1白酒固态法发酵中，入池水分偏低时最可能出现的发酵现象是
- A. 升温过猛且顶温偏高
- B. 升温缓慢且顶温偏低
- C. 窖池内黄水明显增多
- D. 糟醅发黏并出现大量白霉
2某白酒厂在冬季发现入池温度正常但发酵升温缓慢，检查发现糟醅水分偏高且酸度偏大，最合理的调整是
- A. 增加稻壳用量并提高入池温度
- B. 减少配糟比例并适当降低水分
- C. 延长发酵期并加大打量水
- D. 补加糖化酶并提高入池淀粉
3白酒品评中，酒样入口后呈现明显苦涩且伴有窖泥臭，最可能指向的工艺问题是
- A. 用曲量过大且窖池管理不善
- B. 入窖水分偏低且发酵周期过短
- C. 蒸馏时掐头去尾不当且贮酒期不足
- D. 原料粉碎过细且辅料用量偏少
4白酒制曲时曲块品温升至最高点后仍持续上升，正确的操作是
- A. 及时翻曲并通风降温
- B. 继续保温以促进产酶
- C. 喷水降温后密闭曲房
- D. 提前出房并堆码存放
5葡萄酒酿造中，葡萄醪进行SO2处理时，若添加量偏低且pH较高，最可能出现的风险是
- A. 杂菌繁殖导致挥发酸升高
- B. 花青素过度聚合使颜色变深
- C. 酒石酸氢钾提前沉淀
- D. 酵母发酵速度明显减慢
6清香型白酒地缸发酵中，酒醅入缸后第一天品温上升较猛，此时最适宜的处置是
- A. 敞口降温并翻拌酒醅
- B. 踩缸压紧并封缸保温
- C. 适量喷洒冷水降低品温
- D. 揭缸盖散温后立即密封
7葡萄酒发酵过程中，酿酒师发现罐内温度升至32℃且发酵异常剧烈，正确的下一步处置是
- A. 立即加大二氧化硫添加量
- B. 启动降温并适度循环散热
- C. 打开罐口自然冷却降温
- D. 加入酵母营养剂促进发酵
8某啤酒厂主发酵结束后检测双乙酰含量偏高，下列处置中最合理的是
- A. 适当延长后熟时间并保持酵母活性
- B. 立即降温至0℃以下终止发酵
- C. 加大充氧促进双乙酰氧化
- D. 提高发酵温度至20℃以上
9啤酒酿造中，麦汁煮沸时添加酒花的主要目的不包括
- A. 提高麦汁的发酵度
- B. 赋予啤酒苦味和香气
- C. 促进麦汁中蛋白质凝固
- D. 抑制部分杂菌生长
10白酒厂某窖池出窖酒醅手感发黏、闻有刺鼻酸味，化验显示酸度明显高于正常值，最可能的前一工序问题是
- A. 入窖水分偏低
- B. 入窖温度偏高
- C. 糠壳清蒸时间过长
- D. 曲药粉碎过细
11浓香型白酒入窖发酵时，若入窖酸度偏高而淀粉含量正常，最可能导致的直接后果是
- A. 酵母菌过早衰老，发酵力下降
- B. 窖内升酸幅度过大，产酒减少
- C. 乳酸菌大量繁殖，酒体发苦
- D. 淀粉利用率提高，出酒率上升
12葡萄酒二氧化硫添加量偏高且游离态比例过低时，最可能出现的问题是
- A. 抗氧化和抑菌能力不足
- B. 酒体颜色迅速变深并产生氧化味
- C. 酒中挥发酸明显下降
- D. 苹乳发酵被过度抑制而无法启动
13浓香型白酒固态发酵中，窖池内酒醅升温缓慢、主发酵期温度峰值仅比入窖温度高约5℃，最可能的原因是
- A. 入窖淀粉浓度偏低且水分偏大
- B. 入窖酸度偏高且用曲量偏大
- C. 入窖温度偏低且窖池保温过度
- D. 入窖水分偏低且稻壳用量偏少
14某啤酒厂在灌装前发现成品啤酒的溶解氧偏高，若直接灌装，最可能导致
- A. 啤酒风味稳定性下降并出现老化味
- B. 啤酒苦味值升高并出现酒花香气增强
- C. 啤酒泡沫性能增强并出现挂杯改善
- D. 啤酒色度下降并出现口感变淡
15某葡萄酒厂在酒精发酵启动后第二天发现发酵液温度骤升、CO2释放剧烈且香气变粗糙，作为酿酒师首先应采取的处置是
- A. 启动控温系统将发酵温度降至工艺范围
- B. 立即添加大量二氧化硫终止发酵
- C. 马上分离酒液与皮渣进行压榨
- D. 向发酵罐中补加蔗糖提高酒度
16某白酒车间入池发酵的粮醅酸度明显高于正常范围，作为酿酒师应优先采取的处置措施是
- A. 加大曲用量并提高入池温度
- B. 减少用曲量并适当降低入池温度
- C. 增加入池水分并延长发酵期
- D. 提高稻壳用量并加强通风
17某啤酒厂主发酵结束后，双乙酰含量超过风味阈值，若要降低其含量，最有效的做法是
- A. 适当延长后熟期并保持酵母悬浮
- B. 立即降温至贮酒温度并过滤
- C. 提高主发酵温度缩短发酵时间
- D. 增加麦汁充氧量并提高接种量
18葡萄酒厂进行苹果酸-乳酸发酵时，通常需要控制的工艺条件是
- A. 温度18~20℃、pH偏高、SO2含量低
- B. 温度8~10℃、pH偏低、SO2含量高
- C. 温度25~30℃、pH偏高、SO2含量高
- D. 温度15~18℃、pH偏低、SO2含量低
19葡萄酒发酵前对葡萄原料进行二氧化硫处理，其主要作用不包括
- A. 提高葡萄汁中可发酵性糖含量
- B. 抑制野生酵母与杂菌的生长
- C. 防止葡萄汁氧化褐变
- D. 促进果胶酶对葡萄汁的澄清作用
20白酒生产中，测定入池酒醅水分时发现水分偏高，最合理的调整措施是
- A. 适当提高入池温度并减少打量水用量
- B. 延长摊晾时间并加大打量水用量
- C. 增加曲粉用量并提高入池酸度
- D. 降低入池温度并补充新粮稀释
21啤酒糖化过程中，若碘试显示麦醪中仍有蓝色反应，最合理的处置是
- A. 立即升温至糖化终止温度进行灭酶
- B. 继续保温一段时间待淀粉完全分解
- C. 补加适量麦芽粉并降低醪液pH
- D. 直接进入过滤工序以缩短生产周期
22在黄酒酿造中，摊饭法与前缸法的主要区别在于
- A. 米饭冷却方式及落缸时的物料状态不同
- B. 所用麦曲与酒药的配比完全不同
- C. 发酵温度控制上限相差约十摄氏度
- D. 后发酵是否进行压榨取酒
23黄酒摊饭法生产中将蒸饭后米饭摊凉并加入清水，此操作的主要目的是
- A. 调整醪液酸度以抑制乳酸菌
- B. 降低品温并调节发酵醪浓度
- C. 增加醪液溶氧促进酵母出芽
- D. 提高酒醅淀粉糊化程度
24大曲在制曲过程中，当曲块品温升至最高点后需要翻曲，其主要目的是
- A. 降低品温并调节曲块内部水分
- B. 增加曲块表面杂菌数量
- C. 提高曲块糖化力以加速发酵
- D. 延长高温期以增加酯化时间
25啤酒生产中，主发酵结束后进行后发酵（贮酒）的主要工艺目的之一是
- A. 促进双乙酰还原与二氧化碳饱和
- B. 提高麦汁原始浓度以增加酒精度
- C. 通过高温杀菌延长保质期
- D. 添加乳酸调整发酵液pH
26白酒蒸馏时，若发现酒液出现浑浊且酒尾拖长，最可能的原因是
- A. 装甑太松导致蒸汽短路
- B. 接酒温度过低
- C. 酒醅酸度偏低
- D. 上甑速度过快
27黄酒酿造中，摊饭法与前缸法相比，其主要区别在于哪一环节的温度处理？
- A. 米饭蒸熟后摊凉冷却再落缸
- B. 米饭蒸熟后直接热饭落缸
- C. 米饭先冷浸再蒸熟落缸
- D. 米饭蒸熟后拌曲保温落缸
28啤酒主发酵结束后，双乙酰含量仍高于阈值，合适的后熟处理是
- A. 升温至12~14℃保温一段时间再降温
- B. 立即降至0℃以下快速冷贮
- C. 补加大量新鲜麦汁重新发酵
- D. 提高发酵罐压力并保持低温
29固态法白酒酿造中，入池发酵酒醅的水分控制通常依据什么原则来确定
- A. 按季节调整，冬季略高夏季略低
- B. 按窖池容积固定配比，不随原料变化
- C. 按粮醅比和原料粉碎度灵活调节
- D. 按发酵天数长短决定加水总量
30固态法白酒蒸馏时采用“缓火蒸馏”的主要工艺目的是什么
- A. 提高酒精蒸发速率以缩短蒸馏时间
- B. 利于酒醅中香味物质与酒精的分离富集
- C. 降低酒醅酸度以保护甑锅设备
- D. 减少蒸汽消耗从而降低生产成本
