咖啡师 练习卷

1用于手冲咖啡的中深烘焙巴西豆在冲煮前进行闷蒸时，注水量通常按粉量的多少倍控制最为合适

1. A. 1倍
2. B. 2倍
3. C. 3倍
4. D. 4倍

2用V60滤杯冲煮浅烘埃塞俄比亚豆时，若希望突出花香与果酸，在其他参数不变的情况下最合适的调整是

1. A. 提高水温并加快注水
2. B. 降低水温并延长总时间
3. C. 提高水温并延长总时间
4. D. 降低水温并加快注水

3关于咖啡豆研磨后风味流失的原因，下列解释最准确的是

1. A. 研磨后颗粒表面积增大，氧化与挥发加快
2. B. 研磨后颗粒温度升高，内部水分被蒸发
3. C. 研磨后静电增强，吸附了空气中的杂质
4. D. 研磨后颗粒变细，二氧化碳释放速度减慢

4在杯测流程中，破渣后需要进行的下一步操作是

1. A. 立即啜吸评估风味
2. B. 用勺撇去表面浮渣
3. C. 等待4分钟后再注水
4. D. 记录干香与湿香

5手冲萃取时发现下水速度明显变慢、滤杯内积水，最先应检查的环节是

1. A. 手冲壶水温是否偏低
2. B. 粉层是否因细粉过多而堵塞
3. C. 分享壶是否提前温热
4. D. 滤纸是否提前用热水润洗

6在吧台连续出品时，咖啡师发现浓缩咖啡流速过快且颜色偏浅，下一步最合理的调整是

1. A. 将研磨度调粗一档
2. B. 将研磨度调细一档
3. C. 减少粉量并延长萃取时间
4. D. 降低水温并增加粉量

7咖啡师在清洁意式咖啡机冲煮头时，以下操作顺序正确的是

1. A. 先卸下分水网再盲碗反冲，最后刷洗冲煮头
2. B. 先盲碗反冲，再卸下分水网刷洗，最后空放水
3. C. 先刷洗冲煮头，再盲碗反冲，最后卸下分水网
4. D. 先空放水，再卸下分水网，最后盲碗反冲

8制作意式浓缩时，粉碗内咖啡粉分布不均且仅用压粉器垂直下压，最可能出现的结果是

1. A. 通道效应导致萃取不均
2. B. 粉饼密度整体提高使流速变慢
3. C. 咖啡油脂颜色变浅但风味更均衡
4. D. 预浸泡阶段吸水速度明显加快

9使用半自动咖啡机连续出杯时，发现第二杯浓缩的流速明显快于第一杯且颜色偏浅，最应先检查的环节是

1. A. 粉碗内是否有上一杯残留的湿粉影响布粉
2. B. 蒸汽锅炉压力是否突然升高
3. C. 咖啡豆是否在半小时内完成排气
4. D. 接水盘水位是否超过警戒线

10意式浓缩萃取时，粉饼出现明显凹陷且边缘有水流冲刷痕迹，最合理的调整是

1. A. 检查布粉是否均匀并适当增加压粉力度
2. B. 将研磨度调粗并减少粉量
3. C. 降低萃取水温并延长萃取时间
4. D. 更换更大容量的粉碗并增加粉量

11用半自动咖啡机萃取意式浓缩时，粉碗内咖啡粉表面出现局部穿孔并伴随流速突然加快，最可能的原因是

1. A. 布粉时粉层密度不均且未压实
2. B. 萃取水温设定偏高
3. C. 咖啡粉研磨度过细
4. D. 冲煮头分水网堵塞

12在咖啡馆吧台连续出品多杯拿铁时，打发好的牛奶放置一段时间后出现奶泡与牛奶分层，正确的处置方式是

1. A. 重新加热至高温后再使用
2. B. 再次短时通气后立即使用
3. C. 摇匀后直接注入咖啡
4. D. 废弃并重新打发新鲜牛奶

13客人点单后要求浓缩咖啡为单份，但吧台出品时误用了双份粉碗，下列补救做法最合理的是

1. A. 直接出品双份并说明情况
2. B. 将萃取液倒掉一半再出品
3. C. 重新用单份粉碗萃取后出品
4. D. 加水稀释后当作美式出品

14手冲萃取时发现流速明显偏快、咖啡液颜色偏浅，最先应检查的变量是

1. A. 研磨度是否偏粗
2. B. 水温是否偏低
3. C. 粉水比是否偏大
4. D. 滤杯是否预热

15法压壶冲泡后按下压杆时感觉阻力很大，且杯中细粉较多，正确的处置是

1. A. 继续用力快速压下
2. B. 倒出后重新过滤
3. C. 检查研磨度是否过细
4. D. 延长浸泡时间再压

16在酒店吧台连续出杯时，发现第 5 杯浓缩的流速比第 1 杯明显变慢，最应先排查的是

1. A. 咖啡豆是否用完
2. B. 磨豆机刀盘是否发热
3. C. 牛奶是否用完
4. D. 杯温是否下降

17顾客要求冰美式但不要酸味突出，咖啡师在萃取时应优先考虑

1. A. 提高水温并延长萃取时间
2. B. 降低水温并缩短萃取时间
3. C. 增加粉量但保持水量
4. D. 使用更粗研磨并减少水量

18手冲冲煮时，闷蒸阶段注水后粉层迟迟不塌陷、排气微弱，最可能的原因是哪一项？

1. A. 咖啡豆烘焙后养豆时间过长
2. B. 注水水温低于85摄氏度
3. C. 咖啡粉研磨度过细
4. D. 闷蒸注水量过少未浸透粉层

19商用半自动咖啡机连续出杯时，发现浓缩咖啡流速逐渐变慢、风味变苦涩，最可能的原因是哪一项？

1. A. 粉碗内残粉堵塞滤网孔
2. B. 锅炉水温在连续出杯时升高
3. C. 咖啡豆在豆仓中持续氧化
4. D. 蒸汽棒未及时清洁导致压力下降

20顾客反映美式咖啡入口有明显涩感且余韵发干，吧台排查时最应先检查哪一项？

1. A. 浓缩萃取是否过度萃取
2. B. 热水温度是否低于80摄氏度
3. C. 杯具是否残留洗涤剂
4. D. 咖啡豆是否刚烘焙完当天使用

21吧台在清洁磨豆机时，把不同拼配豆的残粉混入下一批豆中继续使用，最可能造成的出品问题是哪一项？

1. A. 萃取流速突然变快
2. B. 风味混杂且批次不稳定
3. C. 磨豆机刀盘快速磨损
4. D. 咖啡豆油脂提前氧化

22咖啡豆包装上标注的烘焙日期为10月1日，店员在10月3日开封用于手冲，此时豆子排气旺盛，最合适的处置方式是什么？

1. A. 延长闷蒸时间并适当降低水温
2. B. 缩短闷蒸时间并提高水温
3. C. 加大注水水流并减少总萃取时间
4. D. 保持常规参数并增加粉量

23意式浓缩萃取时，25秒出液约60毫升，风味偏酸且醇厚度不足，下一步最合理的调整是？

1. A. 调细研磨度并保持其他参数不变
2. B. 调粗研磨度并保持其他参数不变
3. C. 减少粉量并保持研磨度不变
4. D. 降低水温并延长萃取时间

24拉花时奶泡倒入杯中后图案迅速散开、线条模糊，最可能的原因是？

1. A. 奶泡打发过厚、流动性不足
2. B. 牛奶温度过低导致融合过快
3. C. 浓缩咖啡油脂层过厚
4. D. 拉花缸嘴距液面过高

25制作拿铁拉花时奶泡倒入杯中与咖啡融合后表面始终无法形成清晰图案，最可能的原因是

1. A. 奶泡打发过厚且质地粗糙
2. B. 咖啡液面油脂过厚
3. C. 奶缸容量小于杯容量
4. D. 萃取时间短于二十秒

26用同一台磨豆机在制作浓缩与手冲之间切换时，为减少风味串味影响，较合理的做法是

1. A. 先研磨少量豆弃用以冲刷残粉
2. B. 直接研磨手冲所需粉量即可
3. C. 调粗刻度后空转十秒再研磨
4. D. 用毛刷清理出粉口后直接研磨

27关于咖啡豆储存，开封后的熟豆在常温下风味衰减较快，较合理的做法是

1. A. 密封避光并在阴凉处少量分装存放
2. B. 放入冰箱冷藏室随取随用
3. C. 敞口放在通风处保持干燥
4. D. 与生豆同袋密封以节省空间

28咖啡馆早班开店，发现前一天清洗后的冲煮头仍有咖啡渣残留且分水网有异味，正确的处置顺序是

1. A. 重新反冲洗并刷洗分水网，放水确认后再开始出品
2. B. 直接放水冲掉残渣后开始制作第一杯
3. C. 用湿布擦拭分水网后制作一杯弃用
4. D. 将冲煮头温度调高运行十分钟后出品

29使用蒸汽棒打发牛奶时，想要形成细腻绵密的微泡，进气阶段结束后应立即进行的操作是

1. A. 将蒸汽头略微埋入牛奶形成旋涡加热
2. B. 保持蒸汽头位于液面持续进气
3. C. 把蒸汽阀开度调到最大快速升温
4. D. 将奶缸抬高使蒸汽头完全露出液面

30制作拿铁拉花时，奶泡倒入杯中后图案迅速散开无法成形，最可能的原因是

1. A. 奶泡过厚且与牛奶未充分融合
2. B. 浓缩咖啡油脂过薄且温度过低
3. C. 奶缸嘴与杯口距离过近
4. D. 融合时采用画圈注入方式

31客人要求一杯不含咖啡因的饮品，店内只有常规意式豆，正确做法是

1. A. 说明需使用低因咖啡豆并核对库存
2. B. 用常规豆做单份浓缩减少咖啡因
3. C. 用热水稀释浓缩降低咖啡因浓度
4. D. 延长萃取时间让咖啡因分解

32关于咖啡豆储存与保鲜，下列做法合理的有（多选）

1. A. 将咖啡豆存放于避光密封容器中
2. B. 按需少量采购并记录烘焙日期
3. C. 将豆子冷藏于冰箱门格随取随用
4. D. 使用带单向排气阀的包装袋存放
5. E. 研磨成粉后长期敞口放置备用

33关于咖啡豆“养豆期”与“最佳赏味期”的关系，下列理解正确的是哪一项？

1. A. 养豆期越长，最佳赏味期一定越短
2. B. 养豆期是排气等待期，最佳赏味期在其后的一段时间内
3. C. 养豆期结束当日即为最佳赏味期终点
4. D. 最佳赏味期内咖啡豆不再排放二氧化碳

34在咖啡豆辨识环节，以下哪些做法有助于区分日晒处理与水洗处理的咖啡豆？（多选）

1. A. 观察生豆表面是否残留银皮与果胶痕迹
2. B. 比较生豆颜色是否偏黄绿或偏褐红
3. C. 闻干香时判断是否有发酵酒香或干净坚果调
4. D. 测量生豆密度时判断是否高于水洗豆
5. E. 查看烘焙后豆表油脂渗出速度是否一致

35意式浓缩萃取25秒得到30克液重，风味偏尖酸且醇厚度薄，在豆子与水温不变时应优先调整

1. A. 调粗研磨度并缩短萃取时间
2. B. 调细研磨度并延长萃取时间
3. C. 降低粉量并保持研磨度不变
4. D. 提高蒸汽压力并加大预浸泡水量

36半自动咖啡机连续出杯时蒸汽棒打奶泡越来越无力，检查发现锅炉压力表读数正常，最可能的问题是

1. A. 蒸汽棒头部的气孔被奶垢堵塞
2. B. 咖啡豆研磨度过细导致堵塞
3. C. 冲煮头分水网积垢影响水流
4. D. 水箱水位低于最低刻度线

37法压壶出品后杯中沉淀物过多，在研磨度与浸泡时间不变时应优先检查

1. A. 滤网压杆下压速度是否过快
2. B. 壶身是否预热至90摄氏度以上
3. C. 咖啡粉是否使用了极细研磨
4. D. 浸泡时是否进行了两次搅拌

38门店要保证每日意式浓缩出品稳定，下列属于班前必须确认的校准项目有（多选）

1. A. 当日豆仓内咖啡豆的烘焙日期
2. B. 磨豆机刀盘研磨度的实际出粉状态
3. C. 浓缩萃取液重与萃取时间的对应关系
4. D. 蒸汽锅炉压力与热水出口温度
5. E. 奶泡温度是否达到75摄氏度以上

39用同一台磨豆机在浓缩与手冲之间切换时，为减少残留粉影响，合理的做法是

1. A. 切换后先弃掉少量刚磨出的粉再正式使用
2. B. 直接磨豆并延长萃取时间补偿
3. C. 切换后把研磨度调细一档使用
4. D. 先空转磨豆机数秒再直接接粉

40萃取浓缩时发现流速正常但风味偏酸且薄，在豆子与粉量不变的前提下，较应先调整的是

1. A. 提高水温或调细研磨度
2. B. 降低水温或调粗研磨度
3. C. 增加粉量并延长萃取时间
4. D. 减少粉量并缩短萃取时间

41早班开店时发现昨日清洁后的冲煮头仍有咖啡残渣，正确的处置是

1. A. 重新按清洁流程清洗冲煮头并放水冲洗后再出品
2. B. 直接用热水冲一下冲煮头后开始出品
3. C. 先用刷子刷掉残渣不做反冲直接出品
4. D. 把首批浓缩倒掉后继续正常出品

42制作一杯卡布奇诺时，奶泡打发后放置约两分钟再倒入浓缩，最可能出现的情况是

1. A. 奶泡与牛奶分层，倒入后表面粗糙
2. B. 奶泡变得更绵密，拉花更容易
3. C. 牛奶温度继续上升，甜感增强
4. D. 奶泡体积缩小，流动性变强

43客人要求一杯低因咖啡，吧台现有低因豆与常规豆，正确做法是

1. A. 用单独的低因豆仓和专用手柄粉碗取粉
2. B. 用常规豆磨完后把粉静置挥发咖啡因
3. C. 把低因豆与常规豆按一比一混合使用
4. D. 用常规豆萃取后加等量热水稀释

44客人自带保温杯要求打包一杯拿铁，正确做法是

1. A. 先在杯中倒入浓缩，再倒入打发好的牛奶
2. B. 先把打发牛奶倒入杯中，再补浓缩液
3. C. 把浓缩与牛奶在奶缸中混合后再倒入杯中
4. D. 把浓缩与牛奶分别装两个容器交给客人

45顾客点单后要求浓缩咖啡「加长萃取」，咖啡师应在保持粉量和研磨不变的情况下

1. A. 延长萃取时间让液量增多至约60毫升
2. B. 把萃取时间缩短并减少液量至20毫升
3. C. 提高水温同时缩短萃取时间保持液量
4. D. 减小研磨度并缩短萃取时间保持液量

46阿拉比卡与罗布斯塔咖啡豆在外观上最可靠的区分特征是

1. A. 阿拉比卡豆形偏扁平且中线呈S形弯曲
2. B. 罗布斯塔豆形偏扁平且中线呈S形弯曲
3. C. 阿拉比卡豆颗粒更大且中线笔直
4. D. 罗布斯塔豆颗粒更小且中线呈S形弯曲

47咖啡豆开封后存放，为减缓风味劣化最有效的做法是

1. A. 密封避光并在阴凉处少量分装取用
2. B. 放入透明玻璃罐置于吧台方便取用
3. C. 密封后放入冰箱冷藏室长期存放
4. D. 装入纸袋敞口置于通风处透气

48门店接到顾客投诉浓缩咖啡有「焦糊味」，检查发现粉量、研磨、水温均正常，下一步最应核查的是

1. A. 冲煮头分水网与粉碗是否积垢堵塞
2. B. 咖啡豆的产地是否为单一产区
3. C. 磨豆机刀盘是否为平刀结构
4. D. 吧台环境湿度是否偏高

49打发牛奶制作微泡时，蒸汽棒插入牛奶液面的正确深度应处于

1. A. 液面下浅层并保持稳定进气声
2. B. 贴近缸底持续加热
3. C. 液面之上悬空进气
4. D. 缸壁一侧深插不动

50浅烘焙咖啡豆与深烘焙咖啡豆相比，在相同萃取条件下浅烘焙豆通常表现出的风味倾向是

1. A. 酸质更明亮且果香突出
2. B. 苦味更重且焦糖感强
3. C. 醇厚度明显更高
4. D. 烟熏味更明显

51客人点单后要求咖啡温度不要太高，吧台在出品热拿铁时正确的处置是

1. A. 降低牛奶打发终点温度后再融合
2. B. 将浓缩萃取后长时间放置降温
3. C. 用冰牛奶直接与热浓缩混合
4. D. 减少浓缩份量以降低温度

52关于意式浓缩萃取中"通道效应"的判断，下列描述最准确的是

1. A. 粉饼表面出现均匀细密气泡
2. B. 萃取时局部流速突增且颜色发白
3. C. 手柄扣上后无水滴出即为正常
4. D. 萃取时间超过25秒说明无通道

53制作卡布奇诺时，若奶泡厚度明显不足、表面呈稀薄液状，最应先检查的环节是

1. A. 蒸汽压力是否稳定
2. B. 奶缸中牛奶的初始温度
3. C. 蒸汽棒进气阶段的时长
4. D. 咖啡粉的研磨粗细

54某咖啡馆使用同一台磨豆机，上午出品意式、下午出品手冲，最应优先注意的操作差异是

1. A. 手冲研磨度需明显调粗
2. B. 手冲研磨度需明显调细
3. C. 意式与手冲研磨度可通用
4. D. 手冲粉量应大于意式粉量

55制作意式浓缩时，粉碗内装粉量保持不变而研磨度调细后，在其他条件不变的情况下萃取表现通常如何变化

1. A. 流速加快且风味偏酸
2. B. 流速减慢且易出现苦涩
3. C. 流速不变但甜感增强
4. D. 流速先快后慢且酸苦平衡

56用半自动咖啡机连续出杯时，发现第二杯流速明显快于第一杯且油脂偏白，最先应排查的环节是

1. A. 粉碗是否残留上次的粉饼
2. B. 蒸汽棒是否未擦拭干净
3. C. 水箱水温是否过低
4. D. 接水盘是否已满

57手冲咖啡时，滤杯内水位下降明显偏慢且带有细粉堵塞感，最合理的调整是

1. A. 将研磨度调粗一档
2. B. 将研磨度调细一档
3. C. 提高水温并加快注水
4. D. 减少粉量并延长闷蒸

58关于单品咖啡豆的储存，下列做法最有利于保持风味的是

1. A. 研磨后放入透明玻璃罐置于窗边
2. B. 整豆密封避光并置于阴凉处
3. C. 整豆放入冰箱冷冻室长期存放
4. D. 研磨后装入纸袋并扎紧袋口

59拼配意式豆中罗布斯塔比例提高后，在其他条件不变时萃取表现通常出现的变化是

1. A. 流速变慢且油脂更厚更持久
2. B. 流速变快且油脂稀薄易散
3. C. 流速变快但油脂甜感增强
4. D. 流速不变而酸质明显提升

60手冲萃取时注水后粉床出现局部塌陷且下水明显偏慢，最可能的原因是

1. A. 研磨度偏细且注水集中于中心
2. B. 滤纸折叠方向与接缝位置不对
3. C. 水温比常规高了两摄氏度
4. D. 粉水比从一比十五调整到一比十六

61顾客点单美式咖啡，出品前发现浓缩油脂颜色偏白且稀薄，正确的处置是

1. A. 重新萃取一份正常的浓缩再兑水
2. B. 直接兑水出品并缩短出品时间
3. C. 加入少量热水搅匀后照常出品
4. D. 把这份浓缩倒回咖啡机重新萃取

62客人反映卡布奇诺奶泡太厚、喝起来像在吃泡沫，作为吧台人员下一步应做的是

1. A. 减少进气时间并缩短打发阶段
2. B. 增加蒸汽量让奶泡更蓬松
3. C. 提高牛奶温度使奶泡更挺立
4. D. 把奶泡舀掉一半再补热牛奶

63关于咖啡豆「养豆期」对意式萃取的影响，下列说法正确的是

1. A. 养豆期不足时排气旺盛，易造成萃取流速不稳
2. B. 养豆期越长萃取流速一定越慢
3. C. 养豆期只影响手冲，不影响意式
4. D. 养豆期结束后咖啡豆风味立即达到最佳

64识别咖啡豆品种时，看到豆形扁平、中间线呈S形且豆身较硬，最可能是

1. A. 埃塞俄比亚原生种
2. B. 巴西黄波旁
3. C. 苏门答腊曼特宁
4. D. 哥伦比亚卡杜拉

65关于咖啡豆烘焙度与萃取水温的搭配，下列做法合理的是

1. A. 浅烘豆用较高水温并适当调细研磨
2. B. 深烘豆用较高水温并调细研磨
3. C. 浅烘豆用较低水温并调粗研磨
4. D. 深烘豆用较低水温并调粗研磨

66制作一杯标准意式浓缩时，粉碗内咖啡粉的分布状态对萃取影响很大，下列哪种布粉操作最有助于获得均匀萃取？

1. A. 用手指轻敲粉碗边缘使粉面自然下沉后直接填压
2. B. 用布粉器水平旋转把粉层整理均匀后再填压
3. C. 填压后用粉锤轻敲手柄侧面使粉饼与粉碗分离
4. D. 把粉碗在吧台上轻磕两下让粉面平整后填压

67拉花制作心形图案时，奶泡注入阶段出现图案发散、边缘模糊，最可能的原因是？

1. A. 奶泡打发过厚且注入位置过高
2. B. 奶泡温度偏低且静置时间过短
3. C. 浓缩咖啡油脂偏薄且杯温偏低
4. D. 拉花缸嘴贴近液面且注入速度偏快

68手冲闷蒸阶段注水后粉层没有膨胀反而迅速塌陷，最可能说明？

1. A. 咖啡粉研磨过细导致堵塞
2. B. 咖啡豆烘焙过深排气旺盛
3. C. 咖啡豆放置过久已大量排气
4. D. 水温过高使粉层瞬间收缩

69下列哪种咖啡豆储存方式最能减缓风味劣化？

1. A. 研磨成粉后放入透明玻璃罐常温存放
2. B. 整豆放入带单向排气阀的密封袋避光存放
3. C. 整豆放入冰箱冷藏室敞口存放
4. D. 整豆放入冷冻室反复取用存放

70客人点单后反映浓缩咖啡喝起来有类似湿纸板的气味，最可能的原因是

1. A. 咖啡豆存放过久氧化产生陈味
2. B. 萃取水温偏低导致风味未展开
3. C. 粉量过多造成通道效应
4. D. 奶泡打发过度混入空气

71关于意式浓缩萃取中粉饼通道效应的判断，下列描述正确的是

1. A. 萃取时局部流速过快使咖啡液出现喷射状细流
2. B. 萃取时整体流速均匀且油脂呈红棕色
3. C. 萃取后粉饼表面平整且边缘干燥
4. D. 萃取时手柄温度升高说明粉饼紧实

72辨别日晒处理与水洗处理咖啡豆时，下列感官特征描述正确的是

1. A. 日晒豆常带有更明显的发酵果香与甜感
2. B. 水洗豆常带有更明显的酒酵味与泥土味
3. C. 日晒豆酸度普遍比水洗豆更高且更尖锐
4. D. 水洗豆醇厚度普遍高于日晒豆

73早晨开店时发现前一天清洁过的磨豆机刀盘有轻微咖啡油残留气味，正确处理是

1. A. 用专用清洁片研磨清理后再丢弃首把粉
2. B. 直接研磨新豆并正常出品
3. C. 用湿抹布擦拭刀盘后直接使用
4. D. 提高研磨度掩盖异味后出品

74手冲咖啡闷蒸阶段注水后粉层没有膨胀排气，最可能的原因是

1. A. 水温偏高导致排气过快
2. B. 咖啡豆烘焙后放置过久
3. C. 注水水流过细且绕圈过快
4. D. 滤杯与滤纸未提前温洗

75关于咖啡豆辨识，日晒处理与的水洗处理相比，生豆外观上更典型的特征是

1. A. 银皮残留更多且颜色偏青绿
2. B. 豆体颜色偏黄绿且表面干净
3. C. 豆体颜色偏黄褐且银皮残留较多
4. D. 豆体表面有明显发酵黏液的残留

76门店收到一批新到的意式拼配豆，烘焙日期为三天前，此时用于出品浓缩，与一周前烘焙的同款豆相比，通常需要

1. A. 调粗研磨以应对排气旺盛带来的流速偏慢
2. B. 调细研磨以应对排气减弱带来的流速偏快
3. C. 保持参数不变因为配方相同
4. D. 降低粉量以平衡过于强烈的风味

77在吧台出品冰美式时，为保证风味与卫生，下列做法中正确的有（多选）

1. A. 浓缩萃取后直接浇在冰块上完成冷却
2. B. 使用当班现萃的浓缩并按标准比例兑水
3. C. 冰水与浓缩按顺序加入避免稀释不均
4. D. 杯子与冰铲分开存放并定期消毒
5. E. 浓缩提前批量萃取后冷藏备用随时取用

78咖啡豆包装上标注的烘焙日期为2024年5月1日，当前为2024年5月5日，门店用于手冲出品时最应注意的是

1. A. 此时排气旺盛需适当延长闷蒸时间
2. B. 此时豆子已过最佳赏味期应丢弃
3. C. 此时豆子风味最稳定可直接使用
4. D. 此时需降低水温至80℃以下萃取

79手冲萃取时，滤杯内水位下降突然变慢并伴随细粉堵塞滤纸，下列调整最合理的是

1. A. 适当调粗研磨并减少细粉产生
2. B. 提高注水温度并加快注水速度
3. C. 增加粉量并延长总萃取时间
4. D. 更换更大容量的滤杯继续萃取

80关于咖啡豆储存，开封后为减少风味劣化，较合理的做法是

1. A. 密封避光并置于阴凉处尽快用完
2. B. 密封后放入冰箱冷藏长期保存
3. C. 开封后敞口放置便于排气
4. D. 研磨成粉后常温密封保存

81意式浓缩萃取时，粉饼出现明显的“通道效应”，最可能直接导致杯中风味出现下列哪种典型表现

1. A. 酸味突出且口感单薄
2. B. 苦味厚重且回甘明显
3. C. 甜感增强且油脂细腻
4. D. 坚果香浓郁且余韵干净

82制作拿铁拉花时，奶泡倒入杯中后迅速与咖啡油脂分离并浮在表面形成粗糙大气泡，最可能的原因是

1. A. 奶泡打发时进气过多且未充分细化
2. B. 牛奶温度控制在60摄氏度左右
3. C. 拉花缸嘴贴近液面注入
4. D. 浓缩咖啡油脂厚度约3毫米

83意式咖啡机蒸汽棒打发牛奶时，正确的进气阶段操作是

1. A. 蒸汽头埋入液面下约1厘米持续加热
2. B. 蒸汽头贴近液面使空气卷入并听到嘶嘶声
3. C. 蒸汽头插入缸底再缓慢提起
4. D. 蒸汽头露出液面以上进行旋转

84制作卡布奇诺时，与拿铁相比，其奶泡与牛奶的典型比例特征是

1. A. 奶泡更厚且牛奶比例更少
2. B. 奶泡更薄且牛奶比例更多
3. C. 奶泡与牛奶比例完全相同
4. D. 仅使用冷奶泡不加蒸汽

85顾客点单后要求浓缩咖啡「不要太酸」，下列萃取调整方向中最符合风味目标的是

1. A. 提高水温并延长萃取时间
2. B. 降低水温并缩短萃取时间
3. C. 调粗研磨并减少粉量
4. D. 加大粉量并调粗研磨

86手冲注水时水流始终集中在粉层中心一点，最可能造成的萃取结果是

1. A. 中心过萃而外围萃取不足
2. B. 整体萃取均匀且风味平衡
3. C. 中心萃取不足而外围过萃
4. D. 粉层整体过萃且苦味突出

87顾客反映冰美式喝起来有「焦糊味但不够醇厚」，结合萃取环节下列调整方向最合理的是

1. A. 调细研磨并提高萃取水温
2. B. 调粗研磨并降低萃取水温
3. C. 加大粉量并提高萃取水温
4. D. 减少粉量并延长萃取时间

88客人点单后你研磨了一份浅烘焙单品豆准备手冲，注水时发现粉层几乎不膨胀、下水速度明显偏快，最应先检查的环节是

1. A. 咖啡豆的烘焙日期是否过久导致排气不足
2. B. 手冲壶水温是否低于82℃
3. C. 滤杯是否使用了未经温热的陶瓷材质
4. D. 分享壶是否提前用冷水冲洗过

89制作拿铁拉花时，奶泡倒入杯中后图案边缘很快散开、线条模糊，最可能的原因是

1. A. 奶泡打发过度导致质地过厚
2. B. 奶泡打发不足且静置过久导致分层
3. C. 浓缩咖啡的油脂层过厚
4. D. 拉花缸容量大于杯容量

90在制作卡布奇诺时，按照传统比例，其奶泡与牛奶的体积特征应为

1. A. 奶泡厚实约占杯量三分之一且口感绵密
2. B. 奶泡极薄仅覆盖表面形成一层薄膜
3. C. 奶泡与牛奶完全混合呈均匀液体状
4. D. 奶泡量接近杯量一半且质地轻盈蓬松

91在萃取浓缩咖啡时发现流速正常但油脂颜色偏浅、口感偏酸，若只想微调而不改变配方，较合适的做法是

1. A. 把萃取水温略微提高1至2℃
2. B. 把研磨度调粗一档
3. C. 减少粉量并缩短萃取时间
4. D. 降低压粉力度使粉饼更松

92关于咖啡豆研磨后风味变化，下列判断正确的是

1. A. 研磨后暴露面积增大，香气散失和氧化速度加快
2. B. 研磨后二氧化碳释放减慢，风味更稳定
3. C. 研磨后颗粒变小，香气物质被锁在颗粒内部不易散失
4. D. 研磨后静置一段时间再萃取，可提升油脂厚度

93拉花时奶泡与浓缩咖啡融合后，若发现图案边缘模糊、线条发散，最可能的原因是

1. A. 奶泡过厚且流动性差
2. B. 浓缩咖啡油脂过厚
3. C. 融合时缸嘴离液面过低
4. D. 拉花时杯子倾斜角度过大

94在制作卡布奇诺时，若客人要求奶泡更薄、口感更顺滑，咖啡师应调整的是

1. A. 减少进气量并延长打绵时间
2. B. 增加进气量并缩短打绵时间
3. C. 提高蒸汽压力并缩短打发时间
4. D. 降低牛奶温度并增加进气量

95在门店用双份粉碗萃取时，若粉量固定而研磨突然变细，最先观察到的萃取变化是

1. A. 流速变慢且萃取时间延长
2. B. 流速变快且颜色变浅
3. C. 流速不变但油脂变厚
4. D. 流速忽快忽慢并伴随通道

96手冲闷蒸阶段注水后粉层没有均匀膨胀反而局部塌陷，最可能的原因是

1. A. 豆子烘焙日期过久且二氧化碳已大量逸散
2. B. 水温过高导致粉层瞬间烫实
3. C. 注水水流过细且绕圈过慢
4. D. 滤纸未提前润湿造成吸水

97某咖啡馆将深烘意式豆用于手冲，按浅烘参数冲煮后出现焦苦与烟熏味，最应调整的参数是

1. A. 降低水温并缩短萃取时间
2. B. 提高水温并延长萃取时间
3. C. 调粗研磨并增加粉量
4. D. 调细研磨并减少注水量

98客人要求低因咖啡，你使用低因豆制作意式浓缩时发现油脂明显偏少且风味单薄，最合理的解释是

1. A. 低因处理过程使豆体结构疏松导致萃取特性改变
2. B. 低因豆必须搭配更深烘焙才能出油脂
3. C. 低因豆研磨度应比常规豆细两档
4. D. 低因豆只能用于手冲不能做意式

99同一支咖啡豆今天萃取流速明显快于昨天，粉量、压粉力度和机器参数都没变，首先应检查的是

1. A. 磨豆机刀盘是否磨损导致研磨变粗
2. B. 咖啡机锅炉压力是否升高
3. C. 粉碗是否更换为更大容量
4. D. 水质硬度是否突然下降

100清洁半自动咖啡机时，关于冲煮头反冲洗（backflush）的操作，较合理的做法是

1. A. 每天营业结束后用清水反冲洗并定期配合清洁粉
2. B. 每杯出品之间用清洁粉反冲洗一次
3. C. 每周仅用清水反冲洗一次即可
4. D. 用清洁粉反冲洗后无需再用清水冲洗