞产地