Brewer practice paper

1白酒固态法发酵中，入池水分偏低时最可能出现的发酵现象是

1. A. 升温过猛且顶温偏高
2. B. 升温缓慢且顶温偏低
3. C. 窖池内黄水明显增多
4. D. 糟醅发黏并出现大量白霉

2某白酒厂在冬季发现入池温度正常但发酵升温缓慢，检查发现糟醅水分偏高且酸度偏大，最合理的调整是

1. A. 增加稻壳用量并提高入池温度
2. B. 减少配糟比例并适当降低水分
3. C. 延长发酵期并加大打量水
4. D. 补加糖化酶并提高入池淀粉

3白酒品评中，酒样入口后呈现明显苦涩且伴有窖泥臭，最可能指向的工艺问题是

1. A. 用曲量过大且窖池管理不善
2. B. 入窖水分偏低且发酵周期过短
3. C. 蒸馏时掐头去尾不当且贮酒期不足
4. D. 原料粉碎过细且辅料用量偏少

4白酒制曲时曲块品温升至最高点后仍持续上升，正确的操作是

1. A. 及时翻曲并通风降温
2. B. 继续保温以促进产酶
3. C. 喷水降温后密闭曲房
4. D. 提前出房并堆码存放

5葡萄酒酿造中，葡萄醪进行SO2处理时，若添加量偏低且pH较高，最可能出现的风险是

1. A. 杂菌繁殖导致挥发酸升高
2. B. 花青素过度聚合使颜色变深
3. C. 酒石酸氢钾提前沉淀
4. D. 酵母发酵速度明显减慢

6清香型白酒地缸发酵中，酒醅入缸后第一天品温上升较猛，此时最适宜的处置是

1. A. 敞口降温并翻拌酒醅
2. B. 踩缸压紧并封缸保温
3. C. 适量喷洒冷水降低品温
4. D. 揭缸盖散温后立即密封

7葡萄酒发酵过程中，酿酒师发现罐内温度升至32℃且发酵异常剧烈，正确的下一步处置是

1. A. 立即加大二氧化硫添加量
2. B. 启动降温并适度循环散热
3. C. 打开罐口自然冷却降温
4. D. 加入酵母营养剂促进发酵

8某啤酒厂主发酵结束后检测双乙酰含量偏高，下列处置中最合理的是

1. A. 适当延长后熟时间并保持酵母活性
2. B. 立即降温至0℃以下终止发酵
3. C. 加大充氧促进双乙酰氧化
4. D. 提高发酵温度至20℃以上

9啤酒酿造中，麦汁煮沸时添加酒花的主要目的不包括

1. A. 提高麦汁的发酵度
2. B. 赋予啤酒苦味和香气
3. C. 促进麦汁中蛋白质凝固
4. D. 抑制部分杂菌生长

10白酒厂某窖池出窖酒醅手感发黏、闻有刺鼻酸味，化验显示酸度明显高于正常值，最可能的前一工序问题是

1. A. 入窖水分偏低
2. B. 入窖温度偏高
3. C. 糠壳清蒸时间过长
4. D. 曲药粉碎过细

11浓香型白酒入窖发酵时，若入窖酸度偏高而淀粉含量正常，最可能导致的直接后果是

1. A. 酵母菌过早衰老，发酵力下降
2. B. 窖内升酸幅度过大，产酒减少
3. C. 乳酸菌大量繁殖，酒体发苦
4. D. 淀粉利用率提高，出酒率上升

12葡萄酒二氧化硫添加量偏高且游离态比例过低时，最可能出现的问题是

1. A. 抗氧化和抑菌能力不足
2. B. 酒体颜色迅速变深并产生氧化味
3. C. 酒中挥发酸明显下降
4. D. 苹乳发酵被过度抑制而无法启动

13浓香型白酒固态发酵中，窖池内酒醅升温缓慢、主发酵期温度峰值仅比入窖温度高约5℃，最可能的原因是

1. A. 入窖淀粉浓度偏低且水分偏大
2. B. 入窖酸度偏高且用曲量偏大
3. C. 入窖温度偏低且窖池保温过度
4. D. 入窖水分偏低且稻壳用量偏少

14某啤酒厂在灌装前发现成品啤酒的溶解氧偏高，若直接灌装，最可能导致

1. A. 啤酒风味稳定性下降并出现老化味
2. B. 啤酒苦味值升高并出现酒花香气增强
3. C. 啤酒泡沫性能增强并出现挂杯改善
4. D. 啤酒色度下降并出现口感变淡

15某葡萄酒厂在酒精发酵启动后第二天发现发酵液温度骤升、CO2释放剧烈且香气变粗糙，作为酿酒师首先应采取的处置是

1. A. 启动控温系统将发酵温度降至工艺范围
2. B. 立即添加大量二氧化硫终止发酵
3. C. 马上分离酒液与皮渣进行压榨
4. D. 向发酵罐中补加蔗糖提高酒度

16某白酒车间入池发酵的粮醅酸度明显高于正常范围，作为酿酒师应优先采取的处置措施是

1. A. 加大曲用量并提高入池温度
2. B. 减少用曲量并适当降低入池温度
3. C. 增加入池水分并延长发酵期
4. D. 提高稻壳用量并加强通风

17某啤酒厂主发酵结束后，双乙酰含量超过风味阈值，若要降低其含量，最有效的做法是

1. A. 适当延长后熟期并保持酵母悬浮
2. B. 立即降温至贮酒温度并过滤
3. C. 提高主发酵温度缩短发酵时间
4. D. 增加麦汁充氧量并提高接种量

18葡萄酒厂进行苹果酸-乳酸发酵时，通常需要控制的工艺条件是

1. A. 温度18~20℃、pH偏高、SO2含量低
2. B. 温度8~10℃、pH偏低、SO2含量高
3. C. 温度25~30℃、pH偏高、SO2含量高
4. D. 温度15~18℃、pH偏低、SO2含量低

19葡萄酒发酵前对葡萄原料进行二氧化硫处理，其主要作用不包括

1. A. 提高葡萄汁中可发酵性糖含量
2. B. 抑制野生酵母与杂菌的生长
3. C. 防止葡萄汁氧化褐变
4. D. 促进果胶酶对葡萄汁的澄清作用

20白酒生产中，测定入池酒醅水分时发现水分偏高，最合理的调整措施是

1. A. 适当提高入池温度并减少打量水用量
2. B. 延长摊晾时间并加大打量水用量
3. C. 增加曲粉用量并提高入池酸度
4. D. 降低入池温度并补充新粮稀释

21啤酒糖化过程中，若碘试显示麦醪中仍有蓝色反应，最合理的处置是

1. A. 立即升温至糖化终止温度进行灭酶
2. B. 继续保温一段时间待淀粉完全分解
3. C. 补加适量麦芽粉并降低醪液pH
4. D. 直接进入过滤工序以缩短生产周期

22在黄酒酿造中，摊饭法与前缸法的主要区别在于

1. A. 米饭冷却方式及落缸时的物料状态不同
2. B. 所用麦曲与酒药的配比完全不同
3. C. 发酵温度控制上限相差约十摄氏度
4. D. 后发酵是否进行压榨取酒

23黄酒摊饭法生产中将蒸饭后米饭摊凉并加入清水，此操作的主要目的是

1. A. 调整醪液酸度以抑制乳酸菌
2. B. 降低品温并调节发酵醪浓度
3. C. 增加醪液溶氧促进酵母出芽
4. D. 提高酒醅淀粉糊化程度

24大曲在制曲过程中，当曲块品温升至最高点后需要翻曲，其主要目的是

1. A. 降低品温并调节曲块内部水分
2. B. 增加曲块表面杂菌数量
3. C. 提高曲块糖化力以加速发酵
4. D. 延长高温期以增加酯化时间

25啤酒生产中，主发酵结束后进行后发酵（贮酒）的主要工艺目的之一是

1. A. 促进双乙酰还原与二氧化碳饱和
2. B. 提高麦汁原始浓度以增加酒精度
3. C. 通过高温杀菌延长保质期
4. D. 添加乳酸调整发酵液pH

26白酒蒸馏时，若发现酒液出现浑浊且酒尾拖长，最可能的原因是

1. A. 装甑太松导致蒸汽短路
2. B. 接酒温度过低
3. C. 酒醅酸度偏低
4. D. 上甑速度过快

27黄酒酿造中，摊饭法与前缸法相比，其主要区别在于哪一环节的温度处理？

1. A. 米饭蒸熟后摊凉冷却再落缸
2. B. 米饭蒸熟后直接热饭落缸
3. C. 米饭先冷浸再蒸熟落缸
4. D. 米饭蒸熟后拌曲保温落缸

28啤酒主发酵结束后，双乙酰含量仍高于阈值，合适的后熟处理是

1. A. 升温至12~14℃保温一段时间再降温
2. B. 立即降至0℃以下快速冷贮
3. C. 补加大量新鲜麦汁重新发酵
4. D. 提高发酵罐压力并保持低温

29固态法白酒酿造中，入池发酵酒醅的水分控制通常依据什么原则来确定

1. A. 按季节调整，冬季略高夏季略低
2. B. 按窖池容积固定配比，不随原料变化
3. C. 按粮醅比和原料粉碎度灵活调节
4. D. 按发酵天数长短决定加水总量

30固态法白酒蒸馏时采用“缓火蒸馏”的主要工艺目的是什么

1. A. 提高酒精蒸发速率以缩短蒸馏时间
2. B. 利于酒醅中香味物质与酒精的分离富集
3. C. 降低酒醅酸度以保护甑锅设备
4. D. 减少蒸汽消耗从而降低生产成本