咖啡师 练习卷

1用于手冲咖啡的中深烘焙巴西豆在冲煮前进行闷蒸时，注水量通常按粉量的多少倍控制最为合适

1. A. 1倍
2. B. 2倍
3. C. 3倍
4. D. 4倍

2关于咖啡豆研磨后风味流失的原因，下列解释最准确的是

1. A. 研磨后颗粒表面积增大，氧化与挥发加快
2. B. 研磨后颗粒温度升高，内部水分被蒸发
3. C. 研磨后静电增强，吸附了空气中的杂质
4. D. 研磨后颗粒变细，二氧化碳释放速度减慢

3手冲萃取时发现下水速度明显变慢、滤杯内积水，最先应检查的环节是

1. A. 手冲壶水温是否偏低
2. B. 粉层是否因细粉过多而堵塞
3. C. 分享壶是否提前温热
4. D. 滤纸是否提前用热水润洗

4咖啡师在清洁意式咖啡机冲煮头时，以下操作顺序正确的是

1. A. 先卸下分水网再盲碗反冲，最后刷洗冲煮头
2. B. 先盲碗反冲，再卸下分水网刷洗，最后空放水
3. C. 先刷洗冲煮头，再盲碗反冲，最后卸下分水网
4. D. 先空放水，再卸下分水网，最后盲碗反冲

5使用半自动咖啡机连续出杯时，发现第二杯浓缩的流速明显快于第一杯且颜色偏浅，最应先检查的环节是

1. A. 粉碗内是否有上一杯残留的湿粉影响布粉
2. B. 蒸汽锅炉压力是否突然升高
3. C. 咖啡豆是否在半小时内完成排气
4. D. 接水盘水位是否超过警戒线

6用半自动咖啡机萃取意式浓缩时，粉碗内咖啡粉表面出现局部穿孔并伴随流速突然加快，最可能的原因是

1. A. 布粉时粉层密度不均且未压实
2. B. 萃取水温设定偏高
3. C. 咖啡粉研磨度过细
4. D. 冲煮头分水网堵塞

7客人点单后要求浓缩咖啡为单份，但吧台出品时误用了双份粉碗，下列补救做法最合理的是

1. A. 直接出品双份并说明情况
2. B. 将萃取液倒掉一半再出品
3. C. 重新用单份粉碗萃取后出品
4. D. 加水稀释后当作美式出品

8法压壶冲泡后按下压杆时感觉阻力很大，且杯中细粉较多，正确的处置是

1. A. 继续用力快速压下
2. B. 倒出后重新过滤
3. C. 检查研磨度是否过细
4. D. 延长浸泡时间再压

9顾客要求冰美式但不要酸味突出，咖啡师在萃取时应优先考虑

1. A. 提高水温并延长萃取时间
2. B. 降低水温并缩短萃取时间
3. C. 增加粉量但保持水量
4. D. 使用更粗研磨并减少水量

10商用半自动咖啡机连续出杯时，发现浓缩咖啡流速逐渐变慢、风味变苦涩，最可能的原因是哪一项？

1. A. 粉碗内残粉堵塞滤网孔
2. B. 锅炉水温在连续出杯时升高
3. C. 咖啡豆在豆仓中持续氧化
4. D. 蒸汽棒未及时清洁导致压力下降

11吧台在清洁磨豆机时，把不同拼配豆的残粉混入下一批豆中继续使用，最可能造成的出品问题是哪一项？

1. A. 萃取流速突然变快
2. B. 风味混杂且批次不稳定
3. C. 磨豆机刀盘快速磨损
4. D. 咖啡豆油脂提前氧化

12意式浓缩萃取时，25秒出液约60毫升，风味偏酸且醇厚度不足，下一步最合理的调整是？

1. A. 调细研磨度并保持其他参数不变
2. B. 调粗研磨度并保持其他参数不变
3. C. 减少粉量并保持研磨度不变
4. D. 降低水温并延长萃取时间

13制作拿铁拉花时奶泡倒入杯中与咖啡融合后表面始终无法形成清晰图案，最可能的原因是

1. A. 奶泡打发过厚且质地粗糙
2. B. 咖啡液面油脂过厚
3. C. 奶缸容量小于杯容量
4. D. 萃取时间短于二十秒

14关于咖啡豆储存，开封后的熟豆在常温下风味衰减较快，较合理的做法是

1. A. 密封避光并在阴凉处少量分装存放
2. B. 放入冰箱冷藏室随取随用
3. C. 敞口放在通风处保持干燥
4. D. 与生豆同袋密封以节省空间

15使用蒸汽棒打发牛奶时，想要形成细腻绵密的微泡，进气阶段结束后应立即进行的操作是

1. A. 将蒸汽头略微埋入牛奶形成旋涡加热
2. B. 保持蒸汽头位于液面持续进气
3. C. 把蒸汽阀开度调到最大快速升温
4. D. 将奶缸抬高使蒸汽头完全露出液面

16客人要求一杯不含咖啡因的饮品，店内只有常规意式豆，正确做法是

1. A. 说明需使用低因咖啡豆并核对库存
2. B. 用常规豆做单份浓缩减少咖啡因
3. C. 用热水稀释浓缩降低咖啡因浓度
4. D. 延长萃取时间让咖啡因分解

17关于咖啡豆“养豆期”与“最佳赏味期”的关系，下列理解正确的是哪一项？

1. A. 养豆期越长，最佳赏味期一定越短
2. B. 养豆期是排气等待期，最佳赏味期在其后的一段时间内
3. C. 养豆期结束当日即为最佳赏味期终点
4. D. 最佳赏味期内咖啡豆不再排放二氧化碳

18意式浓缩萃取25秒得到30克液重，风味偏尖酸且醇厚度薄，在豆子与水温不变时应优先调整

1. A. 调粗研磨度并缩短萃取时间
2. B. 调细研磨度并延长萃取时间
3. C. 降低粉量并保持研磨度不变
4. D. 提高蒸汽压力并加大预浸泡水量

19法压壶出品后杯中沉淀物过多，在研磨度与浸泡时间不变时应优先检查

1. A. 滤网压杆下压速度是否过快
2. B. 壶身是否预热至90摄氏度以上
3. C. 咖啡粉是否使用了极细研磨
4. D. 浸泡时是否进行了两次搅拌

20用同一台磨豆机在浓缩与手冲之间切换时，为减少残留粉影响，合理的做法是

1. A. 切换后先弃掉少量刚磨出的粉再正式使用
2. B. 直接磨豆并延长萃取时间补偿
3. C. 切换后把研磨度调细一档使用
4. D. 先空转磨豆机数秒再直接接粉

21早班开店时发现昨日清洁后的冲煮头仍有咖啡残渣，正确的处置是

1. A. 重新按清洁流程清洗冲煮头并放水冲洗后再出品
2. B. 直接用热水冲一下冲煮头后开始出品
3. C. 先用刷子刷掉残渣不做反冲直接出品
4. D. 把首批浓缩倒掉后继续正常出品

22客人要求一杯低因咖啡，吧台现有低因豆与常规豆，正确做法是

1. A. 用单独的低因豆仓和专用手柄粉碗取粉
2. B. 用常规豆磨完后把粉静置挥发咖啡因
3. C. 把低因豆与常规豆按一比一混合使用
4. D. 用常规豆萃取后加等量热水稀释

23顾客点单后要求浓缩咖啡「加长萃取」，咖啡师应在保持粉量和研磨不变的情况下

1. A. 延长萃取时间让液量增多至约60毫升
2. B. 把萃取时间缩短并减少液量至20毫升
3. C. 提高水温同时缩短萃取时间保持液量
4. D. 减小研磨度并缩短萃取时间保持液量

24咖啡豆开封后存放，为减缓风味劣化最有效的做法是

1. A. 密封避光并在阴凉处少量分装取用
2. B. 放入透明玻璃罐置于吧台方便取用
3. C. 密封后放入冰箱冷藏室长期存放
4. D. 装入纸袋敞口置于通风处透气

25打发牛奶制作微泡时，蒸汽棒插入牛奶液面的正确深度应处于

1. A. 液面下浅层并保持稳定进气声
2. B. 贴近缸底持续加热
3. C. 液面之上悬空进气
4. D. 缸壁一侧深插不动

26客人点单后要求咖啡温度不要太高，吧台在出品热拿铁时正确的处置是

1. A. 降低牛奶打发终点温度后再融合
2. B. 将浓缩萃取后长时间放置降温
3. C. 用冰牛奶直接与热浓缩混合
4. D. 减少浓缩份量以降低温度

27制作卡布奇诺时，若奶泡厚度明显不足、表面呈稀薄液状，最应先检查的环节是

1. A. 蒸汽压力是否稳定
2. B. 奶缸中牛奶的初始温度
3. C. 蒸汽棒进气阶段的时长
4. D. 咖啡粉的研磨粗细

28制作意式浓缩时，粉碗内装粉量保持不变而研磨度调细后，在其他条件不变的情况下萃取表现通常如何变化

1. A. 流速加快且风味偏酸
2. B. 流速减慢且易出现苦涩
3. C. 流速不变但甜感增强
4. D. 流速先快后慢且酸苦平衡

29手冲咖啡时，滤杯内水位下降明显偏慢且带有细粉堵塞感，最合理的调整是

1. A. 将研磨度调粗一档
2. B. 将研磨度调细一档
3. C. 提高水温并加快注水
4. D. 减少粉量并延长闷蒸

30拼配意式豆中罗布斯塔比例提高后，在其他条件不变时萃取表现通常出现的变化是

1. A. 流速变慢且油脂更厚更持久
2. B. 流速变快且油脂稀薄易散
3. C. 流速变快但油脂甜感增强
4. D. 流速不变而酸质明显提升

31顾客点单美式咖啡，出品前发现浓缩油脂颜色偏白且稀薄，正确的处置是

1. A. 重新萃取一份正常的浓缩再兑水
2. B. 直接兑水出品并缩短出品时间
3. C. 加入少量热水搅匀后照常出品
4. D. 把这份浓缩倒回咖啡机重新萃取

32关于咖啡豆「养豆期」对意式萃取的影响，下列说法正确的是

1. A. 养豆期不足时排气旺盛，易造成萃取流速不稳
2. B. 养豆期越长萃取流速一定越慢
3. C. 养豆期只影响手冲，不影响意式
4. D. 养豆期结束后咖啡豆风味立即达到最佳

33关于咖啡豆烘焙度与萃取水温的搭配，下列做法合理的是

1. A. 浅烘豆用较高水温并适当调细研磨
2. B. 深烘豆用较高水温并调细研磨
3. C. 浅烘豆用较低水温并调粗研磨
4. D. 深烘豆用较低水温并调粗研磨

34拉花制作心形图案时，奶泡注入阶段出现图案发散、边缘模糊，最可能的原因是？

1. A. 奶泡打发过厚且注入位置过高
2. B. 奶泡温度偏低且静置时间过短
3. C. 浓缩咖啡油脂偏薄且杯温偏低
4. D. 拉花缸嘴贴近液面且注入速度偏快

35下列哪种咖啡豆储存方式最能减缓风味劣化？

1. A. 研磨成粉后放入透明玻璃罐常温存放
2. B. 整豆放入带单向排气阀的密封袋避光存放
3. C. 整豆放入冰箱冷藏室敞口存放
4. D. 整豆放入冷冻室反复取用存放

36关于意式浓缩萃取中粉饼通道效应的判断，下列描述正确的是

1. A. 萃取时局部流速过快使咖啡液出现喷射状细流
2. B. 萃取时整体流速均匀且油脂呈红棕色
3. C. 萃取后粉饼表面平整且边缘干燥
4. D. 萃取时手柄温度升高说明粉饼紧实

37早晨开店时发现前一天清洁过的磨豆机刀盘有轻微咖啡油残留气味，正确处理是

1. A. 用专用清洁片研磨清理后再丢弃首把粉
2. B. 直接研磨新豆并正常出品
3. C. 用湿抹布擦拭刀盘后直接使用
4. D. 提高研磨度掩盖异味后出品

38关于咖啡豆辨识，日晒处理与的水洗处理相比，生豆外观上更典型的特征是

1. A. 银皮残留更多且颜色偏青绿
2. B. 豆体颜色偏黄绿且表面干净
3. C. 豆体颜色偏黄褐且银皮残留较多
4. D. 豆体表面有明显发酵黏液的残留

39在吧台出品冰美式时，为保证风味与卫生，下列做法中正确的有（多选）

1. A. 浓缩萃取后直接浇在冰块上完成冷却
2. B. 使用当班现萃的浓缩并按标准比例兑水
3. C. 冰水与浓缩按顺序加入避免稀释不均
4. D. 杯子与冰铲分开存放并定期消毒
5. E. 浓缩提前批量萃取后冷藏备用随时取用

40手冲萃取时，滤杯内水位下降突然变慢并伴随细粉堵塞滤纸，下列调整最合理的是

1. A. 适当调粗研磨并减少细粉产生
2. B. 提高注水温度并加快注水速度
3. C. 增加粉量并延长总萃取时间
4. D. 更换更大容量的滤杯继续萃取

41意式浓缩萃取时，粉饼出现明显的“通道效应”，最可能直接导致杯中风味出现下列哪种典型表现

1. A. 酸味突出且口感单薄
2. B. 苦味厚重且回甘明显
3. C. 甜感增强且油脂细腻
4. D. 坚果香浓郁且余韵干净

42意式咖啡机蒸汽棒打发牛奶时，正确的进气阶段操作是

1. A. 蒸汽头埋入液面下约1厘米持续加热
2. B. 蒸汽头贴近液面使空气卷入并听到嘶嘶声
3. C. 蒸汽头插入缸底再缓慢提起
4. D. 蒸汽头露出液面以上进行旋转

43顾客点单后要求浓缩咖啡「不要太酸」，下列萃取调整方向中最符合风味目标的是

1. A. 提高水温并延长萃取时间
2. B. 降低水温并缩短萃取时间
3. C. 调粗研磨并减少粉量
4. D. 加大粉量并调粗研磨

44顾客反映冰美式喝起来有「焦糊味但不够醇厚」，结合萃取环节下列调整方向最合理的是

1. A. 调细研磨并提高萃取水温
2. B. 调粗研磨并降低萃取水温
3. C. 加大粉量并提高萃取水温
4. D. 减少粉量并延长萃取时间

45制作拿铁拉花时，奶泡倒入杯中后图案边缘很快散开、线条模糊，最可能的原因是

1. A. 奶泡打发过度导致质地过厚
2. B. 奶泡打发不足且静置过久导致分层
3. C. 浓缩咖啡的油脂层过厚
4. D. 拉花缸容量大于杯容量

46在萃取浓缩咖啡时发现流速正常但油脂颜色偏浅、口感偏酸，若只想微调而不改变配方，较合适的做法是

1. A. 把萃取水温略微提高1至2℃
2. B. 把研磨度调粗一档
3. C. 减少粉量并缩短萃取时间
4. D. 降低压粉力度使粉饼更松

47拉花时奶泡与浓缩咖啡融合后，若发现图案边缘模糊、线条发散，最可能的原因是

1. A. 奶泡过厚且流动性差
2. B. 浓缩咖啡油脂过厚
3. C. 融合时缸嘴离液面过低
4. D. 拉花时杯子倾斜角度过大

48在门店用双份粉碗萃取时，若粉量固定而研磨突然变细，最先观察到的萃取变化是

1. A. 流速变慢且萃取时间延长
2. B. 流速变快且颜色变浅
3. C. 流速不变但油脂变厚
4. D. 流速忽快忽慢并伴随通道

49某咖啡馆将深烘意式豆用于手冲，按浅烘参数冲煮后出现焦苦与烟熏味，最应调整的参数是

1. A. 降低水温并缩短萃取时间
2. B. 提高水温并延长萃取时间
3. C. 调粗研磨并增加粉量
4. D. 调细研磨并减少注水量

50同一支咖啡豆今天萃取流速明显快于昨天，粉量、压粉力度和机器参数都没变，首先应检查的是

1. A. 磨豆机刀盘是否磨损导致研磨变粗
2. B. 咖啡机锅炉压力是否升高
3. C. 粉碗是否更换为更大容量
4. D. 水质硬度是否突然下降