酿酒师 练习卷

1白酒固态法发酵中，入池水分偏低时最可能出现的发酵现象是

1. A. 升温过猛且顶温偏高
2. B. 升温缓慢且顶温偏低
3. C. 窖池内黄水明显增多
4. D. 糟醅发黏并出现大量白霉

2白酒品评中，酒样入口后呈现明显苦涩且伴有窖泥臭，最可能指向的工艺问题是

1. A. 用曲量过大且窖池管理不善
2. B. 入窖水分偏低且发酵周期过短
3. C. 蒸馏时掐头去尾不当且贮酒期不足
4. D. 原料粉碎过细且辅料用量偏少

3葡萄酒酿造中，葡萄醪进行SO2处理时，若添加量偏低且pH较高，最可能出现的风险是

1. A. 杂菌繁殖导致挥发酸升高
2. B. 花青素过度聚合使颜色变深
3. C. 酒石酸氢钾提前沉淀
4. D. 酵母发酵速度明显减慢

4葡萄酒发酵过程中，酿酒师发现罐内温度升至32℃且发酵异常剧烈，正确的下一步处置是

1. A. 立即加大二氧化硫添加量
2. B. 启动降温并适度循环散热
3. C. 打开罐口自然冷却降温
4. D. 加入酵母营养剂促进发酵

5啤酒酿造中，麦汁煮沸时添加酒花的主要目的不包括

1. A. 提高麦汁的发酵度
2. B. 赋予啤酒苦味和香气
3. C. 促进麦汁中蛋白质凝固
4. D. 抑制部分杂菌生长

6浓香型白酒入窖发酵时，若入窖酸度偏高而淀粉含量正常，最可能导致的直接后果是

1. A. 酵母菌过早衰老，发酵力下降
2. B. 窖内升酸幅度过大，产酒减少
3. C. 乳酸菌大量繁殖，酒体发苦
4. D. 淀粉利用率提高，出酒率上升

7浓香型白酒固态发酵中，窖池内酒醅升温缓慢、主发酵期温度峰值仅比入窖温度高约5℃，最可能的原因是

1. A. 入窖淀粉浓度偏低且水分偏大
2. B. 入窖酸度偏高且用曲量偏大
3. C. 入窖温度偏低且窖池保温过度
4. D. 入窖水分偏低且稻壳用量偏少

8某葡萄酒厂在酒精发酵启动后第二天发现发酵液温度骤升、CO2释放剧烈且香气变粗糙，作为酿酒师首先应采取的处置是

1. A. 启动控温系统将发酵温度降至工艺范围
2. B. 立即添加大量二氧化硫终止发酵
3. C. 马上分离酒液与皮渣进行压榨
4. D. 向发酵罐中补加蔗糖提高酒度

9某啤酒厂主发酵结束后，双乙酰含量超过风味阈值，若要降低其含量，最有效的做法是

1. A. 适当延长后熟期并保持酵母悬浮
2. B. 立即降温至贮酒温度并过滤
3. C. 提高主发酵温度缩短发酵时间
4. D. 增加麦汁充氧量并提高接种量

10葡萄酒发酵前对葡萄原料进行二氧化硫处理，其主要作用不包括

1. A. 提高葡萄汁中可发酵性糖含量
2. B. 抑制野生酵母与杂菌的生长
3. C. 防止葡萄汁氧化褐变
4. D. 促进果胶酶对葡萄汁的澄清作用

11啤酒糖化过程中，若碘试显示麦醪中仍有蓝色反应，最合理的处置是

1. A. 立即升温至糖化终止温度进行灭酶
2. B. 继续保温一段时间待淀粉完全分解
3. C. 补加适量麦芽粉并降低醪液pH
4. D. 直接进入过滤工序以缩短生产周期

12黄酒摊饭法生产中将蒸饭后米饭摊凉并加入清水，此操作的主要目的是

1. A. 调整醪液酸度以抑制乳酸菌
2. B. 降低品温并调节发酵醪浓度
3. C. 增加醪液溶氧促进酵母出芽
4. D. 提高酒醅淀粉糊化程度

13啤酒生产中，主发酵结束后进行后发酵（贮酒）的主要工艺目的之一是

1. A. 促进双乙酰还原与二氧化碳饱和
2. B. 提高麦汁原始浓度以增加酒精度
3. C. 通过高温杀菌延长保质期
4. D. 添加乳酸调整发酵液pH

14黄酒酿造中，摊饭法与前缸法相比，其主要区别在于哪一环节的温度处理？

1. A. 米饭蒸熟后摊凉冷却再落缸
2. B. 米饭蒸熟后直接热饭落缸
3. C. 米饭先冷浸再蒸熟落缸
4. D. 米饭蒸熟后拌曲保温落缸

15固态法白酒酿造中，入池发酵酒醅的水分控制通常依据什么原则来确定

1. A. 按季节调整，冬季略高夏季略低
2. B. 按窖池容积固定配比，不随原料变化
3. C. 按粮醅比和原料粉碎度灵活调节
4. D. 按发酵天数长短决定加水总量