黄酒酿造工 练习卷

1黄酒浸米工序中，糯米浸渍后需要判断是否达到适宜蒸煮的程度，通常以哪种手感作为主要判断依据

1. A. 米粒用手指能轻松捻碎且无硬心
2. B. 米粒表面发黏但内部仍有明显硬心
3. C. 米粒吸水后体积略增但手感依然坚实
4. D. 米粒颜色变暗且用手一搓即碎成粉

2黄酒煎酒工序中，将生酒加热到一定温度并保持一段时间，其核心作用不包括

1. A. 杀灭酒液中的酵母和杂菌
2. B. 促使部分蛋白质凝固沉淀
3. C. 使酒液中的糖分进一步发酵
4. D. 改善酒体稳定性和风味

3黄酒糖化发酵阶段，落缸后品温上升过快且伴有酸味产生，优先应采取的处置是

1. A. 开耙降温并适当减少酒母用量
2. B. 立即加盖保温促进继续升温
3. C. 补加大量凉水稀释发酵醪
4. D. 延长静置时间等待温度回落

4某批黄酒发酵醪主发酵结束后，醪液表面出现一层薄膜状菌膜且有轻微异味，最可能的原因是

1. A. 发酵容器密封不严导致产膜酵母污染
2. B. 酒母接种量偏大导致发酵过旺
3. C. 发酵温度偏低使酵母沉降过快
4. D. 醪液pH偏高促进乳酸菌繁殖

5黄酒前发酵醪出现品温上升过快、醪液翻腾剧烈时，酿造工首先应采取的操作是

1. A. 立即加入高温热水杀菌
2. B. 开耙散热并适当降低室温
3. C. 封缸停止供氧抑制发酵
4. D. 补加麦曲提高糖化速度

6黄酒麦曲在糖化发酵中除提供糖化酶外，还对酒体风味有重要贡献，其风味贡献主要来自

1. A. 麦曲中的乳酸菌产酸
2. B. 麦曲原料小麦的淀粉
3. C. 麦曲中多种酶及微生物代谢产物
4. D. 麦曲贮存时吸收的空气

7黄酒煎酒工序的主要目的之一是杀灭酒液中的微生物并使酒体稳定，煎酒温度和时间控制不当，最可能出现的问题是

1. A. 温度偏低时杀菌不彻底，成品易酸败
2. B. 温度偏高时酒液颜色变浅，香气增强
3. C. 温度偏低时蛋白质凝固更充分
4. D. 温度偏高时酒精度明显升高

8传统黄酒浸米工序中，当水温较低时通常采用延长浸米时间来保证米粒充分吸水，下列对这一做法的解释最合理的是

1. A. 低温下微生物繁殖慢，延长浸米可避免米粒发酸
2. B. 低温下水分向米粒内部扩散速度慢，需延长时间达到同样吸水率
3. C. 低温下米粒表面淀粉糊化程度高，延长浸米可防止蒸饭夹生
4. D. 低温下米浆流失少，延长浸米可提高出酒率

9黄酒酿造中浸米后需要判断米粒浸渍是否适度，下列哪种判断方式最符合传统操作要求

1. A. 米粒用手轻捏即碎且无硬心，断面呈均匀乳白色
2. B. 米粒用手指用力才能捏碎，断面中心仍有白色硬点
3. C. 米粒表面发黏起泡，捏碎后有酸馊气味
4. D. 米粒体积膨胀至原体积的三倍以上，手感发硬

10煎酒温度和时间控制不当，最可能造成的质量问题是

1. A. 酒体出现焦糊味或杀菌不彻底
2. B. 酒体颜色变浅且酒精含量升高
3. C. 酒体酸度明显下降且口感变甜
4. D. 酒体产生大量二氧化碳气泡

11黄酒蒸饭结束后，判断饭粒是否达到要求，除捏碎检查外还应重点观察

1. A. 饭粒外硬内软且无白心
2. B. 饭粒表面湿黏且相互粘连
3. C. 饭粒颜色偏暗且有焦味
4. D. 饭粒整体软烂且无弹性

12黄酒煎酒后灌装前，酒液需要静置澄清，其主要目的是

1. A. 使悬浮物沉降便于分离
2. B. 使酒精度均匀分布
3. C. 使糖分进一步转化
4. D. 使酸度自然降低

13黄酒压榨工序中，若发现榨出的酒液浑浊、悬浮物较多，在排除滤布破损的前提下，下列原因中最可能的是

1. A. 醪液成熟度不够或发酵未彻底
2. B. 煎酒温度偏低导致蛋白质未凝固
3. C. 酒液存放时间过长产生沉淀
4. D. 压榨时室温过高使酒精挥发

14黄酒酿造用水的水质对酒质影响较大。若生产用水中铁含量明显偏高，最可能对成品酒造成的影响是

1. A. 酒液色泽加深并产生铁腥味
2. B. 酒液酸度显著下降口味变淡
3. C. 发酵速度加快酒精度升高
4. D. 酒液澄清度提高沉淀减少

15黄酒前发酵（主发酵）期间进行开耙的主要目的是

1. A. 排出二氧化碳并调节醪液温度
2. B. 向醪液中补充无菌空气
3. C. 把醪液中的酒液与酒糟分层
4. D. 促进乳酸菌大量繁殖

16黄酒酿造过程中，下列哪些操作有助于控制前发酵醪液的升温速度（多选）

1. A. 适当降低落缸饭温
2. B. 分次开耙散热
3. C. 适当减少麦曲用量
4. D. 将发酵缸置于保温室内
5. E. 提高醪液初始糖度

17某厂黄酒发酵醪酸度异常升高、口感尖酸，经查为发酵温度偏高且开耙不及时，针对该批醪液后续处理最合理的做法是

1. A. 尽快降温并提前压榨以控制酸度继续上升
2. B. 继续保温发酵使酸味在后期自然减弱
3. C. 加入大量碱液中和酸度后正常发酵
4. D. 延长后酵时间让酒液酸度自行下降

18黄酒糖化发酵阶段，落缸后品温上升过快时，酿造工首先应采取的操作是

1. A. 开耙降温并适当减少保温覆盖
2. B. 立即加入大量冷水稀释醪液
3. C. 关闭门窗并加盖厚保温层
4. D. 停止搅拌并静置等待降温

19黄酒醪液压榨时出酒缓慢且酒糟较湿，下列原因中最可能的是

1. A. 醪液黏度大或滤布堵塞、压力上升过快
2. B. 醪液温度过低导致酒精挥发减少
3. C. 酒糟中残糖过高使酒液黏度下降
4. D. 压榨时间过短使酒液尚未澄清

20黄酒发酵醪进入后发酵阶段时，通常要求较低温度并保持较长时间，这样安排的主要目的是

1. A. 加快酵母繁殖，缩短总发酵周期
2. B. 促进残余糖分继续缓慢发酵并改善风味
3. C. 抑制乳酸菌生长，防止醪液酸败
4. D. 使酒醅快速沉降，便于压榨分离

21某批黄酒煎酒后装坛，数日后发现部分坛口有轻微胀气，品尝酒液略带酸味，最可能的原因是

1. A. 煎酒温度或时间不足，残留微生物
2. B. 煎酒后冷却过快，坛体收缩进气
3. C. 装坛时酒液温度过低，香气凝结
4. D. 坛口封口材料透气性过强

22黄酒煎酒的主要目的，下列表述正确的是

1. A. 杀灭酒液中酵母和杂菌并使酒体成分趋于稳定
2. B. 提高酒精度并促进酯类物质大量生成
3. C. 去除酒液中的沉淀物并降低酸度
4. D. 增加酒液色泽并促进美拉德反应

23蒸饭工序中，若蒸出的饭粒外硬内干、有白心，最可能的原因是

1. A. 浸米时间偏短且蒸汽量不足
2. B. 浸米时间偏长且淋水过多
3. C. 蒸饭时加盖过严导致回汽水多
4. D. 米粒摊晾过厚导致受热不均

24关于黄酒酒母（酒药、酵母培养）制备，下列描述正确的是

1. A. 酒母培养需逐级扩大并控制温度与酸度
2. B. 酒母可直接用商品干酵母代替无需活化
3. C. 酒母培养全程需密封隔绝空气
4. D. 酒母成熟后应长期高温存放备用

25黄酒摊饭冷却时，将蒸好的米饭摊在竹簟上翻拌，待品温降至适合落缸的温度再拌入酒药，这一降温操作的主要目的是

1. A. 使米饭表面水分均匀蒸发
2. B. 防止高温烫死酒药中的微生物
3. C. 让米饭粒之间互不粘连
4. D. 促使米饭中淀粉进一步糊化

26黄酒煎酒后需趁热灌坛并密封，若煎酒温度已达要求但灌坛时酒液温度偏低，最可能引起的质量问题是

1. A. 酒液杀菌不彻底易酸败
2. B. 酒液颜色明显加深
3. C. 酒中糖分迅速升高
4. D. 酒液产生大量气泡

27黄酒酿造中摊凉蒸饭后接种酒母前，饭温一般应降至多少摄氏度左右？

1. A. 45～50℃
2. B. 35～40℃
3. C. 25～30℃
4. D. 10～15℃

28黄酒发酵过程中开耙的主要作用是？

1. A. 补充氧气促进酵母大量繁殖
2. B. 调节品温并排出二氧化碳
3. C. 加入麦曲补充酶源
4. D. 提高醪液酸度抑制杂菌

29发酵醪进入主发酵期后，出现品温上升、醪液翻动并伴有大量气泡，此时最适宜的处理是

1. A. 立即降温至发酵停止
2. B. 开耙散热并控制品温
3. C. 密封缸口不再搅动
4. D. 补加大量冷水稀释醪液

30某批黄酒成品在灌装后不久出现沉淀和轻微酸味，经查煎酒温度记录低于工艺要求，最可能的原因是

1. A. 灌装容器灭菌过度
2. B. 煎酒杀菌不彻底
3. C. 酒液酒精度偏高
4. D. 麦曲用量偏少

31黄酒压榨工序中，若发现酒液流出不畅、榨布内醪液仍很湿，首先应检查的环节是

1. A. 醪液是否因发酵异常而黏度过大
2. B. 酒母接种量是否偏少
3. C. 蒸饭时是否使用了陈米
4. D. 煎酒温度是否达到要求

32黄酒糖化发酵时，若醪液温度偏高且酵母发酵过猛，最可能出现的后果是

1. A. 醪液升温过快、香味物质减少
2. B. 醪液升温缓慢、糖化更彻底
3. C. 醪液酸度下降、酒精度升高
4. D. 醪液黏度增大、压榨更容易

33某批黄酒压榨时出酒率明显偏低且酒液浑浊，检查发现醪液黏度大、米粒未完全分解，最可能的环节问题是

1. A. 糖化发酵不充分，淀粉残留过多
2. B. 煎酒温度过高导致蛋白质凝固
3. C. 浸米时间过长导致米粒过软
4. D. 压榨机滤布孔径过大

34黄酒糖化发酵时，酒药与麦曲配合使用，其中麦曲的主要作用是

1. A. 提供酵母菌进行酒精发酵
2. B. 提供酶类促进淀粉糖化并赋予风味
3. C. 提供乳酸菌抑制杂菌生长
4. D. 提供水分调节醪液浓度

35黄酒浸米、蒸饭、糖化发酵过程中，下列操作有助于减少杂菌污染的有（多选）

1. A. 浸米水定期更换并保持清洁
2. B. 蒸饭时确保米粒蒸透不夹生
3. C. 摊凉时在洁净环境中进行并控制时间
4. D. 发酵容器使用前用清水冲洗后直接使用
5. E. 开耙工具使用后随意放置待下次使用

36黄酒后发酵阶段通常要求较低温度并保持较长时间，其目的主要是

1. A. 促进酯类生成并抑制杂菌
2. B. 加快酒精生成速度
3. C. 使酒醅迅速澄清
4. D. 提高醪液的酸度

37黄酒糖化发酵阶段，落缸后品温上升过快并超过规定上限，最适宜的处理方式是

1. A. 立即向缸内加入大量冷水快速降温
2. B. 开耙搅拌并适当掀开缸盖散热
3. C. 停止开耙让品温自行回落
4. D. 向缸内加入冰块并密封缸口

38黄酒压榨时发现滤液浑浊且带较多米渣，下列最可能的原因是

1. A. 煎酒温度偏低
2. B. 压榨压力升得太快
3. C. 后发酵时间不足
4. D. 麦曲用量过多

39黄酒酿造中“喂饭法”操作的主要特点是

1. A. 发酵过程中分次追加米饭
2. B. 蒸饭后一次性全部下缸
3. C. 浸米后不蒸直接下缸
4. D. 发酵结束后再补加米饭

40黄酒浸米工序中，糯米浸渍后用手指捻米粒能成粉状但无硬心，此时应进行的下一步操作是

1. A. 继续延长浸米时间至米粒发酸
2. B. 捞出沥干后直接入甑蒸饭
3. C. 换水后继续浸泡至水面起泡
4. D. 捞出后摊晾至表面干燥再蒸

41黄酒酿造中，浸米浆水呈酸味且有一定黏度，传统工艺对其的处理方式是

1. A. 直接排入下水道废弃
2. B. 部分回收用于调节发酵醪酸度
3. C. 全部加入蒸饭水中一起蒸煮
4. D. 加碱中和后作为拌曲用水

42黄酒压榨时，若发现酒液浑浊且糟粕中残留酒液较多，较合理的处置是

1. A. 检查滤布是否堵塞并调整压榨压力
2. B. 直接提高压榨温度至沸腾
3. C. 减少酒醅装载量后不再加压
4. D. 把浑浊酒液回入发酵罐继续发酵

43蒸饭时要求米饭达到外硬内软、无白心、熟透不烂，若蒸出的饭有白心，最合理的调整措施是

1. A. 延长蒸煮时间并适当补洒热水
2. B. 提高蒸汽压力但缩短蒸煮时间
3. C. 降低蒸汽压力并延长焖饭时间
4. D. 蒸后立即用冷水冲淋降温

44黄酒发酵醪进入后发酵阶段，与主发酵相比，其工艺特点是

1. A. 温度更低、时间更长、发酵更缓慢
2. B. 温度更高、时间更短、产气更旺盛
3. C. 温度相同、时间更短、酵母更活跃
4. D. 温度更低、时间更短、酒精度快速上升

45黄酒压榨工序中，添加助滤剂硅藻土的主要作用是

1. A. 提高滤饼通透性、加快酒液与酒糟分离
2. B. 中和酒液中的酸度以稳定风味
3. C. 杀灭酒液中的乳酸菌防止酸败
4. D. 增加成品酒的糖分和醇厚感

46下列黄酒酿造工序操作中，属于糖化发酵阶段正确做法的有（多选）

1. A. 拌曲后控制醪液起始温度在工艺要求范围
2. B. 主发酵期适时开耙调节品温与供氧
3. C. 后发酵期保持较低温度并减少开耙
4. D. 发酵醪敞口放置以增加氧气接触
5. E. 压榨前向醪液补加大量清水稀释

47黄酒发酵过程中“开耙”操作的主要作用是

1. A. 调节醪液温度和供给氧气
2. B. 增加醪液酸度抑制杂菌
3. C. 促进酒液澄清和沉淀
4. D. 补充酵母营养盐

48黄酒蒸饭时要求米饭达到外硬内软、疏松不糊、透而不烂，若蒸出的饭粒过软粘连，最可能的原因是

1. A. 浸米时间不足导致米粒中心干硬
2. B. 蒸饭时蒸汽量过大且时间过长
3. C. 米粒沥干后表面水分偏少
4. D. 蒸饭后立即摊凉未及时翻拌
5. E. 蒸饭前米粒未经过浸渍处理

49黄酒醪液发酵进入后发酵期后，操作上通常要求

1. A. 保持较高品温以加快酒精生成
2. B. 降低品温并减少开耙，静置后熟
3. C. 每天多次开耙以充分供氧
4. D. 立即压榨以避免酒液氧化

50麦曲在黄酒酿造中主要提供的物质作用是

1. A. 提供糖化酶和发酵所需的部分风味前体
2. B. 提供酵母菌和酒精发酵的主要动力
3. C. 提供乳酸菌以抑制杂菌生长
4. D. 提供蛋白质分解酶使酒体澄清