Beer Brewer practice paper

1糖化下料后醪液碘检呈蓝色，说明淀粉水解处于什么状态

1. A. 糊精已完全分解为可发酵糖
2. B. 淀粉尚未被充分液化糖化
3. C. 蛋白质休止已经完成
4. D. 麦汁过滤性已达到最佳

2糖化投料后，醪液在65℃保温阶段的主要酶促作用是

1. A. α-淀粉酶将淀粉水解为糊精和少量麦芽糖
2. B. β-淀粉酶将糊精大量水解为麦芽糖
3. C. 蛋白酶将蛋白质分解为氨基酸和短肽
4. D. β-葡聚糖酶降低醪液黏度

3糖化下料后，醪液在65℃保温阶段取样用碘液检测，碘液加入后醪液呈黄色，此时应进行的操作是

1. A. 立即升温至78℃进行灭酶
2. B. 继续保温至碘液检测呈蓝紫色
3. C. 添加冷水快速降温至50℃
4. D. 延长65℃保温并再次检测

4糖化下料时发现醪液碘检呈蓝色，此时应采取的下一步操作是

1. A. 延长糖化休止时间继续保温
2. B. 立即升温至78℃终止酶作用
3. C. 补加麦芽粉继续糖化休止
4. D. 加大搅拌转速缩短糖化时间

5某酿造车间糖化醪碘检合格后准备升温过滤，操作工发现醪液温度仅65℃，正确的下一步是

1. A. 继续升温至78℃后送入过滤槽
2. B. 直接送入过滤槽开始过滤
3. C. 加入冷水降温后过滤
4. D. 延长65℃保温时间再过滤

6糖化投料后，醪液温度需要从投料温度升至蛋白质休止温度，实际操作中最常用的升温方式是

1. A. 开启醪液泵循环并缓慢通入蒸汽加热
2. B. 直接向糖化锅内加沸水稀释升温
3. C. 关闭搅拌静置让酶自然放热升温
4. D. 将部分醪液泵入过滤槽再回流升温

7某发酵罐在发酵旺盛期出现罐压异常升高、温度难以下降，操作人员下一步应优先

1. A. 检查冷却夹套冷却水流量和温度是否正常
2. B. 立即打开罐顶排气阀快速泄压
3. C. 向罐内加入无菌水稀释发酵液
4. D. 停止酵母添加并转移发酵液至空罐

8糖化下料后，醪液碘检呈蓝色，此时应继续执行的工艺操作是

1. A. 延长糖化保温时间
2. B. 立即升温至78℃终止
3. C. 添加α-淀粉酶后过滤
4. D. 提高醪液pH至6.0

9糖化投料后需要在特定温度下保温一段时间，使麦芽中的酶充分作用，这一操作称为糖化休止。若某批次糖化醪碘检始终呈蓝色，最可能的原因是

1. A. 糖化温度过高使β-淀粉酶失活
2. B. 休止时间不足淀粉未完全分解
3. C. 麦芽粉碎过细导致过滤困难
4. D. 醪液pH偏高抑制了α-淀粉酶

10啤酒酿造用水通常需要进行处理，其中去除水中碳酸氢盐硬度的主要目的是

1. A. 降低水的pH以利于糖化和发酵
2. B. 提高水中钙离子含量促进酶活
3. C. 减少水中氯离子避免腐蚀设备
4. D. 增加水中溶解氧以利酵母繁殖

11糖化下料后，醪液静置一段时间再开始升温，这一操作主要为了完成哪一步？

1. A. 蛋白休止
2. B. 淀粉糊化
3. C. 麦芽糖化
4. D. 酶系钝化

12发酵过程中双乙酰还原阶段，酵母最适宜的作用温度通常控制在

1. A. 0～2℃
2. B. 5～8℃
3. C. 12～15℃
4. D. 20～25℃

13过滤过程中硅藻土过滤机出口浊度突然升高，先检查的环节是

1. A. 酵母添加量是否合适
2. B. 过滤机是否发生滤饼脱落
3. C. 清酒罐是否已满
4. D. 灌装机是否停机

14啤酒灌装前进行瓶内空气抽真空和二氧化碳背压的目的是

1. A. 降低瓶内氧气含量以减少氧化
2. B. 提高瓶内二氧化碳含量至饱和
3. C. 降低灌装温度防止泡沫产生
4. D. 增加瓶内压力便于快速灌装

15发酵液中双乙酰含量是啤酒成熟的重要指标，若双乙酰含量偏高，最合理的处置方式是

1. A. 迅速降温至0℃以下立即终止发酵
2. B. 适当升温并延长贮酒时间促进还原
3. C. 加入大量新鲜麦汁稀释双乙酰
4. D. 提高发酵罐压力抑制酵母活动

16某批啤酒发酵度偏低，主发酵结束时残糖高于正常值，最应先排查的是

1. A. 麦汁组成与酵母接种量及活性
2. B. 清酒罐的背压是否过高
3. C. 灌装机的抽真空时间
4. D. 瓶盖的氧气透过率

17发酵罐降温至0℃左右贮酒的主要目的

1. A. 促进酵母和冷凝固物沉降
2. B. 使啤酒中二氧化碳完全逸出
3. C. 加速双乙酰继续还原
4. D. 提高啤酒的苦味值

18啤酒发酵过程中双乙酰含量超标，延长贮酒期可降低双乙酰，其原理是

1. A. 酵母还原双乙酰为丁二醇
2. B. 双乙酰随CO₂排出
3. C. 低温使双乙酰沉淀
4. D. 酒花多酚氧化分解双乙酰

19啤酒厂糖化车间使用湿粉碎机粉碎麦芽时，下列做法正确的是

1. A. 粉碎前用温水浸泡麦芽使皮壳柔软
2. B. 粉碎后麦芽粉暴露空气中长时间存放
3. C. 粉碎辊间距越小越有利于过滤
4. D. 粉碎时加水越多越能提高糖化收率

20某批啤酒灌装后杀菌强度不足，存放两周出现浑浊和沉淀，最可能的原因是

1. A. 原麦汁浓度偏低
2. B. 灭菌后残存微生物繁殖
3. C. 酒花添加量不足
4. D. 灌装时二氧化碳偏低

21洗糟过程中若洗糟水pH偏高，最可能造成的影响是

1. A. 麦汁中可发酵糖比例升高
2. B. 麦皮中多酚和硅酸盐溶出增多
3. C. 麦汁碘检颜色加深不完全
4. D. 麦汁中α-氨基氮含量下降

22发酵罐满罐后第二天，发酵温度上升过快且降糖速度异常快，最合理的操作是哪个

1. A. 立即将罐温降至接种温度以下
2. B. 适当降低冷却介质温度并加强温度控制
3. C. 停止二氧化碳回收以降低罐压
4. D. 向罐内补加无菌水稀释醪液

23过滤后啤酒浊度仍偏高，排查发现硅藻土预涂时流量上升过快，该操作最可能导致

1. A. 预涂层不均匀或脱落
2. B. 硅藻土粒径过粗
3. C. 过滤温度过低
4. D. 啤酒pH偏高

24啤酒灌装后经过一段时间出现喷涌现象，排查发现原料麦芽溶解过度且蛋白质休止时间偏长，其机理是

1. A. 麦汁中高分子蛋白过多形成泡沫稳定
2. B. 麦汁中疏水性多肽过多促进CO2逸出
3. C. 发酵度偏低导致残糖过高
4. D. 清酒溶氧过低抑制泡沫形成

25某酿造车间在清洗发酵罐后准备进麦汁，发现罐内壁残留少量碱性清洗剂气味，正确的处置是

1. A. 直接用清水冲洗一遍后即可进料
2. B. 用酸性溶液中和后再用清水冲洗至中性
3. C. 用热水冲洗后即可进料
4. D. 用蒸汽杀菌后即可进料

26某批次啤酒在贮酒阶段出现明显硫味，下列处置中最符合工艺调整方向的是

1. A. 延长贮酒时间并适当提高贮酒温度
2. B. 立即降温至0℃以下冻结处理
3. C. 增加麦汁充氧量后重新发酵
4. D. 提高灌装线速度缩短停留时间

27啤酒过滤前对清酒罐进行二氧化碳背压置换，其主要作用是

1. A. 提高清酒罐的耐压强度
2. B. 排除罐内空气以减少啤酒氧化
3. C. 降低清酒罐内温度
4. D. 增加啤酒的苦味值

28贮酒阶段啤酒出现浑浊，经检测为冷浑浊，其形成的主要原因是

1. A. 蛋白质与多酚结合析出
2. B. 酵母细胞大量自溶
3. C. 草酸钙结晶析出
4. D. 微生物污染繁殖

29啤酒巴氏杀菌过程中，杀菌单位PU值主要取决于下列哪组参数

1. A. 杀菌温度与在该温度下的保持时间
2. B. 杀菌温度与灌装线速度
3. C. 杀菌时间与瓶内二氧化碳含量
4. D. 杀菌温度与啤酒原麦汁浓度

30在酵母扩培过程中，为保证酵母处于对数生长期，通常应在哪个阶段进行转接？

1. A. 适应期初期
2. B. 对数生长期中后期
3. C. 稳定期后期
4. D. 衰亡期初期