1糖化下料后醪液碘检呈蓝色，说明淀粉水解处于什么状态
- A. 糊精已完全分解为可发酵糖
- B. 淀粉尚未被充分液化糖化
- C. 蛋白质休止已经完成
- D. 麦汁过滤性已达到最佳
2糖化投料后，醪液在65℃保温阶段的主要酶促作用是
- A. α-淀粉酶将淀粉水解为糊精和少量麦芽糖
- B. β-淀粉酶将糊精大量水解为麦芽糖
- C. 蛋白酶将蛋白质分解为氨基酸和短肽
- D. β-葡聚糖酶降低醪液黏度
3糖化下料后，醪液在65℃保温阶段取样用碘液检测，碘液加入后醪液呈黄色，此时应进行的操作是
- A. 立即升温至78℃进行灭酶
- B. 继续保温至碘液检测呈蓝紫色
- C. 添加冷水快速降温至50℃
- D. 延长65℃保温并再次检测
4糖化下料时发现醪液碘检呈蓝色，此时应采取的下一步操作是
- A. 延长糖化休止时间继续保温
- B. 立即升温至78℃终止酶作用
- C. 补加麦芽粉继续糖化休止
- D. 加大搅拌转速缩短糖化时间
5某酿造车间糖化醪碘检合格后准备升温过滤，操作工发现醪液温度仅65℃，正确的下一步是
- A. 继续升温至78℃后送入过滤槽
- B. 直接送入过滤槽开始过滤
- C. 加入冷水降温后过滤
- D. 延长65℃保温时间再过滤
6糖化投料后，醪液温度需要从投料温度升至蛋白质休止温度，实际操作中最常用的升温方式是
- A. 开启醪液泵循环并缓慢通入蒸汽加热
- B. 直接向糖化锅内加沸水稀释升温
- C. 关闭搅拌静置让酶自然放热升温
- D. 将部分醪液泵入过滤槽再回流升温
7某发酵罐在发酵旺盛期出现罐压异常升高、温度难以下降，操作人员下一步应优先
- A. 检查冷却夹套冷却水流量和温度是否正常
- B. 立即打开罐顶排气阀快速泄压
- C. 向罐内加入无菌水稀释发酵液
- D. 停止酵母添加并转移发酵液至空罐
8糖化下料后，醪液碘检呈蓝色，此时应继续执行的工艺操作是
- A. 延长糖化保温时间
- B. 立即升温至78℃终止
- C. 添加α-淀粉酶后过滤
- D. 提高醪液pH至6.0
9糖化投料后需要在特定温度下保温一段时间，使麦芽中的酶充分作用，这一操作称为糖化休止。若某批次糖化醪碘检始终呈蓝色，最可能的原因是
- A. 糖化温度过高使β-淀粉酶失活
- B. 休止时间不足淀粉未完全分解
- C. 麦芽粉碎过细导致过滤困难
- D. 醪液pH偏高抑制了α-淀粉酶
10啤酒酿造用水通常需要进行处理，其中去除水中碳酸氢盐硬度的主要目的是
- A. 降低水的pH以利于糖化和发酵
- B. 提高水中钙离子含量促进酶活
- C. 减少水中氯离子避免腐蚀设备
- D. 增加水中溶解氧以利酵母繁殖
11糖化下料后，醪液静置一段时间再开始升温，这一操作主要为了完成哪一步？
- A. 蛋白休止
- B. 淀粉糊化
- C. 麦芽糖化
- D. 酶系钝化
12发酵过程中双乙酰还原阶段，酵母最适宜的作用温度通常控制在
- A. 0～2℃
- B. 5～8℃
- C. 12～15℃
- D. 20～25℃
13过滤过程中硅藻土过滤机出口浊度突然升高，先检查的环节是
- A. 酵母添加量是否合适
- B. 过滤机是否发生滤饼脱落
- C. 清酒罐是否已满
- D. 灌装机是否停机
14啤酒灌装前进行瓶内空气抽真空和二氧化碳背压的目的是
- A. 降低瓶内氧气含量以减少氧化
- B. 提高瓶内二氧化碳含量至饱和
- C. 降低灌装温度防止泡沫产生
- D. 增加瓶内压力便于快速灌装
15发酵液中双乙酰含量是啤酒成熟的重要指标，若双乙酰含量偏高，最合理的处置方式是
- A. 迅速降温至0℃以下立即终止发酵
- B. 适当升温并延长贮酒时间促进还原
- C. 加入大量新鲜麦汁稀释双乙酰
- D. 提高发酵罐压力抑制酵母活动
16某批啤酒发酵度偏低，主发酵结束时残糖高于正常值，最应先排查的是
- A. 麦汁组成与酵母接种量及活性
- B. 清酒罐的背压是否过高
- C. 灌装机的抽真空时间
- D. 瓶盖的氧气透过率
17发酵罐降温至0℃左右贮酒的主要目的
- A. 促进酵母和冷凝固物沉降
- B. 使啤酒中二氧化碳完全逸出
- C. 加速双乙酰继续还原
- D. 提高啤酒的苦味值
18啤酒发酵过程中双乙酰含量超标，延长贮酒期可降低双乙酰，其原理是
- A. 酵母还原双乙酰为丁二醇
- B. 双乙酰随CO₂排出
- C. 低温使双乙酰沉淀
- D. 酒花多酚氧化分解双乙酰
19啤酒厂糖化车间使用湿粉碎机粉碎麦芽时，下列做法正确的是
- A. 粉碎前用温水浸泡麦芽使皮壳柔软
- B. 粉碎后麦芽粉暴露空气中长时间存放
- C. 粉碎辊间距越小越有利于过滤
- D. 粉碎时加水越多越能提高糖化收率
20某批啤酒灌装后杀菌强度不足，存放两周出现浑浊和沉淀，最可能的原因是
- A. 原麦汁浓度偏低
- B. 灭菌后残存微生物繁殖
- C. 酒花添加量不足
- D. 灌装时二氧化碳偏低
21洗糟过程中若洗糟水pH偏高，最可能造成的影响是
- A. 麦汁中可发酵糖比例升高
- B. 麦皮中多酚和硅酸盐溶出增多
- C. 麦汁碘检颜色加深不完全
- D. 麦汁中α-氨基氮含量下降
22发酵罐满罐后第二天，发酵温度上升过快且降糖速度异常快，最合理的操作是哪个
- A. 立即将罐温降至接种温度以下
- B. 适当降低冷却介质温度并加强温度控制
- C. 停止二氧化碳回收以降低罐压
- D. 向罐内补加无菌水稀释醪液
23过滤后啤酒浊度仍偏高，排查发现硅藻土预涂时流量上升过快，该操作最可能导致
- A. 预涂层不均匀或脱落
- B. 硅藻土粒径过粗
- C. 过滤温度过低
- D. 啤酒pH偏高
24啤酒灌装后经过一段时间出现喷涌现象，排查发现原料麦芽溶解过度且蛋白质休止时间偏长，其机理是
- A. 麦汁中高分子蛋白过多形成泡沫稳定
- B. 麦汁中疏水性多肽过多促进CO2逸出
- C. 发酵度偏低导致残糖过高
- D. 清酒溶氧过低抑制泡沫形成
25某酿造车间在清洗发酵罐后准备进麦汁，发现罐内壁残留少量碱性清洗剂气味，正确的处置是
- A. 直接用清水冲洗一遍后即可进料
- B. 用酸性溶液中和后再用清水冲洗至中性
- C. 用热水冲洗后即可进料
- D. 用蒸汽杀菌后即可进料
26某批次啤酒在贮酒阶段出现明显硫味，下列处置中最符合工艺调整方向的是
- A. 延长贮酒时间并适当提高贮酒温度
- B. 立即降温至0℃以下冻结处理
- C. 增加麦汁充氧量后重新发酵
- D. 提高灌装线速度缩短停留时间
27啤酒过滤前对清酒罐进行二氧化碳背压置换，其主要作用是
- A. 提高清酒罐的耐压强度
- B. 排除罐内空气以减少啤酒氧化
- C. 降低清酒罐内温度
- D. 增加啤酒的苦味值
28贮酒阶段啤酒出现浑浊，经检测为冷浑浊，其形成的主要原因是
- A. 蛋白质与多酚结合析出
- B. 酵母细胞大量自溶
- C. 草酸钙结晶析出
- D. 微生物污染繁殖
29啤酒巴氏杀菌过程中，杀菌单位PU值主要取决于下列哪组参数
- A. 杀菌温度与在该温度下的保持时间
- B. 杀菌温度与灌装线速度
- C. 杀菌时间与瓶内二氧化碳含量
- D. 杀菌温度与啤酒原麦汁浓度
30在酵母扩培过程中，为保证酵母处于对数生长期，通常应在哪个阶段进行转接？
- A. 适应期初期
- B. 对数生长期中后期
- C. 稳定期后期
- D. 衰亡期初期
