黄酒酿造工 练习卷

1黄酒浸米工序中，糯米浸渍后需要判断是否达到适宜蒸煮的程度，通常以哪种手感作为主要判断依据

1. A. 米粒用手指能轻松捻碎且无硬心
2. B. 米粒表面发黏但内部仍有明显硬心
3. C. 米粒吸水后体积略增但手感依然坚实
4. D. 米粒颜色变暗且用手一搓即碎成粉

2传统黄酒浸米工序中，当水温较低时通常需要延长浸米时间，其主要目的是让米粒达到什么状态

1. A. 米粒内部淀粉充分吸水膨胀
2. B. 米粒表面淀粉大量溶出
3. C. 米粒皮层完全脱落
4. D. 米粒蛋白质彻底分解

3黄酒蒸饭工序中，下列操作有助于保证饭粒熟透均匀的有（多选）

1. A. 浸米后充分沥干再上甑
2. B. 上甑时分层均匀撒料
3. C. 蒸煮过程中保持足够蒸汽压力
4. D. 蒸饭结束后立即用大量冷水冲淋
5. E. 上甑时一次性堆满压实米料

4黄酒麦曲在糖化发酵中除提供糖化酶外，还对酒体风味有重要贡献，其风味贡献主要来自

1. A. 麦曲中的乳酸菌产酸
2. B. 麦曲原料小麦的淀粉
3. C. 麦曲中多种酶及微生物代谢产物
4. D. 麦曲贮存时吸收的空气

5黄酒酿造用水的水质对酒质影响较大，生产上对酿造用水的常规要求是

1. A. 水质清洁、硬度适中、无异味和过多杂菌
2. B. 硬度越高越好以促进糖化
3. C. 含铁量越高越利于酵母生长
4. D. 必须使用纯水以保证发酵纯净

6黄酒浸米工序中，当水温偏低、米粒吸水缓慢时，下列处置方式最符合酿造要求的是

1. A. 延长浸米时间并适当提高水温
2. B. 缩短浸米时间并降低水温
3. C. 保持原时间但换用新米
4. D. 延长浸米时间但不调整水温

7黄酒蒸饭结束后，判断饭粒是否达到要求，除捏碎检查外还应重点观察

1. A. 饭粒外硬内软且无白心
2. B. 饭粒表面湿黏且相互粘连
3. C. 饭粒颜色偏暗且有焦味
4. D. 饭粒整体软烂且无弹性

8黄酒蒸饭要求达到外硬内软、疏松不糊。蒸饭结束后进行淋水冷却，下列操作目的中与淋水直接相关的是

1. A. 降低饭温至适合拌曲的温度
2. B. 增加米饭含水量以利于压榨
3. C. 促使米饭表面淀粉大量糊化
4. D. 提高米饭酸度抑制杂菌繁殖

9黄酒酿造中影响糖化发酵进程的因素较多。下列措施中，有助于使发酵醪升温平稳、减少酸败风险的有（多选）

1. A. 落缸前将饭温控制在工艺规定范围
2. B. 根据品温变化按时开耙散热
3. C. 保持发酵车间和工器具清洁卫生
4. D. 为加快发酵随意加大麦曲用量
5. E. 后发酵期将室温长期维持在偏高水平

10黄酒酿造过程中，下列哪些操作有助于控制前发酵醪液的升温速度（多选）

1. A. 适当降低落缸饭温
2. B. 分次开耙散热
3. C. 适当减少麦曲用量
4. D. 将发酵缸置于保温室内
5. E. 提高醪液初始糖度

11黄酒浸米工序中，当水温偏低、米粒吸水缓慢时，操作工可采取的正确措施是

1. A. 延长浸米时间并适当提高浸米水温
2. B. 缩短浸米时间并加大换水频次
3. C. 保持原时间并提高蒸饭压力
4. D. 延长浸米时间并降低浸米水温

12黄酒糖化发酵过程中，下列操作有助于获得正常发酵状态的有（多选）

1. A. 落缸前将酒曲与米饭拌匀并控制好落缸温度
2. B. 发酵前期按品温变化适时开耙散热
3. C. 发酵期间保持醪液温度恒定不波动
4. D. 发现品温过高时及时开耙并减少保温
5. E. 发酵后期为增香而延长高温保持时间

13某批黄酒煎酒后装坛，数日后发现部分坛口有轻微胀气，品尝酒液略带酸味，最可能的原因是

1. A. 煎酒温度或时间不足，残留微生物
2. B. 煎酒后冷却过快，坛体收缩进气
3. C. 装坛时酒液温度过低，香气凝结
4. D. 坛口封口材料透气性过强

14黄酒酿造用水的水质要求中，下列哪项做法符合传统黄酒生产对酿造用水的处理原则

1. A. 使用前经沉淀、过滤并检验硬度与微生物指标
2. B. 使用前加入漂白粉消毒并静置过夜
3. C. 使用前煮沸冷却以去除水中氧气
4. D. 使用前加入少量食盐以调节矿物质含量

15黄酒蒸饭要求达到“外硬内软、无白心、不粘牙”，其核心质量指标是

1. A. 糊化充分且饭粒疏松不黏连
2. B. 饭粒完整且含水量越高越好
3. C. 饭粒表面油亮且越硬越好
4. D. 饭粒全部开花且越烂越好

16黄酒煎酒后需趁热灌坛并密封，若煎酒温度已达要求但灌坛时酒液温度偏低，最可能引起的质量问题是

1. A. 酒液杀菌不彻底易酸败
2. B. 酒液颜色明显加深
3. C. 酒中糖分迅速升高
4. D. 酒液产生大量气泡

17黄酒发酵醪压榨时，发现滤液浑浊且含有较多饭粒碎屑，正确的处置是？

1. A. 直接并入清酒罐
2. B. 重新装袋缓慢加压过滤
3. C. 提高压榨温度至60℃
4. D. 加大压榨速度尽快出酒

18煎酒的主要目的之一是杀灭酒液中的微生物并促使部分蛋白质凝聚，煎酒温度和时间应控制的原则是

1. A. 温度越高越好，时间越长越好
2. B. 达到杀菌温度后适当保温
3. C. 低温长时间缓慢加热
4. D. 只加热到瓶口冒气即可

19黄酒压榨工序中，若发现酒液流出不畅、榨布内醪液仍很湿，首先应检查的环节是

1. A. 醪液是否因发酵异常而黏度过大
2. B. 酒母接种量是否偏少
3. C. 蒸饭时是否使用了陈米
4. D. 煎酒温度是否达到要求

20开耙是黄酒前发酵的重要操作，其主要作用是

1. A. 调节醪液温度和供给氧气、促进酵母繁殖
2. B. 打碎米粒使淀粉更易糊化
3. C. 增加醪液酸度以抑制杂菌
4. D. 使酒醅压实便于后期压榨

21某厂黄酒发酵醪在主发酵后仍残糖偏高、酒精度偏低，检查发现酒药用量正常，最可能的原因是

1. A. 麦曲用量偏少导致糖化不足
2. B. 发酵温度偏低且后发酵时间不足
3. C. 煎酒温度偏高使酵母失活
4. D. 压榨时压力过大使酒液浑浊

22黄酒后发酵阶段通常要求较低温度并保持较长时间，其目的主要是

1. A. 促进酯类生成并抑制杂菌
2. B. 加快酒精生成速度
3. C. 使酒醅迅速澄清
4. D. 提高醪液的酸度

23黄酒煎酒后灌坛贮存，坛口常用荷叶、箬壳覆盖再封泥，其主要作用是

1. A. 防止酒液氧化并保持香气
2. B. 阻止酒液继续发酵产生气体
3. C. 便于坛口清洗和搬运
4. D. 增加酒液中的矿物质含量

24某黄酒厂发酵醪在开耙时发现品温正常但醪液表面出现少量杂色斑点，正确的下一步处置是

1. A. 取样检查确认是否染菌再决定处理
2. B. 立即将整缸醪液倒掉
3. C. 加大开耙力度把斑点搅散
4. D. 盖上缸盖继续保温发酵

25黄酒酿造中，浸米浆水呈酸味且有一定黏度，传统工艺对其的处理方式是

1. A. 直接排入下水道废弃
2. B. 部分回收用于调节发酵醪酸度
3. C. 全部加入蒸饭水中一起蒸煮
4. D. 加碱中和后作为拌曲用水

26关于黄酒酒母培养，下列说法正确的是

1. A. 酒母应选择健壮、发酵力强的酵母并逐级扩大培养
2. B. 酒母培养液应保持高温以加快繁殖
3. C. 酒母可直接用商品干酵母代替麦曲
4. D. 酒母培养不需要控制酸度和营养

27某批黄酒压榨后酒液酸度偏高、口感尖酸，追溯酿造记录发现浸米时间比常规长了一天，最可能的原因是

1. A. 浸米过长导致乳酸菌大量繁殖产酸
2. B. 蒸饭时间不足使淀粉未糊化
3. C. 麦曲用量偏少使糖化不足
4. D. 煎酒温度偏低未杀灭产酸菌

28下列黄酒酿造工序操作中，属于糖化发酵阶段正确做法的有（多选）

1. A. 拌曲后控制醪液起始温度在工艺要求范围
2. B. 主发酵期适时开耙调节品温与供氧
3. C. 后发酵期保持较低温度并减少开耙
4. D. 发酵醪敞口放置以增加氧气接触
5. E. 压榨前向醪液补加大量清水稀释

29关于黄酒蒸饭工序，下列操作要求正确的有（多选）

1. A. 蒸饭应做到外软内硬、颗粒疏松
2. B. 蒸饭时间应根据米种和浸泡程度调整
3. C. 蒸饭后应迅速摊凉至发酵适宜温度
4. D. 蒸饭用水应选用含铁量高的硬水
5. E. 蒸饭过程中应始终保持满锅满水

30某黄酒厂在夏季高温时段安排浸米，为防止米粒发酸变质，较合理的做法是

1. A. 延长浸米时间让米粒充分吸水
2. B. 缩短浸米时间并适当换水降温
3. C. 提高浸米水温以加快吸水速度
4. D. 浸米结束后将米堆放在车间过夜