酿酒师 练习卷

1白酒固态法发酵中，入池水分偏低时最可能出现的发酵现象是

1. A. 升温过猛且顶温偏高
2. B. 升温缓慢且顶温偏低
3. C. 窖池内黄水明显增多
4. D. 糟醅发黏并出现大量白霉

2葡萄酒苹乳发酵启动前，若酒液pH偏低且游离二氧化硫含量较高，最合理的处置是

1. A. 直接接种乳酸菌并升温至22℃
2. B. 先调整二氧化硫至适宜水平再接种
3. C. 补加碳酸钙降酸后立即接种
4. D. 延长带皮浸渍时间以促进启动

3在白酒固态法酿造中，粮醅入窖时水分偏低且酸度较高，最可能导致的发酵异常是

1. A. 窖内升温缓慢、出酒率偏低
2. B. 窖内升温迅猛、酒体苦味突出
3. C. 产酯旺盛、酒体香气偏浓
4. D. 发酵周期缩短、残糖偏高

4葡萄酒酿造中，葡萄汁含糖量偏低但希望成酒酒精度达到目标值，较合理的处置是

1. A. 发酵前添加精制蔗糖进行调糖
2. B. 发酵结束后添加食用酒精调配
3. C. 提高发酵温度以促进糖转化
4. D. 延长浸渍时间以增加糖溶出

5白酒固态发酵入窖时，粮醅水分偏低而酸度正常，最宜采取的调整措施是

1. A. 补加适量温水并拌匀后入窖
2. B. 延长摊晾时间再入窖
3. C. 增加曲粉用量后入窖
4. D. 提高入窖温度后入窖

6白酒制曲时曲块品温升至最高点后仍持续上升，正确的操作是

1. A. 及时翻曲并通风降温
2. B. 继续保温以促进产酶
3. C. 喷水降温后密闭曲房
4. D. 提前出房并堆码存放

7白酒固态发酵中，入窖水分过高时最直接导致的后果是

1. A. 发酵升温过猛且产酸增加
2. B. 窖内氧气含量上升抑制酵母
3. C. 糟醅淀粉浓度升高
4. D. 己酸乙酯生成量显著提高

8白酒固态发酵中，"双边发酵"指的是

1. A. 糖化与发酵同时进行
2. B. 产酒与产酯同时进行
3. C. 上层与下层糟醅同时发酵
4. D. 细菌与酵母同时作用

9清香型白酒地缸发酵中，入缸水分偏高且温度偏低时，酒醅常出现发酵迟缓、出酒率下降，其工艺机理最合理的解释是

1. A. 水分高使醅料透气性变差，低温又抑制糖化酶活力
2. B. 水分高使醅料酸度下降，低温促进乳酸菌大量繁殖
3. C. 水分高使淀粉浓度上升，低温延长了酯化反应时间
4. D. 水分高使酵母数量减少，低温提高了酒精挥发损失

10在白酒固态蒸馏时，装甑操作要求做到轻、松、薄、匀、平，其主要目的是

1. A. 缩短蒸馏时间以节省蒸汽
2. B. 提高甑内蒸汽的均匀穿透
3. C. 增加酒醅中香味物质总量
4. D. 降低馏出酒液的酒精浓度

11葡萄酒发酵过程中，酿酒师发现罐内温度升至32℃且发酵异常剧烈，正确的下一步处置是

1. A. 立即加大二氧化硫添加量
2. B. 启动降温并适度循环散热
3. C. 打开罐口自然冷却降温
4. D. 加入酵母营养剂促进发酵

12白酒固态发酵中，入窖淀粉浓度过高最可能引起的后果是

1. A. 窖内升温过猛产酸菌活跃
2. B. 发酵周期缩短出酒率提高
3. C. 酒体绵柔度明显改善
4. D. 窖池厌氧环境更易建立

13白酒固态发酵入窖时，粮醅水分偏高会导致窖内升温过猛，酿酒师通常将入窖水分控制在什么范围并配合何种操作来抑制前期升温过快

1. A. 控制在53%左右，并适当踩窖压实醅料
2. B. 控制在58%左右，并减少用曲量
3. C. 控制在48%左右，并延长摊晾时间
4. D. 控制在63%左右，并加大稻壳用量

14葡萄酒苹乳发酵完成后，为防止酒体再次发生苹乳发酵，酿酒师通常采取的措施是

1. A. 添加适量二氧化硫并保持较低温度
2. B. 提高储酒温度至20℃以上
3. C. 加入碳酸钙调节酸度
4. D. 进行开放式倒罐增加溶氧

15白酒固态发酵入窖时，粮醅水分偏大而酸度正常，最可能出现的结果是

1. A. 发酵升温缓慢且产酒量下降
2. B. 窖内升温过猛且酒醅易酸败
3. C. 出窖酒醅残糖偏低且酒体干净
4. D. 酵母繁殖受抑但产酯能力增强

16白酒厂某窖池出窖酒醅手感发黏、闻有刺鼻酸味，化验显示酸度明显高于正常值，最可能的前一工序问题是

1. A. 入窖水分偏低
2. B. 入窖温度偏高
3. C. 糠壳清蒸时间过长
4. D. 曲药粉碎过细

17清香型白酒地缸发酵期间，若发现缸内升温过猛且顶温偏高，酿酒师优先采取的措施是

1. A. 适当踩窖压实并降低入缸温度
2. B. 立即开缸翻拌粮醅散热
3. C. 加大缸盖覆盖厚度保温
4. D. 补加高温曲提高糖化力

18红葡萄酒发酵过程中，酿酒师将葡萄醪温度控制在较低范围并延长浸渍时间，主要目的是

1. A. 提高发酵速度以缩短周期
2. B. 多提取色素和单宁但减少酒精挥发
3. C. 降低挥发酸生成以防氧化
4. D. 抑制酵母繁殖以避免残糖

19某白酒企业发现新产酱香型基酒中乙酸乙酯含量偏高而乳酸乙酯偏低，从工艺角度最可能的原因是

1. A. 高温制曲、高温堆积、高温馏酒
2. B. 低温入窖、缓慢发酵、延长发酵期
3. C. 减少堆积时间并降低馏酒温度
4. D. 增加用曲量并提高入窖水分

20在白酒品评中，将酒样入口后以舌面铺满、缓慢咽下，主要评价的指标是

1. A. 酒的色泽和透明度
2. B. 酒的香气挥发强度
3. C. 酒的滋味和口感
4. D. 酒的花香和果香

21浓香型白酒固态发酵中，窖池内酒醅升温缓慢、主发酵期温度峰值仅比入窖温度高约5℃，最可能的原因是

1. A. 入窖淀粉浓度偏低且水分偏大
2. B. 入窖酸度偏高且用曲量偏大
3. C. 入窖温度偏低且窖池保温过度
4. D. 入窖水分偏低且稻壳用量偏少

22啤酒糖化过程中，若糖化醪的pH偏高且未及时调整，最可能影响的是

1. A. 淀粉酶作用受抑导致可发酵性糖比例下降
2. B. 蛋白酶作用增强导致泡沫蛋白大量分解
3. C. β-葡聚糖酶作用增强导致麦汁黏度上升
4. D. 酒花α-酸异构化增强导致苦味值升高

23啤酒酿造中，主发酵结束后需要降低温度进行后发酵（贮酒），其主要工艺目的是

1. A. 促使酵母絮凝沉降并完成双乙酰还原
2. B. 提高发酵度以增加酒精含量
3. C. 激活酵母繁殖以补充发酵动力
4. D. 提高酒花苦味物质的溶解度

24白酒蒸馏过程中，酒师判断“大火追尾”阶段的直接依据是

1. A. 流酒温度升高且酒液出现浑浊、酒度下降
2. B. 酒液清澈透明且酒花密集持久
3. C. 蒸汽压力骤降且甑内温度下降
4. D. 流酒速度突然加快且酒香浓郁

25黄酒酿造中“开耙”操作的核心工艺作用是什么

1. A. 补充氧气并调节醪液温度
2. B. 压榨出清酒以提高出酒率
3. C. 促进酒醅中蛋白质彻底分解
4. D. 杀菌以防止醪液酸败

26某白酒车间入池发酵的粮醅酸度明显高于正常范围，作为酿酒师应优先采取的处置措施是

1. A. 加大曲用量并提高入池温度
2. B. 减少用曲量并适当降低入池温度
3. C. 增加入池水分并延长发酵期
4. D. 提高稻壳用量并加强通风

27某白酒厂在蒸馏取酒时发现酒尾味杂且乳酸乙酯含量偏高，若要改善下一甑酒质，最应调整的操作是

1. A. 提高流酒温度并适当掐头去尾
2. B. 降低流酒速度延长蒸馏时间
3. C. 增加甑桶装甑高度
4. D. 减少酒醅入甑水分

28白酒品评中，某酒样闻香有窖香和己酸乙酯香气，入口绵甜、回味较长，该酒最可能属于

1. A. 浓香型白酒
2. B. 清香型白酒
3. C. 酱香型白酒
4. D. 米香型白酒

29某白酒厂在蒸馏取酒时发现酒尾中乳酸乙酯含量异常偏高，最可能导致这一现象的操作原因是

1. A. 接酒时酒头摘取量过少
2. B. 蒸馏火力过猛导致蒸汽带水
3. C. 发酵期酒醅乳酸菌繁殖过量
4. D. 上甑时酒醅铺撒过厚

30啤酒糖化过程中进行“蛋白质休止”的主要工艺目的是

1. A. 提高麦汁中α-氨基氮水平以利于酵母繁殖
2. B. 让麦芽中的β-葡聚糖彻底分解降低黏度
3. C. 使麦汁中的酒花苦味物质充分异构化
4. D. 把麦芽淀粉全部转化为可发酵性糖

31葡萄酒发酵前对葡萄原料进行二氧化硫处理，其主要作用不包括

1. A. 提高葡萄汁中可发酵性糖含量
2. B. 抑制野生酵母与杂菌的生长
3. C. 防止葡萄汁氧化褐变
4. D. 促进果胶酶对葡萄汁的澄清作用

32在白酒固态蒸馏过程中，装甑操作要求做到轻、松、薄、匀、平，其中最核心的目的是

1. A. 使蒸汽分布均匀以保证酒醅中组分按序馏出
2. B. 使酒醅在甑内快速升温以缩短蒸馏时间
3. C. 使酒醅压实以防蒸汽短路跑酒
4. D. 使酒醅表面平整以便观察馏酒速度

33葡萄酒发酵过程中，若发现发酵温度过高且发酵速度骤降，首先应采取的处置是

1. A. 立即降温并检查酵母活性再决定是否补种
2. B. 立即向罐内补加糖以维持发酵
3. C. 立即密封罐体并提高二氧化硫浓度
4. D. 立即将酒液与皮渣分离并停止发酵

34白酒蒸馏过程中，流酒温度偏高对酒质的主要影响是

1. A. 酒中低沸点香味物质损失增多
2. B. 酒中高沸点物质馏出量明显减少
3. C. 酒精度数偏低且尾酒提前出现
4. D. 酒中酸类物质含量显著升高

35白酒固态蒸馏时，若酒醅中稻壳用量过大，对蒸馏和酒质的主要影响是

1. A. 酒醅透气性变差导致蒸馏不彻底
2. B. 酒中糠醛等杂味物质含量升高
3. C. 酒醅酸度降低使酒体口感偏淡
4. D. 酒中高级醇含量显著降低

36在黄酒酿造中，摊饭法与前缸法的主要区别在于

1. A. 米饭冷却方式及落缸时的物料状态不同
2. B. 所用麦曲与酒药的配比完全不同
3. C. 发酵温度控制上限相差约十摄氏度
4. D. 后发酵是否进行压榨取酒

37在葡萄酒酒精发酵启动阶段，以下做法有助于发酵顺利启动的有（多选）

1. A. 活化活性干酵母后按比例接种
2. B. 将醪液温度调整至酵母适宜范围
3. C. 适量添加磷酸氢二铵补充氮源
4. D. 发酵初期密闭隔绝氧气
5. E. 接种前向醪液中加入高浓度二氧化硫

38在啤酒发酵中，双乙酰还原阶段酿酒师适当提高发酵温度，主要作用是

1. A. 促进酵母还原双乙酰并缩短成熟期
2. B. 抑制酵母产生酯类改善风味
3. C. 提高麦汁中可发酵性糖含量
4. D. 降低发酵液中高级醇生成量

39某白酒厂浓香型窖池连续生产多年后，酿酒师发现产酒香气变淡且己酸乙酯含量下降，检查发现窖泥板结、水分偏低，下一步最合理的处置是

1. A. 立即更换全部窖泥并重新建窖
2. B. 补充己酸菌液并调整窖泥水分和营养
3. C. 延长发酵周期至九十天以上
4. D. 提高入窖温度以刺激窖泥微生物

40啤酒糖化过程中，休止温度选择直接影响可发酵性糖的比例，若希望提高发酵度应

1. A. 延长62~65℃休止时间
2. B. 延长70~72℃休止时间
3. C. 提高65℃以上并缩短休止
4. D. 降低至50℃并延长休止

41啤酒生产中，主发酵结束后进行后发酵（贮酒）的主要工艺目的之一是

1. A. 促进双乙酰还原与二氧化碳饱和
2. B. 提高麦汁原始浓度以增加酒精度
3. C. 通过高温杀菌延长保质期
4. D. 添加乳酸调整发酵液pH

42某白酒厂在夏季入窖时发现窖池升温过快、顶温偏高，工艺上可采取的调整措施是

1. A. 适当降低入窖温度并减少用曲量
2. B. 提高入窖温度并增加用曲量
3. C. 增加入窖水分并延长发酵周期
4. D. 提高入窖淀粉浓度并压实醅料

43啤酒发酵中，双乙酰还原不完全时，成品啤酒最典型的风味缺陷是

1. A. 香蕉味
2. B. 奶油味
3. C. 青草味
4. D. 酸醋味

44白酒固态法酿造中，下曲温度通常控制在入池温度以下多少摄氏度，以保证糖化发酵正常启动？

1. A. 2～4℃
2. B. 5～8℃
3. C. 10～15℃
4. D. 20～25℃

45白酒蒸馏时，若酒醅装甑过满、蒸汽压力过大，最容易出现的酒质缺陷是？

1. A. 酒尾中高级醇含量偏高
2. B. 酒头中乙酸乙酯含量偏低
3. C. 基酒中乳酸乙酯含量下降
4. D. 基酒中己酸乙酯含量升高

46啤酒主发酵结束后，双乙酰含量仍高于阈值，合适的后熟处理是

1. A. 升温至12~14℃保温一段时间再降温
2. B. 立即降至0℃以下快速冷贮
3. C. 补加大量新鲜麦汁重新发酵
4. D. 提高发酵罐压力并保持低温

47啤酒发酵中双乙酰前体α-乙酰乳酸含量高，但双乙酰检测值不高，最合理的判断是

1. A. 前体可能在后续氧化后生成双乙酰
2. B. 说明双乙酰已完全还原
3. C. 应马上降温冷贮终止发酵
4. D. 需要补加酵母促进前体分解

48葡萄酒酒精发酵启动阶段，酿酒师通常向葡萄醪中接入活化后的酵母，其主要目的是

1. A. 提高酒体总酸含量
2. B. 缩短发酵迟缓期并抑制杂菌
3. C. 增加葡萄汁的糖分浓度
4. D. 促使苹果酸乳酸发酵同步进行

49啤酒糖化时采用分段升温工艺，其中蛋白质休止阶段的主要作用是

1. A. 促进淀粉糊化以提高出糖率
2. B. 分解蛋白质改善泡沫和澄清度
3. C. 灭活酶类以固定麦汁组成
4. D. 提高麦汁色度以增强风味

50黄酒酿造中“摊饭法”与“淋饭法”的关键区别在于

1. A. 发酵容器的材质不同
2. B. 米饭冷却方式不同
3. C. 酒曲种类不同
4. D. 压榨设备不同