啤酒酿造工 练习卷

1糖化下料后醪液碘检呈蓝色，说明淀粉水解处于什么状态

1. A. 糊精已完全分解为可发酵糖
2. B. 淀粉尚未被充分液化糖化
3. C. 蛋白质休止已经完成
4. D. 麦汁过滤性已达到最佳

2煮沸麦汁回旋沉淀后静置时间不足，对后续发酵最直接的影响是

1. A. 麦汁pH升高
2. B. 热凝固物带入发酵罐
3. C. 冷凝固物析出减少
4. D. 麦汁色度下降

3灌装时瓶内CO₂含量偏低且泡沫粗大，最可能的原因是

1. A. 清酒罐压力偏低
2. B. 灌装阀密封不良
3. C. 酒液温度偏高
4. D. 瓶盖预压不足

4啤酒酿造中属于糖化工艺关键控制点的有（多选）

1. A. 下料温度与料水比
2. B. 蛋白质休止温度与时间
3. C. 糖化休止温度与碘检
4. D. 麦汁煮沸强度与时间
5. E. 酵母接种量与扩培级数

5麦汁煮沸过程中添加酒花的主要目的不包括

1. A. 赋予麦汁苦味和酒花香气
2. B. 促进麦汁中蛋白质凝固沉淀
3. C. 提高麦汁的pH值以利于发酵
4. D. 增强啤酒的防腐能力和泡持性

6啤酒过滤时硅藻土添加量过大最可能导致的后果是

1. A. 过滤速度加快且酒液澄清度提高
2. B. 过滤阻力增大并可能吸附过多酒花苦味物质
3. C. 酒液中溶解氧含量显著降低
4. D. 酵母重新在过滤后酒液中繁殖

7啤酒灌装过程中采用二氧化碳等压灌装，其目的是

1. A. 防止啤酒中二氧化碳逸出并减少泡沫产生
2. B. 提高啤酒的二氧化碳含量至饱和
3. C. 加快灌装速度并降低酒损
4. D. 使瓶内氧气被二氧化碳置换排出

8麦汁过滤时发现流出麦汁浑浊并带有细碎麦糟，首先应检查的操作环节是

1. A. 洗糟水温是否过高
2. B. 麦汁回流是否充分
3. C. 糖化醪是否稀释过度
4. D. 过滤筛板是否堵塞

9糖化过程中添加石膏（硫酸钙）的主要作用是

1. A. 提高醪液pH值
2. B. 降低醪液pH值
3. C. 增加麦汁色度
4. D. 促进蛋白质分解

10麦芽粉碎时，采用增湿粉碎的主要目的是

1. A. 提高麦芽浸出率
2. B. 保持麦皮完整便于过滤
3. C. 加快糖化反应速度
4. D. 降低麦汁色度

11糖化下料时发现醪液碘检呈蓝色，此时应采取的下一步操作是

1. A. 延长糖化休止时间继续保温
2. B. 立即升温至78℃终止酶作用
3. C. 补加麦芽粉继续糖化休止
4. D. 加大搅拌转速缩短糖化时间

12灌装线出现啤酒瓶爆瓶，现场操作工首先应做的是

1. A. 按下急停按钮并隔离爆瓶区域
2. B. 继续运行将已灌装瓶送出
3. C. 手动调整灌装阀压力后继续
4. D. 关闭灌装机后直接清理碎玻璃

13发酵罐降温至0℃贮酒时，罐内压力应

1. A. 保持正压防止氧化和染菌
2. B. 降至常压便于排放酵母
3. C. 抽真空以排除氧气
4. D. 与大气连通保持呼吸

14灌装时啤酒溶解氧控制超标，最可能导致的成品问题是

1. A. 啤酒出现老化味和纸板味
2. B. 啤酒杀口感增强
3. C. 啤酒泡沫持久性提高
4. D. 啤酒色度明显变浅

15某酿造工在发酵罐降温阶段发现双乙酰还原速度明显偏慢，检测糖度已接近终点，此时最合理的工艺调整是

1. A. 适当提高罐温并保持一定时间
2. B. 加大冷却使罐温继续下降
3. C. 提前进行过滤以缩短周期
4. D. 增加酵母添加量后重新接种

16某批次麦汁在糖化结束后碘检仍呈蓝色，但糖化温度和时间均按标准执行，下一步最合理的处置是

1. A. 延长糖化保温时间并复检碘检
2. B. 立即升温至78℃进行灭酶
3. C. 直接转入过滤槽开始过滤
4. D. 补加乳酸调节糖化醪pH后静置

17关于啤酒糖化过程中蛋白质休止的作用，下列描述正确的有（多选）

1. A. 促进蛋白质分解，提高麦汁α-氨基氮含量
2. B. 有利于啤酒泡沫和酵母营养
3. C. 温度通常控制在45~55℃范围
4. D. 可完全替代糖化阶段的淀粉分解
5. E. 延长蛋白质休止一定会提高发酵度

18啤酒发酵过程中，双乙酰还原阶段通常采取的操作是

1. A. 适当提高发酵温度并保持一定时间
2. B. 迅速降温至接近冰点后静置
3. C. 加大二氧化碳充入量并降低罐压
4. D. 将发酵液转移至另一罐进行倒罐

19发酵罐降温至贮酒温度后，罐压控制的主要作用是

1. A. 保证酒液中二氧化碳含量达到规定要求
2. B. 抑制酵母对残糖的继续发酵
3. C. 防止酒液氧化产生老化味
4. D. 促使蛋白质和多酚形成冷凝固物

20在啤酒酿造中，麦汁煮沸时添加酒花的主要目的不包括

1. A. 增加麦汁中可发酵性糖的含量
2. B. 赋予啤酒特有的苦味和香气
3. C. 促进麦汁中蛋白质凝固沉淀
4. D. 提高麦汁的抗菌能力和稳定性

21某发酵罐在发酵旺盛期出现罐压异常升高、温度难以下降，操作人员下一步应优先

1. A. 检查冷却夹套冷却水流量和温度是否正常
2. B. 立即打开罐顶排气阀快速泄压
3. C. 向罐内加入无菌水稀释发酵液
4. D. 停止酵母添加并转移发酵液至空罐

22啤酒过滤时硅藻土添加量突然增大且滤后浊度升高，最可能的原因是

1. A. 过滤压差过小
2. B. 硅藻土目数过粗
3. C. 麦汁浓度偏低
4. D. 过滤温度下降

23某批啤酒糖化时发现醪液碘试蓝色持续不退，最应当采取的措施是

1. A. 延长糖化保温时间
2. B. 直接升温灭酶
3. C. 立即转入发酵罐
4. D. 增加洗糟水量

24啤酒过滤前对硅藻土进行预涂的目的是

1. A. 在滤网表面形成均匀的助滤层
2. B. 提高过滤机的耐压能力
3. C. 降低过滤时的酒液温度
4. D. 增加滤后啤酒的CO2含量

25过滤机硅藻土预涂时，若预涂液回流浊度迟迟不下降，正确的处置是

1. A. 直接切换至过滤走酒
2. B. 提高预涂液温度再循环
3. C. 增大预涂泵流量继续循环
4. D. 降低过滤机入口压力排气

26糖化醪升温至65℃保温进行糖化时，若醪液pH测得为5.8，较适宜调整方向是

1. A. 加磷酸调至5.2左右
2. B. 加碳酸钠调至6.2左右
3. C. 加乳酸调至4.0左右
4. D. 加石膏调至7.0左右

27酵母扩培过程中，若镜检发现酵母细胞出芽率低且死亡率升高，首先应检查

1. A. 扩培麦汁的pH和营养盐
2. B. 扩培罐的CO₂排放量
3. C. 酵母回收管道的清洗记录
4. D. 成品啤酒的苦味值

28啤酒发酵过程中，双乙酰还原阶段需要适当提高温度，其主要目的是

1. A. 促进酵母对双乙酰的还原吸收
2. B. 加快麦汁中冷凝固物的沉降
3. C. 提高发酵液中二氧化碳的溶解度
4. D. 抑制乳酸菌等杂菌的繁殖速度

29在啤酒酿造中，麦汁煮沸时添加酒花的主要作用不包括

1. A. 赋予啤酒特有的苦味和香气
2. B. 促进麦汁中蛋白质凝固沉淀
3. C. 提高麦汁的杀菌效果和稳定性
4. D. 增加麦汁中可发酵性糖的含量

30某批次啤酒在灌装后出现较多泡沫外溢，灌装阀处有大量泡沫，以下最可能的原因是

1. A. 灌装时酒温偏低导致二氧化碳逸出
2. B. 灌装压力高于二氧化碳饱和压力
3. C. 灌装阀回气管堵塞使瓶内背压过高
4. D. 酒缸内二氧化碳含量低于正常范围

31啤酒酿造用水通常需要进行处理，其中去除水中碳酸氢盐硬度的主要目的是

1. A. 降低水的pH以利于糖化和发酵
2. B. 提高水中钙离子含量促进酶活
3. C. 减少水中氯离子避免腐蚀设备
4. D. 增加水中溶解氧以利酵母繁殖

32麦汁过滤时若出现过滤速度明显变慢且麦汁浑浊，最可能的原因是

1. A. 麦芽粉碎过细导致麦糟层孔隙堵塞
2. B. 洗糟水温偏低使残糖未溶出
3. C. 煮沸强度过大使蛋白质凝聚
4. D. 发酵罐压力偏高使酒液回压

33某酿造车间在糖化醪升温至78℃后准备过滤，操作工发现醪液碘检仍呈蓝色，此时正确的处置是

1. A. 延长糖化休止时间直至碘检合格再升温
2. B. 直接升温至78℃继续过滤以节省时间
3. C. 加入冷水稀释醪液后立即过滤
4. D. 提高过滤机压力强行过滤

34某啤酒厂灌装线出现部分瓶装啤酒杀菌后浊度偏高且带有轻微酵母味，经排查发酵液过滤时硅藻土添加量正常，以下属于可能原因的有（多选）

1. A. 发酵结束前酵母沉降不充分即安排过滤
2. B. 过滤后清酒罐未用CO2背压导致氧溶入
3. C. 灌装前清酒罐温度长时间维持在0℃以下
4. D. 瓶装巴氏杀菌PU值低于工艺设定下限
5. E. 灌装阀密封圈老化导致微量清酒回流

35过滤时若硅藻土预涂层过薄，最可能出现的现象是？

1. A. 滤液浊度升高
2. B. 过滤压差下降
3. C. 过滤速度明显加快
4. D. 滤饼自动脱落

36发酵罐降温阶段，若夹套冷却水温度过低且流速过快，最容易造成？

1. A. 酵母过早沉降发酵停滞
2. B. 双乙酰还原速度加快
3. C. 发酵度显著提高
4. D. 麦汁α-氨基氮升高

37某班组在灌装线上发现同一批啤酒的瓶颈空气含量偏高，现场排查时首先应检查哪一环节？

1. A. 灌装阀抽真空或二次抽气是否正常
2. B. 杀菌机喷淋温度是否达标
3. C. 贴标机胶水粘度是否合适
4. D. 装箱机抓瓶气压是否稳定

38啤酒过滤时硅藻土添加量突然增大而过滤压差上升过快，最可能的原因是

1. A. 硅藻土目数偏粗
2. B. 麦汁黏度偏低
3. C. 酵母或蛋白质颗粒过多
4. D. 过滤机转速偏高

39下面关于啤酒主发酵与后发酵的描述，正确的是

1. A. 主发酵主要进行双乙酰还原
2. B. 后发酵主要进行糖的分解
3. C. 主发酵结束后酵母数达到最高
4. D. 后发酵主要进行后熟和二氧化碳饱和

40啤酒酿造中，麦芽粉碎过细对后续工艺造成的主要影响是

1. A. 糖化醪过滤速度加快
2. B. 麦汁中可发酵性糖减少
3. C. 麦糟中残留淀粉增多
4. D. 麦汁过滤困难且麦糟洗脱不净

41过滤过程中硅藻土过滤机出口浊度突然升高，先检查的环节是

1. A. 酵母添加量是否合适
2. B. 过滤机是否发生滤饼脱落
3. C. 清酒罐是否已满
4. D. 灌装机是否停机

42糖化用水pH偏高时，常采取的措施是

1. A. 添加乳酸或磷酸调节
2. B. 增加碳酸氢钠提高碱度
3. C. 提高糖化温度替代调pH
4. D. 延长糖化时间不调pH

43某酿造车间糖化后麦汁过滤速度明显变慢，检查发现粉碎度过细，下一步应调整的是

1. A. 提高糖化温度
2. B. 调整粉碎机辊间距
3. C. 增加洗糟水量
4. D. 延长煮沸时间

44硅藻土过滤机开始过滤时，预涂操作的主要作用是

1. A. 在滤网表面形成均匀的硅藻土滤层
2. B. 提高过滤机入口压力至规定值
3. C. 将发酵液中的二氧化碳排出
4. D. 对滤网进行高温杀菌处理

45啤酒过滤后清酒罐用二氧化碳备压，若备压压力低于清酒温度对应的饱和压力，可能出现的现象是

1. A. 清酒中二氧化碳逸出形成泡沫
2. B. 清酒中二氧化碳溶解量增加
3. C. 清酒氧化速度明显加快
4. D. 清酒中双乙酰含量升高

46啤酒酿造车间清洗发酵罐时，采用CIP程序，若碱洗后未进行中间水洗就直接酸洗，最可能造成的问题是

1. A. 酸碱中和消耗酸液并降低清洗效果
2. B. 酸洗液温度迅速升高损坏罐体
3. C. 罐内残留碱液被酸洗液完全中和
4. D. 酸洗后无需再用水冲洗

47糖化结束后需要将麦汁与麦糟分离，若采用过滤槽进行麦汁过滤，开始过滤时应先进行的操作是

1. A. 快速开大排出阀直接收集原麦汁
2. B. 先回流至麦汁澄清再送入煮沸锅
3. C. 关闭所有阀门静置等待麦糟沉降
4. D. 向过滤槽内加入热水搅拌成糊状

48啤酒过滤时使用硅藻土过滤机，若发现过滤后啤酒浊度突然升高且过滤压差上升过快，最可能的原因是

1. A. 硅藻土预涂层过厚导致通道堵塞
2. B. 过滤温度过低使蛋白质析出
3. C. 硅藻土粒度分布过细或预涂不均匀
4. D. 啤酒中二氧化碳含量过低

49啤酒酿造用水若暂时硬度偏高，对糖化过程最可能产生的影响是

1. A. 促进淀粉酶活性使糖化加快
2. B. 降低麦汁pH并抑制酶作用
3. C. 使麦汁pH升高不利于酶作用
4. D. 增加麦汁中可发酵性糖含量

50啤酒发酵过程中，双乙酰还原阶段最关键的工艺控制是

1. A. 保持较高发酵温度并适当延长还原时间
2. B. 迅速降温至0℃并保持恒温
3. C. 加大二氧化碳洗涤以排出双乙酰
4. D. 提高麦汁浓度以促进酵母沉降

51某批啤酒发酵度偏低，主发酵结束时残糖高于正常值，最应先排查的是

1. A. 麦汁组成与酵母接种量及活性
2. B. 清酒罐的背压是否过高
3. C. 灌装机的抽真空时间
4. D. 瓶盖的氧气透过率

52某酿造工在洗糟时使用温度过高的洗糟水，可能造成的主要问题是

1. A. 麦糟中多酚和硅酸盐溶出增多
2. B. 麦汁中可发酵糖含量显著提高
3. C. 糖化醪碘检不再变蓝
4. D. 酵母絮凝性明显增强

53糖化工艺中"蛋白休止"阶段的主要作用

1. A. 分解高分子蛋白改善泡沫与过滤
2. B. 使淀粉糊化便于糖化酶作用
3. C. 灭活麦芽中残留的脂肪氧化酶
4. D. 降低醪液黏度以利麦汁澄清

54灌装线上啤酒瓶洗净后检验残留水pH的目的是

1. A. 判断洗瓶机碱液是否残留
2. B. 确认瓶内微生物是否被杀灭
3. C. 检测洗瓶水温是否达标
4. D. 评估瓶盖密封是否完好

55某批麦汁发酵48小时后降糖缓慢，镜检酵母数正常且芽率偏低，最可能的原因是

1. A. 麦汁充氧不足致酵母繁殖受限
2. B. 发酵温度偏低使酵母沉降
3. C. 麦汁pH偏高抑制酶活
4. D. 罐压过高使酵母受抑制

56发酵罐降温至0℃左右贮酒时，罐内压力持续下降，最可能的原因是

1. A. 二氧化碳溶解量增加
2. B. 罐顶安全阀微漏
3. C. 酵母自溶产气减少
4. D. 发酵完全停止产气

57锥形发酵罐主发酵结束后，酵母回收时最适宜的操作是

1. A. 降温至0℃后立即排酵母
2. B. 先回收中层酵母再降温
3. C. 排掉底层杂质后收中层酵母
4. D. 升温至15℃再排放酵母

58某批次啤酒杀菌后出现明显老化味，追溯发现灌装前清酒溶解氧偏高，最有效的预防措施是

1. A. 提高杀菌PU值
2. B. 灌装时采用CO₂背压
3. C. 增加清酒过滤精度
4. D. 降低贮酒温度

59啤酒发酵过程中，主发酵温度偏高时，下列风味物质生成量通常明显增加的是

1. A. 双乙酰
2. B. 高级醇
3. C. 乙酸乙酯
4. D. 二氧化碳

60下列哪项操作符合啤酒糖化车间对糖化用水的处理要求

1. A. 直接使用未处理的深井水进行糖化
2. B. 根据麦芽质量调整糖化用水pH和硬度
3. C. 糖化用水硬度越高越有利于酶作用
4. D. 糖化用水温度越高越能缩短糖化时间

61啤酒厂糖化车间使用湿粉碎机粉碎麦芽时，下列做法正确的是

1. A. 粉碎前用温水浸泡麦芽使皮壳柔软
2. B. 粉碎后麦芽粉暴露空气中长时间存放
3. C. 粉碎辊间距越小越有利于过滤
4. D. 粉碎时加水越多越能提高糖化收率

62糖化投料水中加入适量乳酸或磷酸的主要作用是

1. A. 提高麦汁色度
2. B. 调节糖化醪pH
3. C. 增加可发酵糖
4. D. 抑制酵母繁殖

63接种酵母后发酵出现高泡期，若发酵温度比工艺设定偏高2~3℃，最可能直接导致

1. A. 双乙酰还原加快
2. B. 高级醇和酯类生成增多
3. C. 酵母絮凝提前
4. D. 麦汁pH升高

64灌装前对玻璃瓶进行验瓶时，发现瓶口内沿有细小裂纹，正确处置是

1. A. 降级用于短保质期产品
2. B. 挑出该瓶并停机检查验瓶机
3. C. 加装瓶盖后正常使用
4. D. 标记后继续进入灌装线

65麦汁过滤时若发现过滤速度明显变慢且麦糟层发黏，常见原因是

1. A. 糖化休止时间过长导致糊精分解过度
2. B. 麦芽粉碎度过细或糖化升温过快
3. C. 洗糟水温偏低且洗糟水量不足
4. D. 麦汁煮沸强度不够造成蛋白未凝聚

66啤酒过滤前对硅藻土进行预涂操作，其主要目的是

1. A. 提高过滤机进口压力以加快流速
2. B. 在滤网表面形成均匀滤饼层以拦截细微颗粒
3. C. 对硅藻土进行杀菌以减少微生物污染
4. D. 使硅藻土与酒液充分混合后一起进入过滤机

67糖化下料时发现麦芽粉碎机对辊间隙比工艺要求偏大，最直接的影响是

1. A. 麦皮破碎过度，麦汁苦涩味加重
2. B. 麦粒破碎不足，糖化收得率下降
3. C. 麦糟层过紧，过滤速度明显变慢
4. D. 麦汁中β-葡聚糖含量显著升高

68清酒罐备压后准备灌装，发现清酒罐压力缓慢下降但无明显泄漏点，检查发现罐顶二氧化碳补气管路阀门处于微开状态，正确处理是

1. A. 继续灌装并提高灌装线速度
2. B. 关闭补气管阀门并稳定罐压后再灌装
3. C. 向清酒罐内补充无菌空气维持压力
4. D. 降低清酒罐温度以减少压力波动

69发酵罐降温阶段，双乙酰还原偏慢且酵母沉降过早，最可能的原因是哪个

1. A. 麦汁接种温度偏低导致起发迟缓
2. B. 发酵前期温度控制过高
3. C. 降温速率过快使酵母提前絮凝
4. D. 麦汁溶解氧含量偏高

70啤酒过滤时硅藻土添加量突然增大但过滤压差上升更快，最可能的原因是哪个

1. A. 硅藻土粒径配比中粗土比例偏高
2. B. 麦汁中β-葡聚糖含量偏高
3. C. 过滤机预涂层厚度不足
4. D. 过滤温度控制在0℃以下

71发酵罐满罐后第二天，发酵温度上升过快且降糖速度异常快，最合理的操作是哪个

1. A. 立即将罐温降至接种温度以下
2. B. 适当降低冷却介质温度并加强温度控制
3. C. 停止二氧化碳回收以降低罐压
4. D. 向罐内补加无菌水稀释醪液

72某批次啤酒在灌装后一周出现喷涌，开瓶后二氧化碳剧烈逸出，最可能的原因是哪个

1. A. 灌装时二氧化碳含量偏低
2. B. 啤酒中残留可发酵性糖过高
3. C. 瓶盖密封性过好导致压力积累
4. D. 灌装温度过高使二氧化碳逸出

73灌装啤酒时瓶内溶解氧偏高，最直接的成品风险是

1. A. 啤酒色泽加深
2. B. 啤酒苦味值上升
3. C. 啤酒风味稳定性下降
4. D. 啤酒泡沫持泡性增强

74啤酒灌装前进行瓶盖杀菌的主要目的是

1. A. 防止瓶盖生锈
2. B. 避免灌装后微生物污染
3. C. 提高瓶内二氧化碳含量
4. D. 增加瓶盖密封性

75关于啤酒糖化工艺操作，下列说法正确的有（多选）

1. A. 糖化保温时间不足会导致碘检不合格
2. B. 糖化醪pH影响酶活性与麦汁组成
3. C. 糖化升温速度对麦汁发酵度没有影响
4. D. 糖化结束后应尽快过滤以防氧化
5. E. 糖化下料时应先加水后加麦芽

76啤酒过滤时硅藻土过滤机出口浊度突然升高、压差上升缓慢，最先应检查的环节是

1. A. 硅藻土预涂是否均匀完整
2. B. 清酒罐是否已充二氧化碳
3. C. 灌装机是否处于待机状态
4. D. 酵母添加量是否偏高

77糖化过程中碘检呈蓝色，正确的下一步操作是

1. A. 立即升温至78℃终止糖化
2. B. 继续保温至碘检不再呈蓝色
3. C. 加入冷水稀释醪液
4. D. 提高pH至6.0促进液化

78糖化车间使用二次煮出法时，第一次煮出醪液的比例和煮出温度控制不当，最可能影响的是

1. A. 麦汁的色度和可发酵性
2. B. 发酵罐的冷却速率
3. C. 灌装线的杀菌效果
4. D. 酵母的絮凝性能

79糖化下料后需要在特定温度停顿以让酶充分作用，若在62℃保温30分钟后再升温至72℃，这一阶段的主要目的是

1. A. 促进β-淀粉酶分解淀粉生成较多可发酵性糖
2. B. 促进α-淀粉酶分解淀粉生成较多糊精
3. C. 促进蛋白酶分解蛋白质生成大量氨基酸
4. D. 促进β-葡聚糖酶分解葡聚糖降低麦汁黏度

80某批啤酒在发酵结束后检测发现双乙酰含量超标，但发酵度正常，最可能的原因是

1. A. 麦汁接种酵母时充氧不足
2. B. 主发酵温度偏低且后期未适当升温
3. C. 发酵罐保压压力过高
4. D. 麦汁煮沸时酒花添加量过多

81某酿造车间在清洗发酵罐后准备进麦汁，发现罐内壁残留少量碱性清洗剂气味，正确的处置是

1. A. 直接用清水冲洗一遍后即可进料
2. B. 用酸性溶液中和后再用清水冲洗至中性
3. C. 用热水冲洗后即可进料
4. D. 用蒸汽杀菌后即可进料

82糖化车间投料后，醪液温度需要从蛋白质休止温度升至糖化温度，下列升温操作方式中最符合工艺控制要求的是

1. A. 开启蒸汽夹套快升温，边升温边搅拌至目标温度
2. B. 关闭蒸汽后靠余热自然升到目标温度
3. C. 按每分钟1℃速率升温并持续搅拌，到温后保温
4. D. 先升温到目标温度再一次性投入麦芽

83糖化过程中碘检合格的主要判断依据是

1. A. 碘液与麦汁反应呈蓝色
2. B. 碘液与麦汁反应呈红棕色
3. C. 碘液与麦汁反应呈深紫色
4. D. 碘液与麦汁反应迅速褪色

84啤酒过滤时硅藻土添加量突然不足，最可能出现的现象是

1. A. 过滤压差上升过快且滤液浊度升高
2. B. 过滤压差下降且滤液澄清度提高
3. C. 过滤速度加快且浊度不变
4. D. 过滤压差不变且酵母数减少

85某锥形发酵罐在主发酵结束后进行降温贮酒，下列操作中符合工艺要求的有（多选）

1. A. 缓慢降温避免酵母受冷冲击
2. B. 降温前先回收部分酵母
3. C. 贮酒期间保持罐内正压防止氧化
4. D. 贮酒期间定期搅拌使酵母悬浮
5. E. 降温速度越快越有利于风味稳定

86糖化过程中碘检合格后，下一步通常应进行的操作是

1. A. 立即升温至78℃终止酶作用并开始过滤
2. B. 继续保温等待麦醪自然沉降
3. C. 加入冷水快速降温至50℃
4. D. 直接转入发酵罐进行发酵

87麦汁煮沸过程中加入酒花的主要目的不包括

1. A. 赋予啤酒苦味和香气
2. B. 促进麦汁中蛋白质凝固
3. C. 提高麦汁的pH值
4. D. 增强啤酒的防腐能力

88糖化车间发现过滤槽麦汁流出速度明显变慢，麦糟层较厚且紧密，最可能的原因是

1. A. 糖化温度偏低导致酶活不足
2. B. 麦芽粉碎过细或醪液黏度过高
3. C. 洗糟水温过高导致麦糟收缩
4. D. 过滤筛板孔径过大

89发酵过程中发现发酵液双乙酰含量偏高，为促进双乙酰还原，正确的操作是

1. A. 迅速降温至贮酒温度并保持
2. B. 适当提高发酵温度并延长后熟时间
3. C. 增加酵母接种量后立即过滤
4. D. 降低麦汁浓度后重新接种发酵

90糖化工艺中采用浸出糖化法时，与煮出糖化法相比，其特点是

1. A. 需要取出部分醪液煮沸后并回
2. B. 依靠麦芽自身酶系完成糖化
3. C. 必须分多次升温至不同酶作用温度
4. D. 适用于未发芽谷物比例高的配方

91贮酒阶段啤酒出现浑浊，经检测为冷浑浊，其形成的主要原因是

1. A. 蛋白质与多酚结合析出
2. B. 酵母细胞大量自溶
3. C. 草酸钙结晶析出
4. D. 微生物污染繁殖

92啤酒发酵过程中，下列操作中有利于提高啤酒泡沫稳定性的有（多选）

1. A. 糖化时适当延长蛋白质休止时间
2. B. 麦汁煮沸时添加适量酒花
3. C. 发酵后期避免酵母长时间高温自溶
4. D. 灌装时采用高背压快速灌装
5. E. 贮酒阶段添加蛋白酶分解蛋白质

93啤酒发酵过程中，双乙酰还原阶段通常安排在下列哪个时期进行

1. A. 主发酵降糖接近终点时提高温度进行还原
2. B. 主发酵刚开始起发时立即升温还原
3. C. 发酵液冷却至0℃贮酒时进行还原
4. D. 麦汁接种酵母前在冷却阶段进行还原

94啤酒酿造用水的残余碱度较高时，糖化醪的pH通常会受到什么影响，应采取什么措施

1. A. 醪液pH偏高，可添加乳酸或磷酸降低pH
2. B. 醪液pH偏低，可添加碳酸氢钠提高pH
3. C. 醪液pH偏高，可添加硫酸钙提高pH
4. D. 醪液pH偏低，可添加氢氧化钠提高pH

95某酿造车间在洗糟过程中发现洗糟水温度达到80℃以上，继续洗糟最可能对麦汁质量造成什么影响

1. A. 洗出过多麦壳中的多酚和苦味物质使麦汁涩味加重
2. B. 提高麦汁中α-氨基氮含量改善发酵
3. C. 降低麦汁色度使啤酒颜色变浅
4. D. 增加麦汁中可发酵性糖提高发酵度

96某酿造工在麦汁过滤时发现头道麦汁浑浊，正确的处理方式是？

1. A. 直接送入煮沸锅继续煮沸
2. B. 重新循环至麦汁澄清后再收集
3. C. 加大热水洗糟速度稀释浑浊
4. D. 关闭过滤阀静置10分钟后放行

97灌装线在灌装前对空瓶进行验瓶，主要目的是剔除哪类瓶子？

1. A. 瓶身有裂纹或瓶口破损的瓶
2. B. 瓶壁有轻微水雾的瓶
3. C. 瓶底有少量纸屑的瓶
4. D. 瓶身标签贴偏的瓶

98某酿造工在主发酵结束判断时，发现糖度连续两天不变但双乙酰偏高，正确的处置是？

1. A. 立即降温至0℃并转罐
2. B. 适当升温进行双乙酰还原
3. C. 加大充氧促进酵母繁殖
4. D. 直接进入过滤工序

99糖化醪进入过滤槽后，静止约10分钟再开始耕糟和麦汁流出，这一操作的主要目的是什么

1. A. 让麦糟自然沉降形成过滤层
2. B. 让麦醪温度均匀降至糖化终止温度
3. C. 让酶继续分解残余淀粉提高收率
4. D. 让醪液中的蛋白质充分絮凝析出

100啤酒过滤时硅藻土添加量突然大幅减少而过滤压差迅速上升，最可能的原因是

1. A. 硅藻土计量泵供料不足或堵塞
2. B. 过滤机进液泵流量偏小
3. C. 啤酒黏度因降温而增大
4. D. 过滤纸板孔隙被细小颗粒堵塞