酿酒师 练习卷

1白酒固态法发酵中，入池水分偏低时最可能出现的发酵现象是

1. A. 升温过猛且顶温偏高
2. B. 升温缓慢且顶温偏低
3. C. 窖池内黄水明显增多
4. D. 糟醅发黏并出现大量白霉

2黄酒摊饭法中，蒸饭后摊凉至落缸温度的时间过长，最可能带来的风险是

1. A. 饭粒返生导致糖化困难
2. B. 杂菌污染并产生酸馊味
3. C. 落缸温度偏高使发酵过猛
4. D. 酒醅水分不足影响发酵

3葡萄酒苹乳发酵启动前，若酒液pH偏低且游离二氧化硫含量较高，最合理的处置是

1. A. 直接接种乳酸菌并升温至22℃
2. B. 先调整二氧化硫至适宜水平再接种
3. C. 补加碳酸钙降酸后立即接种
4. D. 延长带皮浸渍时间以促进启动

4葡萄酒酿造中，葡萄汁添加果胶酶后澄清效果不佳，最可能的原因是

1. A. 果胶酶添加量不足或酶活偏低
2. B. 二氧化硫添加量偏高抑制酶活
3. C. 发酵温度偏低使酶作用缓慢
4. D. 葡萄汁pH偏高使酶变性失活

5在白酒固态法酿造中，粮醅入窖时水分偏低且酸度较高，最可能导致的发酵异常是

1. A. 窖内升温缓慢、出酒率偏低
2. B. 窖内升温迅猛、酒体苦味突出
3. C. 产酯旺盛、酒体香气偏浓
4. D. 发酵周期缩短、残糖偏高

6在白酒蒸馏过程中，采用缓火蒸馏与大火蒸馏相比，酒体中香味物质的提取特点是

1. A. 低沸点物质较多、高沸点物质较少
2. B. 高沸点物质较多、低沸点物质较少
3. C. 低沸点与高沸点物质均增多
4. D. 低沸点与高沸点物质均减少

7葡萄酒酿造中，葡萄汁含糖量偏低但希望成酒酒精度达到目标值，较合理的处置是

1. A. 发酵前添加精制蔗糖进行调糖
2. B. 发酵结束后添加食用酒精调配
3. C. 提高发酵温度以促进糖转化
4. D. 延长浸渍时间以增加糖溶出

8某葡萄酒厂在酒精发酵启动后添加了较高浓度的二氧化硫，随后发酵迟缓，最可能的原因是

1. A. 二氧化硫抑制了酵母的增殖与代谢
2. B. 二氧化硫促进了苹果酸乳酸发酵
3. C. 二氧化硫提高了葡萄汁的pH
4. D. 二氧化硫增加了可同化氮的含量

9白酒固态发酵入窖时，粮醅水分偏低而酸度正常，最宜采取的调整措施是

1. A. 补加适量温水并拌匀后入窖
2. B. 延长摊晾时间再入窖
3. C. 增加曲粉用量后入窖
4. D. 提高入窖温度后入窖

10白酒蒸馏时出现酒尾拖长、酒度下降缓慢，最可能的原因是

1. A. 装甑时粮醅疏松度不足导致压汽
2. B. 蒸汽压力偏低且装甑速度过快
3. C. 接酒温度过高使酒精挥发过快
4. D. 酒醅入窖酸度过低使发酵不彻底

11白酒制曲时曲块品温升至最高点后仍持续上升，正确的操作是

1. A. 及时翻曲并通风降温
2. B. 继续保温以促进产酶
3. C. 喷水降温后密闭曲房
4. D. 提前出房并堆码存放

12啤酒发酵罐回收酵母时，若发现酵母泥中杂菌偏高，正确的处置是

1. A. 该批酵母弃用并加强清洗消毒
2. B. 提高接种量继续使用该酵母
3. C. 用无菌水稀释后继续使用
4. D. 与下一批酵母混合后使用

13白酒固态发酵中，入窖水分过高时最直接导致的后果是

1. A. 发酵升温过猛且产酸增加
2. B. 窖内氧气含量上升抑制酵母
3. C. 糟醅淀粉浓度升高
4. D. 己酸乙酯生成量显著提高

14白酒蒸馏过程中，流酒温度应控制在什么范围，过高会导致酒中低沸点香味物质损失过多

1. A. 20℃以下
2. B. 20-30℃
3. C. 35-45℃
4. D. 60℃以上

15白酒固态发酵中，"双边发酵"指的是

1. A. 糖化与发酵同时进行
2. B. 产酒与产酯同时进行
3. C. 上层与下层糟醅同时发酵
4. D. 细菌与酵母同时作用

16浓香型白酒固态续糟发酵中，母糟经长期反复使用后出现酸度偏高、淀粉利用率下降时，下列调整措施中工艺上最合理的是

1. A. 适当降低入窖淀粉浓度并减少配糟用量
2. B. 适当提高入窖温度并延长发酵周期
3. C. 适当增加配糟比例并控制入窖酸度
4. D. 适当减少用曲量并提高入窖水分

17清香型白酒地缸发酵中，入缸水分偏高且温度偏低时，酒醅常出现发酵迟缓、出酒率下降，其工艺机理最合理的解释是

1. A. 水分高使醅料透气性变差，低温又抑制糖化酶活力
2. B. 水分高使醅料酸度下降，低温促进乳酸菌大量繁殖
3. C. 水分高使淀粉浓度上升，低温延长了酯化反应时间
4. D. 水分高使酵母数量减少，低温提高了酒精挥发损失

18啤酒锥形罐主发酵结束后进行双乙酰还原时，通常采取的措施是

1. A. 快速降温至0℃后立即排酵母
2. B. 维持较高温度延长还原期
3. C. 开罐口通入无菌空气搅拌
4. D. 升温后加大冷媒流量降温

19在白酒固态蒸馏时，装甑操作要求做到轻、松、薄、匀、平，其主要目的是

1. A. 缩短蒸馏时间以节省蒸汽
2. B. 提高甑内蒸汽的均匀穿透
3. C. 增加酒醅中香味物质总量
4. D. 降低馏出酒液的酒精浓度

20清香型白酒清蒸清烧工艺中，辅料稻壳使用前必须进行的处理是

1. A. 冷水浸泡后直接拌入酒醅
2. B. 清蒸后摊凉再拌入酒醅
3. C. 与粮醅一同入甑混蒸
4. D. 阳光下暴晒后直接使用

21葡萄酒发酵过程中，酿酒师发现罐内温度升至32℃且发酵异常剧烈，正确的下一步处置是

1. A. 立即加大二氧化硫添加量
2. B. 启动降温并适度循环散热
3. C. 打开罐口自然冷却降温
4. D. 加入酵母营养剂促进发酵

22葡萄酒酒精发酵过程中，当发酵醪温度超过多少摄氏度时酵母活力明显受抑、需启动降温

1. A. 25
2. B. 30
3. C. 35
4. D. 40

23白酒固态发酵中，入窖淀粉浓度过高最可能引起的后果是

1. A. 窖内升温过猛产酸菌活跃
2. B. 发酵周期缩短出酒率提高
3. C. 酒体绵柔度明显改善
4. D. 窖池厌氧环境更易建立

24某白酒厂入窖粮醅水分偏低，发酵中期窖内升温缓慢、出酒率下降，最合理的调整措施是

1. A. 下批入窖适当提高粮醅水分
2. B. 本窖立即补加大曲用量
3. C. 本窖立即通入蒸汽提温
4. D. 下批减少入窖淀粉浓度

25白酒固态发酵入窖时，粮醅水分偏高会导致窖内升温过猛，酿酒师通常将入窖水分控制在什么范围并配合何种操作来抑制前期升温过快

1. A. 控制在53%左右，并适当踩窖压实醅料
2. B. 控制在58%左右，并减少用曲量
3. C. 控制在48%左右，并延长摊晾时间
4. D. 控制在63%左右，并加大稻壳用量

26清香型白酒地缸发酵中，若缸内温度连续两天不升反降且醅料发黏，最可能的原因是

1. A. 入缸温度过低且水分偏大
2. B. 用曲量过大导致前期升温过猛
3. C. 稻壳辅料过多导致透气过度
4. D. 缸口密封过严导致缺氧

27葡萄酒苹乳发酵完成后，为防止酒体再次发生苹乳发酵，酿酒师通常采取的措施是

1. A. 添加适量二氧化硫并保持较低温度
2. B. 提高储酒温度至20℃以上
3. C. 加入碳酸钙调节酸度
4. D. 进行开放式倒罐增加溶氧

28某酒厂在酱香型白酒下沙时，润粮水温控制在多少度左右，且润粮后需进行什么操作

1. A. 90℃以上，润粮后摊晾降温
2. B. 60℃左右，润粮后立即入窖
3. C. 40℃左右，润粮后直接蒸馏
4. D. 70℃左右，润粮后加曲拌匀入窖

29白酒固态发酵入窖时，粮醅水分偏大而酸度正常，最可能出现的结果是

1. A. 发酵升温缓慢且产酒量下降
2. B. 窖内升温过猛且酒醅易酸败
3. C. 出窖酒醅残糖偏低且酒体干净
4. D. 酵母繁殖受抑但产酯能力增强

30白酒品评中，同一轮次酒样被评价为“入口绵甜、后味带苦涩”，在排除原料霉变的前提下，最应优先排查的工艺环节是

1. A. 蒸馏时接酒温度过高
2. B. 入窖粮醅含糠量过大
3. C. 发酵期窖池温度偏低
4. D. 贮酒容器为不锈钢罐

31白酒厂某窖池出窖酒醅手感发黏、闻有刺鼻酸味，化验显示酸度明显高于正常值，最可能的前一工序问题是

1. A. 入窖水分偏低
2. B. 入窖温度偏高
3. C. 糠壳清蒸时间过长
4. D. 曲药粉碎过细

32白酒固态发酵入池时，粮醅水分偏低而酸度正常，最宜采取的调整方式是

1. A. 在入池前补加适量温水并拌匀
2. B. 延长摊晾时间让粮醅自然吸潮
3. C. 提高入池温度以促进淀粉糊化
4. D. 增加曲粉用量以弥补水分不足

33清香型白酒地缸发酵期间，若发现缸内升温过猛且顶温偏高，酿酒师优先采取的措施是

1. A. 适当踩窖压实并降低入缸温度
2. B. 立即开缸翻拌粮醅散热
3. C. 加大缸盖覆盖厚度保温
4. D. 补加高温曲提高糖化力

34葡萄酒酒精发酵启动迟缓时，下列处置措施中合理的有（多选）

1. A. 检查并调整发酵醪温度至适宜范围
2. B. 补加同源活性干酵母并逐步驯化
3. C. 向发酵醪中通入适量无菌空气
4. D. 立即加入高浓度二氧化硫抑制杂菌
5. E. 补加大量蔗糖提高渗透压促启动

35红葡萄酒发酵过程中，酿酒师将葡萄醪温度控制在较低范围并延长浸渍时间，主要目的是

1. A. 提高发酵速度以缩短周期
2. B. 多提取色素和单宁但减少酒精挥发
3. C. 降低挥发酸生成以防氧化
4. D. 抑制酵母繁殖以避免残糖

36葡萄酒苹乳发酵结束后，酿酒师通常会添加适量二氧化硫，其主要作用是

1. A. 促进乳酸菌继续繁殖
2. B. 抑制乳酸菌并防止氧化
3. C. 提高酒体pH值以稳定色泽
4. D. 增加酒中结合态二氧化硫含量

37某白酒企业发现新产酱香型基酒中乙酸乙酯含量偏高而乳酸乙酯偏低，从工艺角度最可能的原因是

1. A. 高温制曲、高温堆积、高温馏酒
2. B. 低温入窖、缓慢发酵、延长发酵期
3. C. 减少堆积时间并降低馏酒温度
4. D. 增加用曲量并提高入窖水分

38固态法白酒蒸馏时，装甑操作要求做到轻、松、匀、薄、准、平，其核心目的是

1. A. 使蒸汽均匀穿透酒醅，避免局部塌汽和压汽
2. B. 提高甑桶内酒醅的装填密度以增加产量
3. C. 缩短蒸馏时间从而降低能源消耗
4. D. 让酒醅中的水分在甑内快速蒸发

39在白酒品评中，将酒样入口后以舌面铺满、缓慢咽下，主要评价的指标是

1. A. 酒的色泽和透明度
2. B. 酒的香气挥发强度
3. C. 酒的滋味和口感
4. D. 酒的花香和果香

40啤酒厂过滤后清酒出现短时间失光，镜检未发现微生物，最可能的原因是

1. A. 酵母自溶释放蛋白质导致浑浊
2. B. 酒花添加量不足导致苦味偏低
3. C. 麦汁煮沸时间过长导致色度偏深
4. D. 发酵温度过低导致双乙酰偏高

41浓香型白酒固态发酵中，窖池内酒醅升温缓慢、主发酵期温度峰值仅比入窖温度高约5℃，最可能的原因是

1. A. 入窖淀粉浓度偏低且水分偏大
2. B. 入窖酸度偏高且用曲量偏大
3. C. 入窖温度偏低且窖池保温过度
4. D. 入窖水分偏低且稻壳用量偏少

42白酒蒸馏过程中，酒醅装甑时若上甑速度过快、蒸汽压力偏大，最可能出现的蒸馏异常是

1. A. 酒精度偏低且尾酒过多
2. B. 酒精度偏高且酒体寡淡
3. C. 出酒率提高且香味物质增多
4. D. 出酒率降低且酒体浑浊

43啤酒糖化过程中，若糖化醪的pH偏高且未及时调整，最可能影响的是

1. A. 淀粉酶作用受抑导致可发酵性糖比例下降
2. B. 蛋白酶作用增强导致泡沫蛋白大量分解
3. C. β-葡聚糖酶作用增强导致麦汁黏度上升
4. D. 酒花α-酸异构化增强导致苦味值升高

44葡萄酒厂对一批新酒进行下胶处理，若下胶剂用量过大且未做小样试验，最可能出现

1. A. 酒体过度澄清并出现蛋白残留
2. B. 酒体色泽变浅并出现下胶过度味
3. C. 酒体单宁被过度去除并出现口感寡淡
4. D. 酒体挥发酸升高并出现酸败味

45啤酒酿造中，主发酵结束后需要降低温度进行后发酵（贮酒），其主要工艺目的是

1. A. 促使酵母絮凝沉降并完成双乙酰还原
2. B. 提高发酵度以增加酒精含量
3. C. 激活酵母繁殖以补充发酵动力
4. D. 提高酒花苦味物质的溶解度

46在黄酒酿造中，喂饭法（分批加饭）与传统一次投料法相比，其工艺特点是

1. A. 分次补充新料以维持酵母活力和发酵平稳
2. B. 一次性投入全部米料以缩短前发酵时间
3. C. 在发酵结束后补加米料进行二次发酵
4. D. 将米料蒸熟后直接投入酒醅不再糖化

47白酒蒸馏过程中，酒师判断“大火追尾”阶段的直接依据是

1. A. 流酒温度升高且酒液出现浑浊、酒度下降
2. B. 酒液清澈透明且酒花密集持久
3. C. 蒸汽压力骤降且甑内温度下降
4. D. 流酒速度突然加快且酒香浓郁

48啤酒生产中糖化醪进行碘检时，碘液滴入后醪液呈蓝紫色，说明糖化进程处于什么状态

1. A. 淀粉已彻底分解为可发酵糖
2. B. 糊精残留较多，需继续糖化
3. C. 蛋白质分解过度，应终止糖化
4. D. β-葡聚糖降解不充分

49黄酒酿造中“开耙”操作的核心工艺作用是什么

1. A. 补充氧气并调节醪液温度
2. B. 压榨出清酒以提高出酒率
3. C. 促进酒醅中蛋白质彻底分解
4. D. 杀菌以防止醪液酸败

50白酒品评时，酒样在口中停留后咽下，稍候回味其香气，这一步主要评价的是

1. A. 酒的入口绵柔度
2. B. 酒的后味与余香长短
3. C. 酒的色泽与透明度
4. D. 酒的挂杯与粘度

51某白酒车间入池发酵的粮醅酸度明显高于正常范围，作为酿酒师应优先采取的处置措施是

1. A. 加大曲用量并提高入池温度
2. B. 减少用曲量并适当降低入池温度
3. C. 增加入池水分并延长发酵期
4. D. 提高稻壳用量并加强通风

52啤酒生产中，某批次麦汁接种酵母后发酵启动缓慢，镜检酵母出芽率正常，但麦汁α-氨基氮偏低，最合理的处理是

1. A. 适当补充酵母营养盐后继续发酵
2. B. 立即升温至主发酵温度上限
3. C. 加大酵母接种量并提高溶氧
4. D. 延长麦汁煮沸时间再接种

53某白酒厂在蒸馏取酒时发现酒尾味杂且乳酸乙酯含量偏高，若要改善下一甑酒质，最应调整的操作是

1. A. 提高流酒温度并适当掐头去尾
2. B. 降低流酒速度延长蒸馏时间
3. C. 增加甑桶装甑高度
4. D. 减少酒醅入甑水分

54白酒厂发现某窖池酒醅酸度明显偏高、出酒率下降，镜检乳酸菌数量较多，最合理的处置是

1. A. 适当降低入窖温度并减少入窖水分
2. B. 提高入窖淀粉浓度并延长发酵期
3. C. 加大酒曲用量并提高入窖温度
4. D. 增加稻壳用量并降低酒醅酸度

55白酒品评中，某酒样闻香有窖香和己酸乙酯香气，入口绵甜、回味较长，该酒最可能属于

1. A. 浓香型白酒
2. B. 清香型白酒
3. C. 酱香型白酒
4. D. 米香型白酒

56啤酒酿造中，糖化醪在65℃保温一段时间后碘检仍呈蓝色，下一步应优先采取的措施是

1. A. 升高温度至78℃终止糖化
2. B. 延长65℃保温时间继续糖化
3. C. 补加α-淀粉酶后立即过滤
4. D. 降温至50℃后重新投麦芽

57某白酒厂在蒸馏取酒时发现酒尾中乳酸乙酯含量异常偏高，最可能导致这一现象的操作原因是

1. A. 接酒时酒头摘取量过少
2. B. 蒸馏火力过猛导致蒸汽带水
3. C. 发酵期酒醅乳酸菌繁殖过量
4. D. 上甑时酒醅铺撒过厚

58清香型白酒地缸发酵中，入缸酒醅水分偏高时最可能导致的后果是

1. A. 发酵升温过猛且酒醅发黏
2. B. 发酵升温缓慢且产酒率下降
3. C. 酒醅酸度显著降低
4. D. 出酒香气更加清雅纯净

59啤酒糖化过程中进行“蛋白质休止”的主要工艺目的是

1. A. 提高麦汁中α-氨基氮水平以利于酵母繁殖
2. B. 让麦芽中的β-葡聚糖彻底分解降低黏度
3. C. 使麦汁中的酒花苦味物质充分异构化
4. D. 把麦芽淀粉全部转化为可发酵性糖

60葡萄酒苹乳发酵完成后若不做及时处理，最可能出现的感官缺陷是

1. A. 酒体出现明显的黄油与奶油气味且酸度下降
2. B. 酒体出现明显的青苹果与草本气味
3. C. 酒体出现明显的醋味与挥发酸升高
4. D. 酒体出现明显的硫化氢与臭鸡蛋味

61葡萄酒发酵前对葡萄原料进行二氧化硫处理，其主要作用不包括

1. A. 提高葡萄汁中可发酵性糖含量
2. B. 抑制野生酵母与杂菌的生长
3. C. 防止葡萄汁氧化褐变
4. D. 促进果胶酶对葡萄汁的澄清作用

62在葡萄酒发酵过程中，下列哪些操作有助于降低发酵后期出现还原味（如硫化氢）的风险（多选）

1. A. 保证酵母可同化氮充足并适时补充
2. B. 发酵中后期适当通气或倒罐
3. C. 控制发酵温度避免长期过高
4. D. 发酵结束后立即进行长时间缺氧储存
5. E. 提高二氧化硫添加量至抑制酵母水平

63在白酒固态蒸馏过程中，装甑操作要求做到轻、松、薄、匀、平，其中最核心的目的是

1. A. 使蒸汽分布均匀以保证酒醅中组分按序馏出
2. B. 使酒醅在甑内快速升温以缩短蒸馏时间
3. C. 使酒醅压实以防蒸汽短路跑酒
4. D. 使酒醅表面平整以便观察馏酒速度

64葡萄酒酿造中，红葡萄酒与白葡萄酒在酒精发酵阶段最显著的区别是

1. A. 红葡萄酒带皮发酵而白葡萄酒通常取清汁发酵
2. B. 红葡萄酒发酵温度明显低于白葡萄酒
3. C. 红葡萄酒发酵前必须进行苹乳发酵
4. D. 白葡萄酒发酵必须添加单宁提高结构感

65葡萄酒发酵过程中，若发现发酵温度过高且发酵速度骤降，首先应采取的处置是

1. A. 立即降温并检查酵母活性再决定是否补种
2. B. 立即向罐内补加糖以维持发酵
3. C. 立即密封罐体并提高二氧化硫浓度
4. D. 立即将酒液与皮渣分离并停止发酵

66啤酒酿造中，麦汁煮沸结束时添加香花的目的是

1. A. 提供苦味并延长保质期
2. B. 保留花香和香气成分
3. C. 提高麦汁的蛋白质凝聚效果
4. D. 促进麦汁中淀粉的彻底糖化

67白酒蒸馏过程中，流酒温度偏高对酒质的主要影响是

1. A. 酒中低沸点香味物质损失增多
2. B. 酒中高沸点物质馏出量明显减少
3. C. 酒精度数偏低且尾酒提前出现
4. D. 酒中酸类物质含量显著升高

68清香型白酒地缸发酵中，若入缸温度偏高且发酵升温过猛，最可能造成的酒质缺陷是

1. A. 酒体酸度偏低且香气寡淡
2. B. 酒体苦味加重且杂味突出
3. C. 酒体清香纯正但出酒率下降
4. D. 酒体酯香突出但口感偏甜

69白酒固态蒸馏时，若酒醅中稻壳用量过大，对蒸馏和酒质的主要影响是

1. A. 酒醅透气性变差导致蒸馏不彻底
2. B. 酒中糠醛等杂味物质含量升高
3. C. 酒醅酸度降低使酒体口感偏淡
4. D. 酒中高级醇含量显著降低

70啤酒酿造中，糖化醪进行碘检时呈蓝色，说明醪液中仍存在

1. A. 未被完全分解的淀粉
2. B. 未被酵母利用的麦芽糖
3. C. 已糊化的蛋白质分解物
4. D. 未沉淀的β-葡聚糖

71在黄酒酿造中，摊饭法与前缸法的主要区别在于

1. A. 米饭冷却方式及落缸时的物料状态不同
2. B. 所用麦曲与酒药的配比完全不同
3. C. 发酵温度控制上限相差约十摄氏度
4. D. 后发酵是否进行压榨取酒

72葡萄酒苹果酸-乳酸发酵完成后，为防止酒体过度挥发酸升高，通常应采取的措施是

1. A. 及时添加二氧化硫并保持适宜游离硫水平
2. B. 继续维持较高温度促进乳酸菌继续活动
3. C. 立即进行下胶澄清并延长带酒泥贮存
4. D. 补加糖分启动二次酒精发酵

73在葡萄酒酒精发酵启动阶段，以下做法有助于发酵顺利启动的有（多选）

1. A. 活化活性干酵母后按比例接种
2. B. 将醪液温度调整至酵母适宜范围
3. C. 适量添加磷酸氢二铵补充氮源
4. D. 发酵初期密闭隔绝氧气
5. E. 接种前向醪液中加入高浓度二氧化硫

74葡萄酒酒精发酵启动后，酿酒师检测到发酵液温度迅速上升而糖度下降缓慢，最可能的原因是

1. A. 酵母接种量偏高导致代谢转向产热
2. B. 发酵液中可同化氮不足抑制酵母繁殖
3. C. 二氧化硫添加量偏低引起杂菌污染
4. D. 发酵容器装液量过满造成溶氧过高

75在啤酒发酵中，双乙酰还原阶段酿酒师适当提高发酵温度，主要作用是

1. A. 促进酵母还原双乙酰并缩短成熟期
2. B. 抑制酵母产生酯类改善风味
3. C. 提高麦汁中可发酵性糖含量
4. D. 降低发酵液中高级醇生成量

76啤酒酿造中，酿酒师在麦汁煮沸结束前添加酒花，与早期添加相比，主要影响是

1. A. 提高苦味物质的异构化率
2. B. 增强酒花香气并减少苦味损失
3. C. 增加麦汁中单宁的聚合程度
4. D. 降低麦汁中可凝固性氮含量

77某白酒厂浓香型窖池连续生产多年后，酿酒师发现产酒香气变淡且己酸乙酯含量下降，检查发现窖泥板结、水分偏低，下一步最合理的处置是

1. A. 立即更换全部窖泥并重新建窖
2. B. 补充己酸菌液并调整窖泥水分和营养
3. C. 延长发酵周期至九十天以上
4. D. 提高入窖温度以刺激窖泥微生物

78葡萄酒苹果酸-乳酸发酵完成后需要及时添加二氧化硫，主要原因是

1. A. 抑制乳酸菌继续活动并稳定酒体
2. B. 促进酒石酸沉淀以降低酸度
3. C. 增强花色苷聚合提高颜色稳定性
4. D. 启动二次酒精发酵增加复杂度

79啤酒糖化过程中，休止温度选择直接影响可发酵性糖的比例，若希望提高发酵度应

1. A. 延长62~65℃休止时间
2. B. 延长70~72℃休止时间
3. C. 提高65℃以上并缩短休止
4. D. 降低至50℃并延长休止

80葡萄酒酿造中，'带皮浸渍'时间长短主要影响的是

1. A. 单宁与色素等酚类物质浸出量
2. B. 酒精发酵的启动速度
3. C. 苹果酸-乳酸发酵的启动温度
4. D. 酒石酸沉淀的完全程度

81啤酒生产中，主发酵结束后进行后发酵（贮酒）的主要工艺目的之一是

1. A. 促进双乙酰还原与二氧化碳饱和
2. B. 提高麦汁原始浓度以增加酒精度
3. C. 通过高温杀菌延长保质期
4. D. 添加乳酸调整发酵液pH

82某葡萄酒厂发酵结束后发现酒样挥发酸明显升高并带有醋味，工艺排查时首先应检查的环节是

1. A. 发酵温度是否偏高且未及时控温
2. B. 葡萄原料是否经过除梗破碎
3. C. 发酵容器是否采用不锈钢罐
4. D. 陈酿阶段是否添加二氧化硫

83某白酒厂在夏季入窖时发现窖池升温过快、顶温偏高，工艺上可采取的调整措施是

1. A. 适当降低入窖温度并减少用曲量
2. B. 提高入窖温度并增加用曲量
3. C. 增加入窖水分并延长发酵周期
4. D. 提高入窖淀粉浓度并压实醅料

84白酒固态发酵中，入池酒醅水分偏低时最可能出现的发酵异常是

1. A. 升温过猛且顶温偏高
2. B. 升温缓慢且产酒率下降
3. C. 窖池内乳酸大量积累
4. D. 酒醅颜色快速转深

85啤酒发酵中，双乙酰还原不完全时，成品啤酒最典型的风味缺陷是

1. A. 香蕉味
2. B. 奶油味
3. C. 青草味
4. D. 酸醋味

86某白酒厂接酒时发现中段酒酒度偏低且香气淡薄，经查上甑操作正常，最应优先检查的环节是

1. A. 酒醅入池水分
2. B. 接酒容器是否清洁
3. C. 蒸汽压力是否稳定
4. D. 窖池窖龄长短

87白酒固态法酿造中，下曲温度通常控制在入池温度以下多少摄氏度，以保证糖化发酵正常启动？

1. A. 2～4℃
2. B. 5～8℃
3. C. 10～15℃
4. D. 20～25℃

88白酒浓香型窖池发酵中，若窖皮泥出现裂缝漏气，最可能造成的酒质问题是？

1. A. 窖内厌氧环境被破坏，产酸菌活跃
2. B. 窖内温度过快下降，发酵停滞
3. C. 窖内水分蒸发过快，粮醅干硬
4. D. 窖内CO2浓度过高，酵母自溶

89白酒蒸馏时，若酒醅装甑过满、蒸汽压力过大，最容易出现的酒质缺陷是？

1. A. 酒尾中高级醇含量偏高
2. B. 酒头中乙酸乙酯含量偏低
3. C. 基酒中乳酸乙酯含量下降
4. D. 基酒中己酸乙酯含量升高

90某葡萄酒厂在酒精发酵结束后立即进行下胶澄清并过滤除菌，最可能导致的问题是？

1. A. 苹果酸-乳酸发酵无法启动
2. B. 酒石酸稳定性提前达标
3. C. 色素聚合反应被完全抑制
4. D. 酵母自溶风味提前形成

91啤酒主发酵结束后，双乙酰含量仍高于阈值，合适的后熟处理是

1. A. 升温至12~14℃保温一段时间再降温
2. B. 立即降至0℃以下快速冷贮
3. C. 补加大量新鲜麦汁重新发酵
4. D. 提高发酵罐压力并保持低温

92啤酒糖化时碘检仍呈蓝色，此时正确的下一步操作是

1. A. 继续保温糖化至碘检呈黄色再升温
2. B. 立即升温至78℃终止糖化
3. C. 直接进入过滤槽开始过滤
4. D. 补加酶制剂后马上降温

93啤酒发酵中双乙酰前体α-乙酰乳酸含量高，但双乙酰检测值不高，最合理的判断是

1. A. 前体可能在后续氧化后生成双乙酰
2. B. 说明双乙酰已完全还原
3. C. 应马上降温冷贮终止发酵
4. D. 需要补加酵母促进前体分解

94啤酒过滤后酒体出现轻微失光，最可能的原因是

1. A. 过滤前未充分冷贮导致冷凝固物析出
2. B. 过滤时酒温过高使蛋白变性
3. C. 硅藻土用量偏少使浊度偏高
4. D. 过滤后未充氧造成氧化浑浊

95葡萄酒酒精发酵启动阶段，酿酒师通常向葡萄醪中接入活化后的酵母，其主要目的是

1. A. 提高酒体总酸含量
2. B. 缩短发酵迟缓期并抑制杂菌
3. C. 增加葡萄汁的糖分浓度
4. D. 促使苹果酸乳酸发酵同步进行

96葡萄酒苹乳发酵的主要生化变化是

1. A. 酒石酸转化为乳酸
2. B. 苹果酸转化为乳酸和二氧化碳
3. C. 葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳
4. D. 柠檬酸转化为醋酸

97啤酒糖化时采用分段升温工艺，其中蛋白质休止阶段的主要作用是

1. A. 促进淀粉糊化以提高出糖率
2. B. 分解蛋白质改善泡沫和澄清度
3. C. 灭活酶类以固定麦汁组成
4. D. 提高麦汁色度以增强风味

98啤酒酿造中“双乙酰还原”阶段通常安排在哪个工序之后进行

1. A. 主发酵结束进入后发酵时
2. B. 麦汁煮沸结束冷却接种时
3. C. 糖化保温休止结束时
4. D. 过滤灌装前的瞬时杀菌时

99黄酒酿造中“摊饭法”与“淋饭法”的关键区别在于

1. A. 发酵容器的材质不同
2. B. 米饭冷却方式不同
3. C. 酒曲种类不同
4. D. 压榨设备不同

100某精酿啤酒厂发酵罐降温后酵母沉降差、双乙酰回升，最可能的原因是

1. A. 麦汁溶氧不足导致酵母繁殖受限
2. B. 降温速率过快使酵母过早絮凝沉降
3. C. 接种酵母代数偏低活力不足
4. D. 发酵罐压力偏低导致二氧化碳逸出