咖啡师 练习卷

1用于手冲咖啡的中深烘焙巴西豆在冲煮前进行闷蒸时，注水量通常按粉量的多少倍控制最为合适

1. A. 1倍
2. B. 2倍
3. C. 3倍
4. D. 4倍

2使用半自动咖啡机连续出品时，发现第5杯浓缩的油脂颜色明显变浅且消散加快，最合理的调整是

1. A. 将粉量增加1克并调细研磨
2. B. 将粉量减少1克并调粗研磨
3. C. 保持参数不变继续出品
4. D. 降低水温2℃后继续出品

3咖啡师在门店进行咖啡豆储存管理时，符合风味保持要求的做法有（多选）

1. A. 将熟豆存放在避光密封容器中
2. B. 将熟豆分装后排出空气并冷冻保存
3. C. 将熟豆与生豆放在同一密封桶中
4. D. 将熟豆存放在冰箱冷藏室门架上
5. E. 将熟豆放在吧台透明玻璃罐中方便取用

4用半自动咖啡机萃取意式浓缩时，粉碗内咖啡粉表面出现局部穿孔并伴随流速突然加快，最可能的原因是

1. A. 布粉时粉层密度不均且未压实
2. B. 萃取水温设定偏高
3. C. 咖啡粉研磨度过细
4. D. 冲煮头分水网堵塞

5意式浓缩萃取时，25 秒内流出约 60 毫升且颜色发白、流速成股，最可能的原因是

1. A. 研磨度过细
2. B. 粉量偏少
3. C. 萃取水温偏高
4. D. 萃取压力偏低

6在吧台日常校准中，若发现同一支中深烘意式豆的浓缩流速明显变快、风味偏尖酸，下一步最应先调整的是哪一项？

1. A. 把粉碗装粉量减少约1克
2. B. 把磨豆机刻度调细一到两格
3. C. 把萃取水温下调2到3摄氏度
4. D. 把萃取压力上调到10巴以上

7吧台在清洁磨豆机时，把不同拼配豆的残粉混入下一批豆中继续使用，最可能造成的出品问题是哪一项？

1. A. 萃取流速突然变快
2. B. 风味混杂且批次不稳定
3. C. 磨豆机刀盘快速磨损
4. D. 咖啡豆油脂提前氧化

8冷萃咖啡在冷藏48小时后取出，发现表面有少量细密气泡且气味微酸，最合理的判断是？

1. A. 属正常发酵气味，可搅匀后继续售卖
2. B. 已变质，应废弃并清洁容器
3. C. 是咖啡油脂氧化，过滤后可售卖
4. D. 是二氧化碳排出，静置后即可售卖

9手冲咖啡注水时水流始终冲击同一位置，最可能导致的结果是

1. A. 粉层局部过度萃取而整体萃取不均
2. B. 滤纸破裂使细粉大量落入杯中
3. C. 水温下降过快导致萃取不足
4. D. 咖啡液流速过快导致浓度偏低

10客人要求一杯不含咖啡因的饮品，店内只有常规意式豆，正确做法是

1. A. 说明需使用低因咖啡豆并核对库存
2. B. 用常规豆做单份浓缩减少咖啡因
3. C. 用热水稀释浓缩降低咖啡因浓度
4. D. 延长萃取时间让咖啡因分解

11门店新到一批浅烘焙水洗耶加雪菲，杯测时出现明显柑橘酸与茶感，按SCA风味描述应优先记录为哪一类香气与风味特征

1. A. 坚果与可可类
2. B. 花香与柑橘类
3. C. 焦糖与奶油类
4. D. 烟熏与香料类

12客人反映美式咖啡喝起来有纸板味，咖啡师排查发现滤纸未充分润洗，正确的改进是

1. A. 冲泡前用热水浸润滤纸并倒掉水
2. B. 改用更厚滤纸减少纸浆脱落
3. C. 降低水温至85摄氏度再冲泡
4. D. 增加粉量以掩盖纸板味

13早班开店时发现昨日清洁后的冲煮头仍有咖啡残渣，正确的处置是

1. A. 重新按清洁流程清洗冲煮头并放水冲洗后再出品
2. B. 直接用热水冲一下冲煮头后开始出品
3. C. 先用刷子刷掉残渣不做反冲直接出品
4. D. 把首批浓缩倒掉后继续正常出品

14关于咖啡豆储存，下列做法正确的是

1. A. 用带单向排气阀的密封罐常温避光存放
2. B. 磨成粉后密封冷藏以延长风味
3. C. 把豆子放在透明玻璃罐中置于窗台
4. D. 开封后连袋放入冰箱冷冻室随取随用

15某顾客反映拿铁喝到最后有大量粗大泡沫挂在杯壁，咖啡师应优先改进

1. A. 蒸汽打发时将进气控制在前期并充分细化
2. B. 把牛奶加热到70℃以上使泡沫更稳定
3. C. 加大蒸汽阀门让奶泡快速膨胀
4. D. 使用脂肪含量更低的牛奶打发

16客人点单后要求咖啡温度不要太高，吧台在出品热拿铁时正确的处置是

1. A. 降低牛奶打发终点温度后再融合
2. B. 将浓缩萃取后长时间放置降温
3. C. 用冰牛奶直接与热浓缩混合
4. D. 减少浓缩份量以降低温度

17顾客点了一杯单品手冲，出品后反馈"太淡、像水"，作为咖啡师下一步最合理的做法是

1. A. 直接重做一杯并提高水温
2. B. 询问顾客口味并检查粉水比与研磨
3. C. 加入少量浓缩咖啡提升浓度
4. D. 建议顾客改喝意式浓缩

18某顾客反映拿铁有焦苦味，检查发现蒸汽棒打发时发出持续尖锐的进气声且时间较长，最可能的原因是

1. A. 牛奶被过度加热至沸腾
2. B. 牛奶脂肪含量过低
3. C. 蒸汽压力不足
4. D. 奶缸容量过大

19顾客点单美式咖啡，出品前发现浓缩油脂颜色偏白且稀薄，正确的处置是

1. A. 重新萃取一份正常的浓缩再兑水
2. B. 直接兑水出品并缩短出品时间
3. C. 加入少量热水搅匀后照常出品
4. D. 把这份浓缩倒回咖啡机重新萃取

20用蒸汽棒打发牛奶时，听到持续尖锐的「嘶嘶」进气声且奶泡迅速变厚，正确的下一步操作是

1. A. 将蒸汽棒稍微下压，让进气转为旋涡加热
2. B. 继续保持在液面进气直到温度达标
3. C. 立即关闭蒸汽并静置消除粗泡
4. D. 把蒸汽棒移到奶缸中央继续进气

21使用半自动咖啡机连续出杯时，发现第二杯流速明显快于第一杯且液色偏淡，最合理的处置是？

1. A. 立即增加填压力度以补偿流速
2. B. 先空放冲煮头数秒再重新萃取
3. C. 把研磨度调细一档再出第三杯
4. D. 降低锅炉温度以减少萃取速度

22关于意式浓缩萃取中粉饼通道效应的判断，下列描述正确的是

1. A. 萃取时局部流速过快使咖啡液出现喷射状细流
2. B. 萃取时整体流速均匀且油脂呈红棕色
3. C. 萃取后粉饼表面平整且边缘干燥
4. D. 萃取时手柄温度升高说明粉饼紧实

23使用意式咖啡机时，手柄扣上冲煮头后立即按下萃取键，却发现前几秒流出的是接近透明的水，最可能的环节是

1. A. 粉量不足导致粉层过薄
2. B. 填压后未及时萃取导致粉饼吸潮
3. C. 布粉不均产生通道效应
4. D. 咖啡豆研磨过粗使水流过快

24使用半自动咖啡机萃取双份浓缩，粉量18克、液重36克，若实际液重达到54克且流速明显偏快，最合理的调整方向是

1. A. 将研磨度调细并重新布粉
2. B. 将研磨度调粗并减少粉量
3. C. 保持研磨度不变只降低水温
4. D. 保持研磨度不变只更换粉碗

25意式浓缩萃取时，粉饼出现明显的“通道效应”，最可能直接导致杯中风味出现下列哪种典型表现

1. A. 酸味突出且口感单薄
2. B. 苦味厚重且回甘明显
3. C. 甜感增强且油脂细腻
4. D. 坚果香浓郁且余韵干净

26手冲时闷蒸阶段注水后粉层没有膨胀反而塌陷并伴随大量细粉下沉，最可能的原因是

1. A. 咖啡豆烘焙度过深导致排气旺盛
2. B. 咖啡粉研磨度过细且水温偏低
3. C. 咖啡豆烘焙日期过新尚未排气
4. D. 注水速度过快冲散了粉层结构

27关于手冲咖啡滤杯与滤纸的搭配使用，下列描述正确的有（多选）

1. A. 锥形滤杯搭配锥形滤纸可形成较深粉层
2. B. 滤纸折边贴合滤杯可减少旁路水流
3. C. 滤纸未预湿会带入纸浆味影响风味
4. D. 滤杯导流槽越深越能加快下水速度
5. E. 滤纸越厚则细粉通过量越多

28在萃取浓缩咖啡时发现流速正常但油脂颜色偏浅、口感偏酸，若只想微调而不改变配方，较合适的做法是

1. A. 把萃取水温略微提高1至2℃
2. B. 把研磨度调粗一档
3. C. 减少粉量并缩短萃取时间
4. D. 降低压粉力度使粉饼更松

29客人反映美式咖啡喝起来水感重、缺乏咖啡味，在浓缩萃取正常的前提下，最合理的调整是

1. A. 减少兑水量或增加浓缩份数
2. B. 提高萃取水温并延长萃取时间
3. C. 将咖啡豆研磨得更细
4. D. 增加牛奶以提升醇厚感

30门店磨豆机每日开机后第一把浓缩总是流速异常，之后恢复正常，最合理的处理是

1. A. 丢弃第一把并待磨豆机稳定后再出品
2. B. 将第一把重新倒回豆仓继续使用
3. C. 立即调细研磨度补偿第一把
4. D. 把第一把当作试机样给客人试饮