啤酒酿造工 练习卷

1糖化下料后醪液碘检呈蓝色，说明淀粉水解处于什么状态

1. A. 糊精已完全分解为可发酵糖
2. B. 淀粉尚未被充分液化糖化
3. C. 蛋白质休止已经完成
4. D. 麦汁过滤性已达到最佳

2灌装时瓶内CO₂含量偏低且泡沫粗大，最可能的原因是

1. A. 清酒罐压力偏低
2. B. 灌装阀密封不良
3. C. 酒液温度偏高
4. D. 瓶盖预压不足

3麦汁煮沸过程中添加酒花的主要目的不包括

1. A. 赋予麦汁苦味和酒花香气
2. B. 促进麦汁中蛋白质凝固沉淀
3. C. 提高麦汁的pH值以利于发酵
4. D. 增强啤酒的防腐能力和泡持性

4啤酒灌装过程中采用二氧化碳等压灌装，其目的是

1. A. 防止啤酒中二氧化碳逸出并减少泡沫产生
2. B. 提高啤酒的二氧化碳含量至饱和
3. C. 加快灌装速度并降低酒损
4. D. 使瓶内氧气被二氧化碳置换排出

5糖化过程中添加石膏（硫酸钙）的主要作用是

1. A. 提高醪液pH值
2. B. 降低醪液pH值
3. C. 增加麦汁色度
4. D. 促进蛋白质分解

6糖化下料时发现醪液碘检呈蓝色，此时应采取的下一步操作是

1. A. 延长糖化休止时间继续保温
2. B. 立即升温至78℃终止酶作用
3. C. 补加麦芽粉继续糖化休止
4. D. 加大搅拌转速缩短糖化时间

7发酵罐降温至0℃贮酒时，罐内压力应

1. A. 保持正压防止氧化和染菌
2. B. 降至常压便于排放酵母
3. C. 抽真空以排除氧气
4. D. 与大气连通保持呼吸

8某酿造工在发酵罐降温阶段发现双乙酰还原速度明显偏慢，检测糖度已接近终点，此时最合理的工艺调整是

1. A. 适当提高罐温并保持一定时间
2. B. 加大冷却使罐温继续下降
3. C. 提前进行过滤以缩短周期
4. D. 增加酵母添加量后重新接种

9关于啤酒糖化过程中蛋白质休止的作用，下列描述正确的有（多选）

1. A. 促进蛋白质分解，提高麦汁α-氨基氮含量
2. B. 有利于啤酒泡沫和酵母营养
3. C. 温度通常控制在45~55℃范围
4. D. 可完全替代糖化阶段的淀粉分解
5. E. 延长蛋白质休止一定会提高发酵度

10发酵罐降温至贮酒温度后，罐压控制的主要作用是

1. A. 保证酒液中二氧化碳含量达到规定要求
2. B. 抑制酵母对残糖的继续发酵
3. C. 防止酒液氧化产生老化味
4. D. 促使蛋白质和多酚形成冷凝固物

11某发酵罐在发酵旺盛期出现罐压异常升高、温度难以下降，操作人员下一步应优先

1. A. 检查冷却夹套冷却水流量和温度是否正常
2. B. 立即打开罐顶排气阀快速泄压
3. C. 向罐内加入无菌水稀释发酵液
4. D. 停止酵母添加并转移发酵液至空罐

12某批啤酒糖化时发现醪液碘试蓝色持续不退，最应当采取的措施是

1. A. 延长糖化保温时间
2. B. 直接升温灭酶
3. C. 立即转入发酵罐
4. D. 增加洗糟水量

13过滤机硅藻土预涂时，若预涂液回流浊度迟迟不下降，正确的处置是

1. A. 直接切换至过滤走酒
2. B. 提高预涂液温度再循环
3. C. 增大预涂泵流量继续循环
4. D. 降低过滤机入口压力排气

14酵母扩培过程中，若镜检发现酵母细胞出芽率低且死亡率升高，首先应检查

1. A. 扩培麦汁的pH和营养盐
2. B. 扩培罐的CO₂排放量
3. C. 酵母回收管道的清洗记录
4. D. 成品啤酒的苦味值

15在啤酒酿造中，麦汁煮沸时添加酒花的主要作用不包括

1. A. 赋予啤酒特有的苦味和香气
2. B. 促进麦汁中蛋白质凝固沉淀
3. C. 提高麦汁的杀菌效果和稳定性
4. D. 增加麦汁中可发酵性糖的含量

16啤酒酿造用水通常需要进行处理，其中去除水中碳酸氢盐硬度的主要目的是

1. A. 降低水的pH以利于糖化和发酵
2. B. 提高水中钙离子含量促进酶活
3. C. 减少水中氯离子避免腐蚀设备
4. D. 增加水中溶解氧以利酵母繁殖

17某酿造车间在糖化醪升温至78℃后准备过滤，操作工发现醪液碘检仍呈蓝色，此时正确的处置是

1. A. 延长糖化休止时间直至碘检合格再升温
2. B. 直接升温至78℃继续过滤以节省时间
3. C. 加入冷水稀释醪液后立即过滤
4. D. 提高过滤机压力强行过滤

18过滤时若硅藻土预涂层过薄，最可能出现的现象是？

1. A. 滤液浊度升高
2. B. 过滤压差下降
3. C. 过滤速度明显加快
4. D. 滤饼自动脱落

19某班组在灌装线上发现同一批啤酒的瓶颈空气含量偏高，现场排查时首先应检查哪一环节？

1. A. 灌装阀抽真空或二次抽气是否正常
2. B. 杀菌机喷淋温度是否达标
3. C. 贴标机胶水粘度是否合适
4. D. 装箱机抓瓶气压是否稳定

20下面关于啤酒主发酵与后发酵的描述，正确的是

1. A. 主发酵主要进行双乙酰还原
2. B. 后发酵主要进行糖的分解
3. C. 主发酵结束后酵母数达到最高
4. D. 后发酵主要进行后熟和二氧化碳饱和

21过滤过程中硅藻土过滤机出口浊度突然升高，先检查的环节是

1. A. 酵母添加量是否合适
2. B. 过滤机是否发生滤饼脱落
3. C. 清酒罐是否已满
4. D. 灌装机是否停机

22某酿造车间糖化后麦汁过滤速度明显变慢，检查发现粉碎度过细，下一步应调整的是

1. A. 提高糖化温度
2. B. 调整粉碎机辊间距
3. C. 增加洗糟水量
4. D. 延长煮沸时间

23啤酒过滤后清酒罐用二氧化碳备压，若备压压力低于清酒温度对应的饱和压力，可能出现的现象是

1. A. 清酒中二氧化碳逸出形成泡沫
2. B. 清酒中二氧化碳溶解量增加
3. C. 清酒氧化速度明显加快
4. D. 清酒中双乙酰含量升高

24糖化结束后需要将麦汁与麦糟分离，若采用过滤槽进行麦汁过滤，开始过滤时应先进行的操作是

1. A. 快速开大排出阀直接收集原麦汁
2. B. 先回流至麦汁澄清再送入煮沸锅
3. C. 关闭所有阀门静置等待麦糟沉降
4. D. 向过滤槽内加入热水搅拌成糊状

25啤酒酿造用水若暂时硬度偏高，对糖化过程最可能产生的影响是

1. A. 促进淀粉酶活性使糖化加快
2. B. 降低麦汁pH并抑制酶作用
3. C. 使麦汁pH升高不利于酶作用
4. D. 增加麦汁中可发酵性糖含量

26某批啤酒发酵度偏低，主发酵结束时残糖高于正常值，最应先排查的是

1. A. 麦汁组成与酵母接种量及活性
2. B. 清酒罐的背压是否过高
3. C. 灌装机的抽真空时间
4. D. 瓶盖的氧气透过率

27糖化工艺中"蛋白休止"阶段的主要作用

1. A. 分解高分子蛋白改善泡沫与过滤
2. B. 使淀粉糊化便于糖化酶作用
3. C. 灭活麦芽中残留的脂肪氧化酶
4. D. 降低醪液黏度以利麦汁澄清

28某批麦汁发酵48小时后降糖缓慢，镜检酵母数正常且芽率偏低，最可能的原因是

1. A. 麦汁充氧不足致酵母繁殖受限
2. B. 发酵温度偏低使酵母沉降
3. C. 麦汁pH偏高抑制酶活
4. D. 罐压过高使酵母受抑制

29锥形发酵罐主发酵结束后，酵母回收时最适宜的操作是

1. A. 降温至0℃后立即排酵母
2. B. 先回收中层酵母再降温
3. C. 排掉底层杂质后收中层酵母
4. D. 升温至15℃再排放酵母

30啤酒发酵过程中，主发酵温度偏高时，下列风味物质生成量通常明显增加的是

1. A. 双乙酰
2. B. 高级醇
3. C. 乙酸乙酯
4. D. 二氧化碳

31啤酒厂糖化车间使用湿粉碎机粉碎麦芽时，下列做法正确的是

1. A. 粉碎前用温水浸泡麦芽使皮壳柔软
2. B. 粉碎后麦芽粉暴露空气中长时间存放
3. C. 粉碎辊间距越小越有利于过滤
4. D. 粉碎时加水越多越能提高糖化收率

32接种酵母后发酵出现高泡期，若发酵温度比工艺设定偏高2~3℃，最可能直接导致

1. A. 双乙酰还原加快
2. B. 高级醇和酯类生成增多
3. C. 酵母絮凝提前
4. D. 麦汁pH升高

33麦汁过滤时若发现过滤速度明显变慢且麦糟层发黏，常见原因是

1. A. 糖化休止时间过长导致糊精分解过度
2. B. 麦芽粉碎度过细或糖化升温过快
3. C. 洗糟水温偏低且洗糟水量不足
4. D. 麦汁煮沸强度不够造成蛋白未凝聚

34糖化下料时发现麦芽粉碎机对辊间隙比工艺要求偏大，最直接的影响是

1. A. 麦皮破碎过度，麦汁苦涩味加重
2. B. 麦粒破碎不足，糖化收得率下降
3. C. 麦糟层过紧，过滤速度明显变慢
4. D. 麦汁中β-葡聚糖含量显著升高

35发酵罐降温阶段，双乙酰还原偏慢且酵母沉降过早，最可能的原因是哪个

1. A. 麦汁接种温度偏低导致起发迟缓
2. B. 发酵前期温度控制过高
3. C. 降温速率过快使酵母提前絮凝
4. D. 麦汁溶解氧含量偏高

36发酵罐满罐后第二天，发酵温度上升过快且降糖速度异常快，最合理的操作是哪个

1. A. 立即将罐温降至接种温度以下
2. B. 适当降低冷却介质温度并加强温度控制
3. C. 停止二氧化碳回收以降低罐压
4. D. 向罐内补加无菌水稀释醪液

37灌装啤酒时瓶内溶解氧偏高，最直接的成品风险是

1. A. 啤酒色泽加深
2. B. 啤酒苦味值上升
3. C. 啤酒风味稳定性下降
4. D. 啤酒泡沫持泡性增强

38关于啤酒糖化工艺操作，下列说法正确的有（多选）

1. A. 糖化保温时间不足会导致碘检不合格
2. B. 糖化醪pH影响酶活性与麦汁组成
3. C. 糖化升温速度对麦汁发酵度没有影响
4. D. 糖化结束后应尽快过滤以防氧化
5. E. 糖化下料时应先加水后加麦芽

39糖化过程中碘检呈蓝色，正确的下一步操作是

1. A. 立即升温至78℃终止糖化
2. B. 继续保温至碘检不再呈蓝色
3. C. 加入冷水稀释醪液
4. D. 提高pH至6.0促进液化

40糖化下料后需要在特定温度停顿以让酶充分作用，若在62℃保温30分钟后再升温至72℃，这一阶段的主要目的是

1. A. 促进β-淀粉酶分解淀粉生成较多可发酵性糖
2. B. 促进α-淀粉酶分解淀粉生成较多糊精
3. C. 促进蛋白酶分解蛋白质生成大量氨基酸
4. D. 促进β-葡聚糖酶分解葡聚糖降低麦汁黏度

41某酿造车间在清洗发酵罐后准备进麦汁，发现罐内壁残留少量碱性清洗剂气味，正确的处置是

1. A. 直接用清水冲洗一遍后即可进料
2. B. 用酸性溶液中和后再用清水冲洗至中性
3. C. 用热水冲洗后即可进料
4. D. 用蒸汽杀菌后即可进料

42糖化过程中碘检合格的主要判断依据是

1. A. 碘液与麦汁反应呈蓝色
2. B. 碘液与麦汁反应呈红棕色
3. C. 碘液与麦汁反应呈深紫色
4. D. 碘液与麦汁反应迅速褪色

43某锥形发酵罐在主发酵结束后进行降温贮酒，下列操作中符合工艺要求的有（多选）

1. A. 缓慢降温避免酵母受冷冲击
2. B. 降温前先回收部分酵母
3. C. 贮酒期间保持罐内正压防止氧化
4. D. 贮酒期间定期搅拌使酵母悬浮
5. E. 降温速度越快越有利于风味稳定

44麦汁煮沸过程中加入酒花的主要目的不包括

1. A. 赋予啤酒苦味和香气
2. B. 促进麦汁中蛋白质凝固
3. C. 提高麦汁的pH值
4. D. 增强啤酒的防腐能力

45发酵过程中发现发酵液双乙酰含量偏高，为促进双乙酰还原，正确的操作是

1. A. 迅速降温至贮酒温度并保持
2. B. 适当提高发酵温度并延长后熟时间
3. C. 增加酵母接种量后立即过滤
4. D. 降低麦汁浓度后重新接种发酵

46贮酒阶段啤酒出现浑浊，经检测为冷浑浊，其形成的主要原因是

1. A. 蛋白质与多酚结合析出
2. B. 酵母细胞大量自溶
3. C. 草酸钙结晶析出
4. D. 微生物污染繁殖

47啤酒发酵过程中，双乙酰还原阶段通常安排在下列哪个时期进行

1. A. 主发酵降糖接近终点时提高温度进行还原
2. B. 主发酵刚开始起发时立即升温还原
3. C. 发酵液冷却至0℃贮酒时进行还原
4. D. 麦汁接种酵母前在冷却阶段进行还原

48某酿造车间在洗糟过程中发现洗糟水温度达到80℃以上，继续洗糟最可能对麦汁质量造成什么影响

1. A. 洗出过多麦壳中的多酚和苦味物质使麦汁涩味加重
2. B. 提高麦汁中α-氨基氮含量改善发酵
3. C. 降低麦汁色度使啤酒颜色变浅
4. D. 增加麦汁中可发酵性糖提高发酵度

49灌装线在灌装前对空瓶进行验瓶，主要目的是剔除哪类瓶子？

1. A. 瓶身有裂纹或瓶口破损的瓶
2. B. 瓶壁有轻微水雾的瓶
3. C. 瓶底有少量纸屑的瓶
4. D. 瓶身标签贴偏的瓶

50糖化醪进入过滤槽后，静止约10分钟再开始耕糟和麦汁流出，这一操作的主要目的是什么

1. A. 让麦糟自然沉降形成过滤层
2. B. 让麦醪温度均匀降至糖化终止温度
3. C. 让酶继续分解残余淀粉提高收率
4. D. 让醪液中的蛋白质充分絮凝析出