啤酒酿造工 练习卷

1糖化下料后醪液碘检呈蓝色，说明淀粉水解处于什么状态

1. A. 糊精已完全分解为可发酵糖
2. B. 淀粉尚未被充分液化糖化
3. C. 蛋白质休止已经完成
4. D. 麦汁过滤性已达到最佳

2糖化下料后，醪液在65℃保温阶段取样用碘液检测，碘液加入后醪液呈黄色，此时应进行的操作是

1. A. 立即升温至78℃进行灭酶
2. B. 继续保温至碘液检测呈蓝紫色
3. C. 添加冷水快速降温至50℃
4. D. 延长65℃保温并再次检测

3某酿造车间糖化醪碘检合格后准备升温过滤，操作工发现醪液温度仅65℃，正确的下一步是

1. A. 继续升温至78℃后送入过滤槽
2. B. 直接送入过滤槽开始过滤
3. C. 加入冷水降温后过滤
4. D. 延长65℃保温时间再过滤

4某发酵罐在发酵旺盛期出现罐压异常升高、温度难以下降，操作人员下一步应优先

1. A. 检查冷却夹套冷却水流量和温度是否正常
2. B. 立即打开罐顶排气阀快速泄压
3. C. 向罐内加入无菌水稀释发酵液
4. D. 停止酵母添加并转移发酵液至空罐

5糖化投料后需要在特定温度下保温一段时间，使麦芽中的酶充分作用，这一操作称为糖化休止。若某批次糖化醪碘检始终呈蓝色，最可能的原因是

1. A. 糖化温度过高使β-淀粉酶失活
2. B. 休止时间不足淀粉未完全分解
3. C. 麦芽粉碎过细导致过滤困难
4. D. 醪液pH偏高抑制了α-淀粉酶

6糖化下料后，醪液静置一段时间再开始升温，这一操作主要为了完成哪一步？

1. A. 蛋白休止
2. B. 淀粉糊化
3. C. 麦芽糖化
4. D. 酶系钝化

7过滤过程中硅藻土过滤机出口浊度突然升高，先检查的环节是

1. A. 酵母添加量是否合适
2. B. 过滤机是否发生滤饼脱落
3. C. 清酒罐是否已满
4. D. 灌装机是否停机

8发酵液中双乙酰含量是啤酒成熟的重要指标，若双乙酰含量偏高，最合理的处置方式是

1. A. 迅速降温至0℃以下立即终止发酵
2. B. 适当升温并延长贮酒时间促进还原
3. C. 加入大量新鲜麦汁稀释双乙酰
4. D. 提高发酵罐压力抑制酵母活动

9发酵罐降温至0℃左右贮酒的主要目的

1. A. 促进酵母和冷凝固物沉降
2. B. 使啤酒中二氧化碳完全逸出
3. C. 加速双乙酰继续还原
4. D. 提高啤酒的苦味值

10啤酒厂糖化车间使用湿粉碎机粉碎麦芽时，下列做法正确的是

1. A. 粉碎前用温水浸泡麦芽使皮壳柔软
2. B. 粉碎后麦芽粉暴露空气中长时间存放
3. C. 粉碎辊间距越小越有利于过滤
4. D. 粉碎时加水越多越能提高糖化收率

11洗糟过程中若洗糟水pH偏高，最可能造成的影响是

1. A. 麦汁中可发酵糖比例升高
2. B. 麦皮中多酚和硅酸盐溶出增多
3. C. 麦汁碘检颜色加深不完全
4. D. 麦汁中α-氨基氮含量下降

12过滤后啤酒浊度仍偏高，排查发现硅藻土预涂时流量上升过快，该操作最可能导致

1. A. 预涂层不均匀或脱落
2. B. 硅藻土粒径过粗
3. C. 过滤温度过低
4. D. 啤酒pH偏高

13某酿造车间在清洗发酵罐后准备进麦汁，发现罐内壁残留少量碱性清洗剂气味，正确的处置是

1. A. 直接用清水冲洗一遍后即可进料
2. B. 用酸性溶液中和后再用清水冲洗至中性
3. C. 用热水冲洗后即可进料
4. D. 用蒸汽杀菌后即可进料

14啤酒过滤前对清酒罐进行二氧化碳背压置换，其主要作用是

1. A. 提高清酒罐的耐压强度
2. B. 排除罐内空气以减少啤酒氧化
3. C. 降低清酒罐内温度
4. D. 增加啤酒的苦味值

15啤酒巴氏杀菌过程中，杀菌单位PU值主要取决于下列哪组参数

1. A. 杀菌温度与在该温度下的保持时间
2. B. 杀菌温度与灌装线速度
3. C. 杀菌时间与瓶内二氧化碳含量
4. D. 杀菌温度与啤酒原麦汁浓度